Schöner Ofen, schöne Pizzas und willkommen im Bunde 
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Angesteckt mit Pizza-Virus
- Ersteller Teetrinkerin
- Erstellt am
Schönes Thema mit tolle Pizzen und jetzt dazu noch ein neuer Ofen.. 
Respekt, bist ein wahres Naturtalent mit dem Umgang von Teigen.
Ich stecke noch mitten in der "Findungsphase".
Nochmal einige Fragen zur Teigherstellung.
Ich habe mal versucht zusammenzufassen.
Stimmt das?
Edit: Poolish
Mehl 20% von der Gesamtmenge
100% Wasser
ohne Roggenmehlanteil
20h im Kühlschrank
0,6g Hefe nur im Biga
Teig und Wasser mischen, dann zerrupfen
Hauptteig
restliche Mehl + 10% Roggenmehlanteil
67% Wasser
Salz 3%
18h Kühlschrank
Teiglinge dann ca. 3h Zimmertemperatur
Wie wird der Hauptteig mit dem Biga zusammengebracht?
Erst das Wasser zum Vorteig, dann nach und nach das Mehl, zum Schluß das Salz?
Danke
Respekt, bist ein wahres Naturtalent mit dem Umgang von Teigen.
Ich stecke noch mitten in der "Findungsphase".
Nochmal einige Fragen zur Teigherstellung.
Ich habe mal versucht zusammenzufassen.
Stimmt das?
Edit: Poolish
Mehl 20% von der Gesamtmenge
100% Wasser
ohne Roggenmehlanteil
20h im Kühlschrank
0,6g Hefe nur im Biga
Teig und Wasser mischen, dann zerrupfen
Hauptteig
restliche Mehl + 10% Roggenmehlanteil
67% Wasser
Salz 3%
18h Kühlschrank
Teiglinge dann ca. 3h Zimmertemperatur
Wie wird der Hauptteig mit dem Biga zusammengebracht?
Erst das Wasser zum Vorteig, dann nach und nach das Mehl, zum Schluß das Salz?
Danke
OP
OP
Ich weiß nicht darf ich hier einfach Rezepte von einen Blog verlinken?
das Biga-Rezept das ich habe ist mit 30% Mehl der gesamten Mehlmenge, es kommen 44% Wasser rein und 1% Hefe. 100% Wasser klingt nach poolish. Ich hab meinen so grob 16h draußen stehen. Zerrupft in kleine Stücke, hab irgendwo gelesen, dass so mehr Sauerstoff an den Teig kommt
In den Hauptteig dann das Restliche Mehl (manchmal nehm ich noch Volkornmehl oder Semola dazu, ganz nach Lust und Laune, ich finde es passt beides gut. Ich hatte je 10% (Auf die zweite Menge gerechnet), werde ich auch morgen wieder so machen). Am besten erst Wasser (so dass es 67% ergibt, dass sollten 78% von der zweiten Menge Mehl sein) und biga in die Küchenmaschine verrühren und dann Salz (3%) das Mehl (70%) nach und nach dazu.
eben erst angesetzt:
Ich übe aber auch noch...
Will mich demnächst mal an poolish und LM versuchen. Jetzt aber erst mal das neue Mehl +10% Volkorn +10% Semola und weil ich mir gar nicht alles aufgeschrieben habe, bin ich mir jetzt nicht mehr sicher, ob ich bei meiner Ooni-Primäre auch Volkorn und Semola im Teig hatte, da war es aber kein Biga.
OP
OP
Ich wollte euch ein paar Bilder hier lassen:
Ich hatte diesmal eine kurze Stückgare. Teig hatte kaum blasen, lies sich aber etwas schwerer öffnen. Hat mir im Ergebnis besser gefallen. Ich Rätsel noch etwas woran es liegt, dass ich die Teige, die ich draußen mache bisher schwerer öffnen konnte, als die die ich drinnen verarbeitet hatte. Mögliche Ursachen könnten eine andere Arbeitsfläche wie andere Temperaturen sein. Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?
Ich hatte diesmal eine kurze Stückgare. Teig hatte kaum blasen, lies sich aber etwas schwerer öffnen. Hat mir im Ergebnis besser gefallen. Ich Rätsel noch etwas woran es liegt, dass ich die Teige, die ich draußen mache bisher schwerer öffnen konnte, als die die ich drinnen verarbeitet hatte. Mögliche Ursachen könnten eine andere Arbeitsfläche wie andere Temperaturen sein. Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?
Top-Pizzen - wie gemalt!
Bilderbuch Pizzen machst du 
Die Temperaturen haben allerdings mehr Einfluss auf die Teigreife als auf die Verarbeitung, kommt aber auch drauf an wie kalt es ist und wieviel du verarbeitest.
