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Sous Vide - wer hat Erfahrungen ?

Good Grillaz

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Von einem Bekannten der Caterer ist. weiß ich der hat sich für die Sous Vide-Methode was aus dem Bereich der Laborausstattungen gekauft. Mit diesen Geräten für Labore kann man durch Thermostate exat die Temparatur des Wasser einregeln.
 

Good Grillaz

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hi sportsfreunde!

auf anregung einiger profis klink ich mich mal hier ins thema ein.

in ca 2 wochen hab ich 25 kg rumpsteak zu grillen.
da kommt mir der tip mit dem sous vide gerade recht!

gemacht hab ich das aber noch nie und schon garnicht mit 25 kg.
zum wasserbad hab ich nun schon einiges gelesen und bastel an einer loesung auf gas basis.. mal schauen ob das klappt.

ein handbuch zum thema hab ich auch gefunden:

hier

es waere jedoch hilfreich mal mit einem sportsfreund erfahrungsaustausch zu haben, der das schonmal gemacht hat um die parameter fuer das richtige ergebnis zu diskutieren. d.h. wie lange das fleisch im bad liegen muss, welche dicke fuer die steaks und wie lange auf den grill uswusw.

weiss da evtl. wer rat?

danke fuer eure hilfe,

bish.
 
OP
OP
100Sport

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
Hallo Bishop,

ich hab nun alles andere als die große Erfahrung damit, aber zumindest hab ichs schon mal ausprobiert. Mein Wasserbad war aber eher ein (weg)fließendes Gewässer, siehe hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/yippie-yeah-endlich-ein-cowboy-steak.129630/ Aber wurscht, man muss nehmen was man hat und dank Solaranlage kostete wenigstens das Aufheizen des Wasser nix ;-)

Grundsätzlich würde ich die Steaks sehr dick schneiden, denn das ist ja gerade der Vorteil der Methode, dass das Fleisch absolut stressfei und gleichmässig auf die gewünschte Temperatur kommt. Danach wirklich sehr kurz und sehr heiß (hatte bei mir leider nicht so geklappt) grillen. Ich hatte die Steaks glaub ich ca. 40 min im Wasserbad. Genau kann ich mich nicht mehr erinnern, aber zu lang dürfte es eig. nicht geben, wenn die Temp konstant gehalten werden kann.

Bin sehr gespannt auf dein Ergebnis
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hi markus!

das ist ja ein fettes steak gewesen :D

ich vermute, das meine etwas duenner ausfallen aber so sieht man schonmal was geht, bzw. gehen kann!

habe mich mal etwas durch das o.a. handbuch geackert.

wenn ich da so alles richtig interpretiert habe, ziehen die die steaks ca 90 min bei 55° vor. es waere wohl hilfreich laenger zu ziehen, zb min 6 std oder sogar bis 48 std.

so viel zeit habe ich an dem WE sicher nicht aber einige std. bestimmt.

ich habe ueberlegt meinen groessten wok als wasserbad zu nutzen. die aufheizzeit ist entspr. kurz und sobald die suppe einmal warm ist, kann man den brenner hoffentlich laessig auf einer einstellung stehen lassen bzw muss nur sehr wenig nachregeln. das will ich jedoch vorher mal testen. ich hatte etwas die hoffnung das das wasser durch natuerliche konvektion ueberall konstante temp aufweist. dem scheint nicht so zu sein. ich koennte in den boden zb sand oder steine fuellen, so das kein vacpac direkt auf der brennerzone liegt. ob das was bringt weiss ich jedoch nicht.
zum umruehren findet sich bestimmt 1 motoerchen oder aquariumpumpe.
temp messung ginge mit dem maverick und ein deckel aus zb styropor waere denkbar.

der wok hat oben 80 cm durchmesser so das zwar ne menge reinpasst aber ohne deckel auch viel verdampfen wuerde.

nun habe ich was von induktion gelesen wo man die temp einstellen koennte.

hat das schonmal wer ausprobiert? und wenn ja, war das ergebnis homogen und gut regelbar?

du hast mit breckies auf gussrost zuendegegrillt wenn ich das richtig sehe.

