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Anfäger möchte Geräuchertes machen

H

Hopperer

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich würde mich gerne mal darin versuchen ein eigenes Geräuchertes zu machen hab aber dazu leider wenig Ahnung....:confused:

Aber was nicht ist kann ja noch werden.😉

An Equipment hab ich:
-Casio Vc100 Vakuumiergerät
-El Fuego Portland XL Gasräucherschrank
-Sparbrand Schnecke
-Buchenmehl
-Pökelmischung Bauernschinken von Royal Spice
-Pökelsalz

Machen würde ich gerne
-ein klassisches Geräuchertes
-geräucherte Schweinelende

Aber wie stelle ich das an?

Hier meine Fragen
1. Wie lange muss ich das Fleisch im Beutel pökeln?
2. Wo lasse ich das Fleisch danach durchbrennen?
Mein Keller hat aktuell 17Grad.
3. Wie lange und wie räuchert man dann?
Also wie viele Durchgänge?
Wie lange Pause dazwischen?
Wo beware ich es dazwischen wieder auf?

Ich hoffe ihr könnt mir da ein paar Tips geben.
Würde das echt gerne mal versuchen :cook:
 
Zu 1 würde ich bei ner Schweinelende eine bis 4 Wochen sagen. 4 Wochen konnte ich noch nie warten.
Zu 2 wenn du vakuumierst brauchst du nicht durchbrennen oder wässern. Spül das Fleisch grob ab, tupf es mit einem sauberen Handtuch trocken und häng es ein paar Stunden zum trocknen auf. Sollte sich trocken anfühlen ... und schon gehts ab in den Rauch.
Zu 3 ich mach meist ~3Durchgänge a ~12Stunden. Ich räuchere abends und öffne tagsüber den Räucherofen zum lüften. Bei entsprechenden Temperaturen, wie wir sie jetzt so langsam bekommen sollten, bleibt das Fleisch hängen.
Wenn dir die Farbe gefällt sind es genug Räuchergänge und das Stück sollte noch mindestens 1 Woche an der Luft hängen ... ein kühler Raum ist hier gut, aber da der Schinken nun konserviert ist, schaden auch etwas höhere Temperaturen nun nicht mehr.
Jetzt gehts ans anschneiden 😁
Nimm nicht zuviel Pöckelsalz! Bei einer zarten Lende nehm ich nicht mehr als 33gr/kg. .... Bei Bauchspeck ~ 38gr/kg.
 
Dem ist nichts hinzu zufügen.
Schweinelende 2 Wochen plus. Zulange Pökeln im Vakuum geht nicht, nur zu kurz ist sch***e.
 
Ok danke euch für die Infos.

Gibt es da auch eine Faustregel wie lange man was pökeln muss?
Wenn ich z.B. nen Schweinerücken machen möchte wie lange sollte man diesen dann pökeln?
 
So grob über den Daumen ein Tag/cm Dicke plus 2 oder drei Tage Sicherheit. Das ist halt immer so eine Raterei.
Sicherer bist allerdings bei größeren Stücken wie z.B. deinem geplanten Schweinerücken mit drei Wochen.
Länger schadet auch nichts.
Soll ja nicht in Akkordarbeit ausarten.
 
eiger2000 schrieb:
. . . und häng es ein paar Stunden zum trocknen auf. . .
Zum Vergrößern anklicken....
ich denke 'ein paar stunden' sind definitiv zu wenig. 1 tag sollte das mindeste sein, besser 2. im kühlen keller aufhängen. es sollte sich absolut trocken anfühlen. ist das fleisch zu feucht beim räuchern kann es 'sauer' werden.
 
Hopperer schrieb:
Ich hoffe ihr könnt mir da ein paar Tips geben.
Würde das echt gerne mal versuchen :cook:
Zum Vergrößern anklicken....
Das Problem wird sein, dass wenn du hier nach Tipps fragst, du von 4 Leuten 5 unterschiedliche Vorgehensweisen empfohlen bekommst. Der eine pökelt nach Gewicht, der andere nach Durchmesser, einer im Fass, der nächste im Vakuumbeutel.

Such dir hier im Forum einen der idealerweise auch mit dem Portland geräuchert hat und mach es genau so nach. Und ich sage bewusst "hier im Forum" denn z.B. bei Youtube kursieren teilweise Anleitungen, da stellen sich mir die Fußnägel hoch.
 
Servus,

ich kann den Fragesteller schon verstehen, denn ich stand letztes Jahr ebenfalls vor dem selben *Problem* die Infos die überall kursieren - und oft auch noch wiedersprüchlich sind - einzuordnen.

Aus meiner Sicht hast du alles was du brauchst.

1. Fleisch parieren
2. Würzmischung (Pökelsalz + Gewürze) herstellen. Salzgehalt nicht zu hoch - 30-35g / Kilo sind meist ausreichend.
3. Fleisch marinieren, was nicht haften bleibt mit in den Beutel
4. Einvakuumieren und wie schon erwähnt pro cm Dicke 1 Tag + Reserve. Zu lange ist überhaupt kein Problem!
5. Nach Pökelzeit Fleisch abwaschen und abtupfen, dann trocken. 1 Tag wars bei mir meistens
6. Mit dem Sparbrand mehrere Räucherdurchgänge, wie man es halt will
7. Reifen lassen - bei der Lende reichen aber schon ein paar Tage.

