Sous Vide - wer hat Erfahrungen ?

[100Sport]

Hallo zusammen,

den passenden Themenbereicth hab ich nicht gefunden. Müsste eig. unter Zubereitungstechniken stehen .....

Also ich hab mit Begeisterung das "Steak pur" Buch gelesen. Wobei mir insbesondere der vordere Wissens-Teil gefällt. Die Rezepte sind schön, aber für meinen Geschmack etwas zu .... hmmm wie soll ich sagen ... überkanditelt evtl. .... also es fehlt das ganz normale rustikale Steak vom Grill. Aber wie gesagt, der vordere Teil ist super geschrieben und allein dafür würd ich das Buch wieder kaufen.

Nun bin ich eben dadurch auf die Sous Vide Methode zur Steak-Zubereitung gestossen. Find ich sehr interessant, vor allem wenn man viele Gäste zu bewirten hat und perfekten Garpunkt präsentieren möchte.

Wer von euch hat damit Erfahrungen ??

Wem es nichts sagt, mit Sous-Vide-Methode ist gemeint, die Steaks zu vakuumieren, dann im Wasserbad, welches exakt Kerntemperatur hat, zu erwärmen und erst kurz vor dem Servieren mittels großer Hitze (Grill oder Pfanne) mit Röstaromen zu versehen. Vorteil ist, dass das Fleisch absolut stressfei erwärmt wird und dass es eben bei Bedarf über Stunden fast fertig auf Vorrat gehalten werden kann.

Zweite Frage: Wie kann ich mit Haushaltsmitteln ein Wasserbad exakt auf z.B. 52° halten ? BO fällt aus, der beginnt bei mir mit 80°. Hat jemand Ideen ?

Ich werd mal rumexperimentieren und geb dann auch Laut.

 

[lucky sob]

Habe ich in Ermangelung eines geeigneten Kochgerätes noch nicht probiert.

Für sehr dicke Cuts kommt das der T-Rex Methode nahe: TRex Method For New York Strip Steaks -- The Naked Whiz's Ceramic Charcoal Cooker Web Site.

 

[morgenmuffel]

Hallo,

habe mir gerade letzte Woche ein passendes Equipment zum sous vide Garen besorgt, wenn ich mehr zum Ausprobieren gekommen bin, werde ich berichten!
Kann auf jeden Fall schon mal den Sous Vide Magic 1500D Controller (ca. 150€) aus Canada empfehlen. Der hält die Temperatur in meinem selbstgebastelten Wasserbad auf 0,1°C konstant! Vom 30-100°C kann man da alles einstellen, z.B. 67,4°C. Zeigt ständig Soll- und Ist-Temperatur an. Man kann einfach einen Glühweintopf oder Reiskocher oder was auch immer Flüssigkeiten erhitzen kann dran anschließen (Volumen von 5-12l empfehlenswert).
Die Lammlachse neulich (50min bei 60.5°C) waren jedenfalls perfekt, ganz gleichmäßig rosa und zart. Man muß das Fleisch hinterher immer ganz kurz bei Volldampf auf den Grill werfen (nach dem Auspacken aus dem Vakuumbeutel natürlich) um Röstaromen zu bekommen.

Gruß

 

[Mrhog]

Die Rezepte sind schön, aber für meinen Geschmack etwas zu .... hmmm wie soll ich sagen ... überkanditelt evtl. .... also es fehlt das ganz normale rustikale Steak vom Grill.

Naja, für ein normales "08/15 Steak" (egal welcher Cut) braucht man auch kein Kochbuch.

Hier geht es ja auch um Ideen für Neues.

 

[Stadtmensch]

Die Lammlachse neulich (50min bei 60.5°C) waren jedenfalls perfekt, ganz gleichmäßig rosa und zart.

Von so 'ner Aktion würde ich gern mal einen ausführlich beschriebenen und schön mit Bilders dokumentierten Bericht lesen.
Am besten noch mit "Aufweck-PN an mich, damit ich ihn nicht verpenne.




Gruß, Richie

 

[Delingo]

...Find ich sehr interessant, vor allem wenn man viele Gäste zu bewirten hat und perfekten Garpunkt präsentieren möchte...

Markus, gehst Du jetzt unter die Wirte? Dann komme ich bestimmt als Stammgast

Wenn Du das mit der Sous Vide mal getestet hast, dann sag bescheid. Auf wieviel Grad kann man den Weißwurstkocher einstellen, den wir in Weyarn hatten?

Gruß
Peter

 

[100Sport]

........ Auf wieviel Grad kann man den Weißwurstkocher einstellen, den wir in Weyarn hatten?

