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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

@paysafe24 : Ich denke mit dem lauwarmen Wasser und dem zu langen Knetvorgang war der Teig insgesamt zu warm und ist überknetet.
 
Ja, denke auch das er zu warm war.
Ist mir am Anfang auch passiert, und dann habe ich mal mit dem Lasertemperaturmesser gemessen.
Wichtig, Wasser sollte wirklich kalt sein. Hat bei mir 18-20°C.
Knetschüssel kühle ich auch mit kaltem Wasser etwas runter, vor allem wenns in der Küche schon 24°C hat.
Geknetet wird in der Maschine auch nicht mehr so lange. max. 10min ab Start von der Mehlzugabe.
(ich reduziere ja schon das "Kneten", irgendwann will ich ja in Richtung "no knead" + "Hefewasser", aber langsam nährt sich das Eichhörnchen :D)

Teig mache ich dann so:
1. Wasser in Schüssel von Küchenmaschine geben – Schüssel vorkühlen falls notwendig (Sommer)
2. Salz in Wasser geben und verrühren/auflösen mit Schneebesen
3. Hefe in Wasser geben und verrühren/auflösen mit Schneebesen
4. Teil vom Mehl langsam unterrühren – Stufe 1 – Startzeit Knetzeit
5. nach und nach restliches Mehl dazu
6. insgesamt max. 10min rühren/kneten bis Teig eine schöne Konsistenz hat – sich von Wand löst
Beim Kneten nicht über 25°C kommen!!! Mit Lasertemperaturmesser checken.
7. 30min in die Teigbox (Raumtemp.)
8. 1. 4x Strech&Fold
9. große Kugel formen
10. 30min in die Teigbox (Raumtemp.)
11. 2. 4x Strech&Fold
12. große Kugel formen
13. 30min in die Teigbox (Raumtemp.)
14. xxh Stockgare in der Teigbox oder Pizzaballenbox (ohne Öl)
15. Teiglinge abstechen und Schleifen
16. 4-6h Stückgare in der Pizzaballenbox (+etwas Öl am Boden)
17. Pizza formen
18. Tomatensoße bestreichen
19. Käse drauf
20. Belag
21. Backen

So sehen dann aktuell meine Ergebnisse aus dem OHG (1650 Fire Pro) aus:

hätte etwas mehr Oberhitze vertragen können:
2020-04-18-pizza-ohg_1.jpg


2x für den Tiefkühler
2020-04-18-pizza-ohg_2.jpg


Pizzabrot, 1x mit Gouda = mhhh
2020-04-18-pizza-ohg_3.jpg

schaut aus wie Pacman. :D
 
@paysafe24
Mutmaßlich ist das Wasser zu warm...Du knetest zu lange und zu kräftig...

Du gehst scheinbar recht grob mit dem Teig um, nach der Stockgare macht man kein S+F mehr...Nur noch schleifen und dann nochmals ein paar Stunden in die Stückgare...

Ich würde die Gare komplett bei Zimmertemperatur machen...Nimm Semola für die Teiglinge...
 
paysafe24 schrieb:
stf nach 15 minuten kneten. wie zu sehen reist der teig schon und wirkt extrem zäh
Anhang anzeigen 2173107
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Ich halte es für nicht ungewöhnlich, dass sich ein so niedrig hydrierter Teig nicht so stark stretchen lässt. Bei so niedrigen Hydrationen falte ich fast nur.

paysafe24 schrieb:
nach 24 stunden
Anhang anzeigen 2173121
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Dieses Bild verstehe ich nicht.

Ansonsten sieht der Teig für mich nicht schlecht aus.
 
Ich hab meistens das Problem, dass der Teig beim Formen des Pizzabodens eigentlich perfekt ist, dann geb ich die Tomatensauce und Belag drauf und plötzlich beginnt er zu kleben und lässt sich nicht mehr mit dem Pizzaschieber aufnehmen. Wisst Ihr einen Grund dafür bzw. was ich besser oder anders machen kann?
 
samyness schrieb:
Ich hab meistens das Problem, dass der Teig beim Formen des Pizzabodens eigentlich perfekt ist, dann geb ich die Tomatensauce und Belag drauf und plötzlich beginnt er zu kleben und lässt sich nicht mehr mit dem Pizzaschieber aufnehmen. Wisst Ihr einen Grund dafür bzw. was ich besser oder anders machen kann?
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Nimm Semola zum formen der Pizzen
Habe genau das gleiche immer wenn ich Mehl verwende
Belege direkt auf dem Holzschieber ....
 
