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10 cm Porterhouse

grillwat

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillgemeinde!

muss / möchte in Kürze ein Porterhouse rückwärts garen (Backofen und dann Doppelbeefer).
Das Teil wird rund 10 cm dick sein und um die 2 kg wiegen.
Hat jemand schon soewtas gemacht oder einen Tipp für mich?

Kulinarische Grüße aus OWL, Hubertus
 

ChrisNEW

Grillkönig
10cm??
Das ist doch kein Steak!! Lass mir ja noch Entrecote oder Roast Beef am Stück eingehen.
Warum hast du Dir da keine 2 schönen 5cm Steaks schneiden lassen.

Gehen tut alles , aber bei nem Porterhouse wäre das nix für mich, so ein Klotz.
Rückwärts wäre auch nicht erste Wahl dafür. Scharf angrillen/Beefen und dann auf Temperatur ziehen.
 
OP
OP
grillwat

grillwat

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Das Problem ist, dass ich fünf Personen füttern muss und einen strngen Zeitplan einhalten sollte.
Auf dem Doppelbeefer passt halt nur ein Porterhouse drauf. Wenn ich umgekehrt arbeite (erst beefen dann Niederthemperatur) sehe ich zwei Probleme.
Erstens das Steak ist nicht mehr knusprig und ich habe anschließend sehr schnell ein kaltes Steak.
Lasse mich gerne belehren.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Also von der Reihenfolge würde ich es schon so machen, wie du vorschlägst. Aber das Beefen geht doch ziemlich schnell - ich würde von daher auch zu 2 x 5 cm Steaks raten. Notfalls könnt ihr doch erst eines beefen und essen und das andere im Ofen lassen.
 
OP
OP
grillwat

grillwat

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Wie gesagt, es gibt einen sehr strengen Zeitplan.
Mit großer Wahrscheinlichkeit wird es auch nur einen Teller pro Perosn geben, nachfassen eines zweiten Steak fällt somit weg.
So schaut das Teil evtl. aus:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
wo liegt das Problem ???
im BO auf gewünschte KT (-2° ca) ziehen und dann im Beefer anbruzzeln, geht bei einem sehr große Stück genauso wie bei einem kleinen.
Lediglich die Zeit die es brauchen wird im BO :woot:
würde da schon mal mit 2 Std rechnen ....
:weizen:
 

ChrisNEW

Grillkönig
Problem ist keines.
Mir wären nur zu wenig Röstaromen die ich für solch ein Teil brauche.
Wenn der TO sagt das es eh nicht anders geht ists sowieso wurscht.

Ich würde halt zum am Stück machen ein anderes Stück Fleisch als ein Porterhouse nehmen.
Für wieviele Leute ist das gedacht?

Edit: gerade gelesen , für 5
 
OP
OP
grillwat

grillwat

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Dachte ich ziehe es im BO auf 48-49°, rechne mit 3-4 Stunden, das Teil auf dem Foto wiegt 2.250 gr.
Wenn ich es im Doppelflamer von jeder Seite rund 3 Minuten befeuere (gehe von 900° OH aus), bekomme ich sicherlich etwas richtig braunes, knusperndes dabei heraus.
Die größe Sorte ist, dass die Themperatur nicht bis ins Innere (auf den NullNullPunkt) die gewünschten 56° erreicht.
Würzen - beziehungsweise dazustellen werde ich Murray River Salz und Kampot Pfeffer.
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
3 Minuten pro Seite im Beefer? Wenn ich mal etwas so lange im Beefer hatte, dann weil ich es im restlichen Trubel vergessen hatte und dann war die oberste Schicht auch Kohle. Ein Braten (Ja, Braten, ein Steak ist das imho nicht mehr.) mit über 2kg zieht im Beefer auch niemals 7-8°C nach. Ich würde auch nur 2, maximal 3°C unter die gewünschte KT gehen. Wobei ich persönlich auch kein Problem mit 50°C KT hätte.

Gruß Stefan
 

ChrisNEW

Grillkönig
Ich kann Dir nicht sagen ob du 7-8Grad mit dem Beefer hoch bekommst bei so nem Klöpper. 3 Minuten pro Seite sind sicher zuviel.
Da hast du danach Kohle!!!

Edit , Flashy war schneller
 
OP
OP
grillwat

grillwat

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
o.k. ich werde den Test (es gibt einen und erst dann wird es ernst) auf 3 Grad unter gewünschter Themperatur ansetzen.
In der www.flamestation.de werde ich es dann bis max. vor Kohle ziehen und evtl. noch ein-zwei Minuten im unteren Bereich zur Entspannung ablegen.
 
