Jetzt ist einiges klares, super!! Besten Dank dafür, ich bin auf die Pizza morgen gespannt. Kenne bis jetzt nur die mit dem Biga Vorteig...
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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig
- Ersteller nollipa
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- napolitana pizzateig
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Für kleinere Teigmengen reicht auch eine Bosch MUM ganz locker. Bis ich vor 2 Jahren auf die große Kitchenaid mit 6,9L Rührschüssel und Spiralknethaken umgestiegen bin, hatte hatte ich auch eine Bosch MUM im Einsatz. Umgestiegen bin ich "nur" weil die Bosch bei meinen Teigmengen dann regelämßig in die Knie gegangen ist.
Insbesondere wenn du bei der Teigherstellung so wie ich (ist hier beschrieben: Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig - #3) oder @DarkRoast vorgehst, kommst du ganz leicht mit der Bosch aus (auch bei größeren Teigmengen), weil die Maschine hier im Grunde nur mischen und nicht wirklich kneten muss und man ansonsten Autolyse und Reifezeit für einen arbeiten und die Glutenstruktur aufbauen lässt ...
Na das ist gut zu wissen, hatte befürchtet, dass die günstigen Maschinen den Teig schlechter kneten und dann das Endergebnis schlechter ausfällt. Aber glaub auch die Hitze vom Ofen ist viel wichtiger für ein gutes Ergebnis. Meistens macht ich zwischen 6-7 Pizzen aus 1kg Mehl .
Mit Spiralkneter kann man Teige natürlich schon in einer ganz anderen Qualität kneten. Die Frage ist aber immer ob es das braucht bzw. ob das überhaupt sinnvoll ist. Die Glutenstruktur soll nämlich nicht nach dem Kneten perfekt sein, sondern wenn man den Teig aufarbeiten und verbacken will.
Wenn ich einen Teig 2-3 Stunden nach dem Kneten backen will, muss ich die Glutenstruktur natürlich über intensives kneten aufbauen. Bei langen Teigführungen wie eben idR bei Pizza, brauche ich die optimale Glutenstruktur aber meist erst 20-48h später. Daher kann ich mir den Umstand zunutze machen, dass sich die Glutenstruktur von Weizenteigen bei entsprechend langer Teigruhe praktisch von selbst aufbaut.
Zu gut ausgeknetete Teige können bei langer Teigführung sogar zum Nachteil werden, weil sich die Glutenstruktur ab einem gewissen Punkt dann wieder abzubauen beginnt.
Ich habe diese Erfahrung sowohl bei Baguette- als auch bei Pizzateigen gemacht und knete daher das Salz nach der Autolyse nur noch ein, den Teig aber nicht mehr vollständig aus. Die Backergebnisse sind seither, insbesondere bei Baguette, signifikant besser.
OP
OP
Sehr gut zusammengefasst, ich Knete meine Teige auch schon länger nicht mehr vollständig aus. Der Spiralkneter macht nur Sinn, wenn man ihn mit größeren Mengen füttert. Aber auch bei sehr speziellen Dingen wie Biga oder Cannoto kann so ein Gerät ein Vorteil sein.
Größere Mengen habe ich öfters, jüngst hatte ich über 5kg Pizzateig drin. Oder beim Brotbacken, da gehe an Limit, bei knapp 8kg Teig ist Schluß...
Größere Mengen habe ich öfters, jüngst hatte ich über 5kg Pizzateig drin. Oder beim Brotbacken, da gehe an Limit, bei knapp 8kg Teig ist Schluß...
Ich verwende auch eine günstige Bosch MUM, für Pizzateig in haushaltsüblichen Mengen reicht das vollkommen und wenn ich doch mal mehr brauche lasse ich sie eben zwei mal laufen, dauert dann halt 10min länger. Bevor ich mir einen Spiralkneter zulege kommt erst ein dry aging Schrank und ein Pacojet ins Haus 
OP
OP
Ich verwende auch eine günstige Bosch MUM, für Pizzateig in haushaltsüblichen Mengen reicht das vollkommen und wenn ich doch mal mehr brauche lasse ich sie eben zwei mal laufen, dauert dann halt 10min länger. Bevor ich mir einen Spiralkneter zulege kommt erst ein dry aging Schrank und ein Pacojet ins Haus
Jaja, seitdem der INF Vertrag aufgekündigt wurde, wird kräftig aufgerüstet...