ich haette einen q120 mit gussrost oder edelstahl mit buchenfeuer bzw breckies. der q120 wird imho eigentlich schon sehr heiss. meinst du das das kleine ding ausreicht? wenn man je seite nur brandet, muesste das ja eigentlich reichen. sonst hab ich mit gussrost noch nen SOH.

was ist mit salz? hast du da was mit eingeschweisst?

danke auch nochmal fuer den hinweis auf obigen fred.

beste gruesse,

bish
 
OP
OP
100Sport

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
hi bishop,

also mit dem Wok wär ich eher skeptisch.... Glaubst du, du kannst damit irgendwas zwischen 50 und 58° halten ?
Ich hab in der Küche nen Gasherd, und gerade dals halten von niedrigen Temperaturen ist kaum möglich. Selbst große Töpfe auf kleinstem Brenner und bei kleinster Flamme fangen irgendwann zu kochen an. Ärgerlich wenn man Brüher oder dergleichen langsam ziehen lassen will. Ich leg meistens ne Gussplatte dazwischen, dann gehts. Aber wenn sich mal die Gelegenheit bietet, kauf ich mir ein gutes transportables Induktionsfeld.
Wenn du einen Backofen hast, der bei 50° beginnt, wäre das in Kombi mit nem großen Topf oder Wanne sicher die bessere Alternative. Von der Spülmaschine halt ich eher nix, weil zum einen mutet das irgendwie unappetitlich an und zum anderen ist ja der Clou eben gerade die Steaks auf Temp zu halten und erst bei Bedarf zu entnehmen und fertig zu grillen. So kriegt auch der späteste Gast noch ein perfektes Steak... so die Theorie. Aber Junge, Junge.... 25 kg. sind schon ne Hausnummer. Gibt 50 Männer- oder 100 Mädchensteaks.

Das Handbuch durchzustöber ist mir im Mom zu viel, aber wie begründen sich 6-48 Stunden ?

Fertig gegrillt hab ich auf Brekkies mit Gussrost. Aber leider hatte ich schon zu früh angefeuert und bis der Gast da war und das erste Bierchen unten war, war die Glut leider nicht mehr ganz so toll, daher das miserable Branding.
Ich hab die Qs leider noch nie im Einsatz gesehen, aber schöne Q-Steak Bilder gibts hier immer wieder... nur ob die Fläche reicht ??

Mit eingeschweißt hab ich gar nix. Werde es aber das nächste Mal mit ein wenig Montreal Steak Spice probieren. Salzen würd ich vor oder nach dem Grillen... da gehn die Meinungen ja auseinander.

Eine super Empfehlung wäre noch Cruisers Steak-Butter mit Salbei, Basilikum und getr. Tomaten...... sau lecker das Zeug und echt was besonderes für die Gäste. Ich press die immer in so Eiswürfel-Motiv-Förmchen vom Schweden.
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hi markus,

mit dem wok habe ich eigentlich keine bedenken, da man den brenner noetigenfalls bis zur pilotflamme runterregeln kann und die kann man dann auch noch in einem erheblichen spektrum regeln, wie ein grosses feuerzeug.

das will ich aber vorher mal testen und messen wie die temp schwankt o ueberschwingt. mit grossen wassermengen habe ich schon einige male experimentiert zum pilze impfen. jedoch muss man da dampf machen und nix halten oder so. allerdings war da der brenner nie auf klein, sondern musste schon was gas geben. naja.. spekulation, muss man halt mal ausprobieren. wenn da 1 deckel drauf is, sollte auch nich so viel hin und hergestelle noetig sein. die schuessel ist immer sofort hochgeheizt. mal schaun wie sich dann die zugabe von neuen vacpacs auswirkt.

topf im BO ginge sicher auch aber ich weiss nicht welcher BO vor ort ist und es wird logischerweise draussen gegrillt. der BO steht vermutlich drinnen..

ob der menge bin ich jedoch auch skeptisch. zur not kann man ja noch auf konventionelle garmethode ausweichen. von den woks haette ich auch 2, das artet dann aber schon ganz schoen aus..

