• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Anfängerbericht: unser erster Trockenpökelversuch: 3Kg Schweine Unterschale

OP
OP
qps

qps

Veganer
hmmm naja wir haben momentan nur einen sparbrand... mit ich sag mal mittleren bis breiten querschnitt...

Das Problem ist, daß bauartbedingt unser Schaltschrank keinen Kamineffekt nach draussen besitzt, deswegen ist der Ventilator notwendig.

Meine Frage ist (da wir komplett ohne Vorkenntnisse und Erfahrungswerte sind) :

Wie sollte idealerweise die Temperatur zum Räuchern sein? Ich dachte hauptsache nicht unter 0°C und nicht über 25°C .

Bei uns dort an dem Gewölbe sind es ca. 0-5 °C und im Schrank sind es ca. 5-10°C Egal ob mit Glut unten im Sparbrand oder nicht, denn nach ca 1,50m ist es oben tatsächlich nur kalter Rauch....

Reicht das im Prinzip oder sollte es zum Fleisch räuchern nach dem TRockenpöklen wärmer sein (bis max 25°C)?
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Hi-Tech im Räucherschrank :D

Aber wie der Kollege es schon erwähnt hat ist das unnötig.
Du oder dein Mann - wer kennt sich da gut mit Elektronikbasteleien aus?


:prost:
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
eindeutiges: ER :)

Ich kucke immer nur zu und lerne... verstehe ein wenig, aber überlasse ihm die Arbeit :)


Wie gesagt, den Lüfter zum abziehen des Rauches mussten wir einbauen, damit uns das Gewöbe nicht mit Rauch vollzieht... denn aus dem Luftloch unten kam als der Schrank voller Rauch war auch Rauch ins Gewölbe.

Mit der Intervallschaltung des Lüfters ist jetzt wenigstens ein kleiner Kamineffekt alle 1-2 Minuten und der Rauch zieht zumindest nach aussen ab... Somit ist das Gewölbe wieder rauchfrei! Sonst ist keine Technik drin, nur die analogen Thermometer...
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Ich hab eh gerade wieder was in der Mache.
Bei der Gelegenheit mach dir einfach mal 2 Bilder.

3368_bild_01_2.jpg


3368_bild_02_1.jpg



Altenativ geht auch die Bierdeckelmethode oder falls nicht zur Hand Eierkarton.


:prost:
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Hallöle Ihr alle beisammen...


wow schicke Bilder :)

Ich durfte heute auch mal zum Zündeln dran... Nachdem nun alles geklärt ist, raucht es ordentlich und wir hatten zwar keine Bierdeckel zur Hand, aber haben es mit gleichgroßen Kartonstücken probiert... stinkt etwas mehr, aber funktioniert...

Eine theoretische Frage vorab:

- Wenn ich mein Fleisch später 12h in der Kammer geräuchert habe, lasse ich die Kammer zu mit dem Rauch drin und das Fleisch ebenso dort für einen Tag ruhen oder sollte das Fleisch raus an die frische Luft zum Pausieren?

- und noch ne Frage hinterher: Beim Aschen von Fleisch, habe ich im Forum ab und zu von Buchenasche gelesen.... Ist das einfach die Asche, die nach dem Kalträuchern unten im Sparbrand übrigbleibt? Einfach im Karton sammeln und dann später Fleisch darin 2-3 Wochen liegen lassen etc.? (siehe z.B. hier : http://www.grillsportverein.de/forum/threads/auch-bei-mir-wird-geascht.110171/)

Hier ein Foto von gerade eben, wir haben mal die Entlüftungsfunktion des Ventilators probiert (Höchste Stufe bei Dauerventilation während der Schrank voller Rauch ist... ) :)

7059_q_img_8536_1.jpg
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
... und das Fleisch ebenso dort für einen Tag ruhen oder sollte das Fleisch raus an die frische Luft zum Pausieren?

Die einen machen es so ... die anderen wieder andersrum.
Ich mach mein Fleisch raus aus dem Schrank und lüfte ihn durch,
damit er wieder trocken wird. Dem Fleisch tut's auch gut.

Ausserdem besteht bei einem Blechschrank die Möglichkeit,
dass Kondensat runtertropft, sobald sich alles abkühlt.


Wegen der Asche schau mal in den anderen Fred.


:prost:
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
So Tag 13 ist angebrochen und erledigt...

gewaschen gewässert und nun nur noch trocknen bis morgen Abend zum ersten Räuchervorgang...

7059_q_img_8542_2.jpg
7059_q_img_8546_2.jpg
7059_q_img_8561_2.jpg
7059_q_img_8563_1.jpg
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Nach nun rund 12h Trocknen im Kühlschrank haben wir es gewagt und den Rauschschrank angeworfen...

3/4 Sparbrand Marke "Cruiser" voll mit Buchenmehl 500er Körnung gefüllt.
Dadurch daß Cruiser schon mal mit Lorbeerblättern und Wacholder versucht hatte sein Sparbrand aufzupeppen aber die Glut mittendrin ausging, haben wir folgendes probiert:

1EL Schwarzer Pfeffer, 2 EL Wacholder, 8 Lorbeerblätter, 1 EL Thymian, alles in der Mühle feingemahlen, daß ungefähr eine 500er Körnung von allem übrig blieb. Alles gut vermischt und einen halben Tag über der Heizung auf einem Teller ausgebreitet trocknen lassen.

Dann zum Räucherstart das Gewürzmischungspulver komplett auf die Oberfläche der Buchenmehlspur deckend gestreut (ca 2-3 mm dicke Schicht).

Nach 10 Minuten Rauch in der Kammer mal probegerochen... Wow... lecker....

Glut brennt seit nun fast 2h ohne Probleme erst ca 6-7 cm abgebrannt...

