Hallo liebe GSV und HBO- Kollegen,
ich würde euch gerne meine Erfahrungen bezüglich dem Anfeuern von einem Holzbackofen mitteilen. Bzw. was für Schritte ich im Ablauf / Verhalten optimiert habe. Mir geht es dabei nicht um die ideale Temperatur für Brot XY, Hefezopf, Braten … usw. Mir geht es primär darum, wie ich den Ofen idealerweise anfeuere, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen. Ob der Ofen danach eine halbe Stunde, oder eine Stunde ab stehen muss, sind Dinge, die jeder für sich selbst herausfinden muss und ich nicht pauschal sehe. Aus dem Grund konzentriere ich mich hier mit Fokus rein auf Anfeuern!
Hier habe ich meine eigenen Erfahrungen mit den HBO´s
Inhalt
Mir ist dabei aufgefallen, dass mein Ofen relativ lange stark am Qualmen war. Über weite Strecken konnte ich gut sehen, wenn der Ofen am anfeuern war ;-( Im Nachhinein ganz klar – es war einfach viel zu viel Holz für die Luft, die durch diesen Ofen gezogen wurde!
Also fange ich mal allgemein an - Was brauchen wir ?
Thema Luftzufuhr:
Zuluft brauchen wir! Sobald wir die Luft drosseln, haben wir eine unsaubere Verbrennung uns somit Qualm! Für die Luftversorgung gibt es zwei Faktoren, der Kamin und die Öffnungen vorne. Je länger das Kaminrohr ist, desto mehr Luftvolumen kann bei offener Drosselklappe durch den Kamin und dadurch durch den Ofen gezogen werden. Damit die Luft auch in den Ofen gelangen kann muss man ggf. im Ofen die Tür nur anlehnen. Im Le Rond lasse ich die Tür dafür einen kleinen Spalt auf, im PL-Ofen entnehme ich die Glasscheibe, da diese in der Regel bei mir eh beim Anfeuern verrußt.
Sollte nun der Ofen heiß sein und die Flammen, durch den Sog vom Kamin nach hinten gesaugt werden, sollte die Luftzufuhr etwas gedrosselt werden, um die Oberhitze zu steigern! Aber aufpassen, dass weiterhin eine sauber Verbrennung (kein Qualm) vorhanden ist.
Mit einem längeren Kamin kann man mehr Holz gleichzeitig sauber verbrennen lassen. Hintergrund ist die steigende Zuluft und damit der erhöhte Sauerstoff der durch den Ofen kommt. Aber dabei geht auch mehr Hitze ungenutzt durch den Kamin wieder raus, ob dies also ein Vorteil ist, kann ich nicht sagen, es hilft aber, sollte man ausversehen mal etwas zu viel Holz aufgelegt haben.
Thema qualmen
Ich habe hier öfters schon im Forum gelesen, dass der Ofen qualmen würde. Natürlich kommt als erstes die Aussage, dass man trockenes Holz nehmen soll, oder alternativ Rinde zu entfernen. In meinen Augen ist es aber oftmals das Problem, dass die Verbrennung im Ofen nicht sauber ist in der Regel legt man entweder das (hoffentlich trockene) Holz auf Glut und dann braucht es erst einmal eine Flamme, bis das ganze sauber verbrennt. Bis zur ersten Flammenbildung qualmt, oder smoked es deutlich! Wenn dies der Fall ist, sprich in dem Moment wo eine Flamme dann entsteht, nimmt das Qualmen in der Regel auch deutlich ab alternativ ich habe genug Flammen und will Holz nachlegen allerdings zu viel Holz nach… für das was der Kamin an Luft ansaugt, reicht dann ggf. der Sauerstoff für das augelegte Holz nicht aus und deshalb kommt es zu einer nicht sauberen Verbrennung! Damit wären wir wieder beim Thema Sauerstoffmangel!