die garzeiten von 6-48 std. begruenden die in dem handbuch mit der zersetzung von kollagen in gelatine und dem enzym kollagenase was unter 60° arbeitet und das fleisch zart macht (bei entspr. zeitspanne)

auf den kleinen Q passen 3-4 steaks und kann man sehr leicht regeln. da es da offensichtlich "nur" ums branding und die maillard reaktion geht, muesste der dann ja je vorgang nur 3-4 min oder sogar kuerzer herhalten. wenn der auf voller pulle laeuft ist der rost schon sehrsehr heiss.
alternativen waeren ja auch vorhanden. oder ich nehm die gussroste und haeng die uebers feuer.

imho muss das fleisch dann doch nichtmehr ruhen oder doch?

habe ueberlegt vacpacs mit 3-4 steaks zu machen und die zu nummerieren so das man weiss wer als erster in der badewanne war.

die butter werde ich auf jeden fall mal in betracht ziehen.
kann man ja auch gut vorbereiten.

vielen dank nochmal fuer deine tips!

hat denn hier sonst noch keiner was in der richtung dokumentiert?!

beste gruesse,

bish
 

chrisC

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich habe zuletzt ein ganzes Roastbeef in von mir vakuumierter Verpackung bei 55°C in den BO gelegt.
Dauer knappe 4 Stunden, wobei ich mir sicher bin das auch weniger schon gereicht hätten.
Ebenso hätte man das Stück wohl auch noch viele Stunden drinlassen können.
Wasser ist dazu also nicht unbedingt notwendig.
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Bishop,

die Temp. auf Gas konstant zu halten stelle ich mir auch eher schwierig vor, da ja auch auf der Pilotflamme konstant Hitze zugeführt wird. Ohne Sous Vide vorher getestet zu haben, würde ich das nicht mit so einem Haufen Fleisch machen. Wenn's am Ende Steaks sein sollen, würde ich Invers NT bei 80 Grad machen - Fleisch bis 52-53 Grad ziehen, dann in Steaks und kurz angegrillt.

Ansonsten hört sich die Version von Chris mit dem BO auch interessant an, die 4h wird es aber schon brauchen, bis die 55 Grad KT erreicht sind. Luft leitet nunmal schlechter die Hitze als Wasser. Als Vergleich In eine 90 Grad Sauna reinzugehen ist kein Problem in 90 Grad warmes Wasser schon eher.

Das Problem bei Sous Vide ist leider, daß man probleme mit dem Messen der KT im Wasserbad hat. Daher lässt man Anfangs ja gleichzeitig ein Referenzstück mitlaufen, an dem die KT gemessen werden kann.


Gruß

Frank-derauchgrossesinteressenansousvidehataberesnochnichtprobierthat
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
supi!

da kommt ja doch schon langsam einiges an verwertbarer info zusammen.
btw @ chris, wie war die KT denn nach dem grillvorgang und wie lange hat der bei welchem durchmesser ca. gedauert?

ich sehe mal zu das ich 1 testaufbau mach um zu pruefen wie das mit dem konstanthalten geht. bei dem riesen wok wird doch dauernd waerme abgefuehrt ergo muesste doch auch dauernd waerme zugefuehrt werden. wenn ich mir vorstelle, das unter dem ganzen pott nur 1 feuerzeug an is, wird das wohl schwer reichen um die temp dauerhaft zu erhoehen. aber das muss der test mal zeigen wie sich das verhaelt.

eigentlich koennte man ja auch ne styroporbox nehmen, da 1 wasserkocher rein und den mittels fuehler regeln lassen. muss aber motor zum umruehren bei.
hmhmhm ich such noch mal was rum, evtl. findet sich da ja noch irgendwo der sowas mal gebaut hat.
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Zweite Frage: Wie kann ich mit Haushaltsmitteln ein Wasserbad exakt auf z.B. 52° halten ? BO fällt aus, der beginnt bei mir mit 80°. Hat jemand Ideen ?
Ups, Fred eben erst im Schweinsgalopp durchgelesen ;) ..

.... da fällt mir doch spontan der Weck Einkochautomat ein. Wäre das was?

