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Wenn das nicht wäre, würde ich öfter mal was machen, auch kleine Mengen.
So schreckt mich das immer ab und daher mache ich meist ab 50 kg aufwärts, denn der Abwasch ist der gleiche.
Es ist auch ein Grund dafür, dass ich oft mit meinem Kumpel in der Fleischerei wurste. Nach dem Wursten schnell mit dem Dampfstrahler über alle Flächen und Maschinen. Noch alles mit nem Gummiwischer abziehen und fertig ist die Laube. E-Kisten gehen in die Kistenwaschmaschine.
So dauert das Wursten nur einen Bruchteil der Zeit, die man zu hause braucht.
Was zu hause auch nicht so ganz einfach ist, ist das Kühlen von vielen Behältnissen während der Verarbeitung. Ich habe zwar schon einen Kühlschrank für 6 E-2 Kisten, aber ein Kühlhaus und einen begehbaren Froster kann das nicht ersetzen.
Das war spannende Lektüre und hilft mir sehr, vielen Dank dafür!!
Selbst deine ersten Würste haben schon toll ausgesehen. Wenn das bei mir so klappt... ein Bier dazu und glücklich!
Viele verstehen das Prinzip der Rohwurst nicht. Klar, es wirkt zunächst etwas befremdlich, wenn man rohes Hackfleisch bei Raumtemperatur zum Reifen aufhängt. Eigentlich ist es aber sogar wichtig, das zu tun. Ich hab mal versucht es einem zu erklären, als der dann mit der "Kühlkette" ankam, hab ich kapituliert.
Im Prinzip ähnelt die Rohwurstherstellung der von Sauerkraut. Das Ausgangsmaterial wird mit einer bestimmten Menge an (Pökel-)salz vermengt. Das Salz bindet sofort einen Teil des freien Wassers im Fleisch (der sogenannte aw-Wert wird gesenkt). Das verhindert eine Vermehrung verderbniserregender Bakterien. Zusätzlich wirkt auch das Nitrit keimhemmend.
Nun kommen nützliche Bakterien ins Spiel: Milchsäurebakterien, die auf dem Fleisch schon vorhanden sind, oder zugesetzt wurden. Diese wandeln ebenfalls zugesetzte Zuckerstoffe in Milchsäure um, dadurch wird der pH-Wert innerhalb einiger Stunden so weit abgesenkt, dass schädliche Bakterien kaum mehr eine Chance haben. Zudem bewirkt der niedrige pH-Wert, dass das Fleisch weiter Wasser abgibt, wodurch der aw-Wert noch weiter fällt. So entsteht relativ schnell ein stabiles Produkt.
Eben diese erwünschten Milchsäurebakterien vermehren sich schneller, wenn die Temperatur höher ist. Daher ist es sogar gut, die Würste über Nacht etwas wärmer zu hängen, weil somit die Fermentation schneller in Gang kommt.
Man spricht hierbei auch von "Hürden":
aw-Wert: Senkung über Salzzugabe und Abtrocknung
Nitrit: Hemmt Keime gerade in der sensiblen Anfangsphase! Daher sind Rohwurstrezepte ohne Nitrit mit Vorsicht zu genießen, es dient nicht, wie oft behauptet wird, nur zur Umrötung!
pH-Wert: Steuerung über die Zugabe von Zuckerstoffen - verschiedene Zucker werden unterschiedlich schnell verarbeitet und säuern das Produkt unterschiedlich
Woher ich das alles weiß? Nein, ich hab das nicht studiert. Das sind alles über Jahre gesammelte Informationen aus verschiedener (teils auch wissenschaftlicher) Literatur. Auch im Internet findet man viel brauchbare Informationen, wenn man weiß, wo man suchen muss.
Diesen Text werde ich genau so meiner GöGa zu lesen geben, und dann verliert hoffentlich auch sie die Scheu vor diesen Dingern.
So im Detail wusste ich das auch nicht, sehr spannend. Vielen Dank!
Der Alex beschreibt es im Beitrag #22 sehr schön. Die ersten 24 Stunden hänge ich sie auch bei Raumtemperatur auf. Nach dem räuchern hänge ich sie in die Garage.
Dann werd ich es auch so machen. Nach dem Räuchern muss ich noch ein Plätzchen finden, ev. wird's auch die Garage oder, noch besser, so eine Kunststoffkistenbastelei in der Garage!
Die Würste sehen genau so aus, wie ich mir das vorstelle. Wenn das annähernd so wird, hätt ich schon große Freude!
In meinem Pökelsalz ist ca. 0,4 % bis 0,5 % Nitrat. Ich nehme an das passt mit den ca. 25 g Pökelsalz pro kg Fleisch?
Ich frage deshalb, weil ich schon mal Fleischkäse mit Pökelsalz von Kotanyi gemacht habe, das ich aber nicht unverdünnt hätte verwenden sollen. Eigentlich eh fraglich, warum diese Marke so ziemlich das einzige ist, was man bei uns im Supermarkt als "Pökelsalz" bekommt. Daher auch die viele Fragerei hier, weil ich wirklich auf Nummer sicher gehen möchte.