Beide Punkte sind rein durch den Bediener sehr gut in den Griff zu kriegen! Wenn man etwas Erfahrung und Übung hat, also ein zeitiges nachlegen bevor die letzten Flammen erloschen sind, beziehungsweise ein regelmäßiges Auflegen von weniger und kleineren Holzstücken, fangen diese schneller an zu brennen!
Thema Holzmenge
Wenn ich nun meinen Ofen anfeuere, fange ich immer mit ganz wenigen ganz kleinen Hölzern an und steigere wenn das Holz schön am brennen ist langsam die Holzmenge. Irgendwann werde ich den Effekt sehen dass es anfängt zu Quallen, da der Sauerstoff nicht mehr für die Holzmenge ausreicht. Wenn ich sehr viel ganz dünnes Holz verwendet habe, dann werde ich irgendwann einen Punkt erreichen, an dem der Ofen pulst. Diesen Puls Effekt ist ebenfalls durch zu viel Holz zu erklären. Für die Luftmenge dir in den Ofen kommt, ist die Holzmenge gerade über die max. Grenze gekommen. Ich muss weniger Holz reinwerfen, als das was ich zu diesem Zeitpunkt habe. Dieses Pulsen sieht zwar irgendwie schön aus, ist aber ein ständiger Flashback… also immer wieder kleine „Explosion“ / Druckstöße und dadurch also eine mechanische Belastung! Also lieber etwas weniger Holz auflegen und ein bisschen länger warten…
Thema Holzart / Holzgröße:
bei dem Thema Holz habe ich persönlich die Erfahrung gemacht dass kleinere Stücke die bessere Lösung ist! Ob ich jetzt Holz von Tanne, Buche oder Eiche verbrenne… da habe ich im Endergebnis keine großen Unterschiede feststellen können.
Natürlich verbrennt Tanne mit einer höheren Temperatur, dafür aber auch schneller. Wenn man sich mal die Brennwerte anschaut die diese Holzarten mit sich bringen, wird man relativ schnell fest dass die Holz Energie pro Kilo ungefähr die gleiche ist. Wenn die Energie ungefähr die gleiche ist, bedeutet das nur, dass Tanne schneller und heißer verbrennt und im Umkehrschluss Bucher etwas langsamer und dafür nicht ganz so heiß. Wer also nicht oft nachlegen will, sollte er Buche nehmen. Wenn einer am Ofen steht, kann ruhig Tanne nehmen. Kommen wir aber zu der Holzgröße. Unser Ziel vom Befeuern ist ja das ideale Verhältnis von Oberhitze zu Unterhitze. Wie steuere ich diese? Indem ich viel Flamme erzeuge, erzeuge ich auch gleichzeitig viel Oberhitze. Als ich den Speicher Ofen bekommen habe, habe ich mit größeren Hölzern gearbeitet und dementsprechend halt nur alle halbe Stunde wieder nachlegen müssen. Das hat den Effekt gehabt, dass ich nicht viel Flamme hatte aber viel Glut. Die Unterhitze war relativ hoch und meine Oberhitze gering… Dadurch hatte mein Brot dementsprechend unten krustig, aber oben leider nicht ;-(
Seitdem ich meine Hölzer deutlich kleiner wähle, habe ich bei der Verbrennung mehr Flammen. Die Flammen führen zu mehr Oberhitze und durch die dünneren Hölzer, hab ich weniger Glut=> weniger Unterhitze… also ein perfektes Verhältnis von Unter zu Oberhitze!
Ich habe zwar mehr Arbeit ( Zeit durch auflegen), aber die besseren Ergebnisse in meinem HBO!
Einige Kollegen schreiben hier, Tannenholz wäre das bessere Feuerholz für den Ofen… das hat das in meinen Augen den Hintergrund, dass ich im Vergleich Tanne gegenüber Buche bei Tanne größere Holzstücke nehmen kann. Mit anderen Worten bei gleichen Holzstückgröße kann ich mit Tanne mehr Hitze und somit eine bessere Oberhitze erreichen. Würde ich also das Hartholz kleiner hacken, dürfte also kaum noch ein Unterschied da sein.