Was ich mit Hand/Luft verarbeiten meine kannst du dir gerne hier anschauen, im 2ten und 3ten Video
PS. So ein Holzbrett kann man natürlich auch gut mit raus nehmen dann hat man immer die gleiche Arbeitsfläche
Natürlich macht die Arbeitsfläche und die Temperaturen einen Unterschied. Es kommt aber auch auf die Technik an, wenn du dein Teig nur auf der Arbeitsfläche öffnest hat diese natürlich mehr Einfluss drauf als wenn du mehr in der Hand/Luft arbeitest.
Die Temperaturen haben allerdings mehr Einfluss auf die Teigreife als auf die Verarbeitung, kommt aber auch drauf an wie kalt es ist und wieviel du verarbeitest.
Was ich mit Hand/Luft verarbeiten meine kannst du dir gerne hier anschauen, im 2ten und 3ten Video
PS. So ein Holzbrett kann man natürlich auch gut mit raus nehmen dann hat man immer die gleiche Arbeitsfläche
Stimmt hier irgendwas nicht ?
Testen
OP
OP
Danke!
Genauso ein Holzbrett hab ich jetzt für draußen, drinnen aber bisher diese, ich schätze, beschichteten Arbeitsplatte. Ich glaube auch des es draußen einfach nicht ganz so warm war wie drinnen und dass doch einen großen Einfluss hat. Man glaubt es kaum was da alles mit rein spielt. Donnerstag gibt es wieder Pizza. Ich werde diesmal wieder eine lange Stückgare (24h) im Kühlschrank machen und den Rest wirklich wirklich gleich lassen. Bin gespannt. Gut auf die außen Temperatur kann ich noch keinen Einfluss nehmen.
Natürlich macht die Arbeitsfläche und die Temperaturen einen Unterschied. Es kommt aber auch auf die Technik an, wenn du dein Teig nur auf der Arbeitsfläche öffnest hat diese natürlich mehr Einfluss drauf als wenn du mehr in der Hand/Luft arbeitest.
Die Temperaturen haben allerdings mehr Einfluss auf die Teigreife als auf die Verarbeitung, kommt aber auch drauf an wie kalt es ist und wieviel du verarbeitest.
Was ich mit Hand/Luft verarbeiten meine kannst du dir gerne hier anschauen, im 2ten und 3ten Video
PS. So ein Holzbrett kann man natürlich auch gut mit raus nehmen dann hat man immer die gleiche Arbeitsfläche
Genauso ein Holzbrett hab ich jetzt für draußen, drinnen aber bisher diese, ich schätze, beschichteten Arbeitsplatte. Ich glaube auch des es draußen einfach nicht ganz so warm war wie drinnen und dass doch einen großen Einfluss hat. Man glaubt es kaum was da alles mit rein spielt. Donnerstag gibt es wieder Pizza. Ich werde diesmal wieder eine lange Stückgare (24h) im Kühlschrank machen und den Rest wirklich wirklich gleich lassen. Bin gespannt. Gut auf die außen Temperatur kann ich noch keinen Einfluss nehmen.
Die werden wahrscheinlich höher sein als drinnen
Das Holzbrett kannst du ja auch drinnen auf der Arbeitsplatte benutzen
OP
OP
Bisher war es tatsächlich kälter draußen, zumindest mit Ofen an in der Küche. Ich hoffe aber dass ändert sich noch!
Wird es, soll doch jeden Tag wärmer werden
Servus,
auf die Stückgare hat die Temperatur einen erheblichen Einfluss. Je kühler, desto länger muss die Stückgare sein! ggf. lässt du aber einfach einen Teig drinnen fertig reifen und stellst in dann erst nach draußen.
auf die Stückgare hat die Temperatur einen erheblichen Einfluss. Je kühler, desto länger muss die Stückgare sein! ggf. lässt du aber einfach einen Teig drinnen fertig reifen und stellst in dann erst nach draußen.
OP
OP
Bei uns war wieder Pizzatag. Ich bin leider kaum zum Bilder machen gekommen, aber ein paar Bilder wollten ich euch doch da lassen.
Nachspeise war von snowgrill. Ich hab die Förmchen immer mal wieder durch getauscht, dabei ist mir eine umgefallen. Obwohl alle gut satt waren, hat dann doch jeder noch eine Nachspeise verputzt.
Edit: Lange Stückgare
Nachspeise war von snowgrill. Ich hab die Förmchen immer mal wieder durch getauscht, dabei ist mir eine umgefallen. Obwohl alle gut satt waren, hat dann doch jeder noch eine Nachspeise verputzt.
Edit: Lange Stückgare