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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

@DarkRoast
Danke für den Link. Könnte ich statt LM auch frische Hefe dazugeben? Wollte vorerst ohne LM arbeiten
Gerne! Klar kannst du auch frische Hefe nehmen, einfach statt des LM die Hefe in das Salzwasser einrühren. Das macht kaum einen Unterschied...
 
... Bzw. woran erkenne ich, dass der Teig genug geknetet wurde?...

... wie gut die Struktur des Teiges ist, erkennst du daran, wie schön er sich dehnen läßt ohne zu reißen...

Vielleicht noch ergänzend zu @DarkRoast Erklärung: Wichtig ist zudem, dass diese Eigenschaft dann vorliegt, wenn der Teig verarbeitet/gebacken wird. Ob die Struktur direkt nach dem Vermischen oder Kneten schon voll aufgebaut ist, ist daher eigentlich unerheblich.

Einen Teig voll auszukneten und damit die Struktur schon richtig aufzubauen macht dann Sinn, wenn ich den Teig relativ zeitnah weiterverarbeite. So wie es oft bei Brot der Fall ist, wo auf das Kneten 2-3 Stunden Stockgare und dann noch einmal 30-60 Minuten Stückgare folgen.

Bei Pizzateigen aber auch bei Baguetteteigen habe ich in Zusammenhang mit langen Teigführungen dagegen schon mehrmals negative Erfahrungen mit zu stark ausgekneteten Teigen gemacht. Während der langen Gare kann es nämlich bei zu stark ausgekneteten Teigen wieder zu einem Abbau der Glutenstruktur kommen. Fällt diese zu stark aus, hat man im besten Fall "nur" einen schwachen Ofentrieb und keine besondere Poorung, im schlimmsten Fall beginnt der Teig zu reißen...

Der Teig für dieses gestern (im Effeuno) gebackene Baguette (Unser täglich Brot gib uns heute...) wurde z.B. genau nach derselben Vorgangsweise (händisch) hergestellt wie ich es für den Pizzateig beschrieben habe.
 
Ich könnte heulen vor Glück.

Was für ein ausführlicher Bericht, war schon am verzweifeln nach meinen letzten Pizzaversuch,
es war der zweite, und ging gründlich in die Hose, ob ich jemals eine
einfache Ausführung finde.

Danke wirklich genial.

Damit kann ich arbeiten.


Ich möchte in keinsterweise die anderen Freds und klasse Berichte schlechtschreiben.
Für mich war es teilweise schwer zu verstehen und umzusetzen.
 
Irgenwie bin ich immer zu spät, um dann noch etwas Tolles zu schreiben, was noch keinem anderen eingefallen ist .....:-):-)
Deshalb nur: :thumb1::thumb2::clap2:
 
Danke @nollipa

- darauf habe ich nun auch lange gewartet.

Die üblichen Pizzathreads (sowoe Brot-Threads) sind für Anfänger wiklich schwer nachzuvollziehen. Ich habe ja nun schon oft Pizza gebacken, aber mit deiner Anleitung und auch den Bildern ist es nun besser nachzuvollziehen, wie der Teig beschaffen sein muss. Meine Teige reißen immer viel zu schnell und lassen sich schlecht formen, ich probier es nun mal strikt nach Anleitung.

Grazie tanto !

Tim
 
Moin Alex,

erstmal "Danke" für die schöne Anleitung, hab ich mir gleich abgespeichert.

die Teigherstellung nach @Forno A Legna ist eine Low Knead Variante und eignet sich sowohl für das händische als auch (für bequeme Pizzabäcker wie mich ;)) für das maschinelle Kneten.
Sind hier die Mengen und Zutaten identisch wie im ersten Beitrag?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Servus,

Danke für die vielen positiven Rückmeldungen! Ich möchte aber das ganze Lob nicht für mich alleine beanspruchen, denn ich hatte ja Unterstützung aus dem „Underground“. Gerade an dem ersten Beitrag haben wir lange rumgefeilt, denn es ist gar nicht so einfach, sich auf die wesentlichen Sachen zu konzentrieren ohne sich in verwirrenden Details zu verlieren. Das war auch der Anspruch, ein möglichst einfaches Rezept auf die Beine zu stellen, das auch gut funktioniert.

Das wichtigste ist sicher, dass es viel Übung braucht. Man muss letztlich auch ein Gefühl für den Teig bekommen. Dann kann man sich auch dran wagen, ein wenig an den Parametern zu schrauben.
 