Zufällig habe ich gestern auch Mettwurst gemacht, da danach verlangt wurde. Da es sich lohnen sollte habe ich ein paar schmierwürste mit eingehängt(die produziere ich meist einmal im Winter und friere die roh ein, wenn ich welche brauche werden die aufgetaut und geräuchert. Schmeckt wie frisch, und ich nutze die kuttercharge etwas mehr aus)
Ich weiß, was du meinst. Das Mantra der alten Hackfleisch-Verordnung von wegen Kühlkette und am gleichen Tag steckte in mir als Laie auch einfach drin. Bei mir war die Brettsalami der Weg zur Erkenntnis. Rohes Hack, dass ich normalerweise nicht mal 10min außerhalb des Kühlschranks liegen lassen würde, fünf Tage auf einem - jetzt wird es erst recht schräg - unbehandeltem Holzbrett bei Raumtemperatur (20-22Grad) liegen lassen!? Und das Ergebnis war super.
Wie du im weiteren schon beschrieben hast: Salz, Milchsäure, usw.. Es geht ja gerade um das haltbar machen. Das ist es auch, was mich an diesen Prozessen interessiert.
Was mich immer wieder wundert: wie viele dieser Produkte in der Gefriertruhe landen. Da werden uralte Verfahren genutzt mit denen unsere Vorfahren Nahrung ohne Kühlschrank haltbar machen konnten und dann frieren wir sie zur Sicherheit zusätzlich noch mal ein? - Aber das ist ein anderes Thema und ich schweife ab.
Zum Thema: die Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren macht beim Ergebnis definitiv einen Unterschied. Für kleine Mengen empfehle ich diese Lektüre. Auch und gerade für Pfefferbeißer, Mettwürste usw. geeignet.
Brettsalami... nie gehört. Werd ich mir wohl mal ansehen müssen.
Bei der Kühltruhe bin ich auch ganz bei dir! Manchmal ist es aber schwierig den richtigen Weg zu finden. Ich mein, meine (Groß)eltern hatten schließlich auch zu Schimmel noch ein ziemlich entspanntes Verhältnis, das würde ich jetzt nicht als "uraltes Verfahren" übernehmen wollen (wenn's nicht ganz trockene Produkte sind und man nichts anderes zu essen hat).
Das war spannende Lektüre und hilft mir sehr, vielen Dank dafür!!
Selbst deine ersten Würste haben schon toll ausgesehen. Wenn das bei mir so klappt... ein Bier dazu und glücklich!
Diesen Text werde ich genau so meiner GöGa zu lesen geben, und dann verliert hoffentlich auch sie die Scheu vor diesen Dingern.
So im Detail wusste ich das auch nicht, sehr spannend. Vielen Dank!
Dann werd ich es auch so machen. Nach dem Räuchern muss ich noch ein Plätzchen finden, ev. wird's auch die Garage oder, noch besser, so eine Kunststoffkistenbastelei in der Garage!
Die Würste sehen genau so aus, wie ich mir das vorstelle. Wenn das annähernd so wird, hätt ich schon große Freude!
In meinem Pökelsalz ist ca. 0,4 % bis 0,5 % Nitrat. Ich nehme an das passt mit den ca. 25 g Pökelsalz pro kg Fleisch?
Ich frage deshalb, weil ich schon mal Fleischkäse mit Pökelsalz von Kotanyi gemacht habe, das ich aber nicht unverdünnt hätte verwenden sollen. Eigentlich eh fraglich, warum diese Marke so ziemlich das einzige ist, was man bei uns im Supermarkt als "Pökelsalz" bekommt. Daher auch die viele Fragerei hier, weil ich wirklich auf Nummer sicher gehen möchte.
Auch diese Würste sahen absolut fantastisch aus!c
Ich notiere schon mal: Der erste Geschmackstes kann direkt nach dem Rauch erfolgen...
Brettsalami... nie gehört. Werd ich mir wohl mal ansehen müssen.
Bei der Kühltruhe bin ich auch ganz bei dir! Manchmal ist es aber schwierig den richtigen Weg zu finden. Ich mein, meine (Groß)eltern hatten schließlich auch zu Schimmel noch ein ziemlich entspanntes Verhältnis, das würde ich jetzt nicht als "uraltes Verfahren" übernehmen wollen (wenn's nicht ganz trockene Produkte sind und man nichts anderes zu essen hat).
Wie immer ist es nicht so einfach. Du wirfst hier einige Begriffe durcheinander.
Nitritpökelsalz enthält in der Regel 0,4-0,5 % nitrit. Es muss nicht verdünnt werden.
Nitrat ist muss erst zu nitrit umgewandelt werden, macht nur bei langgereifter Ware (Salami, Schinken) Sinn.
Bei rohwurst spielen auch die „Zusatzstoffe“ auch wenn ich eigentlich nicht gewillt bin dieses Wort zu verwenden eine große Rolle und beeinflussen maßgeblich die Struktur und Geschmack der Wurst. Allen voran der Zucker in seinen verschiedensten Formen und Mischung. Deswegen rate ich gerade Anfängern zu einer Mischung aus dem Fachhandel dort sind alle Zutaten außer Salz schon vorhanden in geeigneter Form.