Das Argument, Harz von der Tanne würde sich geschmacklich auswirkten, kann ich persönlich nicht nachvollziehen, da bei über 500°C (Steine haben kein ruß mehr) meiner Meinung nach alle Geschmacksstoffe verbrannt worden sind.
Thema Temperatur
Die Temperatur im Ofen für das Backen kann ich nur über die Brennstoffmenge steuern. Wenn jetzt Tanne und Buche die gleichen Brennenergie hat, dann bedeutet das nur, dass ich die gleiche gewichtsmäßig Anzahl befeuern muss. Wenn ich wenn ich also das gleiche Backergebnis haben will, also die gleiche Temperatur im Steinbackofen, dann muss ich natürlich auch immer die gleiche Holzmenge verfeuern. Sind die Holzstücke gleich groß habe ich eine reproduzierbares Ergebnis! Auf die Weise kann ich eine Erfahrung entweder optimieren, oder beibehalten.
Thema Tiefenwärme
Wenn ich merke, dass mein Holzbackofen nach dem Anfeuern die perfekte Start-Temperatur hat, aber beim Backen die Temperatur zu schnell / zu weit abfällt, dann weiß ich das die Temperatur im Stein für meinen Ofen zu gering war! Die Temperatur die ich messen kann, ist nur oberflächlich! Jje länger ich heize je tiefer wandert die Wärme in den Stein. Ist nach dem Backen die Stein Temperatur zu gering, war der Stein im Inneren noch nicht heiß genug. Dies kann ich nur damit kompensieren indem ich beim nächsten Backen etwas mehr Holz nehme (ein bis zwei Kilo?). Wenn ich bei dem nach dem Backen merke, dass die Temperatur immer noch sehr hoch ist und ich entsprechend Gefahr laufe, dass mein Backgut verbrennt, war die Energie zu hoch! Dementsprechend kann ich beim nächsten Backen etwas weniger Holz nehmen (ein bis zwei Kilo?).
Wenn ich nach dem ersten Backgang meinen Ofen wieder aufheizen will, habe ich bereits die messbare Temperatur auch in der Mitte vom Stein. Somit brauche ich nur noch eine oberflächliche Temperaturerhöhung. Da meinem Ofen ja bereits heiß ist, brauche ich nur noch die kleine Temperatur, oder den kleinen Energieverlust durch das Brotbacken wieder zu kompensieren. Wie viel dies ist in Kilo ist, kann man so pauschal nicht sagen das ist Erfahrungswert.
Hinweis von @Onkelchen:
Sollte jetzt hier jemand wissen wollen wie die Holzmengen bei einem Le Rond ausschauen muss ich leider verneinen. Auch hier kann ich leider keine konkreten Werte angeben da dies verschiedene Abhängigkeiten hat. Wie viele Schamottsteine sind verbaut? Wie steht der Ofen sprich witterungsabhängig ? Ist er isoliert? Ja, nein oder wie gut ist er isoliert???? All diese Punkte haben einen Einfluss auf den Wärmeverlust und dementsprechend auf die Energie die der Ofen benötigt.
Ich hoffe hiermit mit meinen Erfahrungen für den einen, oder anderen neue Erkenntnisse oder neue Ansätze gebracht zu haben und hoffe eure nächsten Backergebnisse positiv beeinflusst zu haben.
ich würde euch gerne meine Erfahrungen bezüglich dem Anfeuern von einem Holzbackofen mitteilen. Bzw. was für Schritte ich im Ablauf / Verhalten optimiert habe. Mir geht es dabei nicht um die ideale Temperatur für Brot XY, Hefezopf, Braten … usw. Mir geht es primär darum, wie ich den Ofen idealerweise anfeuere, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen. Ob der Ofen danach eine halbe Stunde, oder eine Stunde ab stehen muss, sind Dinge, die jeder für sich selbst herausfinden muss und ich nicht pauschal sehe. Aus dem Grund konzentriere ich mich hier mit Fokus rein auf Anfeuern!
