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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

XChrs schrieb:
Ok, werde also noch weiter vereinfachen :-). Dachte nur, dass es der Hefe besser geht, wenn sie 20 - 30 Minuten Zeit hat, bevor das Salz dazugegeben wird. D.h. dann alles in der Schüssel vermengen und fertig.... 0,2 gr. Hefe, also nur ein paar Krümel, sehen so verletzlich aus :grin:.

Noch eine Frage.

Der Teig in der Stückgare bei 19 Grad (ca. 18 bis 20 Stunden), geht etwas mehr als das Doppelte auf. Ist das schon zuviel, d.h. Hefe weiter reduzieren (z.B. 0,15 gr.) oder ist das bei 19 Grad normal?
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Das Salz kannst du gerne etwas später hinzugeben, mache ich auch so. Probier mal alle Zutaten bis auf Salz zu vermengen und 0,5 - 1h warten (Fermentolyse). Dann arbeitest du das Salz 5 min ein, je nach Klebrigkeit des Teiges Kneten oder Slap & Fold. Anschließend noch ein paar S&F und der Teig bekommt eine Traum-Konsistenz😉

So sieht das bei mir nach der Stückgare aus (70% Hydration)
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Also nach der Stockgare sollte der Teig noch nicht das Doppelte an Volumen zugenommen haben, hier würde ich jedenfalls die Hefemenge reduzieren!

In Zukunft bitte Fotos machen, dann kann man die Lage besser beurteilen 😉
 
XChrs schrieb:
Gibt es denn noch einen Grund, warum geknetet wird? Das wird ja fast überall so gezeigt (zumindest auf Youtube) und auch hier praktiziert. Für was dann die großen Spiralkneter, das obige sollte ja auch mit größeren Mengen gut funktionieren??
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Servus,

nun, im Endergebnis gibt es (kleine und feine) Unterschiede. Für relativ einfache Teige kommt man mit dem händischen Mischen und Stretch and Fold mit wenig Aufwand und Kosten ans Ziel, u.a. verringert man hohen Sauerstoffeintrag und das Ausbleichen des Teiges. Bei größeren Mengen und speziellem Teig (z.B. Biga-Vorteig) hilft eine Maschine halt ungemein. Maschine und Stretch and Fold schließen sich ja nicht aus, man kann z.b. große Mengen in der Maschine grob mischen und dann mit S+F weiter arbeiten.

Wer sich an Pizza versuchen will, ist gut beraten die Kosten am Anfang klein zu halten. Eine Knetmaschine ist jedenfalls eines der Teile, auf die man anfangs (bzw. je nach Anspruch generell) gut verzichten kann.

Edit: korrigiert und ergänzt.
 
basileaf schrieb:
Das Salz kannst du gerne etwas später hinzugeben, mache ich auch so. Probier mal alle Zutaten bis auf Salz zu vermengen und 0,5 - 1h warten (Fermentolyse).

Also nach der Stockgare sollte der Teig noch nicht das Doppelte an Volumen zugenommen haben, hier würde ich jedenfalls die Hefemenge reduzieren!

In Zukunft bitte Fotos machen, dann kann man die Lage besser beurteilen 😉
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Danke für Deine Antwort. Das mit dem Salz werde ich so machen.

Dann gibt es morgen halt nochmal Pizza :thumb1:. Ich werde das dann mal dokumentieren und einstellen.
Welches Mehl verwendest Du denn, sieht nach einem Anteil Semola oder Vollkorn aus?

Gruß, Chris
 
XChrs schrieb:
Danke für Deine Antwort. Das mit dem Salz werde ich so machen.

Dann gibt es morgen halt nochmal Pizza :thumb1:. Ich werde das dann mal dokumentieren und einstellen.
Welches Mehl verwendest Du denn, sieht nach einem Anteil Semola oder Vollkorn aus?

Gruß, Chris
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Ich verwende meist 47,5% backstarkes Mehl (zB Manitoba) und für den Geschmack 47,5% Bio Weizenmehl (550 bzw. 700) sowie 5% Bio Vollkorn (Dinkel oder Weizen)
 
Hallo Leute,
Ich habe heute mehr oder weniger ausversehen eine Wasser zu Mehl Variante gemacht und wohl etwas falsch gemacht. Der Teig hat kleine/größere Klumpen entwickelt welche ich mit der Maschine nicht mehr heraus kneten kann. Was ist hier schief gelaufen? Ich denke der Fehler war das Wasser eher langsam hinzugefügt zu haben oder? 4-5 Portionen alle 3-4 Minuten. Hattet ihr das Problem auch schonmal und habt ihr den Teig retten können?
 
Servus,
warum das genau passiert, weiß ich auch nicht, mit Wasser zu Mehl hat es sicher nix zu tun. Ich würde den Teig auseinanderziehen und die Klumpen "rausdrücken", Teig wieder falten und das ganze ggf. nochmals wiederholen.