Gerade über diesen Thread gestolpert.
Ich muß sagen wirklich ganz großartig oder wie mir Bayern sagen:Gfoid ma!!Sauguad sogar!!
Danke an alle Beteiligten für die guten Erklärungen und Bebilderungen...
Bleib hier mal dran und muß demnächst in die Testphase einsteigen.
Eine Frage hab ich noch.Kann man die Teige einfrieren oder ist das ein absolutes NoGo.
Grias aus LA
Christoph
Ich muß sagen wirklich ganz großartig oder wie mir Bayern sagen:Gfoid ma!!Sauguad sogar!!
Danke an alle Beteiligten für die guten Erklärungen und Bebilderungen...
Bleib hier mal dran und muß demnächst in die Testphase einsteigen.
Eine Frage hab ich noch.Kann man die Teige einfrieren oder ist das ein absolutes NoGo.
Grias aus LA
Christoph
OP
OP
Du kannst die Teiglinge nach dem portionieren einfrieren und dann im gefrorenen Zustand in die Stückgare geben. Da darfst du aber einige Stunden dazu packen.
Funktioniert, aber frisch ist besser.
Funktioniert, aber frisch ist besser.
Hallo Christoph,
man kann die Teige grundsätzlich auch relativ problemlos einfrieren. Man muss nur das Rezept ein wenig anpassen und sollte die Teiglinge nicht zu lange eingefroren lassen. Aber für 1-2 Monate im Voraus funktioniert es recht gut. Ein Teigling, den ich mal nach über einem halben Jahr wiederenteckt hatte, ist dagegen nicht mehr wirklich aufgegangen.
Ich bin meist so vorgegangen, dass ich die Teiglinge nach der Stockgare portioniert und geformt habe, dann abgedeckt im Gefrierschrank etwas anfrieren habe lassen und anschießend wurden sie dann vakuumiert.
Aufgetaut habe ich sie meist über nacht im Kühlschrank oder wenn es schnell gehen muss 1-1,5h bei Raumtemperatur (in einer Pizzaballenbox). Danach folgt dann noch die "normale" Stückgare für 5-6 Stunden bei Raumtemperatur.
Gruß
Markus
Und gleich noch eine Frage.
Ihr sprecht ja von Glutengehalt von 12%.Entspricht dann quasi der Proteingehalt auf der Packung gleich Glutengehalt?
Oder bin ich da völlig auf der falschen Spur?
Ihr sprecht ja von Glutengehalt von 12%.Entspricht dann quasi der Proteingehalt auf der Packung gleich Glutengehalt?
Oder bin ich da völlig auf der falschen Spur?
Hallo,
ich habe eine Ankarsrum. 2 Anmerkungen dazu:
Die Maschine braucht schon bissel Füllung damit es von alleine läuft. Also bei z.B. nur 2 Doughs stehste öfter daneben und hilfst etwas nach... Das geht aber sehr gut, weil sich der Haken ja nicht dreht. Toll ist auch die Walze, wenn du mit hoch hydrierten Teigen arbeiten willst. Die sonstigen Fähigkeiten der Ankarsrum in Richtung Brot usw. dürften ja bekannt sein. Man kann die Maschien auch mit allerhand Zusatzteilen ausrüsten.
Für mich ist Stretch&Fold mit anschließender langer Reifezeit der Schlüssel, nicht die Knetmaschine.
Viele Grüße
Sehe ich ganz genauso!
Autolyse + Stretch&Fold + lange Reife und man braucht eine Knetmaschine nur, wenn man zu bequem ist (so wie ich oft
) oder sich die Finger nicht schmutzig machen will . Das Endergebnis unterscheidet sich aber nicht...
