Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[Mr. Pink]

@Mr. Pink gefällt mir alles sehr gut

Wie lange war die Pizza ca. im Ofen und war sie in der Mitte auch knusprig oder nur am Rand)?

Ehrlich gesagt keine Ahnung. Ich backe Pizza nie nach der Uhr, sondern nur danach, wie sie aussieht. Bei 375°C wird die nicht mehr als drei Minuten drin gewesen sein, dann fing der Parmesan an, zu schwarz zu werden. Sie war recht knusprig in der Mitte, ja. Olivenöl ist da ganz anders als Tomatensauce.

 

[HolgerT.]

Man mischt 1,75 Tassen Salz mit 1,5 Tassen Zucker

Ich kenne das nur ohne Zucker gibt es da einen Unterschied im Geschmack?

 

[Mr. Pink]

Ich kenne das nur ohne Zucker gibt es da einen Unterschied im Geschmack?

Zucker findet sich in fast jedem Rezept für Räucherlachs, ob trocken oder nass gepökelt. Ich habe es ehrlich gesagt einfach übernommen. Der Geschmack dürfte deutlich anders sein und man wirkt direkt möglicher Säuerlichkeit entgegen.

 

[Mr. Pink]

Ich war eine Woche auf Sardinien Motorrad fahren, essen und trinken. Das ganze war ein ziemliches Abenteuer (für meine behüteten Verhältnisse). Hier ist der ganze Artikel mit vielen bunten Bildern und noch bunteren Worten.

 

[Perry]

Toller Bericht. Sehr erfrischend geschrieben. KTM ist klasse. Hatte Jahrelang ein Quad auf KTM Basis.

 

[Brücki]

Sehr schön geschrieben, war witzig und kurzweilig zu lesen.

 

[Mr. Pink]

Ich war gestern auf einem Festival und brauchte heute morgen ein bisschen schöne Dinge, um den Körper zum Weiterfunktionieren zu überreden.
Irgendwie sind gegrillte Zucchini und Fenchel gerade sehr mein Ding. Der Büffelmozzarella-Strauch blüht und das pochierte Ei hat auch Saison. Avocado, Kirschtomaten, Olivenöl, Basilikum... Alles in allem hat das nicht länger als zehn Minuten zu machen gedauert.

Die Erdbeeren haben mich sehr aggressiv anexistiert. Ich konnte sie schon vom Eingang des Supermarktes aus riechen. Angemacht mit Vanille-Rohzucker, Zitrone und Zitronenzeste und getoppt mit salzig-süßer Schlagsahne, Basilikum und 25yo Aceto Balsamico Tradizionale (aka 'the good stuff'). Die Seele muss eben auch im Körper wohnen wollen.

 

[Oleolsen-brb]

Sehr geil
Und dazu noch so absolut unprätentiös beschrieben.... hihi.

 

[DarkRoast]

Das schaut hervorragend aus!

Könntest du mir eventuell einen Ableger vom Büffelmozzarella Strauch schicken? Sowas brauch ich unbedingt in meinem Garten...

 

[eibauer]

Das schaut hervorragend aus!

Könntest du mir eventuell einen Ableger vom Büffelmozzarella Strauch schicken? Sowas brauch ich unbedingt in meinem Garten...

Da könnte das steirische Klima Probleme schaffen...

 

[Mr. Pink]

Ich hatte letzte Woche ein Steak Dinner bei mir veranstaltet. Es gab ein Gold Label Porterhouse von Greater Omaha Packers, 1h sous vide auf 53°C gezogen, dann in der Gusspfanne geknuspert und mit Rosmarin-Thymian-Knoblauch-Butter gefinished. Dazu Rhabarber-Agrodolce, Sauce béarnaise und Fregola mit Pilzen, eine sardische Kugelpasta. Und gegrillte Zucchini mit Burrata.

Von dieser Veranstaltung hatte ich noch das Ersatzsteak übrig (für den Fall dass noch jemand Hunger hätte), ein T-bone gleicher Herkunft, das dann gestern mein Sonntagsmahl geben durfte. Dieses Mal keine Sauce béarnaise, und die Fregola konsequent wie Risotto gekocht.
Ich sag es Euch: Die einfachen Freuden im Leben...

 

[DarkRoast]

Ich sag es Euch: Die einfachen Freuden im Leben...

Ja, das kannst laut sagen!

 

[Mr. Pink]

Ja, das kannst laut sagen!

Zwar kein günstiges Vergnügen, aber dafür muss man auch keine Pirouetten tanzen. Und wirklich ein butterzartes, saftiges Fleisch. Grain finish hat schon auch seine Vorteile...