Danke an Euch alle vom "Pizza Bäcker UNDERGROUND" :thumb2:
Man könnte den Thread ja fast in Anlehnung an die Bücher "PC für Dummies", "Kochen für Dummies" als " Vom Principante zum Pizzaiolo" nennen:-D.
Meine Frau beginnt schon wieder( oder immer noch?) an meinem Geisteszustand zu zweifeln:blinky:, ich habe 3 verschiedene Pizzateige in Arbeit, und wenn der Ramster schon warm ist machen wir Brot , da liegen auch 2 Teige herum:pfeif:!! Jetzt brauch ich nur mehr Zeit zum Backen, falls das nicht klappt kriegen meine Schwägerinnen was zum Backen im Hotel.
 
Hello

Auch ich reihe mich ein in den Kreis der begeisterten Pizza Underground Fans.
Leute, ihr seit der Hammer.
ich verneige mich Hochachtungsvoll und spreche meinen Dank aus :respekt:.

Vorallem Danke an @nollipa , aber auch all die anderen hier, die dieses Thema supporten.
Es spornen mich alle hier sehr an, endlich mal richtig Pizza backen zu lernen :love:.
Was ich bisher (die letzten 4 Wochen) getan habe ?
Ich habe 8 Kg italienisches Mehl gekauft, ....eine große Luftdichte Box für die Stückgare, .....zum Teig abstechen einen Planchawender......Fortsetzung folgt.

Ich sag auch ganz ehrlich, warum ich so lange gezögert habe:
Bei den vielen Angaben an guten Rezepten hier im Forum seh ich vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr.
Die Rezepte sind auch teilweise sehr speziell, und noch ehe ich glaubte, es verstanden zu haben,
fliegen die Fachbegriffe.

Ich habe z.B. schon x mal den Begriff autolyse gegoggelt und versucht zu verstehen - das hängt mir zu hoch.
Auch weiss ich nicht, was LM für eine abkürzung ist,
scheint wohl ein Sauerteig anstatt Hefe Ansatz zu sein :hmmmm:

Mein nächstes großes Fragezeichen auf der Stirn:
Was ist der Vorteil eines zweistufigen Teiges ?
Soll ich einen zweistufigen machen ? Biga oder Pollish ?
das hängt mir zu hoch, zum Glück geht es hier um einstufig geführte Teige, ohne Vorteig.
Ist doch so, oder ? <-- nicht daß ich da was falsch verstanden hätte.

Die Erklärung, was an der zweistufigen Führung der Vorteil ist, muss jetzt nicht sein.
ich bin froh, daß es hier Einstufig hergeht.:trinkbrueder-smilie_text

Und nochwas, worüber ich mir die ganze Zeit den Kopf zerbreche:
die Angaben zu der Temperatur des Raumes, wo der Teig steht.

Meine Lebensgefährtin reisst ständig die Fenster auf zum Lüften, Nachts fährt die Heizung runter......
wie soll ich da einen Raum finden, der die Temparatur konstant hält ?

Bevor ich die erste Tüte meiner 8 Kg Mehl öffne,
schau ich mal, was für Temperatur unser Keller hat :hmmmm:
Da kann die Frau keine Fenster aufreisen, auch keine Heizung nimmt hier Einfluss, da ist die Temperatur sicher konstant.
Ich denke mal, da liege ich um 12° +/- für die Stockgare.
Die Stückgare dann in der Küche am Backtag, da soll sie die Fenster halt mal zu lassen, sonst :bat:


Und zu guter letzt, hier noch ein Grund,
Wir sind hier nur ein zwei Personen Haushalt, die Teigmengen muss ich deutlich kleiner halten,
....bzw. Wie lange kann man Teig den im Kühlschrank halten, wenn ich die Stockgare anstatt 12° Kellertemparatur dann im Kühlschrank bei 5° halte ?


Aber zu Guter letzt:
ich wollte diesen Treath hier nicht kappern, um bei Adam und Eva anzufangen, ganz Gewiss nicht.
Ich habe nur mal meine Gedanken eingebracht, und bin echt froh,
das hier fast bei Adam und Eva angefangen wurde,
und man alles ganz leicht nachvollziehen kann.