Für kleine Teigmengen Pizzateig in der Ankarsrum ist bei mir ebenfalls die Walze das Werkzeug der Wahl. Dann brauchst nicht nachhelfen...
Für mich auch, deshalb knete ich überhaupt nicht mehr...
Die Maschine scheinen ja einige hier zu haben.
Ich teste die Walze dann auch nochmal bei kleinen Mengen.
Ich teste die Walze dann auch nochmal bei kleinen Mengen.
Genau, gemeint ist der Proteingehalt auf der Packung. Ab 11,5-12% sollte das Mehl grundsätzlich für Pizza recht gut zu gebrauchen sein. Es muss auch nicht immer italienisches Tipo 0 sein, es lohnt sich auch oft die Augen nach Weizenmehlen der Type 405 (DE) oder 480 (AUT) mit mindestens 11,5-12% Ausschau zu halten.
Nicht ganz:
80 % Klebereiweiß (Gluten) und 20 % lösliche Eiweiße
Hallo zusammen,
was mich beiden letzten Backreihen immer wieder gefragt habe... warum eigentlich so viel Salz?
2,8% wie hier beschrieben sind für Pizzen schon sehr wenig (wenn man sich so die im GSV geposteten Rezepte anschaut)
Bei klassischen Brot Rezepten geht man von 2-3 % aus.
Meine Brote haben mittlerweile meist so max. 2,5%.
Mir ist schon klar, dass die Pizza Akrobaten die ihren Teig lange werfen wollen, teilweise deutlich über 10% im Teig haben (sollen).
Aber uns geht es doch um den Geschmack!?!
Ich mache mir auch gerne aus "übriggebliebenen" Teiglinge ein kleines Brot / großes Brötchen für das nächste Frühstück... und da sind mir 3% viel zu viel.
Was ist also der Hintergrund, warum man bei Pizza gerne auf 3+% geht???
Besseres Öffnen der Teiglinge?
Einfacheres Handling?
was mich beiden letzten Backreihen immer wieder gefragt habe... warum eigentlich so viel Salz?
2,8% wie hier beschrieben sind für Pizzen schon sehr wenig (wenn man sich so die im GSV geposteten Rezepte anschaut)
Bei klassischen Brot Rezepten geht man von 2-3 % aus.
Meine Brote haben mittlerweile meist so max. 2,5%.
Mir ist schon klar, dass die Pizza Akrobaten die ihren Teig lange werfen wollen, teilweise deutlich über 10% im Teig haben (sollen).
Aber uns geht es doch um den Geschmack!?!
Ich mache mir auch gerne aus "übriggebliebenen" Teiglinge ein kleines Brot / großes Brötchen für das nächste Frühstück... und da sind mir 3% viel zu viel.
Was ist also der Hintergrund, warum man bei Pizza gerne auf 3+% geht???
Besseres Öffnen der Teiglinge?
Einfacheres Handling?
Die Frage habe ich mir auch schon gestellt und meine Erklärung dafür ist folgende. Ursprung aller heutigen Pizzavarianten ist Neapel, wo es klassisch nur die beiden Varianten Margherita und Marinara gibt. Die für die Napoletana verwendete Tomatensauce ist grundsätzlich ungewürzt, auf die Marinara kommen dann nur noch Oregano und Knoblauch und auf die Margherita Mozzarella (der ja auch nicht wirklich würzig ist), Basilikum und allenfalls noch ein wenig Pecorino Romano.
Ohne den vergleichsweise salzigen Teig würden die beiden neapolitanischen Pizzavarianten vermutlich recht fad schmecken, daher macht hier der hohe Salzgehalt sicherlich Sinn.
Bei Pizze mit würzigen Tomatensaucen, würzigen Käsesorten, ordentich Salami usw. könnte man den Salzgehalt sicherlich deutlich reduzieren ohne, dass es sich auf den Geschmack negativ auswirkt.
Und es ist auch sicherlich so, dass die breite Masse durch Fastfood, Fertiggerichten, etc. an eine recht hohe Salzmenge im Essen gewohnt ist ...