Hier habe ich meine eigenen Erfahrungen mit den HBO´s
- RAMSTER - Le Rond, beziehungsweise
- PL Bausatz 60*120
Inhalt
- Luftzufuhr
- Qualmen
- Holzmenge
- Holzart / Holzgröße
- Temperatur
- Tiefenwärme
Mir ist dabei aufgefallen, dass mein Ofen relativ lange stark am Qualmen war. Über weite Strecken konnte ich gut sehen, wenn der Ofen am anfeuern war ;-( Im Nachhinein ganz klar – es war einfach viel zu viel Holz für die Luft, die durch diesen Ofen gezogen wurde!
Also fange ich mal allgemein an - Was brauchen wir ?
Thema Luftzufuhr:
Zuluft brauchen wir! Sobald wir die Luft drosseln, haben wir eine unsaubere Verbrennung uns somit Qualm! Für die Luftversorgung gibt es zwei Faktoren, der Kamin und die Öffnungen vorne. Je länger das Kaminrohr ist, desto mehr Luftvolumen kann bei offener Drosselklappe durch den Kamin und dadurch durch den Ofen gezogen werden. Damit die Luft auch in den Ofen gelangen kann muss man ggf. im Ofen die Tür nur anlehnen. Im Le Rond lasse ich die Tür dafür einen kleinen Spalt auf, im PL-Ofen entnehme ich die Glasscheibe, da diese in der Regel bei mir eh beim Anfeuern verrußt.
Sollte nun der Ofen heiß sein und die Flammen, durch den Sog vom Kamin nach hinten gesaugt werden, sollte die Luftzufuhr etwas gedrosselt werden, um die Oberhitze zu steigern! Aber aufpassen, dass weiterhin eine sauber Verbrennung (kein Qualm) vorhanden ist.
Mit einem längeren Kamin kann man mehr Holz gleichzeitig sauber verbrennen lassen. Hintergrund ist die steigende Zuluft und damit der erhöhte Sauerstoff der durch den Ofen kommt. Aber dabei geht auch mehr Hitze ungenutzt durch den Kamin wieder raus, ob dies also ein Vorteil ist, kann ich nicht sagen, es hilft aber, sollte man ausversehen mal etwas zu viel Holz aufgelegt haben.
Thema qualmen
Ich habe hier öfters schon im Forum gelesen, dass der Ofen qualmen würde. Natürlich kommt als erstes die Aussage, dass man trockenes Holz nehmen soll, oder alternativ Rinde zu entfernen. In meinen Augen ist es aber oftmals das Problem, dass die Verbrennung im Ofen nicht sauber ist in der Regel legt man entweder das (hoffentlich trockene) Holz auf Glut und dann braucht es erst einmal eine Flamme, bis das ganze sauber verbrennt. Bis zur ersten Flammenbildung qualmt, oder smoked es deutlich! Wenn dies der Fall ist, sprich in dem Moment wo eine Flamme dann entsteht, nimmt das Qualmen in der Regel auch deutlich ab alternativ ich habe genug Flammen und will Holz nachlegen allerdings zu viel Holz nach… für das was der Kamin an Luft ansaugt, reicht dann ggf. der Sauerstoff für das augelegte Holz nicht aus und deshalb kommt es zu einer nicht sauberen Verbrennung! Damit wären wir wieder beim Thema Sauerstoffmangel!
Beide Punkte sind rein durch den Bediener sehr gut in den Griff zu kriegen! Wenn man etwas Erfahrung und Übung hat, also ein zeitiges nachlegen bevor die letzten Flammen erloschen sind, beziehungsweise ein regelmäßiges Auflegen von weniger und kleineren Holzstücken, fangen diese schneller an zu brennen!
