Aldy‘s Saison 2023/24

[aldy]

Hallo Leute,

Ich hab zwar schon ein paar Sachen diesen Winter gemacht, hatte aber leider nicht die Muße das mal in nem Fred zu dokumentieren.
Es ist doch schön wenn man mal weiß was man so gemacht hat, gerade wenn man irgendwann in der Zukunft mal gucken oder nachlesen will was man gemacht hat…
Also beginne ich das mal chronologisch langsam aufzuarbeiten.
Start wird meine Entenbrust werden. Dann gab es Lachs und heißgeräucherte Lende..
in Januar gab es Bauch und jetzt ist gerade mein Schinken im Pökelschlaf…
Also kurz Geduld. Hier kommt in den nächsten Tagen immer was dazu..
mfg Alex

 

[aldy]

Wie schon geschrieben war der Startschuss etwas Entenbrust , welche für die Weihnachtszeit gemacht werden sollte.
In der letzten Saison hatte ich die Brüste Kaltgeräuchert, das war auch schon lecker, aber der Spieltrieb war da und deswegen mussten dieses Jahr wieder was gemacht werden.
Ich war irgendwann über den Fred von @Weber_so heiß ich halt 😉 gestolpert.
Das Rezept hatte mich dermaßen angesprochen, damit war klar was es werden soll…
Vorneweg: das Ergebnis war erstklassig, das wird weiter so gemacht.

Vom fertigen Produkt muss ich noch ein Foto raussuchen, das ist noch auf dem Laptop…

 

[aldy]

Soo, hier noch die versprochenen Bilder, nebst Rezept.
Beitrag im Thema 'Gänsebrust kalt geräuchert'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gaensebrust-kalt-geraeuchert.347677/post-4949472

Zusätzlich gesellte sich parallel noch etwas Schweinefilet nach @rocinante147 in den Masterbuild bei ca. 90grad.
Hier das Rezept.
Thema '*** Rocinante's Heissgeräuchertes Schweinefilet ***'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rocinantes-heissgeraeuchertes-schweinefilet.361890/

Beides, wie schon gesagt sehr zu empfehlen!

 

[aldy]

Hi Leute, ich muss den Doku-Teil in meinem Fred mal, kurz unterbrechen. Irgendwie hänge ich gerade an dem Thema Putenschinken… Ich glaube das will ich noch mit machen für dieses Jahr. Jetzt hänge ich gerade im Entscheidungsdilemma…. Was mach ich nu? Kalträuchern, Warmräuchern, Heißrächern. Was ist am besten? Schinken, lieber nen Pastramistyle, Trockenpögeln, Lakepökeln und was ist mit Spitzpökeln? Vielleicht haben ein paar Putenveredeler mich mal ein bisschen beeinflussen?

 

[aldy]

Die nächste Aktion war LAX. Mein Nachbar konnte mir frischen, der nie eingefroren war besorgen, das war doch noch mal nen ganz schöner unterschied zur abgepackten Ware… Die Seiten waren auch riesig 1,5-1,8kg.

Es trat auch echt wenig Wasser aus, hatte ich schon echt mehr bei anderen Saiten… wie ihr unten sehen könnt.
Eingesalzen wurde mit Salz/Zucker 80/20 für den Räucherlachs und ein Teil wurde nur gebeizter mit Dill ohne Rauch am Fisch. Einwirkzeit ca. 48h.

Kurz wässern.

Ab ins Rauchland. Erle war leider alle, die nehme ich sonst immer bei Fisch. Dann halt Buche, schmeckt auch..

Einpacken, ich liebe meinen Spielplatz in der neuen Außenküche…

Schöne Ausbeute!

Probieren darf man auch nicht vergessen…

Mfg Alex

 

[aldy]

Hier ging es dann vor anderthalb Wochen auch weiter. Es wurde Schinken aus Iberico, Duroc und normalem Schwein an den Start gebracht.

Vorbereitung ist das halbe Wursten und räuchern…

Dann alles mal nett parieren.

