Size does matter, heißt es so schön. Vom MMW hatte ich einen schwäbisch-hällischen Nacken bestellt. Eigentlich wollte ich ihn zu Coppa verarbeiten, aber er war mir doch etwas zu ungleichmäßig, obwohl er mich reichlich Fett ausgestattet war. Vor allem an einem Ende wurde er ziemlich flach. Da habe ich eben umdisponiert.
Ermutigt von meiner gut gelungenen "Jésus de Lyon" habe ich noch etwas draufgesattelt und den kompletten Nacken in eine einzige Salami verwandelt. Die Zutaten sind mehr oder weniger gleich geblieben: klassiche französische "pur porc"-Würzung:
Der Nacken komplett:
Entschwartet:
Gewürfelt:
Angefroren mit 5 mm gewolft:
Gewürze dazu:
Gründlich vermischt, bis es klebt und die Finger Frostbeulen bekommen:
Und rein in die Rinderbutte:
Es ist mit Haushaltsmitteln nahezu unmöglich, diese Menge von Anfang an kompakt in eine Rinderbutte mit Kaliber 140 mm zu bekommen, egal ob man von Hand füllt oder mit dem Wurstfüller. Es ist eine größere Massage-Sitzung erforderlich, bis die Wurst kompakt ist und alle größeren Luftblasen weg sind. Natürlich habe ich die Wurst auch gründlich angestochen.
Zur Vorreifung bei Zimmertemperatur habe ich die Wurst wie einen Presssack mit einem schweren Schneidebrett beschwert, um die Kompaktierung zu unterstützen. In Italien wird dies bei der Soppressata ja ebenso betrieben.
Nach 4 Tagen bekam sie dann endlich ihr Korsett:
Bei dieser unregelmäßgen Form ist das Verschnüren schon eine undankbare Aufgabe, weil die Längsschnüre nur schlecht fixiert werden können. Aber im zweiten Anlauf habe ich es einigermaßen hingekriegt. Gewicht nach dem Schnüren: 2711 Gramm.
Seit einer Woche hängt sie nun neben meinem Schinken und harrt der Dinge, die da kommen. Etwas weißer Naturschimmel hat sich schon angesiedelt. Vor Februar oder März wird die Wurst sicher nicht fertig sein.
Ermutigt von meiner gut gelungenen "Jésus de Lyon" habe ich noch etwas draufgesattelt und den kompletten Nacken in eine einzige Salami verwandelt. Die Zutaten sind mehr oder weniger gleich geblieben: klassiche französische "pur porc"-Würzung:
- 25 g Salz
- 0,3 g Salpeter
- 5 g Dextrose
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 60 ml Rotwein
- 0,1 g Texel DCM-1 Kultur (kein Milchsäurebakterien, nur "Reifebakterien")
Der Nacken komplett:
Entschwartet:
Gewürfelt:
Angefroren mit 5 mm gewolft:
Gewürze dazu:
Gründlich vermischt, bis es klebt und die Finger Frostbeulen bekommen:
Und rein in die Rinderbutte:
Es ist mit Haushaltsmitteln nahezu unmöglich, diese Menge von Anfang an kompakt in eine Rinderbutte mit Kaliber 140 mm zu bekommen, egal ob man von Hand füllt oder mit dem Wurstfüller. Es ist eine größere Massage-Sitzung erforderlich, bis die Wurst kompakt ist und alle größeren Luftblasen weg sind. Natürlich habe ich die Wurst auch gründlich angestochen.
Zur Vorreifung bei Zimmertemperatur habe ich die Wurst wie einen Presssack mit einem schweren Schneidebrett beschwert, um die Kompaktierung zu unterstützen. In Italien wird dies bei der Soppressata ja ebenso betrieben.
Nach 4 Tagen bekam sie dann endlich ihr Korsett:
Bei dieser unregelmäßgen Form ist das Verschnüren schon eine undankbare Aufgabe, weil die Längsschnüre nur schlecht fixiert werden können. Aber im zweiten Anlauf habe ich es einigermaßen hingekriegt. Gewicht nach dem Schnüren: 2711 Gramm.
Seit einer Woche hängt sie nun neben meinem Schinken und harrt der Dinge, die da kommen. Etwas weißer Naturschimmel hat sich schon angesiedelt. Vor Februar oder März wird die Wurst sicher nicht fertig sein.
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