Gruß
Peter

Servus Peter,

gute Idee .... muss ich bei Gelegenheit mal fragen, ob ich das Teil mal mitnehmen kann
Wenn ich bissl Übung mit der Sache hab, dann kommst vorbei :daumenhoch:

@MrHog

ja, klar .... stimmt schon. Aber das Buch heisst immerhin Steak pur ! Daher fehlt mir eben das eine oder andere puristische Steak im Rezept-Teil. Aber klar, es wird ja auch im vorderen Teil sehr ausführlich über Steak-Zubereitung referiert und da ist damit ja auch alles gesagt was ein gutes Steak braucht.
Es ist echt erstaunlich, wieviel Halbwissen (auch meinerseits ) verbreitet ist. Manches gar unglaublich, was der Steak-Kenner aus der Provinz so von sich gibt. Bin grad auch in Diskussion mit unserem Metzger über die Zuschnitte und Bezeichnungen ... nachdem ichs Buch gelesen hab, muss ich ihm sogar Recht geben, dass in Süddeutschland tatsächlich Porterhouse und T-Bone genau gegenteilig bezeichnet werden ... naja... über die Zuschnitt-Bezeichnungen in den versch. Regionen bzw. Ländern könnte man wohl ebenfalls ein Buch schreiben ....

 

[100Sport]

"STEAK PUR"

Absolute Kaufempfehlung für Fleischesser !!!
(hatte ich das schon erwähnt ? )

 

[Grillschlurch]

Also zu Sous Vide kann ich Dir nur den Tip geben wirklich ordentliche Hardware zu verwenden. Mit normaler Küchenausstattung ist es nicht möglich das Fleisch auf dem Punkt zu garen. Dann darfst du nicht vergessen das Du mindestens fünf grad unter der gewünschten Kerntemperatur bleiben musst wenn du das Fleisch aus dem Wasserbad nimmst. Durch das Grillen für die Röstaromen und den anschließenden RUHEN erhöht sich die Kerntemperatur nochmal.
Übrigens die Steaks im Buch wurden ALLE auf dem Grill zubereitet und das ohne Foodstylisten oder Haarspray.

Grillschlurch

 

[Cruiser]

Nur mal so ne Idee für die Temperatursteuerung ... :denken:

Wenn man einen Backofen hat, der relativ gerau regelbar ist,
kann man einen großen Pott mit Wasser reinstellen.
Viel Wasser puffert die Temperaturschwankungen etwas ab.
Die meisten BOs werden aber erst mit 50 °C anfangen.


Könnte gerade so klappen ... :_prost1:

 

[100Sport]

.......dann darfst du nicht vergessen das Du mindestens fünf grad unter der gewünschten Kerntemperatur bleiben musst wenn du das Fleisch aus dem Wasserbad nimmst. Durch das Grillen für die Röstaromen und den anschließenden RUHEN erhöht sich die Kerntemperatur nochmal.
Übrigens die Steaks im Buch wurden ALLE auf dem Grill zubereitet und das ohne Foodstylisten oder Haarspray.

Grillschlurch

danke das wäre gleich die nächste Frage gewesen, ob sich die Kerntemperatur beim anschließenden angrillen merklich erhöht.
Kann man das tatsächlich bei 5° + festmachen ?
Fürs angrillen könnt ich mir vorstellen je höher die Temp und je kürzer, desto besser ?

Wg. Ausstattung bin ich schon aweng am rumgoogeln - hat jemand Tipps ?

@Grillschlurch

wenn ich es richtig mitbekommen hab, bist du ja einer (oder DER ?) Macher des Buches.
Gratulation ! Ist wirklich sehr ausführlich und aufschlussreich.

 

[100Sport]

Nur mal so ne Idee für die Temperatursteuerung ... :denken:

Wenn man einen Backofen hat, der relativ gerau regelbar ist,
kann man einen großen Pott mit Wasser reinstellen.
Viel Wasser puffert die Temperaturschwankungen etwas ab.
Die meisten BOs werden aber erst mit 50 °C anfangen.


Könnte gerade so klappen ... :_prost1:

stimmt, aber mein BO kann erst ab 80° ............ blödes Teil
Das Teil von dem morgenmuffel berichtet hört sich auch nicht schlecht an. Aber 150 sind mir fürs ausprobieren zuviel.....

Wie siehts mit Induktionsplatten aus ? Sind die fein regelbar ?

 

[jojoke]

Ein Boeuf Bourguignon im BO. Den Ofen habe ich auf 68 Grad eingestellt und mit Digitalthermometer kontrolliert, Schwankungen werden, wie Cruiser sagt, durch die Masse aufgenommen, den Topf hineinschieben und mindestens 24 Stunden gegart. Die Wassertemperatur mit einem weiteren Digitalthermometer kontrolliert, sie sollte nach einigen Stunden 65 Grad betragen. Messen der Fleischtemperatur ist nicht notwendig. Das Fleisch war saftig und sehr aromatisch

 

[gasschwenker]

Hallo,

ich hab das mal beim "perfekten Dinner" gesehen. Mit geliehener Profiausrüstung. Hatte für mich einen Hauch von Schummelei. Da wurde das Wasser im Topf auch noch in Bewegung gehalten.

Die Deppenmethode: vakuumierte Steaks bei 55° in der Spülmaschine.

