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3. Versuch mit dem Letten - Brisket

Q

Quax67

Militanter Veganer
Hallo Grillfreunde,
heute mein erstes Beef Brisket. Richtig - es ist nach PP (lecker, der dritte Versuch. Den zweiten habe ich aus Scham unterschlagen. Habe mich an Ribs versucht und -kaum zu glauben- ging dank Dummheit daneben. Habe mich sauber an 3 - 2 - 1 gehalten, serviert, und den Hauptprotagonisten nicht nach der Temperatur befragt. Ergebnis: Geschmacklich O.k., aber noch deutlich zuviel Biss. Nachgaren hat es zwar weicher, aber auch trockener gemacht.
Jetzt also BB: Smoker gegen 16:30 angeheizt, ab 17:00 GK auf 125°C und rein damit.
nach 2 Stunden KT 59°C und erstmalig gemoppt.
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nach 2,5 h KT 63°C und 2. mal gemoppt.
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Jetzt abwarten bis Plateauphase und evtl. einpacken. Auf jeden Fall wirds ne Nachtschicht. Aber sollte das Wetter aufklaren wirds nicht langweilig.
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Halte Euch auf dem laufenden,
Grüße
Jürgen

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Ich schau mal zu...:durst:
 
Gutes Gelingen! - Willst du das frühstücken?
 
um noch einmal auf deinen zweiten Versuch mit den Ribs zurück zu kommen. Der Name 3-2-1-Methode gibt dir doch schon die Zeiten vor, warum da nachgaren? Welche Temperatur hattest du denn und wo kamen die Ribs her?
 
Vermutlich war die Temperatur zu niedrig. Hatte zwischen 105 und 120 °C in GK. Aber die Ribs standen auch noch etwas weiter von der SFB als der Fühler. Hätte wohl einfach mal KT messen sollen.
 
Ja Middach - kommt von der Zeit besser hing ;-)
Früh um 6 noch die Ribs drauf - dann passt das wunderbar! - Da les ich doch morgen gerne nochmal rein, und schau mir die Bilder an ;)
 
hi
du hast nach 2 Stunden gemoppt und dann 1/2 Stunde später noch 2-mal??
Hast du dich verschrieben ? - Wenn du so weiter machst dauert das BB 40 Stunden ?

LG
Lorenz
 
Guten Abend Lorenz,
richtig gelesen. Das wars aber auch. Seitdem wird nur noch geheizt. Bin jetzt bei KT 68°C. Entscheidung pro oder Contra Krücke steht noch aus.
 
Die Ribs betreffend... Temp wär auch mit 100° nicht zu niedrig!
Im Offset Smoker hab ich die Erfahrung gemacht, dass 3 Std im Rauch einfach zu viel sind, bin daher auf 1-2-0,5 gegangen, wobei die letzten beiden Phasen so bei 140-160°. Da fällt das Fleisch echt schon vom Knochen, ein bissl weniger dämpfen würde also reichen!
 
Ich stimme @derHedomat zu, ich habe hier auch noch niemanden die Temperatur bei Ribs messen sehen. Arbeitest du nach dem Thermometer im Deckel oder legst du eines in die Nähe des Fleischs? Deckelthermometer kannst du eigentlich vergessen, dass ist in etwa so als wenn du ein Thermometer vor dem Kühlschrank legst um zu sehen welche Temperatur das Bier drinnen ausgesetzt ist...
 
Update: Heute morgen um 06:00 hat die Verstärkung Platz genommen.
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Um 07:30 war beim BB eine KT von 93°C erreicht und die Nadel flutschte nur so durchs Fleisch. Böser Verdacht - übergart.
Gegen 09:00 Uhr sahen die Ribs so aus
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Um 09:30 BB Point vom Flat getrennt
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und das Ergebnis
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Flat war schon eher Pulled Beef. Aber das Point sah schon richtig lecker aus.
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Jetzt noch abwarten was die Ribs machen.
@ HeiFire. Ich messe bei den Ribs nicht ständig, hätte aber wohl doch mal die KT mit einem Schnellthermometer überprüfen sollen. Mein Deckelthermometer zeigt konstant 15-20C mehr an als der Garraumthermometer, kann von daher schon auch als Schätzeisen genutzt werden.