Die „Stabilisatoren“ wie Ascorbinsäure und Ascorbat stabilisieren nicht nur die rote Farbe, sondern viel wichtiger reduzieren sie auch den Restnitritgehalt in der fertigen Ware auf ein Minimum.
Und allem voran kann auch die vortrefflichste Wurst im Rauch verdorben werden. Glimmtemperatur, Intensität und Zug bestimmen ob die Wurst gut oder nach „kaltem Lagefeuer“ schmeckt.
Auch hier entscheidet sich der „Biss“ vor allem bei Pfefferbeissern und co. Ein frisches Mettwürstchen sollte „knacken“ beim beißen.
Ich habe darüber mal eine Abhandlung verfasst, finde das aber gerade nicht mehr
So Leute, die ersten Pfefferbeißer sind verkostet. Für den ersten Versuch bin ich echt sehr glücklich damit: Die knacken und schmecken wirklich wunderbar! Dinge, die ich beim nächsten Versuch verbessern möchte:
Etwas weniger Fett verwenden; Ich habe etwas mehr als 1/4 der Fleischmasse Rückenspeck verwendet, 1/4 oder sogar etwas weniger hätte es wohl auch getan. Mit einem Stück Brot dazu passts schon.
Gleichmäßiger füllen. Gut, es war mein erstes Mal mit 20/22 Schafsdarm, das braucht sicher noch Übung.
Etwas mehr Pfeffer verwenden. Vielleicht auch ganze Körner? Ich hatte jetzt nur ca. 9 g schwarzen Pfeffer auf 2 kg.
Beim Salz bin ich mir nicht sicher. Ich habe Pökelsalz mit 0,4 % bis 0,5 % Nitrit verwendet und war bei 24 g je kg. Die Reste vom Brät, die ich vorsichtig erwärmt und probiert habe, waren extrem salzig - ähnlich wie der Leberkäse / Fleischkäse, den ich letztens damit gemacht hab. Kaum zu essen für meinen Geschmack. In den fertig geräucherten und drei Tage abgehangenen Pfefferbeißern empfinde ich das aber nicht so, dabei hatte ich befürchtet, dass sich das nochmals intensiviert.
Bei Rohwürsten soll man ja keine Ascorbinsäure zugeben, sondern Natriumascorbat. Wäre das für den nächsten Versuch eine Idee, oder kann ich mir das sparen?
Beim Räuchern hatte ich bestimmt über lange Zeiträume zu wenig Temperatur. Da war es draußen für den Smoker einfach schon zu kühl.
Kann ich ein, zwei Kerzen dazustellen, um in der Räucherkammer zumindest für ca. 15 °C zu sorgen? Ist es ev. besser, Bienenwachskerzen zu verwenden?
Ich habe zwei Durchgänge zu ca. 12 h kaltgeräuchert. Vom Geruch her haben sie mir nach dem ersten Mal fast besser gefallen, vielleicht nehme ich beim nächsten Mal eine Hälfte schon nach einem Räucherdurchgang raus.
Unterm Strich bin ich begeistert: Selbst gemachte Pfefferbeisser!!
Ich freu mich schon auf die nächsten!
Keine Kerzen, das Stearin möchtest Du nicht essen. Bienenwachskerzen nur, wenn Du sie selber gemacht hast. Industrieware ist mit Stearin. Evtl. ein elektrischer Heizer?
Bei Rohwürsten soll man ja keine Ascorbinsäure zugeben, sondern Natriumascorbat. Wäre das für den nächsten Versuch eine Idee, oder kann ich mir das sparen?
Das tut ascorbat auch. Es ist aber viel weniger reaktiv wie Ascobinsäure in Zusammenspiel mit NPS. Bei Waren die nicht unmittelbar bei höherer Temperatur umgerötet werden sondern etwas Zeit brauchen (rohwurst, rohschinken) wird es deshalb gerne eingesetzt um dauerhafte farbhaltung zu gewährleisten, meist in Kombination mit Ascorbinsäure.
Das tut ascorbat auch. Es ist aber viel weniger reaktiv wie Ascobinsäure in Zusammenspiel mit NPS. Bei Waren die nicht unmittelbar bei höherer Temperatur umgerötet werden sondern etwas Zeit brauchen (rohwurst, rohschinken) wird es deshalb gerne eingesetzt um dauerhafte farbhaltung zu gewährleisten, meist in Kombination mit Ascorbinsäure.
Ha, gute Idee, mit der Glühbirne könnt's klappen! Da bastel ich mir eventuell was.
Mit Feuer im Smoker ist es ein wenig mühsam, über lange Zeit so wenig Temperatur zu halten. Wenn ich nicht nebenbei so viel zu tun gehabt hätte und nur mit Bier wache hätte halten können wär's aber vermutlich schon gegangen...
Dass in (gekauften) Bienenwachskerzen auch was Anderes drin sein kann, war mir gar nicht bewusst. Von wegen Bio-Natur-Laden und so?
Guter Hinweis. Das will ich dann wirklich nicht schmecken / essen.