Auf bald,
Hochachtungsvoll :respekt: <- ernsthaft jetzt :dankedanke: - euer abra :v:
 
Ich habe z.B. schon x mal den Begriff autolyse gegoggelt und versucht zu verstehen - das hängt mir zu hoch.
Autolyse ist ein Begriff aus dem "Bäckerlatein" und ganz einfach: Du nimmst Mehl und Wasser - ganz grob im Verhältnis 1:1 - verrührst es gut miteinander und dann wartest du eine Zeit lang. Meist so zwischen 30 Minuten und 4 Stunden...
Auch weiss ich nicht, was LM für eine abkürzung ist,
scheint wohl ein Sauerteig anstatt Hefe Ansatz zu sein :hmmmm:
LM steht für Lievito Madre
Und nochwas, worüber ich mir die ganze Zeit den Kopf zerbreche:
die Angaben zu der Temperatur des Raumes, wo der Teig steht.
Das muß nicht unbedingt ein ganzer Raum sein. Es kann auch eine geschlossene (Kühl-)Box sein, in der eine Flasche gekühlten Mineralwassers steht. Nach ein paar Stunden ersetzt du die Flasche durch eine andere. Ein Thermometer wäre hilfreich...
Was ist der Vorteil eines zweistufigen Teiges ?
Soll ich einen zweistufigen machen ? Biga oder Pollish ?
das hängt mir zu hoch, zum Glück geht es hier um einstufig geführte Teige, ohne Vorteig.
Ist doch so, oder ? <-- nicht daß ich da was falsch verstanden hätte.
Mach zunächst einstufige Teige und erst wenn du dich damit richtig wohl fühlst probier einen zweistufigen...
....bzw. Wie lange kann man Teig den im Kühlschrank halten, wenn ich die Stockgare anstatt 12° Kellertemparatur dann im Kühlschrank bei 5° halte ?
So zwischen 3 und 5 Tage, Hefeteige eher ein bißchen länger als Sauerteige. Wenn du mit der Temperatur auf 1-2° runterkommst, geht es etwas länger...
 
12 Grad ist super! Lies mein Rezept- ich habe den Teig exakt bei dieser Temperatur (Stockgare) geführt.

Falls ich Zeit finde, versuche ich auch noch die anderen Fragen zu klären...
 
Servus,

so - sitze nun am PC, da geht das mit dem Tippen etwas einfacher.

Das mit dem zweistufigen Teig würde ich nicht machen. Ehrlich gesagt führe ich den Großteil meiner Teige nur noch einfach, da Biga und Poolish sehr speziell sind und die Teigeigenschaften zum Teil positiv (geschmacklich), zum Teil aber auch negativ beinflussen (z.B. Biga, Teig reisst leichter). Das Thema Biga in der bröseligen Variante ist etwas, was viel Zeit und Muße braucht um damit vorzeigbare Ergebnisse zu erzielen. Ich habe mich schon daran versucht, zum Teil auch schon gute Ergebnisse erzielt, aber es braucht dazu noch einiges an "Forschungsarbeit".

Was die Teigführung angeht, spricht nichts dagegen mal nur kleine Mengen zu machen. Ich finde auch, dass das mit den 24h Vorlauf meist sehr gut klappt. Mit 12 Grad im Keller wäre es auch nicht so schlimm, wenn du die Stockgare einige Stunden länger durchführst. Wie du vielleicht gelesen hast, habe ich ja einen Teig bei 17, einen bei 12° geführt. Beides hat super Ergebnisse gebracht. Und ob es dann bei der Stückgare dann 1-2 länger sind, auch nicht schlimm, achte villeicht drauf dass nicht ausgerechnet 28° im Schatten in der Wohnung sind.

Wenn du mal einige Erfahrungen gesammelt hast, können wir ja noch ins Thema "PizzApp+ einsteigen. Ich denk, dafür werde ich auch mal eine Anleitung schreiben.
 
...Wie lange kann man Teig den im Kühlschrank halten, wenn ich die Stockgare anstatt 12° Kellertemparatur dann im Kühlschrank bei 5° halte ?...

Bis etwa. 5 Tage sollten kein Problem sein. Darüberhinaus müsste man sich dann vermutlich an das Maximum herantasten.

Wenn du den Teig spätestens ca. 0,5-1 Stunde nach dem Kneten in den Kühlschrank verfrachtest, sollte sogar die Hefemenge aus dem Eingangsbeitrag von @nollipa (0,1%) dafür passen.
 
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