Thema Holzmenge
Wenn ich nun meinen Ofen anfeuere, fange ich immer mit ganz wenigen ganz kleinen Hölzern an und steigere wenn das Holz schön am brennen ist langsam die Holzmenge. Irgendwann werde ich den Effekt sehen dass es anfängt zu Quallen, da der Sauerstoff nicht mehr für die Holzmenge ausreicht. Wenn ich sehr viel ganz dünnes Holz verwendet habe, dann werde ich irgendwann einen Punkt erreichen, an dem der Ofen pulst. Diesen Puls Effekt ist ebenfalls durch zu viel Holz zu erklären. Für die Luftmenge dir in den Ofen kommt, ist die Holzmenge gerade über die max. Grenze gekommen. Ich muss weniger Holz reinwerfen, als das was ich zu diesem Zeitpunkt habe. Dieses Pulsen sieht zwar irgendwie schön aus, ist aber ein ständiger Flashback… also immer wieder kleine „Explosion“ / Druckstöße und dadurch also eine mechanische Belastung! Also lieber etwas weniger Holz auflegen und ein bisschen länger warten…
Thema Holzart / Holzgröße:
bei dem Thema Holz habe ich persönlich die Erfahrung gemacht dass kleinere Stücke die bessere Lösung ist! Ob ich jetzt Holz von Tanne, Buche oder Eiche verbrenne… da habe ich im Endergebnis keine großen Unterschiede feststellen können.
Natürlich verbrennt Tanne mit einer höheren Temperatur, dafür aber auch schneller. Wenn man sich mal die Brennwerte anschaut die diese Holzarten mit sich bringen, wird man relativ schnell fest dass die Holz Energie pro Kilo ungefähr die gleiche ist. Wenn die Energie ungefähr die gleiche ist, bedeutet das nur, dass Tanne schneller und heißer verbrennt und im Umkehrschluss Bucher etwas langsamer und dafür nicht ganz so heiß. Wer also nicht oft nachlegen will, sollte er Buche nehmen. Wenn einer am Ofen steht, kann ruhig Tanne nehmen. Kommen wir aber zu der Holzgröße. Unser Ziel vom Befeuern ist ja das ideale Verhältnis von Oberhitze zu Unterhitze. Wie steuere ich diese? Indem ich viel Flamme erzeuge, erzeuge ich auch gleichzeitig viel Oberhitze. Als ich den Speicher Ofen bekommen habe, habe ich mit größeren Hölzern gearbeitet und dementsprechend halt nur alle halbe Stunde wieder nachlegen müssen. Das hat den Effekt gehabt, dass ich nicht viel Flamme hatte aber viel Glut. Die Unterhitze war relativ hoch und meine Oberhitze gering… Dadurch hatte mein Brot dementsprechend unten krustig, aber oben leider nicht ;-(
Seitdem ich meine Hölzer deutlich kleiner wähle, habe ich bei der Verbrennung mehr Flammen. Die Flammen führen zu mehr Oberhitze und durch die dünneren Hölzer, hab ich weniger Glut=> weniger Unterhitze… also ein perfektes Verhältnis von Unter zu Oberhitze!
Ich habe zwar mehr Arbeit ( Zeit durch auflegen), aber die besseren Ergebnisse in meinem HBO!
Einige Kollegen schreiben hier, Tannenholz wäre das bessere Feuerholz für den Ofen… das hat das in meinen Augen den Hintergrund, dass ich im Vergleich Tanne gegenüber Buche bei Tanne größere Holzstücke nehmen kann. Mit anderen Worten bei gleichen Holzstückgröße kann ich mit Tanne mehr Hitze und somit eine bessere Oberhitze erreichen. Würde ich also das Hartholz kleiner hacken, dürfte also kaum noch ein Unterschied da sein.