Nach 40 Minuten war die Temperatur im Schrank erst ca um 10°C gestiegen auf 15°C.
Nach nun 2h ist es bei knappen 25 Grad... :( Ich habe mal die Heizung im Gewölbe ausgemacht.... jetzt ist die Temperatur bei ca 20-22°C...

Aber mal eine Frage zum Rauch:

Muss die Kammer so richtig schön voll zugeraucht sein, daß man fast nichts mehr sieht, oder sollte es ein dezenter lichter Rauch sein?
Ist es des weiteren wichtig, einen zugigen Rauch (immer neuen Rauch) zu haben, oder reicht es einfach, wenn es z.B. stehender Rauch ist.... Habe vorhin kurz mal "versehentlich" die Tür aufgemacht.. konnte kaum atmen.. hust... habe bedenken, dass es zu viel Rauch ist?!?!?! Oder zu wenig Zug? Oder ist der Zug egal und nur für die Glut wichtig. Hauptsache Räuchergut hängt satt im Rauch?


1) Die dunkle Spur auf Buchenmehl ist Gewürzmischung
4) schöne Lichteffekte vom Ventilator
5) Blick durchs Guckloch

1
7059_f_img_8566_1.jpg
2
7059_f_img_8567_1.jpg
3
7059_f_img_8569_1.jpg
4
7059_f_img_8571_1.jpg
5
7059_f_img_8578_1.jpg
6
7059_f_img_8583_1.jpg
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Jetzt muss ich doch noch mal fragen...

Nach unserem 3. Räuchervorgang jetzt (12hRauch,12h Pause)
Habe ich mal ein kleines 1cm großes Eckstückchen, welches abstand abgeschnitten.
Die Farbe innen war schön Dunkelrot, das Fleisch an sich noch sehr weich und feucht innen, glaube ich. Zumindest lässt es sich leicht biegen und bewegen.

bei der Probe des Stückchens ist uns beiden aufgefallen, daß es neben dem intensiven Rauchgeschmack, säuerlich-saftig schmeckt...

- ist dies normal während dem Räuchern, oder haben wir was falsch gemacht mit Lake oder Fleisch noch zu feucht oder so?

- ist das Fleisch schlimmstenfalls verdorben?

- Oder gibt sich der Geschmack nach weitern Räuchervorgängen?

- Ist es evtl. ein Anzeichen dafür das wir zu viel Rauch haben oder zu wenig? Oder Pausen zu Lang oder zu kurz?

- Oder müssen wir einfach nur Geduld haben und nach dem Räuchern ca. ne Woche warten bis zur ersten Probe?

für einen Tipp wären wir sehr dankbar... Momentan ruht er oben wieder auf dem Speicher bei ca. 8 Grad für 12h.

- und wie sollten wir das Räuchergut nach den Räucherdurchgängen lufttrocknen?


(Idealerweise zw 2-8°C oder wärmer? Ich habe gelesen bis ca 1-2 Wochen hängen lassen... und mit den Luftfeuchten blicke ich noch nicht so ganz durch, zumal wir auch nix zum messen da haben.)

Jasmina

1
7059_q_img_8585_1.jpg
2
7059_q_img_8586_1.jpg
3
7059_q_img_8587_1.jpg
4
7059_q_img_8588_1.jpg
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Hallo!

- Oder müssen wir einfach nur Geduld haben und nach dem Räuchern ca. ne Woche warten bis zur ersten Probe?

Mach dich nicht verrückt. So quasi ganz frisch aus dem Rauch schmeckt das ziemlich derbe.
Das verfliegt. Laß dir mit der Probe noch 14 Tage zeit.


- und wie sollten wir das Räuchergut nach den Räucherdurchgängen lufttrocknen?

Ideale Bedingungen kannst du eh kaum herstellen.
Kühl ~ 10-12°C, ~70 % RL und nicht zu viel Zugluft.


:prost:
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Grüß Dich Cruiser... ah die Rettung :-) sind gerade am 4. Räuchervorgang...
und es schmeckt total sauer... ich finde im Netz und Forum aber nichts über saueres Fleisch beim Räuchern... ist das also normal?


Das Projekt 2 Filetlendchenköpfchen à la Cruiser kommt in die nächste Phase. Mein Freund bereitet diese gerade zum Nachbrennen vor :-)
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Ja trocken und dunkel gelagert, oben drauf getrocknete Gewürzmischung, die fein gemahlen war.

Aussentemp ca 1°C im Gewölbekeller mit ca 0.5m² großer Frischluft zufuhr von draussen. Wir haben so ein Aussenthermometer auf dem Dach mit Luftfeuchtigkeitsmesser... der zeigt grad was mit 95% RH an... scheint sehr feucht zu sein ?
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Wie gesagt ... mach dir mal keine Sorgen.

Frisch geräuchert schmeckt's wie eine zu schnell gerauchte Pfeife :puke:
Warte mal noch 14 Tage ab.


:prost:
 

u_h_richter

Wurstversteher
Entsorgen ist wahrscheinlich ok, aber zwei Monate
bei etwa 8 Grad hängen lassen und dann noch einmal
probieren, wenn er dann noch gesund aussieht, wäre
eine Alternative.

:prost:

Uwe
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Es gibt diverse Fehler, die man beim Räuchern machen kann.

Z.B. feuchtes Räuchermehl. Dann stimmt die Abbrandtemperatur nicht.
Die sollte sich zwischen 250 ° - 500 °C in der Glut bewegen.

Auch das Räuchermehl kann schon gammelig gewesen sein.
Riecht es normal?

Zu wenig oder zu viel Zug kann das Ergebnis ebenfalls negativ beeinflussen.


Ist das Fleisch schmierig?

:prost:
 
Oben Unten