G

GAst-6ohuI1

Guest
Hallo Grillwat,

ich habe am Wochenende 2 Ochsenkoteletts mit 5 cm Dicke gemacht. Schon da bekommst Du fast kein Nachgaren mehr hin. Max 1°C geht das noch nach oben.

Ich habe die Koteletts im Sous Videbad auf 56°C 3h baden lassen und dann von allen Seiten mit einer höllischen Hitze dunkel gegrillt. Das Grillen hat noch mal 5 bis 6 min. gedauert. Das Ergebnis war wirklich gelungen.
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Kannst du SV garen?

Das wäre dann, anstelle des vorgarens im EBO, mein first choice.

52° - 2,5h oder so.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Meinungen hast ja nun genug. Was mich etwas irritiert, ist dein straffer Zeitplan. Man sollte sich schon genug Zeit geben, um so ein schönes Fleisch in Ruhe zu geniessen.
 

kBasti

Vegetarier
Verstehe ich nicht ganz.. du willst Röstaromen, wenn du jetzt aus diesem Klotz 2 schöne Steaks machst hast du doch umso mehr Fläche für Röstaromen?

Ich würde 2x 5cm Schnitten mittel was auch immer auf 54 Grad bringen und dann max. 60s/Seite bräunen. Länger nennt sich dann nämlich Schwärzen.
Da du von mehreren Personen sprichst nehme ich an du musst das Steak danach aufbereiten? Während du das erste aufbereitest kannst du das zweite locker durch den Bruzzler jagen... einen so engen Zeitplan um das Fleisch zu verhunzen kann es nicht geben!
 

ChrisNEW

Grillkönig
@kBasti ,
Von dem rede ich ja. Dann hab ich zwei 5cm Steaks die man schön mit Röstaromen versehen kann und schön portionieren kann.
Bei einem so nem Klotz hast da viel weniger. Dann hast die Schnittstellen am Knochen entlang wo gar nichts ist , und wenn man Tranchen schneidet ist da wieder nichts.

Ich würde für ein ganzes Stück eher Roastbeef oder Entrecote nehmen.
Aber der TO will Porterhouse , und das 10cm dick.
Dem Menschen Wille ist sein Himmelreich.
Meins wäre es nicht.

@grillwat ,
Nimm die Kritik nicht böse , ist nur meine Meinung.
Gscheider ist wenn du es vorher probierst.
Wünsche Dir auf jeden Fall gutes Gelingen.
 

Honigdachs

Käsekocher
Mit Souvide auf 53 oder 54 Grad ziehen und danach mit Röstaromen versehen, wäre auch meine Variante. Ebenso würde ich lieber auf 2 x 5cm gehen. Für das Zuschneiden und Anrichten des ersten Stückes bräuchte ich wahrscheinlich etwas mehr als eine Minute, was dann gut reicht um das zweite Stück mit Röstaromen zu versehen. Also insgesamt für die zwei Stücke ca. 3 Minuten für Zuschneiden und Anrichten. Bei einem Stück käme ich wahrscheinlich wegen der Dicke mit Zuschneiden und Anrichten auch nicht unter 2,5 Minuten weg. Ausserdem dürfte es für mich einfacher sein, das Fleisch von 2 Stücken Porterhouse "gerechter" auf 5 Personen zu verteilen als aus einem Stück.
Aber wie ChrisNEW schon geschrieben hat: Jedem das seine.
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sorry... Aber 10cm? Mir tut es jetzt schon um den Filetanteil leid. Selbst Sous Vide wird der dann 'lebrig'. Also ich würde das Ding mindestens teilen. Auch im Backofen bleibt nach 3-4 Stunden nicht mehr viel vom Filet übrig.
Peter
 

FS87

Militanter Veganer
Sofern moeglich wuerde ich auch folgendes tun:

1) In 2 oder 3 Teile zerlegen
2) In Suis Vide (zur Not BO) auf 52-53.5 ziehen
3) Jede Seite kurz anbeefen, grillen oder in die heisse Pfanne.

Hast du den Beefer zur Hand, brauchst du ja eh nur 45-60 Sekunden pro Seite. Das eine Stueck liegt dann halt 2 Minuten laenger als das andere, bevor du es aufschneidest, aber so habe ich auch schon 3 Porterhouse gemacht, ohne das mehrere Teller serviert werden mussten.
 

Dörka Dörka

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wie ich das so rauslese hat der TO, das für sich doch eh schon festgemacht wie es ablaufen soll...
Von daher erschließt sich mir der Sinn des Topics nicht so wirklich.
Scheinbar will Er das Ding unbedingt am Stück machen und wird es auch so durchziehen, unabhängig davon ob alle Anderen davon abraten, oder nachvollziehen können warum man das so machen muss.
 
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