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Sous Vide - wer hat Erfahrungen ?

Gastgriller

Veganer
5+ Jahre im GSV
Gestern habe ich mal zum Test ein Rib Eye Sous Vide im Thermomix (mit Gareinsatz) gemacht. Auf 50° eingestellt hat der Thermomix oben konstant 52° gehalten. Nach 2 Stunden habe ich dann dem Steak noch kurz auf dem Grill ein Branding verpasst - ist prima geworden!

Fazit: Thermomix funktioniert für Sous Vide - allerdings passen wirklich nur kleine Stücke rein. Für mich war es aber ideal das Verfahren überhaupt mal zu testen.
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Alles auf Anfang

Servusla,

als erstes möchte ich euch dieses Dokument empfehlen:

http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

Pumpe besorgt:

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Bissele Fleisch, leider blieben für mich nach Ausgabe an die Kollegen nur 2kg Ribeye, 2kg Tenderloin und 2kg Spareribs übrig. :thumb2:

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der Omma den Einweckkochtopf gemaust, das Sauerteigheiz und Chilliaufzuchtthermostat umgebaut, tschechischen Luftheber gebaut.

Komme auf ca. 1,5°C Badregelgenauigkeit. mal schauen was die Selbstoptimierungsfunktion des Reglers bringt.

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Alternativer Maillardreaktionsbrenner (Butan, Hochreines Feuerzeuggas (Near Zero Inpurities ( Fast keine Verunreinigungen, Geruchsstoffe)))

PS: Wann werden denn mal Fotoapparate gebaut mit denen ich telefonieren kann? :cry:

Mfg

CABBQ

29122010530.jpg
 

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bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Alternativer Maillardreaktionsbrenner (Butan, Hochreines Feuerzeuggas (Near Zero Inpurities ( Fast keine Verunreinigungen, Geruchsstoffe))

Anhang anzeigen 142367
wenn schon rumenglischen dann
iMpurities

/ironie aus ;)

schoene konstruktion.
bei der fleischmenge und quali, kann ich dir nur raten, das vorher zu testen.
vor allem wenn das fleisch "gleichzeitig" gemacht werden soll. was is denn die alternative zu dem feuerzeug?

der regler is interessant.
gibts da was konkretes zu?
bin schon sehr gespannt.
is vermutlich fuer silvester?
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Schreibweise und anderes

Servusla,

mit der Schreibweise hast du natürlich Recht, habe nicht richtig hingeschaut.

Sylvester sind wir heuer seit sehr langer Zeit mal wieder auswärts.

Habe gerade die Duldungszustimmung :rotfl:von Göga für Neujahr abends für 1kg Spare Ribs bekommen, die anderen Fleischstücke sind einfach zu groß für 2 Fleischesser (der Sohn ist außer Haus und das Töchterlein ist konsequente Fleischverweigerin).

Andere Möglichkeiten zur Röststoffentwicklung wäre die Stino-Bratpfanne, direkt auf dem Grill, im Backofen und vielleicht in der Friteuse.

Werde sie heute im Kühlschrank auftauen und morgen im Vakuumbeutel ca. 24 h pökeln und nach einem Rezept von Admin im Wasserbad vorgaren und dann im Backofen nochmal einpinseln bei ca. 140 ° C "finishen".

Wünsche allen Forumskollegen einen guten Rutsch und ein gesundes neues Jahr!


Mfg

CABBQ
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV

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CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Pökelvorgang

Servusla,

habe gerade 1090g Spareribs halbiert und Knochen auf Knochen mit 110g NPS 33g und 272g vorgefrorenen Wasser zum Vakuumpökeln vorbereitet:

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Ich habe die Rolle genommen und erstmal 2 Nähte gemacht. In der kleinsten Saugleistung dann die Luft mit der Pulsefunktion herausgeholt. man muß schon ein wenig aufpassen das kein Saft mit über die Schweißstelle gezogen wird wie es mir passiert ist, deswegen habe ich da 3 Nähte gezogen.