Das habe ich mal spaßeshalber ausprobiert. Funktioniert sogar.

Das ist allerdings schon ein paar Tage her. Inzwischen kann ich Steaks ganz gut am Grill zubereiten.

Viele Grüße,
Gerhard

 

[bandittreiber]

Die Deppenmethode: vakuumierte Steaks bei 55° in der Spülmaschine.

Das habe ich kürzlich bei einem Molekularkochkurs mit Lachs gesehen.

Wird auf jedenfall daheim mal mit Gästen nachgemacht. Ist ein geiler "Aha-Effekt" wenn alle da sind und man macht die Spülmaschine mit dem normalen Geschirr auf und holt dann oben einen perfekt gegarten Lachs raus

Ich habe den Leiter von dem Kurs dann auch auf Sous-Vide angesprochen. Er sagte mir, daß wenn sie das machen dann immer ein kleines Referenz Stück mit in das Wasser geben, an dem dann die KT gemessen werden kann.
Das gute an Sous-Vide ist eben auch, daß es durch die Wärmeleitfähigkeit des Wassers entschieden schneller geht als bei 80 Grad NT im BO. Wir hatten bei dem Kurs auch gleichzeitig Roastbeef bei 80 Grad reverse NT gemacht, das hat dann schon 2,5h gedauert war dann aber perfekt auf den Punkt bei 56Grad KT und anschliessend kurz und heiss angebraten. Bei Sous Vide wäre es wohl in knapp einer halben Stunde fertig.


Gruß

Frank

 

[madrera]

Kann auf jeden Fall schon mal den Sous Vide Magic 1500D Controller (ca. 150€) aus Canada empfehlen. Der hält die Temperatur in meinem selbstgebastelten Wasserbad auf 0,1°C konstant! ...

Hallo morgenmuffel,

kannst Du evtl. mal Bilder von Deinem Aufbau einstellen und etwas mehr über den Sous Vide Magic 1500D Controller schreiben? Mich würde z.B. interessieren, wo Du das Teil gekauft hast und ob sich das Gerät ohne weiteres an einer deutschen Steckdose betreiben lässt.

Danke und beste Grüße

madrera

 

[morgenmuffel]

Hallo morgenmuffel,

kannst Du evtl. mal Bilder von Deinem Aufbau einstellen und etwas mehr über den Sous Vide Magic 1500D Controller schreiben? Mich würde z.B. interessieren, wo Du das Teil gekauft hast und ob sich das Gerät ohne weiteres an einer deutschen Steckdose betreiben lässt.

Danke und beste Grüße

madrera

Gerne, das mit den Bildern wird aber erst in der nächsten Woche was werden. Bin ein paar Tage im Ausland.
Das Betreiben an einm deutschen Stromnetz ist gar kein Problem, der Controller wird über ein normales Kaltgerätekabel (wie beim PC) angeschlossen und ist auch für 220V vorgesehen. Man braucht allerdings einen 8-Euro-Adapter für den Stromausgang, um den Kocher anzuschließen.
Beziehen kann man ihn über freshmealssolution.com, in 7-10 Tagen ist er da, je nach Aschewolke...
Als Wasserbad habe ich einen 5-Euro Wasserkocher geschlachtet und die Heizelektrik in eine 10l-Plastikwanne eingebaut. Außerdem eine Aquarientauchpumpe für 15 Euro um das Wasser im ganzen Becken gleichmäßig zu temperieren. Man kann aber auch einen Reiskocher (möglichst groß) nehmen, da braucht man die Pumpe nicht. Näheres findet man z.B. auf der Webseite von freshmealssolution. Ich will keine Werbung betreiben, sondern bin einfach zufrieden mit dem Gerät! Es kann sich z.B. selbständig auf das jeweils angeschlossene Gerät kalibrieren.


Bis dahin, vielleicht lohnt es sich schon mal zu G00glen...

Gruß

 

[KnobivonNordesch]

Ich war auf der Eat n Style Messe in Köln.
Da hatte ich die Kochshow mit Ralf Zacherl gebucht.
Der hat das Rinderfilet einfach so bei der niedriegen Temperatur in den Ofen geknallt und dann später fertig gebraten. Ganz ohne Wasserbad und es hat prima funktioniert.
Er nannte es rückwärts gegart.

 

[wjm]

es gibt auch hier viele Beispiele für Reverse NT z.B. Rindertournedos & Kardamombutter

 

[100Sport]

erster Versuch ist gelaufen

ich hab zwar noch keine geeignete Gerätschaft aufgetreiben, habs aber nicht mehr ausgehalten.
Daher nun Hausfrauen-Sous-Vide:
Yippie yeah... endlich ein Cowboy Steak - Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de

ging eig recth gut... den Wasserverbrauch mal ausser acht gelassen ...
Ich hatte absolut konstante Temperatur im Wasserbad.
Für solch dicke Teile echt eine super Zubereitungsalternative.