Schweinelende finde ich wunderbar zum starten, ist ziemlich easy und wird ziemlich sicher gelingen.

Durchbrennen kann man sich (Vakuumpökeln) wirklich sparen, hab ich anfangs gemacht aber habe mich hier eines besseren belehren lassen. Ich werde nächste Woche beim Metzger mal eine größere Bestellung aufgeben und auch zum pökeln beginnen.
 
DerTeufel schrieb:
DAS ist jetzt eine Anleitung die ich nicht unbedingt empfehlen würde,
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Da bin ich ganz Deiner Meinung. Und außerdem ist das Argument für das Vakuumieren schlicht falsch:
ralphb schrieb:
Das Vakuumieren ist notwendig, damit nicht zu viel Flüssigkeit austritt.
Zum Vergrößern anklicken....

Das Wasser tritt so oder so aus, egal ob im Vakuum oder offen. Es wird suggeriert, dass der Beutel durch den Unterdruck das Wasser irgendwie zurückhalten kann. Aber das stimmt nicht. Das Gesamtvolumen von Fleisch+Wasser ändert sich ja nicht. Das Wasser diffundiert einfach durch die Zellwände durch, und dadurch wird das Fleischstück minimal kleiner.

Also wieder mal die Gebetsmühle anwerfen:

Das Vakuumieren soll dazu dienen, die exakt richtige Salzmenge ins Fleisch zu bringen, die man darin haben will, also meinetwegen 25 od 30 g pro kg. Somit wird das Wässern überflüssig. Wenn ich mehr Salz ans Fleisch gebe als nötig und hinterher wässere, weiß ich nicht genau, wieviel im Fleisch ist. Ich kann es nur schätzen.
 
emmeff schrieb:
Was spricht aus deiner Sicht gegen das Wässern nach dem Vakuum?
Zum Vergrößern anklicken....
im Vakuum zu pökeln bietet mir die Möglichkeit eine genau definierte Menge Salz an ein Stück Fleisch zu bringen.
Also warum wieder Salz auswaschen wenn ich schon die nach meinem Geschmack richtig Menge genommen habe?

edit: @Grillkugel war schneller
 
Grillkugel schrieb:
Das Vakuumieren soll dazu dienen, die exakt richtige Salzmenge ins Fleisch zu bringen, die man darin haben will, also meinetwegen 25 od 30 g pro kg. Somit wird das Wässern überflüssig.
Zum Vergrößern anklicken....
illexfischer schrieb:
im Vakuum zu pökeln bietet mir die Möglichkeit eine genau definierte Menge Salz an ein Stück Fleisch zu bringen.
Also warum wieder Salz auswaschen wenn ich schon die nach meinem Geschmack richtig Menge genommen habe?
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank euch beiden.
Wieder was gelernt.
:thumb2: :thumb2:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Vielen Dank euch allen für die Hilfe.

Dann werde ich demnächst mal einen Versuch starten 😎

Zum Thema trocknen lassen und reifen lassen hätt i noch ne Frage.
Ist das in meinen 17Grad warmen Keller machbar?

Schützt ihr da euere Schinken dann irgendwie vor Insekten/Ungeziefer?
 
Hopperer schrieb:
Ist das in meinen 17Grad warmen Keller machbar?

Schützt ihr da euere Schinken dann irgendwie vor Insekten/Ungeziefer?
Zum Vergrößern anklicken....
1. Besser als sie in einen unbelüfteten Kühlschrank zu hängen.

2. Wenn dir da eins von den Viechern Eier drauf legt kannst du alles entsorgen. Klares Ja.
 
Viel wärmer sollts m.M.n. nicht mehr sein, aber der eine oder max. zwei Tage zum Abtrocknen dürfte dem Fleisch noch nichts ausmachen.
Lang genug suren solltest es halt, nicht dass da halbrohes Fleisch rumhängt.
Und wenns geräuchert ist, ist es sowieso nimmer so empfindlich.
Möglicherweise meldet sich noch einer, der ähnliche Temperaturen im Keller hat. Wenn mich nicht alles täuscht, hat @Alex W. mal was von ähnlichen Bedingungen geschrieben.
Die Frage ist, ob der Keller in drei oder vier Wochen immer noch so warm ist.
Wenn du dann keine Fliegen mehr hast, brauchst nix machen.
Sicherheitshalber hängens manche trotzdem in Gazesäckchen.
 
jetzt gibt es im zuge der wiederverwendbaren plastetüten solche gazenetze beim obst und gemüse. das kostet 50 cent und ist - finde ich - ideal zum schutz gegen schadinsekten.
 
Dann muss ich mich mal in der Gemüseabteilung umschauen :puke2:

Jedenfalls hab ich das Projekt heute mal gestartet.
Hier die Ausgangsware:
20190927_192743-1164x873.jpg


Zum Pökeln habe ich die Bauernschinken Fertigmischung genommen die es bei Royal Spice gibt.
Hab wie angegeben 50g/kg verwendet.

Einen habe ich nur damit gemacht.
Einen mit zusätzlich Rosmarin.
Einen mit zusätzlich Knobi.
Und einen mit zusätzlich Paprikapulver scharf.
20190927_200221-873x1164.jpg


Jetzt liegens erstmal im Kühlschrank für mindestens 7 Tage

20190927_203208-1164x873.jpg


Bin gespannt ob das was wird o_O
 
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