Grüße Jürgen

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Gesamtergebnis: Geschmacklich war alles in Ordnung. Die Ribs sind immer noch nicht so wie ich sie haben will. Vielleicht muss ich mit meinem kleinen Letten eine höhere Temperatur fahren. Das BB mit Dalmatinerrub war ebenfalls geschmacklich O.k. - schöner Rindergeschmack, aber leider etwas übergart. Fleisch war übrigens US-Angus. Das Point war der Hammer. Richtig saftig und zart. Habe es nach der Trennung vom Flat gewürfelt und mit einer Ahornsirup/BBQ-Saucen - Mischung noch etwas im Smoker liegen lassen.
Jetzt bin ich satt und müde:sleepy:

Der Himmel war übrigens klar heute Nacht und ich konnte den Kometen NEOWISE wieder gut beobachten.
Grüße

Jürgen

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Wie gessgt, nur keine höhere Temperatur bei den ribs in der ersten Phase!!! Lieber die erste phase kürzen... so viel ist ja nicht dran, als dass das nicht auch in 4 Stunden fertig wäre... probieren geht über studieren 😉👍🏻
 
Also ich kann dir sagen das du das wirklich gut macht. Wie sieht eigentlich dein feuer setup aus?? Ich habe immer nur Holz drin die Tür voll auf und 4L Wasser im 1/4 GN einsatz drin. Der Kamin voll auf. Und das mit der Temp ja. Ich kann dir sagen wenn ich mich an 3-2-1 halte bin ich bei ribs nicht so zufirden wie ich will. Die Ribs haben mir zu viel biss. Meistens habe ich die Ribs länger in Folie. Und meine Rinderbrust da kümmere ich mich nicht durmm. Wie bei Beeribs. Ich arbeit nie nach Thermometer beim Fleisch.

Versuche mal eine Lammschulter oder Lammribs. Da wirst du überrascht sein das die zart ohne ende sind auch wenn das nicht immer klappt mit der Temp die verzeihen das locker.

Und ja ich nehme sogar eine KLAPPBRUST und das geht auch locker.
hier mal ein paar Beispiele

Lamm
https://www.grillsportverein.de/for...er-mit-risotto-und-salat.327750/#post-4242173
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lammribs-2-0.327092/#post-4219987
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lammrippe-zum-ostersonntag.322974/#post-4114064

Rind
https://www.grillsportverein.de/for...appbrust-aus-dem-mypatio.322338/#post-4096930
Danke dir
David
 
Also ich denke ich muss die Ribs in Phase 2 und 3 wirklich mit höheren Temperaturen fahren. Diese lagen auf Grillrostebene permanent zwischen 115 und 130 °C. Früher habe ich meine Ribs im Backofen vorgegart. Im Bratschlauch mit etwas Flüssigkeit bei 120 °C für ca 4 Stunden. Dabei haben die Knochenenden immer deutlich weiter herausgeschaut als bisher im Smoker. Anschliessend wurden sie auf dem Flachgriller noch von der Glut geküsst für eine knusprige Kruste. War immer super lecker, wenn auch ohne Rauch.

Counter_King2 schrieb:
Wie sieht eigentlich dein feuer setup aus??
Zum Vergrößern anklicken....
Ebenfalls überwiegend Buche. Lediglich fürs Glutbett werden bei höheren Außentemperaturen gelegentlich 3-4 Brekkies eingeworfen. 2x 1/9 GN Behäler mit je 1.5 Liter. Türe und Kamin voll auf. Bei dem 20 Stunden Job brauchte ich insgesamt 4 Obstkisten Holz (inkl. Anfeuern) und 12 Ltr Wasser.

Counter_King2 schrieb:
Versuche mal eine Lammschulter oder Lammribs
Zum Vergrößern anklicken....

Bitte steinigt mich / uns nicht. Meine GöGa isst keine "Tierbabys". Lamm, Kalb, Ferkel, Kanninchen sind also Tabu >:(. Und die beiden Male als ich Hammel gegessen habe empfand ich als ungeniesbar, so zäh war des Zeug.

Was werde ich das nächste Mal also Ändern? 1.) BB ab 90° KT auf Konsistenz prüfen. 2.) Ribs Phase 1 kürzen. Zumindest Phase 2 näher an der SFB.
3. Pulled Pork dazu :-).

Danke für Eure Tips

Grüße
Jürgen
 
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