Wird das Mehl vorher gesiebt, dann vermeidet man auf alle Fälle Mehlklumpen, die ggf. schon vorher vorhanden waren.
 
Hallo,

also heute bei perfektem Wetter Pizza gemacht.
Anbei mal die Schritte in Bilder. Gerne Anregungen dazu!!
Insbesondere ob es nach zu viel Hefe aussieht.

1. Alle Zutaten bis auf Salz vermengt.

IMG_20210901_190700.jpg


2. Nach 30 Minuten Salz eingearbeitet
IMG_20210901_195340.jpg


3. Nach 20 Minuten erste Mal S&F
IMG_20210901_203935.jpg


4. Nach 20 Minuten zweites Mal S&F

IMG_20210901_211111.jpg


5. Weitere 20 Minuten dirttes Mal S&F

IMG_20210901_213901.jpg


6. Weitere 20 Minute Kugel formen und ab in den Keller bei 19,5 Grad (18 Stunden)


IMG_20210901_220447.jpg


7. Am nächsten Tag (zu viel aufgegangen??)



IMG_20210902_132115.jpg


8. Stückgare / vorsichtig Ballen 4x240gr geformt.


IMG_20210902_133053.jpg


Stückgare fertig bei 4 Stunden (24 Grad).


IMG_20210902_165250.jpg


Pizza sehr lecker....

IMG_20210902_174851.jpg


Schön aufgegangen

IMG_20210902_174956.jpg
 
XChrs schrieb:
Hallo,

also heute bei perfektem Wetter Pizza gemacht.
Anbei mal die Schritte in Bilder. Gerne Anregungen dazu!!
Insbesondere ob es nach zu viel Hefe aussieht.

1. Alle Zutaten bis auf Salz vermengt.

Anhang anzeigen 2622445

2. Nach 30 Minuten Salz eingearbeitet
Anhang anzeigen 2622446

3. Nach 20 Minuten erste Mal S&F
Anhang anzeigen 2622447

4. Nach 20 Minuten zweites Mal S&F

Anhang anzeigen 2622448

5. Weitere 20 Minuten dirttes Mal S&F

Anhang anzeigen 2622450

6. Weitere 20 Minute Kugel formen und ab in den Keller bei 19,5 Grad (18 Stunden)


Anhang anzeigen 2622451

7. Am nächsten Tag (zu viel aufgegangen??)



Anhang anzeigen 2622452

8. Stückgare / vorsichtig Ballen 4x240gr geformt.


Anhang anzeigen 2622454

Stückgare fertig bei 4 Stunden (24 Grad).


Anhang anzeigen 2622455

Pizza sehr lecker....

Anhang anzeigen 2622456

Schön aufgegangen

Anhang anzeigen 2622457
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Sieht super aus!!
Da gibts nix zu meckern 😁👍
 
Hallo zusammen,

ich bin neu hier und versuche mich seit einigen Wochen an einer guten neapolitanischen Pizza. Ich habe mir den G2Ferrari gekauft und nutze nun folgende Mengen für meinen Teig (sagen wir mal exemplarisch für 8 Teiglinge zu 200g):

1000g Mehl (Caputo rot)
600 ml Leitungswasser (kalt - ca 12°)
30g Salz (ganz normales Salz)
2 g frische Hefe

Ich mische die Zutanten (erst das Wasser mit Salz, dann kommt ein wenig Mehl dazu (ca 10%) bevor ich die Hefe hinzufüge. Dann erst kommt der Rest des Mehles und ich knete den Teig in meiner Bos** Knetmaschine. Alles gut soweit. Nach gut 20 Minuten kommt ein guter klebriger Teig heraus.
Ich teile den Teig auf die entsprechende Menge Teiglinge, forme sie zu ballen und verstaue sie in einer Kunststoffbox im Kühlschrank (oberstes Fach, wahrscheinlich ca < 10°). Hier lasse ich den Teig meist für 48 - 72 Stunden.

Leider ist der Teig ab hier nicht wirklich zufriedenstellend (vielleicht ist meine Erwartungshaltung aber auch falsch). Die Teiglinge "zerfallen" zu fetten Teigklöpsen, die sehr klebrig sind und sich nur schwer formen lassen. Es ist keine Kugel mehr die man durch drücken und ziehen formen kann sondern eher ein klebriger Teigklumpen bei dem ich versuche den Rand möglichst unangetastet zu lassen um Luft im Rand zu belassen. Oftmals gelingt es aber doch irgendwie sie in Form zu bringen, zu belegen und mit ca 4 Minuten Backzeit im G2Ferrari kommen wirklich gute Pizzen heraus.