Mfg

CABBQ
 

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Foreman

Veganer
Das mit dem vorgeforenen Wasser ist ne gute Idee.

Aber 110 g NPS auf 272 G Wasser ist nen bischen viel,oder?

Ist ja ne fast 30 prozentige Lake?
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Proportion

Servusla,

eins vorweg ich habe bis jetzt nur 2 - 3 mal nass gepökelt.

In bezug auf das Wasser hast du recht: 110/272= 40 % Salzgehalt.

Beziehst du es aber auf die Fleischmenge: 110/1090= 10 % Salzgehalt

Die Pökeldauer beträgt maximal 24 h.

Das Wasser habe ich hinzugefügt weil angeblich das Pökelgut bis zu 25%

an Wasser aufnehmen kann: 272/1090= 25%

Ich lass mich überraschen.


Mfg

CABBQ
 

Foreman

Veganer
CABBQ schrieb:
In bezug auf das Wasser hast du recht: 110/272= 40 % Salzgehalt.

Beziehst du es aber auf die Fleischmenge: 110/1090= 10 % Salzgehalt
Du hast ja dann eine Gesamtlake von 382 g wovon 110 g Salz sind also ungefähr 30 %.

Was immernoch ziemlich viel ist.Habe gerade 7 Kilo Lachs naßgepökelt mit einer 8èr Lake am laufen,das schickt vollkommen.

Beim Pökeln darf man nicht nur nach dem Gewicht sondern auch nach der Dicke gehen.Ribs sind nach 24 St im Vakuum durchgepökelt,dicke.

Ich würde sie deutlich früher rausnehmen und nochmals wässern.


Egal,
trotzdem geiles Projekt.

:thumb2:
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Progress

Servusla,

erstamoal hoff ich das ihr alle gut neigrutscht seid.:thumb2:

Wünsch euch allen auch noch ein gesundes neues Jahr.

Entgegen eines meiner vorhergehenden Postings habe ich die Würzung

dahingehend geändert:

2 EL Paprika edelsüß
1,5 EL Selleriesalz
1,5 EL Knoblauchpulver
1 EL schwarzer pfeffer
<=1EL Kreuzkümmel
1 EL brauner Zucker
1 EL Tafelsalz
1 TL weißer Zucker
1 TL Oregano
1 TL "Home made Rocoto Powder"

Die Spare Ribs habe ich nach 17h aus der Lake geholt und nur

abgewaschen.

Ach übrigens die Temperaturabweichung ist kleiner gleich 0,5 ° C!

Guggst du:

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To be continued!

Mfg

CABBQ
 

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CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Was Friseure können, können nur Friseure :.)

Servusla,

muß zu meiner Enttäuschung eingestehen das ich schon bessere Ribs gemacht habe.

Was mir alles nicht gefallen hat:

1. Sie waren zu salzig
2. Sie waren zu trocken
3. Sie waren gewürzmäßig zu mächtig
4. Sie waren zu fest
5. Bräunung durch Lötlampe war nicht so toll

Mögliche Fehler meinerseits und Lösungsvorschläge:

zu 1:

Verringerung der Salzmenge von 10%/kg @ 17h auf 3,5%/kg @ 24h;
Fleischstücke möglichst gut abtrocknen mit Salzmenge einreiben und einzeln abgepackt vakuumieren bis das Gerät abschaltet.

zu 2:

Da ich Bedenken hatte das die Knochen die Folie beschädigen habe ich sie paarweise Knochen nach innen vakuumiert. Dadurch könnten Hohlräume zurückgeblieben sein und da das Vakuum nicht auf "Maximum" könnte sich der Fleischsaft dort sammeln.

Abhilfe verspreche ich mir indem ich die Teile sehr trocken eintüte, notfalls die Spitzen der Knochen etwas entschärfe und vakuumiere bis das grät abschaltet.

zu 3:

Die Gewürzmischung ist gut war aber zu mächtig. Ich hatte 1EL auf eine Seite verteilt, beim nächsten mal werde ich 2TL versuchen allseitig aufzutragen.

zu 4:

Das Rezept sprach von 24h bei 68°C oder 8 -12h bei 80°C

Ich hatte 12h bei 68 und 4h bei 80°C -> zu wenig

zu 5:

die Lötlampe hat mich bei den Ribs nicht überzeugt, das nächste mal Pfanne oder Grill.

