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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Ich habe heute ja Umberto Napolitano kennengelernt und mich mit ihm über den perfekten Pizzateig unterhalten. Daraufhin habe ich diesen Thread verschlungen. Dennoch habe ich jetzt den Kopf voller Infos und ein paar Fragen an Euch :-)

Er bevorzugt Trocken- statt frischer Hefe. Wie seht Ihr das?
Er macht eine 48-Stunden-Gare. Idealtemperatur ist bei ihm, wenn ich das richtig verstanden habe, 17/18° und er nimmt auch 0,1 % Hefe. Hab ich das richtig verstanden? Wobei ich wahrscheinlich 24 Stunden auch besser in den Alltag integrieren kann.
 
Ich nehme nur noch Trockenhefe, weil bei frischer Hefe bei langer Führung der Teig sau(r)er wird. Wieso weiß ich nicht, ist nur meine Erfahrung. ;)
 
Parimara schrieb:
Ich habe heute ja Umberto Napolitano kennengelernt und mich mit ihm über den perfekten Pizzateig unterhalten. Daraufhin habe ich diesen Thread verschlungen. Dennoch habe ich jetzt den Kopf voller Infos und ein paar Fragen an Euch :-)

Er bevorzugt Trocken- statt frischer Hefe. Wie seht Ihr das?
Er macht eine 48-Stunden-Gare. Idealtemperatur ist bei ihm, wenn ich das richtig verstanden habe, 17/18° und er nimmt auch 0,1 % Hefe. Hab ich das richtig verstanden? Wobei ich wahrscheinlich 24 Stunden auch besser in den Alltag integrieren kann.
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Hallo Parimara,
ich habe bis vor ca. zwei Jahren ausschiesslich Trockenhefe verwendet und war mit den Ergebnissen zufrieden. Irgendwann hat mir bei einem direkten Vergleich die Pizza mit Frischhefe besser geschmeckt und bin dabei geblieben. Kann aber auch eine Kopfsache sein. Man kann mit beiden super Pizzen zaubern. Mittlerweile experimentiere ich mehr mit Sauerteig (Lievito Madre).
Die angegebene Menge von 0,1% bei Trockenhefe iVm. der Garezeit von 48 Stunden und der Temperatur empfinde ich deutlich zu hoch. Die Menge wäre sogar mit Frischhefe schon rel. viel.
Ich weiß nicht, ob du die hier schon öfter erwähnte PizzApp+ kennst. Ich habe damit durchweg positive Erfahrungen gemacht. Damit wird dir die Hefemenge von der gewählten Hefeart vorgeschlagen, abhängig von deinen vorgegebenen Parametern. Probier`s einfach mal aus und vergleiche die Menge der Trockenhefe mit dem von dir genannten Anteil von 0,1%.
VG
Peter
 
Hallo
Eine super Anleitung stellt ihr da zusammen , Respekt
Was ist eigentlich mit guten Olivenöl im Teig ?
Ändert sich der Geschmack und die Verarbeitung so sehr , mit Olivenöl ?
Die Pizza app find ich klasse , leider nicht in deutsch und man braucht Zeit um da durchzublicken wenn man nicht grad Italienisch oder gut englisch kann
Macht weiter so
 
El Grecco schrieb:
Hallo
Eine super Anleitung stellt ihr da zusammen , Respekt
Was ist eigentlich mit guten Olivenöl im Teig ?
Ändert sich der Geschmack und die Verarbeitung so sehr , mit Olivenöl ?
Die Pizza app find ich klasse , leider nicht in deutsch und man braucht Zeit um da durchzublicken wenn man nicht grad Italienisch oder gut englisch kann
Macht weiter so
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Der Grund dafür ist, dass für die Pizza Napoletana - zumindest laut dem in der EU-Verordnung enthaltenen Rezepts - kein Öl verwendet wird.

Nachdem wir hier aber alle keine Mitglieder der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) sind und/oder professionelle Pizzerien in Neapel betreiben, können wir uns daran halten oder nicht...;)

Ich persönlich gebe gerne 1-2% Olivenöl oder 2-3% Schweineschmalz (it. strutto) zum Teig. Gerade Schmalz soll in den neapolitanischen Pizzerien (laut Aussagen einiger Italiener im Pizzamakingforum) gar nicht so selten zum Einsatz kommen.
 
Hallo

Vielen Dank für die Antworten auf meine Fragen,
waren ja doch nicht gerade wenige. :thumb1:

nollipa schrieb:
können wir ja noch ins Thema "PizzApp+ einsteigen. Ich denk, dafür werde ich auch mal eine Anleitung schreiben
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Da würden sich sicher auch andere drüber freuen, sehr gerne.
Ich habe die App schon drauf, aber noch nicht verwendet.
Zuerst mal aufgefallen ist mir, daß man bei Neapolitan nur eine Zeitachse hat, bei Roman dann zwei :hmmmm:

Aber das bringst Du uns sicher auch noch bei.

Ich steige demnächst mal mit dem oberst genannten Rezept ein,
alles andere ergibt sich sicher.
:gs-rulez:
 
abra schrieb:
Hallo

Vielen Dank für die Antworten auf meine Fragen,
waren ja doch nicht gerade wenige. :thumb1:


Da würden sich sicher auch andere drüber freuen, sehr gerne.
Ich habe die App schon drauf, aber noch nicht verwendet.
Zuerst mal aufgefallen ist mir, daß man bei Neapolitan nur eine Zeitachse hat, bei Roman dann zwei :hmmmm:

Aber das bringst Du uns sicher auch noch bei.