5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
Nimm Semola zum formen der Pizzen
Habe genau das gleiche immer wenn ich Mehl verwende
Belege direkt auf dem Holzschieber ....
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Das funktioniert mit normalen 405er genauso gut. Ich habe noch nie Probleme damit gehabt und immer das normale Mehl benutzt.

Ich würde eher ein großes Holzbrett kaufen. Öffnen der Pizza auf der Arbeitsfläche und dann auf dem Holz belegen.
 
paysafe24 schrieb:
Wie auf seite 1 und bei dir bin ich in insgesamt 10 minuten mit all dem Mehl zur Wasser Salz/Hefe Mischung. dann habe ich ihn 15 minuten Kneten lassen.
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Was passiert in den 10 Minuten?
Salz und Wasser - umrühren - Hefe dazu - umrühren - und schon kommt die erste Ladung Mehl dazu. Das dauert nur 1 Minute.
Ich knete normalerweise gar nicht und mache dafür 4 Mal S&F. Wenn ich aber knete, dann verzichte ich ganz auf S&F.
Und das Wasser sollte kalt sein.

LG Andi
 
Dr_BBQ schrieb:
Läuft, schauen wir mal wie es weiter geht.
Anhang anzeigen 2176757Anhang anzeigen 2176758Anhang anzeigen 2176759
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Teig schaut gut aus, Teiglinge könnten etwas mehr Spannung haben, aber das wird. Jetzt nur nicht stur an die angegebene Zeit der Stückgare halten,sondern öfters mal kontrollieren wann der Ballen fertig ist. Zeiten notieren wie lange und bei wieviel Grad, das hilft ungemein, bei der Weiterentwicklung.
Übung macht den Meister, und der ist noch nicht vom Himmel gefallen
 
Danke @baser für den Kommentar. Ja Übung macht den Meister, und ich übe fleißig weiter. Bei jedem mal wird es etwas besser. Das mit den Zeiten aufschreiben ist ein super Hinweis.
Ich habe bei dem Teig das erste mal das blaue Caputo verwendet. Der Teig ging 20h bei 14°C Stockgare. Mal schauen wir lang die Stückgare bei RT wird.
500g Mehl
300g Wasser
14 g Salz
0,5g Hefe
 
Dr_BBQ schrieb:
Danke @baser für den Kommentar. Ja Übung macht den Meister, und ich übe fleißig weiter. Bei jedem mal wird es etwas besser. Das mit den Zeiten aufschreiben ist ein super Hinweis.
Ich habe bei dem Teig das erste mal das blaue Caputo verwendet. Der Teig ging 20h bei 14°C Stockgare. Mal schauen wir lang die Stückgare bei RT wird.
500g Mehl
300g Wasser
14 g Salz
0,5g Hefe
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Kommt auf die Raumtemperatur an, circa 4 Stunden wenn nicht über 20 Grad in der Bude hast. Es hängt aber auch vom Mehl ab, mach doch mal jede 1Stunde ein Foto, dann sieht an es später am besten
 
Aktueller Stand RT 22°C
20200430_132341.jpg
 
Die sind schon ziemlich groß gewachsen

ich würde da jetzt schon Pizzen draus drehen

Evtl sagt einer der Profis was dazu ?
 
baser schrieb:
Die sind schon fertig, wie groß ist
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Die ist nur provisorisch. Die Euroboxen sind noch nicht da.
30x20cm ist das Provisorium.
Ja das waren jetzt 4h stückgare.

Meinst ich kann noch eine Stunde bei 14 Grad überbrücken?
 
So fertig.
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20200430_155235.jpg
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20200430_162916.jpg


Und eine für tk
20200430_164138.jpg


Lg Thorsten
 
Dr_BBQ schrieb:
So fertig.
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Und eine für tk
Anhang anzeigen 2177071

Lg Thorsten
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Schaut doch gar nicht so schlecht aus, 2 Stunden früher gebacken, hätte der Teig noch mehr trieb gehabt, dann hätte das ganze noch besser ausgesehen. In diesem Stadium ist das händeln vom Teigling gar nicht so einfach. Er lässt sich zwar super leicht öffnen, hat aber keine festen Glutenstränge mehr, und neigt schnell zum reißen
 
Im ersten Bild sieht der Teig aber schon seeeehr weit aus. Ich würde sogar sagen schon drüber.

Die Ballen in dem Post von 13:25 Uhr sehen deutlich besser aus. Ich hätte um 14 Uhr die ersten Pizzen gemacht.

Man sieht auch sehr schön, warum die Pizzen häufig nicht rund sind 🤪
 
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