Das Argument, Harz von der Tanne würde sich geschmacklich auswirkten, kann ich persönlich nicht nachvollziehen, da bei über 500°C (Steine haben kein ruß mehr) meiner Meinung nach alle Geschmacksstoffe verbrannt worden sind.Thema Temperatur
Die Temperatur im Ofen für das Backen kann ich nur über die Brennstoffmenge steuern. Wenn jetzt Tanne und Buche die gleichen Brennenergie hat, dann bedeutet das nur, dass ich die gleiche gewichtsmäßig Anzahl befeuern muss. Wenn ich wenn ich also das gleiche Backergebnis haben will, also die gleiche Temperatur im Steinbackofen, dann muss ich natürlich auch immer die gleiche Holzmenge verfeuern. Sind die Holzstücke gleich groß habe ich eine reproduzierbares Ergebnis! Auf die Weise kann ich eine Erfahrung entweder optimieren, oder beibehalten.
Thema Tiefenwärme
Wenn ich merke, dass mein Holzbackofen nach dem Anfeuern die perfekte Start-Temperatur hat, aber beim Backen die Temperatur zu schnell / zu weit abfällt, dann weiß ich das die Temperatur im Stein für meinen Ofen zu gering war! Die Temperatur die ich messen kann, ist nur oberflächlich! Jje länger ich heize je tiefer wandert die Wärme in den Stein. Ist nach dem Backen die Stein Temperatur zu gering, war der Stein im Inneren noch nicht heiß genug. Dies kann ich nur damit kompensieren indem ich beim nächsten Backen etwas mehr Holz nehme (ein bis zwei Kilo?). Wenn ich bei dem nach dem Backen merke, dass die Temperatur immer noch sehr hoch ist und ich entsprechend Gefahr laufe, dass mein Backgut verbrennt, war die Energie zu hoch! Dementsprechend kann ich beim nächsten Backen etwas weniger Holz nehmen (ein bis zwei Kilo?).
Wenn ich nach dem ersten Backgang meinen Ofen wieder aufheizen will, habe ich bereits die messbare Temperatur auch in der Mitte vom Stein. Somit brauche ich nur noch eine oberflächliche Temperaturerhöhung. Da meinem Ofen ja bereits heiß ist, brauche ich nur noch die kleine Temperatur, oder den kleinen Energieverlust durch das Brotbacken wieder zu kompensieren. Wie viel dies ist in Kilo ist, kann man so pauschal nicht sagen das ist Erfahrungswert.
Hinweis von @Onkelchen:
Zum Nachheizen ist ein Drittel der Ausgangsmenge ein guter Startwert, um sich dann an den eigenen Ofen heranzutasten.
Wenn man auch im Winter backen will, also bei Temperaturen von -10 Grad und niedriger, kann man zur Holzmenge ca. 1/3 dazu rechnen.
Alternativ am Abend davor den Ofen mit ca. der halben normalen Menge "vorwärmen".
Danke hierfür!Wenn man auch im Winter backen will, also bei Temperaturen von -10 Grad und niedriger, kann man zur Holzmenge ca. 1/3 dazu rechnen.
Alternativ am Abend davor den Ofen mit ca. der halben normalen Menge "vorwärmen".
Sollte jetzt hier jemand wissen wollen wie die Holzmengen bei einem Le Rond ausschauen muss ich leider verneinen. Auch hier kann ich leider keine konkreten Werte angeben da dies verschiedene Abhängigkeiten hat. Wie viele Schamottsteine sind verbaut? Wie steht der Ofen sprich witterungsabhängig ? Ist er isoliert? Ja, nein oder wie gut ist er isoliert???? All diese Punkte haben einen Einfluss auf den Wärmeverlust und dementsprechend auf die Energie die der Ofen benötigt.
Ich hoffe hiermit mit meinen Erfahrungen für den einen, oder anderen neue Erkenntnisse oder neue Ansätze gebracht zu haben und hoffe eure nächsten Backergebnisse positiv beeinflusst zu haben.
Also habe ich bislang doch nicht alles verkehrt gemacht. Ich war davon ausgegangen, dass sich die Hitze mit der Zeit so verteilt, dass der Raum größtenteils frei gebrannt ist. Es ist ja bald wieder Wochenende. Da wird weiter getestet. Vielen Dank erst mal für die Antwort.
ist laut Teilnehmern eine Spannendelustigeveranstaltung