Grüßle
Beate
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ok jungs, ich hab da jetzt nochmal ueberlegt.

mit der flamme regeln geht evtl doch nach hinten los bzw is zu ungenau.

2 sachen sind mir da eingefallen...

ich hab da noch ne grosse bain marie ohne deckel.
standgeraet mit 1 heizwiderstand unten drin.

umwaelzpumpe rein und 1 genauen regler mit fuehler statt dem alten kapillarregler.

fuer die regeltechnik habe ich 1 shop gefunden der sortiert scheint:

Raumfühler - Kabelfühler - Solarfühler - Thermoelement - Temperaturfühler PT100

wie sieht es aus mit aquariumstechnik, da muesste sich doch was verwenden lassen, kennt sich da wer aus?!

kennt sich ggf auch wer mit der regeltechnik aus, stichwort PID.

@beate, ich vermute der wecker ist zu ungenau aber koennte man imho als basis nutzen!
 

Lindenbergi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ups, Fred eben erst im Schweinsgalopp durchgelesen ;) ..

.... da fällt mir doch spontan der Weck Einkochautomat ein. Wäre das was?

Grüßle
Beate
Das funktioniert sicher, der Thermostat ist aber nicht so genau. Man muss
schon mit einem Thermometer nachprüfen. Dann geht es. Wir brauchen
so ein Teil um Weisswürste beim Bierfest warmzuhalten.
Ander Variante wäre ein normaler Kochtopf, so ein billiger,
transportabler 2 Platten E-herd. Regler vom Herd auf max. und das ganze
über einen externen Thermostaten steuern. Kostet geschätzt vielleicht
so um die € 50.--

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi
 

Kuno1976

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich werde dies auch mal testen bei Gelegenheit. Habe noch ein nettes Heizband und einen digitalen Regler mit Typ-K Thermoelement rumliegen. Das Heizband werde ich um einen grooooßen Topf wickeln und schön regeln lassen. Durch das umwickeln von oben bis unten sollte es auch gut mit der Temperaturverteilung im Topf aussehen. Vielleicht auch den Deckel druff und da das Heizband auch noch drauf, mit 7m kann ich viel wickeln.

Nur der Vakuumierer fehlt noch, kann ich aber sicher direkt beim Butcher einschweißen lassen. Wird wohl das Wochenendprojekt...
 

chrisC

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gerade kurz getestet:
Das einfache 1800W Induktionskochfeld hält auf 60°C Stufe den Inhalt eines 3l Topfes bei 56°C.
Inhalt = 800g (zwei Dosen) dicke Sauerländer von Metten + Wurstwasser + ca. 1l Wasser.
Musste dann aber abbrechen, da Würstchen ruhig etwas heißer sein dürfen.
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hat jemand ne idee fuer ne umwaelzpumpe die die temp ab kann?

sonst muesste ich eine von der heizung nehmen, is aber etwas klobig.
alternativ ginge von der waschmaschine, die is aber vermutlich was laut...

aquariumshop hab ich angerufen, die konnten mit der temp nich mit...
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
@ Bishop...

Such mal im Laborbedarf.....Ich habe in der Bucht einen Braun Thermomix 1441 ersteigert....Leider bin ich noch nicht zum testen gekommen....
 

borgie

Grillkönig
Zum Bewegen des Wassers sollte eine preiswerte Membranpumpe aus dem Aquariumshop reichen. Die pumpt Luft durch einen Schlauch in einen porösen Aquarium-Lüfterstein der auf dem Boden liegt. Die Luft perlt durch den Stein aus und steigt an die Oberfläche. Dadurch zirkuliert das Wasser im Becken, Topf, Behältnis... Die Pumpe steht ausserhalb, nur der dünne Aquariumschlauch und der mineralische Lüfterstein sind im Wasser. Anschaffung und Betriebskosten wären günstig, der Betrieb relativ sicher weil stromführende Teile nicht direkt mit Wasser in Kontakt kommen.
Ist so ne Idee für die, die sich konkreter damit beschäftigen wollen...

:anstoßen:
 
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