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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Tenshu

Grillkönig
Sollte trotzdem passen. Die Teiglinge kurz in Mehl wenden und dann öffnen. Evtl noch etwas Semola unter den Teigling.
Anschließend schnell belegen und einschießen. Wird schon klappen :)
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich fürchte die Teiglinge werden spätestens beim Einschießen reißen, aber ich hoffe ich habe Unrecht...

@klaus.: Ich würde eher versuchen noch ein bißchen Mehl einzuarbeiten!
 

klaus.

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Supporter
So bin durch, war nicht so sonderlich gut. Geschmacklich top, aber habe sehr Probleme mit dem Einschießen gehabt, auch das öffnen war nicht ganz einfach und in Form bringen.... puhhhhhh. Brauch auf jeden Fall noch Übung

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Schliti

Grillkönig
Hast du YouTube videos geschaut? Das hat mir sehr geholfen und direkt beim ersten Mal geklappt. Wichtig ist, halte dich an die Anleitung, nimm richtiges Mehl, nicht zu viel Hefe, zum öffnen Semola etc. Verwende immer eine Fein Waage auch für Wasser! Nimm die Pizzapp, zum berechnen der Mengen.



 

In&Out-Style

Vegetarier
Seit einem Neapel-Besuch vor knapp 2 Jahren bin ich auch der neapolitanischen Pizza verfallen. Früher sollte das Pizzastück "stehen" und schön knusprig sein. Jetzt will ich nur noch diese leichte Kruste und den super zarten und weichen Pizzateig :messer:
Bei mir in der Umgebung gibt es leider nur Italiener, die die "harte" Variante anbieten.

Also einige Videos angeschaut, Nollipas super Anleitungen studiert, das Equipment zusammengesucht und gestern gestartet.

Fürs nächste Mal:
-Größere Teiglinge (280g statt 245g) - kam durch den dicken Rand etwas klein vor.
-Hab ich zu wenig Rand gelassen, um die Pizza größer für den Belag zu machen, fehlte der Pizza der gewünschte Charakter.
-Erste Pizza mit Oben/Unten 400°C gemacht. Der Thermostat oben ging jedoch nie aus und hat augenscheinlich immer geheizt. Unten war die erste Pizza zu schwarz. Unten auf auf knapp 300°C geregelt war es viel besser. Backzeit ca. 3 Minuten. Hinzu kam, dass ich die "Unterseite" des Teiglings auch als Unterseite bei der Pizza genommen hatte. Da hatte ich das Gefühl, das war Mist und ab dann nur noch die "Oberseite" des Teiglings als Unterseite verwendet.
-Insgesamt aber sehr zufrieden für das erste Mal - weicher Teig mit hauchdünner Kruste <3


Entstandene Fragen:
a) Als ich die Ballen geformt habe, bin ich ganz behutsam vorgegangen und habe so wenig wie möglich mit dem Teig gearbeitet. Dabei waren dann oben drauf schon kleine Luftblasen eingeschlossen (siehe Foto). Lässt man die einfach oder sollten die "aufgemacht" und wieder verschlossen werden? Muss ich dann komplett neu formen, damit die Oberfläche ganz glatt ist?
b) Den ganzen Teig nach der "Wasserphase" habe ich nur knapp 5 Minuten geknetet. Das Ergebnis war aber in Ordnung. Welche Änderung ergibt ein noch längeres Kneten?
c) Von unten hatte die Pizza dieses "Tiger-Muster". Am Rand hab ich es vermisst. Fehlt dafür die Oberhitze?
Gibt es sonst irgendwo noch Tipps&Tricks? Ich hätte gerne noch einen Hauch mehr Volumen. Muss dafür ein Poolish o. Ä. her?

Der Teig:
-1000kg Mehl (Fresinger)
-650ml Wasser
-29g Salz
-1,5g Hefe

Vorgang:
-Wasser, Salz und Hefe vermischt (~20°C)
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-200g Mehl eingerührt. 30 Minuten stehen lassen.(Raumtemperatur)
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-Restliches Mehl hinzu, von Hand zu einem Teig geknetet.
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-3x Stretch and Fold, dann für 30 Minuten (Raumtemperatur) ruhen lassen.
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-1 weiteres Mal S&F, zu einer Kugel geformt und in einer Box bei 11,5°C in den Keller gestellt. (Finger reingedrückt und schnell ein Foto gemacht. Konsistenz sollte passen.)
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-15 Stunden später den Teig portioniert. Ca. 245g je Stück. (7 insgesamt)
In runde Dosen luftdicht verschlossen. Einige im GN-Behälter, der zusätzlich mit Frischhaltefolie abgedeckt war, wieder bei 11,5°C in den Keller gestellt. (Jeweils ganz leicht bemehlt)
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-5 Stunden später die Behälter aus dem Keller in einen Wohnraum gestellt. 21°C.
-2 Stunden später mit der Zubereitung begonnen. Ofen aufgeheizt.

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Insgesamt ein gelungener erster Versuche und ich will mehr :D
Danke nochmal an all die Hilfen hier im Forum!
 

Knalliii

Dauergriller
Das war der insgesamt erste Versuch? :o

Naturtalent. Krass.