Alles schön abwiegen, ich liebe diesen Augenblick! Der Geruch der Gewürze!

Alles Ready for Pökelschlaf!

 

[aldy]

Sooo, lange wieder nichts geschrieben an dieser Stelle.
Zwischenzeitlich sind die heiß geräucherten Wammerl fertig geworden !
Zum einen die vielgelobte Variante von @Woidgriller. Um es mal vorne weg zu nehmen: zur recht! Sehr geil! Toll mit Kümmel, würzig, aber nicht anstrengend-genau mein Ding.
Dann noch die Varianten nach @omcon
Sowohl die alte Version als auch die neue. Auch hier: Bang on Target!

Und dann noch Crossover wammerl nach Omcon und Pudermix nach Woidgriller.
Die werde ich beide in mein Repertoire aufnehmen.
Wichtig ist vor allem das Nachreifen. Man muss wirklich Geduld haben. 6Wochen Kühli, dann mindestens fünf Tage an der Luft.
Ich hatte statt Kirschwasser meinen liebsten Rum genommen… war krass wie man den in den ersten drei Tagen beim nachreifen noch schmeckt..
soo jetzt aber Bilder:

Schön eingepudert…

Ab in den Masterbuild…

Fertsch… was ein Duft!!!!!

Anschnitt passt…

Schmeckt schon, aber wie gesagt.. 6Wochen Vakuum nachreife und dann vor dem Verzehr noch mal min 5 Tage an der frischen Luft… das machts…
Mfg Alex

 

[omcon]

Geht doch, sieht gelungen aus, bist aber spät dran.

Viel Spass
Gruss Oliver

 

[aldy]

Geht doch, sieht gelungen aus, bist aber spät dran.

Viel Spass
Gruss Oliver

ja, dieses Jahr war ich wirklich ein Spätzünder… aber vorher hatte ich einfach keine Zeit… immer wenn ich was in Hast gemacht hatte sind immer irgendwelche ärgerlichen Fehler passiert… das wollte ich diesmal vermeiden!

 

[aldy]

Hier noch zwei Bilder mit Wammerl in Action!

 

[aldy]

Ich schulde euch noch das Finale meiner Saison.
Achtung, Spoiler: Es ist GEIL geworden!
Ich habe dieses Jahr ja etwas wärmer geräuchert. Ich habe im Normalfall um die 25Grad geräuchert, manchmal ging es auch kurz auf 28 Grad hoch.
Das Raucharoma ist wirklich dezenter, runder. Auch die Zartheit erscheint mir deutlich besser als sonst. Die Gewürze kommen auch super durch. Ein paar habe ich nachträglich noch mit Kräutermantel versehen.
Ich bin rundherum zufrieden, dies ist wirklich meine Beste Runde!
Hier noch ein paar Bilder:

Durocnacken.

Thymianschinken.

Der Lachs war Iberico.

Die normalen Schinkenstücke sind vom deutschen Hausschwein.

Die Farbe ist phantastisch geworden…

Ich kann mich gar nicht satt sehen…

Auch die Pute ist toll geworden. Die Parma von @Spiccy ist wie immer geil…

Dann hab ich noch unterschiedliche Kräuter (je nach Sorte) bei einigen gemacht.

Danke noch mal an alle die inspiriert und beraten haben…
Mfg Alex

 

[Ganse]

Wow, das ist echt eine schöne Ausbeute!

 

[aldy]

Wow, das ist echt eine schöne Ausbeute!

Das kannst du laut sagen… alles zusammen aus dieser Saison, also Schinken, Wammerl, Pute, Lachs, Bacon sind knapp 2 1/2 Fächer in der Kühlung…
Das reicht definitiv übers Jahr…

 

[Birndi]

Saubere Stückerl - lass es dir schmecken

 

[chipie]

Auch die Pute ist toll geworden

Wie hast Du die Pute gemacht? Hast Du dich für kalträuchern entschieden?

 

[aldy]

Moinsi @chipie. Die Pute habe ich kalt geräuchert.