Ich hatte mit dem Porterhouse leichte Probleme, weil der Tenderloin-Teil am Ende etwas überkocht war. Das scheint ein häufiges Problem zu sein. Das nächste Mal nehme ich das Filet vor dem Pfannenfinish vom Knochen und brate es einzeln. Ansonsten waren Temperatur und Garzeit ziemlich perfekt. 52-54° ist der sweet spot für Porterhouse und T-bone finde ich, und eine Stunde ist für ein grain finished Steak auch top.

 

[timsven]

Was hat denn die Zubereitungszeit mit der Fütterung der Rinder zu tun? Das interessiert mich!

Cheers,

Tim

 

[DarkRoast]

Zwar kein günstiges Vergnügen, aber dafür muss man auch keine Pirouetten tanzen. Und wirklich ein butterzartes, saftiges Fleisch. Grain finish hat schon auch seine Vorteile...

Glaube ich dir auf's Wort, aber wenn ich hätte wählen müssen zwischen Steak und Fregola, hätte ich die Fregola genommen...

Hatte ich nämlich schon ewig nicht mehr!

 

[Mr. Pink]

Was hat denn die Zubereitungszeit mit der Fütterung der Rinder zu tun? Das interessiert mich!
Cheers,
Tim

Ich finde, dass das auf Mais gefinishte US Beef außergewöhnlich zart ist. Die meisten Gras gefinishten Rinder haben deutlich mehr Biss, da gebe ich eher mal eine Stunde mehr. Insgesamt hab ich die Zeiten beim sous vide aber massiv zurück genommen, weil ich die sehr weiche Textur teilweise echt unangenehm fand. Jetzt bin ich wieder zurück im sous vide Lager.

Glaube ich dir auf's Wort, aber wenn ich hätte wählen müssen zwischen Steak und Fregola, hätte ich die Fregola genommen...



Hatte ich nämlich schon ewig nicht mehr!

Ich fand die Fregola auf Sardinien unglaublich lecker. Entweder ich bin zu blöd für die Zubereitung oder die doch recht teuren, die ich gekauft habe, weigern sich, ordentlich zu kochen. Trotz großer Mühe werden sie außen zu weich, während sie noch nicht durch sind. Ich probiere die Tage mal eine andere Sorte.

 

[timsven]

Danle für die Erklärung, also ein weiterer Faktor bei der Auswahl des Fleisches..

Ich lese deine Beiträge immer gerne!

Tim

 

[Mr. Pink]

Danle für die Erklärung, also ein weiterer Faktor bei der Auswahl des Fleisches..

Ich lese deine Beiträge immer gerne!

Das freut mich natürlich sehr.
Ich würde sagen, es ist anders rum.. Man sollte sich entscheiden, was man für einen Geschmack haben will, danach das Fleisch aussuchen und dann einfach zusehen, dass man es richtig kocht. Und da führen viele Wege nach Rom, das hier ist nur meine Lösung.

 

[Mr. Pink]

Letzten Sonntag wurde ziemlich bei mir gekocht. Neben ein paar Schnitzeln für den hohlen Zahn haben wir Kimchi, Samosa und Fried Chicken Dumplings gemacht.

Ich habe schon lange keinen Kimchi gemacht, und das, obwohl ich es wirklich gerne mag. Er ist gesund und vielseitig und wahnsinnig lecker. Es gibt dabei so viele Kimchi Rezepte wie Sterne am Himmel, gefühlt hat jeder Koreaner mindestens eines. Im Gegensatz zu Tongbaechu-Kimchi, der mit ganzen Kohlköpfen hergestellt wird, die liebevoll durchgearbeitet werden müssen, ist das ganze Unterfangen schnell und einfach zu erledigen, wenn man den Kohl zerschneiden. Dieses Rezept hat mir bis jetzt von allen, die ich oder Freunde von mir ausprobiert haben, bis jetzt am besten geschmeckt.

