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1 Nacken = 1 Wurst

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Size does matter, heißt es so schön. Vom MMW hatte ich einen schwäbisch-hällischen Nacken bestellt. Eigentlich wollte ich ihn zu Coppa verarbeiten, aber er war mir doch etwas zu ungleichmäßig, obwohl er mich reichlich Fett ausgestattet war. Vor allem an einem Ende wurde er ziemlich flach. Da habe ich eben umdisponiert.

Ermutigt von meiner gut gelungenen "Jésus de Lyon" habe ich noch etwas draufgesattelt und den kompletten Nacken in eine einzige Salami verwandelt. Die Zutaten sind mehr oder weniger gleich geblieben: klassiche französische "pur porc"-Würzung:
  • 25 g Salz
  • 0,3 g Salpeter
  • 5 g Dextrose
  • 3 g schwarzer Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 ml Rotwein
  • 0,1 g Texel DCM-1 Kultur (kein Milchsäurebakterien, nur "Reifebakterien")
Alles pro kg.

Der Nacken komplett:

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Entschwartet:

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Gewürfelt:

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Angefroren mit 5 mm gewolft:

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Gewürze dazu:

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Gründlich vermischt, bis es klebt und die Finger Frostbeulen bekommen:

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Und rein in die Rinderbutte:

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Es ist mit Haushaltsmitteln nahezu unmöglich, diese Menge von Anfang an kompakt in eine Rinderbutte mit Kaliber 140 mm zu bekommen, egal ob man von Hand füllt oder mit dem Wurstfüller. Es ist eine größere Massage-Sitzung erforderlich, bis die Wurst kompakt ist und alle größeren Luftblasen weg sind. Natürlich habe ich die Wurst auch gründlich angestochen.

Zur Vorreifung bei Zimmertemperatur habe ich die Wurst wie einen Presssack mit einem schweren Schneidebrett beschwert, um die Kompaktierung zu unterstützen. In Italien wird dies bei der Soppressata ja ebenso betrieben.

Nach 4 Tagen bekam sie dann endlich ihr Korsett:

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Bei dieser unregelmäßgen Form ist das Verschnüren schon eine undankbare Aufgabe, weil die Längsschnüre nur schlecht fixiert werden können. Aber im zweiten Anlauf habe ich es einigermaßen hingekriegt. Gewicht nach dem Schnüren: 2711 Gramm.

Seit einer Woche hängt sie nun neben meinem Schinken und harrt der Dinge, die da kommen. Etwas weißer Naturschimmel hat sich schon angesiedelt. Vor Februar oder März wird die Wurst sicher nicht fertig sein.

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Anhänge

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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Sauber ´, deine Schnürung gefällt mir echt gut. Hast du mal eine Anleitung dafür.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Nach 4 Tagen bekam sie dann endlich ihr Korsett:


Moin Oliver,
wo hast so ein Netz "Korsett" her?
 

Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bin auf den Anschnitt gespannt
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Klasse Aktion Oliver. Ich bin gespannt!
Gruß
Daniel
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
2.7kg ist schon mal ne Ansage, ich bin mehr als gespannt. An so große Kaliber traue ich mich noch nicht ran.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich zieh meinen Hut ... :wiegeil:
Klasse !! Da bleib ich dran :thumb2:
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gut vorgelegt... Respekt. Da sehe ich gern, wie es weiter geht.
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Moin Moin.

Daumen hoch, gefällt mir.

Muß man Salpeter und Texel DCM-1 Kultur nehmen oder geht auch was anderes ??
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Muß man Salpeter und Texel DCM-1 Kultur nehmen oder geht auch was anderes ??

Es geht natürlich auch mit NPS, mit Salpeter nach alter Väter Sitte finde ich den Geschmack nur noch einen Tick besser. Ich hatte da ja mal einen Vergleichstest gemacht. Kommerzielle Hersteller in Italien oder Frankreich nehmen oft auch eine Mischung aus beidem.

Genauso ist es mit den Starterkulturen. Ich mag säuerliche Salami nicht so gerne, daher finde ich diese Kultur sehr gut. Sie ist aber hiezulande nicht zu bekommen. Man kann auch eine übliche Baktoferment-Kultur nehmen oder es auch sein lassen.
 

FlorianD

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr vielversprechend aus...
Bis Frühjahr stehst du also hiermit unter Beobachtung.
Beste Grüße
Florian
 
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