Ich steige demnächst mal mit dem oberst genannten Rezept ein,
alles andere ergibt sich sicher.
:gs-rulez:
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Servus Andreas,
Du kannst in der App auch bei der Neapolitan eine zweite Zeitschiene einbauen. Klick auf die drei kleinen Balken oben rechts. Unter "settings" kannst du "CT" (controlled temperature) aktivieren.
VG
Peter
 
Au ja, die App habe ich mir auch heruntergeladen und komme noch nicht ganz damit klar.
CY ist Frischhefe, aber was sind die anderen Abkürzungen? IDY ist Trockenhefe, aber was sind FSD und LSD?

@Driftwood, vielleicht habe ich das mit der Hefemenge und der Garzeit in der Fülle der Infos auch falsch verstanden. Bei 48 Stunden bin ich mir sicher, aber bei der Hefemenge wirklich nicht.

@McRip, stimmt, das Argument hat er auch gebracht. Mit Frischhefe wird der Teig bei langer Gare sauer. Danke, ich hatte das schon wieder vergessen.

Auf jeden Fall ist es super, was Ihr alles wisst und dass Ihr es mit uns so geduldig teilt :-)
 
Vielen, vielen Dank für die Anleitung! Ich war von den vielen unterschiedlichen und meist aufwändigen Varianten echt verwirrt. Eine vollumfänglich dokumentierte, einfachere Variante zum starten war genau was ich mir gewünscht haben!

Ich habe den Teig gestern angesetzt und heute Mittag gab es Pizza. Der Teig ist richtig gut geworden!
 
Hallo und danke für das Rezept auf Seite 1, aber in paar Fragen hätte ich noch bevor ich mich heute Abend an den Teig Waage...

1. Beim ersten Schritt wo der Teig 20-30 min Ruhe bekommt, in einer Luftdichten box oder offen? Bei Raumtemparatur?

2. Beim zweiten Schritt wo der Teig bis zum nächsten Tag ruhen gelassen wird sicherlich in einer Luftdichten box! Bei 12 Grad oder im Kühlschrank?

3. Nachdem schleifen der Bälle fur die letzten 4-5 Std, Luftdicht oder offen liegen lassen? Bei Raumtemparatur?

Sorry die vielen Fragen und danke für den support

Gruss
 
backpack schrieb:
Hallo und danke für das Rezept auf Seite 1, aber in paar Fragen hätte ich noch bevor ich mich heute Abend an den Teig Waage...

1. Beim ersten Schritt wo der Teig 20-30 min Ruhe bekommt, in einer Luftdichten box oder offen? Bei Raumtemparatur?

2. Beim zweiten Schritt wo der Teig bis zum nächsten Tag ruhen gelassen wird sicherlich in einer Luftdichten box! Bei 12 Grad oder im Kühlschrank?

3. Nachdem schleifen der Bälle fur die letzten 4-5 Std, Luftdicht oder offen liegen lassen? Bei Raumtemparatur?

Sorry die vielen Fragen und danke für den support

Gruss
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Hi

1: Luftdicht
2: Luftdicht, dort wo du die berechnete Temperatur hast. Egal wo das wäre. Der Kühlschrank wird wohl kälter sein. Die 12 grad sind auch nicht zwingend. Bei anderen Temperatur ändert sich nur die Hefe/LM Menge.
3: Luftdicht
 
backpack schrieb:
Perfekt, danke für die schnelle Antwort, nochmal zu 2, also iwo der Bereich 12- 15 Grad?
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Schau dir mal die PizzApp+ an
Dort kannst du mal mit den Werten spielen und schauen was es für Auswirkungen hat.
Wenn du unterschiedliche Temp. Werte einstellst.
z.B. 250g Pizzen, bei 12grad sind es 1.8g bei 15grad sind es 1.1g Hefe
Also nicht so Wild. Das ist dann alles Feintunen
 
Ah ok, also wenn ich das richtig verstehe ist das auf Seite 1 uns ein Anhaltspunkt, ich gebe die Werte bei der App ein, nehmen wir mal an 20Grad, und dann passe ich Mehl, Hefe und Wasser danach an. Aber 24Std gehen lassen bleibt bestehen und 4-5 Std vorher Bälle schleifen ebenfalls.

Sorry die vielen Fragen, bin noch nicht im Thema:(
 
backpack schrieb:
Ah ok, also wenn ich das richtig verstehe ist das auf Seite 1 uns ein Anhaltspunkt, ich gebe die Werte bei der App ein, nehmen wir mal an 20Grad, und dann passe ich Mehl, Hefe und Wasser danach an. Aber 24Std gehen lassen bleibt bestehen und 4-5 Std vorher Bälle schleifen ebenfalls.

Sorry die vielen Fragen, bin noch nicht im Thema:(
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Zum Fragen und für den Austausch ist das Forum doch da...;)

Das Rezept auf Seite 1 ist ein gelingsicherer Rezeptvorschlag der jedenfalls funktioniert, ohne dass man sich unbedingt mit PizzApp+ oder andere Berechnungshilfen auseinandersetzen muss.

Wenn du die App allerdings hast, kannst du dort deine Werte und gewünschten Zeiten eingeben und den Teig exakt auf deine Rahmenbedingungen und Mengen anpassen.

Für die Gare empfiehlt sich eine Dauer zwischen 20 und 30 Stunden, so wie es dir am besten in den Tagesablauf passt. Die eingegeben Zeit beinhaltet immer Stock- & Stückgare. Wenn du in der App also 25 Stunden bei 20 Grad eingibst, dann teilen sich die 25 Stunden in z.B. 20h Stockgare und 5h Stückgare.

Für den Anfang empfiehlt sich eine Stückgare von 4-6 Stunden, später kann man dann auch damit anfangen zu variieren.
 
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