1 mittelgroßer Chinakohl, geputzt
1 Rettich
Lake aus 3L Wasser und 200g Salz
135g Puderzucker
20 Knoblauchzehen, fein gehackt oder zerdrückt
100g Ingwer, fein gehackt
½ Cup (120ml) Gochugaru (Koreanische Chiliflocken, kaum zu ersetzen)
60 ml Fischsauce
60 ml Usukushi (light soy sauce, kann durch normale Sojasauce ersetzt)
2 EL eingesalzene Shrimps
1½ Bünde Frühlingszwiebeln in Ringen
1-2 Karotten in Julienne

Kohl und Daikon in mundgerechte Stücke schneiden und anderthalb Stunden in der Lake einlegen. Danach ordentlich abwaschen. Zucker, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce, Sojasauce und gesalzene Shrimps mit ein wenig Wasser ordentlich pürieren, dann Frühlingszwiebeln und Karotten hinein mischen und mit Kohl und Rettich vermischen. In einem nicht gasdichten Gefäß, in das keine Fliegen hinein kommen, fermentieren lassen. Nach zwei bis drei Tagen ist er so, wie ich ihn mag, man kann ihn aber auch noch deutlich mehr Charakter entwickeln lassen. Danach kommt er in den Kühlschrank und hält sich dort sehr lange.

Ich liebe Samosa und bestelle sie jedes Mal bei unserem Inder als Vorspeise. Geht auf die Dauer ziemlich ins Geld allerdings, also hab ich mal nachgeschaut, wie man sie selbst macht. Alles halb so wild - wenn man wie ich die Abkürzung nimmt und den Teig nicht selbst macht. Vermutlich geht da dem ein oder anderen Inder das Messer in der Tasche auf, aber ich konnte allen ernstes keinen gewaltigen Unterschied zwischen meiner Betrüger Variante und dem Teig einer guten Freundin aus Indien feststellen. Die Hülle muss knusprig sein, der Geschmack kommt von der Füllung. Mein Inder paniert seine Samosa immer und ich finde die extra Knusprigkeit toll, deshalb hab ich das geklaut. Für mich gehört übrigens diese billige süßsauere Sauce dazu .. Ich bin eben doch ziemlich white trash.

Für 14 Stück:
250g weichkochende Kartoffeln, in der Schale gekocht und gepellt
2 EL Butter
1 TL Koriander Samen
1/2 TL Fenchel Samen
1/2 TL Bockshornklee Samen
1 EL je Knoblauch- und Ingwerpaste
1 TL gehackte frische Chili (klassisch grün, bei mir rot)
1/2 TL (bzw nach Geschmack mehr) getrocknete Chiliflocken
2 TL Korianderpulver
1 TL Cumin
1 TL Kurkuma
Optional: 1 TL Amchoor (Mangopulver)
Optional: 1 Prise Asa Foetida (Teufelsdreck)
1/2 TL Garam Masala
Curry Blätter und Bockshornkleegrün nach Geschmack
Handvoll gehackter Koriander

Samen von Koriander, Bockshornklee und Fenchel in Butter anrösten, dann in einem Mörser zerstoßen oder in einem Miniblender zerkleinern. Zurück in die Pfanne geben und Knoblauch-Ingwer-Paste anschwitzen. Übrige Gewürze zugeben und kurz heiß werden lassen. Mit den Kartoffeln stampfen, dann gehackte Kräuter unterziehen und abschmecken. Abkühlen lassen und dann in Gyoza Wrappern zu Dreiecken falten (siehe Video). Gefaltete Teigtaschen in geschlagenes Ei tunken und dann in Semmelbrösel (mit Pimenton vermischt) wenden. Frittieren bis goldbraun.

Die Fried Chicken Dumplings waren nicht vollends meine Idee, aber sie sind ausgesprochen lecker und sehr empfehlenswert. Sie sind aus dem Buch Dumplings All Day Wong von Anne Lee Wong geklaut.

Füllung:
Je 1 EL gehackten Knoblauch und Ingwer
1 EL Sojasauce
1 EL Gochujang
2 EL Sesamöl
60ml gehackte weiße Frühlingszwiebelenden
1 EL gerösteter schwarzer Sesam
1 EL Maisstärke
1 Eiweiß
340g Hackfleisch aus dunklem Hühnerfleisch

Sauce:
2 EL Butter
2 EL Sesamöl
Je 1 TL Knoblauch und Ingwer-Paste
1 EL Reisessig
1 EL Honig
2 EL Sojasauce
2 EL Gochujang

Zutaten für Füllung vermischen und Gyoza Wrapper damit füllen. Bei 170 Grad frittieren bis goldbraun. Für die Sauce Knoblauch und Ingwer in Sesamöl anschwitzen. Restliche Zutaten dazu und dann mit kalter Butter emulgieren. Wenn sich die Sauce trennt, mit etwas kaltem Wasser oder einem Eiswürfel schlagen.

 

[Cremantus]

Das nächste Mal nehme ich das Filet vor dem Pfannenfinish vom Knochen und brate es einzeln.

Vollkommen richtig... ich mache das mit konstant guten Ergebnissen schon länger so.