Guggst du:

01012011548.jpg


01012011550.jpg


Aus Ajvar, Dijonsenf, braunem Zucker und Wasser zu gleichen Teilen habe ich eine Soße gebastelt.

An der Technik will ich auch noch was ändern, es muß ein Deckel her um die Wärme und Verdunstungsverluste zu verringern (mußte ca. 6l Wasser nachfüllen. Der Heber hat trotz Schlauchstück und Spraydosenkappe etwas gespritzt. Muß sehen das ich einen Winkel auftreibe und den Auslass auf Wasserniveau lege.

Was solls ich übe ja noch, mal sehen wie heute Abend meine kleinen Lachsfiletstücke aussehen.

Mfg

CABBQ
 

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OP
OP
100Sport

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
Da hast aber ganz schön Aufwand betrieben ..... Respekt ... alles im Namen der Wissenschaft ;-)

Ich glaub Ribs sind aber einfach nicht das Objekt der Wahl für die Methode .... ..... aber is ja immer gut nen Versuch durchzuziehen.

P.S. Ich spiel auch mit dem Gedanken so einen großen Glühweintopf für die Sous Vide Zwecke aufzurüsten .... (erster Vorsatz für 2011)
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
finde ich auch ein tolles experiment.

das die temp nur 0,5° schwankt, kann ich mir bei 2 tueten evtl noch so gerade vorstellen, habe da aber so meine zwiefel, das das auch homogene 0,5° sind.

die regelelektronik macht zumindest einen guten eindruck. bei meinem setup mit der umwaelzpumpe hatte ich da doch schon den ein oder anderen temp unterschied, jenachdem wo ich im bad gemessen hab.

wie macht der sprudler sich denn so im dauereinsatz?

das braeunen mit dem brenner hab ich mir fast gedacht.
bestes ergebnis bei mir hat da bisher wirklich die ultraheisse gussplatte gebracht.

ein bisschen oel, um die hitze direkt ans bratgut zu bringen ist da auch sehr vorteilhaft.
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Vertiefung

Servusla,

also der Temperaturfühler sitzt in einem verschweißten Metallrohr das den Topfboden berührt da ich nicht weiß ob er wasserdicht ist. Ich werde heute abend mal einige wenige Tropfen Öl in das Rohr geben um den Temperaturübergang zu verbessern. Vielleicht wäre es auch vom Vorteil wenn nach dem Aufheizen die Leistung auf eine "Halteleistung" zurückgefahren werden könnte (Stichwort Stetigregler). Das Verhältnis zwischen Gargutvolumen und Wasservolumen ist auch wichtig (vielleicht 1: 10). Dämmung ist auch wichtig. Heber läuft bis jetzt ohne Probleme, sind aber doch einige Kunstoffteile verbaut. Die Förderhöhe ist auch nicht sehr groß.

Mfg

CABBQ
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Nachtrag

Servusla,

bin euch doch noch den Beitrag für den Lachs schuldig:

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Lachs 10 min in einer 10% Pökelmischung pökeln (soll wohl unschöne Eiweißgerinnung an der Oberfläche verhindern)

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Ja, man kan Olivenöl "einfrieren" (habe ich auch nicht gewußt).
Lachs wurde nur mit Pfeffer und Salz gewürzt.

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Habe ihn dann in Butter nachgebraten.

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Gewohnt schlechte Bilder halt :rotfl:.

Garzeit war bei 2cm Stärke und 52°( das nächste mal nur 47°C) nach Tabelle ab 28 min.

Lachs hat mich zum weitermachen ermutigt!

Mfg

CABBQ
 

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Wie geil ist das denn!

:thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2:

Dake für den super Bericht!!!!

Gruß Grobi
 
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