Nun bin ich echt unerfahren. Meine Erwartung wäre, dass ich fluffige Teigbälle aus dem Kühlschrank / Box nehme. Noch nie habe ich in der Pizzaria den Koch mit einem solchen Teigklops hantieren sehen. Die fertigen Ballen sind immer wundervoll fluffig, nicht klebrig und lassen sich gut verarbeiten. Mache ich hier etwas falsch oder ist dies "normal", dass fermentierer Teig seine Form verliert.

Wäre es vielleicht sinnvoll die 48 - 72 Stündige Fermentierung am ganzen Teigstück vorzunehmen und dann am morgen des Backtages in Teiglinge zu stechen die dann nochmal ein paar Stunden ruhen dürfen (dann bei Zimmertemperatur denke ich?)?

Ein Photo meiner Teiglinge (wie gesagt nach rund 72 Stunden Teigruhe in der Box im Kühlschrank) sowie meiner "Erwartungshaltung":

edit: Irgendwie kann ich keine Photos anhängen .... :(
 
JimboJones3101 schrieb:
Hallo zusammen,

ich bin neu hier und versuche mich seit einigen Wochen an einer guten neapolitanischen Pizza.
...
Wäre es vielleicht sinnvoll die 48 - 72 Stündige Fermentierung am ganzen Teigstück vorzunehmen und dann am morgen des Backtages in Teiglinge zu stechen die dann nochmal ein paar Stunden ruhen dürfen (dann bei Zimmertemperatur denke ich?)?
...
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Ich denke, das ist der Fehler bei dir, Stockgare im Kühlschrank, also Teig als einen Ballen
Dann rausholen, zu Teiglingen abstechen, in Form bringen, schleifen, und dann bei Raumtemperatur lagern, geschlossen in einer Box

Ich mache das schon länger so, da ich mit eine Stückgare von 4 Stunden nie hinkam und der Teig störrisch wie sonst was war.
Hole morgens den Teig aus dem Kühli, mache meine Teiglinge, die alle in einzelne runde Dosen wandern, deckel drauf, bei 19-22°C in der Küche lagern und abends hab ich dann fluffige Teiglinge

Stephan
 
Irgendwie ist es nicht möglich Bilder anzuhängen. Hier noch ein Versuch
Stephan_NRW schrieb:
Ich denke, das ist der Fehler bei dir, Stockgare im Kühlschrank, also Teig als einen Ballen
Dann rausholen, zu Teiglingen abstechen, in Form bringen, schleifen, und dann bei Raumtemperatur lagern, geschlossen in einer Box

Ich mache das schon länger so, da ich mit eine Stückgare von 4 Stunden nie hinkam und der Teig störrisch wie sonst was war.
Hole morgens den Teig aus dem Kühli, mache meine Teiglinge, die alle in einzelne runde Dosen wandern, deckel drauf, bei 19-22°C in der Küche lagern und abends hab ich dann fluffige Teiglinge

Stephan
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Super, vielen lieben Dank für deinen Hinweis! Werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall so ausprobieren!
 
Nimmst Du zum Ausbreiten dann auch Semola? Das macht das ganze viel angenehmer, der Teig klebt nicht mehr und der Geschmack hinterher ist meines Erachtens auch besser. 👍
 
Country Man schrieb:
Nimmst Du zum Ausbreiten dann auch Semola? Das macht das ganze viel angenehmer, der Teig klebt nicht mehr und der Geschmack hinterher ist meines Erachtens auch besser. 👍
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Tatsächlich habe ich fälschlicherweise an einer „no more flour after ferment“ policy festgehalten. Habe also nach dem Fermentieren so gut wie kein mMehr mehr benutzt was das ganze natürlich noch klebriger macht.
Werde demnächst fürs Tiehen der Pizza mehr Meln benutzen.
Und du sagst das macht also auch einen Unterschied welches Mehl ich fürs „Bestäuben“ nitze?
 
JimboJones3101 schrieb:
Tatsächlich habe ich fälschlicherweise an einer „no more flour after ferment“ policy festgehalten. Habe also nach dem Fermentieren so gut wie kein mMehr mehr benutzt was das ganze natürlich noch klebriger macht.
Werde demnächst fürs Tiehen der Pizza mehr Meln benutzen.
Und du sagst das macht also auch einen Unterschied welches Mehl ich fürs „Bestäuben“ nitze?
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Hier im Forum ist es ja weit verbreitet, den Teig Ballen auf Semola auszubreiten. Das ist ja recht grob gemahlen. Aber nicht so grob wie der bei uns bekannte Hartweizengrieß. Der Teig klebt dann nicht mehr und lässt sich einfacher handhaben. Außerdem schaut das Ergebnis nach dem Backen auch schöner aus und schmeckt mir auch besser.

In den diversen Videos der Pizza Profis sieht man es ja auch immer wieder und ich mache es inzwischen auch so. Bei uns im örtlichen Globus liegt das Semola direkt neben dem Pizza Mehl. Wird auch seinen Grund haben. 😀
 
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