:respekt:
 

Schliti

Grillkönig
Seit einem Neapel-Besuch vor knapp 2 Jahren bin ich auch der neapolitanischen Pizza verfallen. Früher sollte das Pizzastück "stehen" und schön knusprig sein. Jetzt will ich nur noch diese leichte Kruste und den super zarten und weichen Pizzateig :messer:
Bei mir in der Umgebung gibt es leider nur Italiener, die die "harte" Variante anbieten.

Also einige Videos angeschaut, Nollipas super Anleitungen studiert, das Equipment zusammengesucht und gestern gestartet.

Fürs nächste Mal:
-Größere Teiglinge (280g statt 245g) - kam durch den dicken Rand etwas klein vor.
-Hab ich zu wenig Rand gelassen, um die Pizza größer für den Belag zu machen, fehlte der Pizza der gewünschte Charakter.
-Erste Pizza mit Oben/Unten 400°C gemacht. Der Thermostat oben ging jedoch nie aus und hat augenscheinlich immer geheizt. Unten war die erste Pizza zu schwarz. Unten auf auf knapp 300°C geregelt war es viel besser. Backzeit ca. 3 Minuten. Hinzu kam, dass ich die "Unterseite" des Teiglings auch als Unterseite bei der Pizza genommen hatte. Da hatte ich das Gefühl, das war Mist und ab dann nur noch die "Oberseite" des Teiglings als Unterseite verwendet.
-Insgesamt aber sehr zufrieden für das erste Mal - weicher Teig mit hauchdünner Kruste <3


Entstandene Fragen:
a) Als ich die Ballen geformt habe, bin ich ganz behutsam vorgegangen und habe so wenig wie möglich mit dem Teig gearbeitet. Dabei waren dann oben drauf schon kleine Luftblasen eingeschlossen (siehe Foto). Lässt man die einfach oder sollten die "aufgemacht" und wieder verschlossen werden? Muss ich dann komplett neu formen, damit die Oberfläche ganz glatt ist?
b) Den ganzen Teig nach der "Wasserphase" habe ich nur knapp 5 Minuten geknetet. Das Ergebnis war aber in Ordnung. Welche Änderung ergibt ein noch längeres Kneten?
c) Von unten hatte die Pizza dieses "Tiger-Muster". Am Rand hab ich es vermisst. Fehlt dafür die Oberhitze?
Gibt es sonst irgendwo noch Tipps&Tricks? Ich hätte gerne noch einen Hauch mehr Volumen. Muss dafür ein Poolish o. Ä. her?

Der Teig:
-1000kg Mehl (Fresinger)
-650ml Wasser
-29g Salz
-1,5g Hefe

Vorgang:
-Wasser, Salz und Hefe vermischt (~20°C)
Anhang anzeigen 2438392

-200g Mehl eingerührt. 30 Minuten stehen lassen.(Raumtemperatur)
Anhang anzeigen 2438393 Anhang anzeigen 2438394

-Restliches Mehl hinzu, von Hand zu einem Teig geknetet.
Anhang anzeigen 2438395

-3x Stretch and Fold, dann für 30 Minuten (Raumtemperatur) ruhen lassen.
Anhang anzeigen 2438396

-1 weiteres Mal S&F, zu einer Kugel geformt und in einer Box bei 11,5°C in den Keller gestellt. (Finger reingedrückt und schnell ein Foto gemacht. Konsistenz sollte passen.)
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-15 Stunden später den Teig portioniert. Ca. 245g je Stück. (7 insgesamt)
In runde Dosen luftdicht verschlossen. Einige im GN-Behälter, der zusätzlich mit Frischhaltefolie abgedeckt war, wieder bei 11,5°C in den Keller gestellt. (Jeweils ganz leicht bemehlt)
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-5 Stunden später die Behälter aus dem Keller in einen Wohnraum gestellt. 21°C.
-2 Stunden später mit der Zubereitung begonnen. Ofen aufgeheizt.

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Insgesamt ein gelungener erster Versuche und ich will mehr :D
Danke nochmal an all die Hilfen hier im Forum!
Mit dem Unterboden wirst du kämpfen, solange du auf Corderit backst. Hol dir den Saputo und du wirst glücklich sein...
Mittlerweile gucke ich garnicht, wie der Boden ist, der ist einfach immer perfekt auf dem Saputo Lehmstein. Der Ofen steht immer auf 450°C Ober+Unter Hitze.
 

In&Out-Style

Vegetarier
Mit dem Unterboden wirst du kämpfen, solange du auf Corderit backst. Hol dir den Saputo und du wirst glücklich sein...
Mittlerweile gucke ich garnicht, wie der Boden ist, der ist einfach immer perfekt auf dem Saputo Lehmstein. Der Ofen steht immer auf 450°C Ober+Unter Hitze.
Synonym wäre dann Biscotto ? Davon habe ich schon öfter gelesen. Danke dafür!
Gibt es da bei der Dicke etc. noch etwas zu beachten, oder hat jemand eine Empfehlung für einen Shop in DE?
 

Knalliii

Dauergriller
Hier im Forum hochgelobt werden die der Firma Saputo. Die gibts theoretisch z. B. hier.

Praktisch schreiben sie aber:

Wir bitten um Entschuldigung!​

Aufgrund der schlechten Wetterbedingungen in Neapel, kommt die Firma "Saputo" mit dem trocknen der Pizzasteine nicht nach.
Bis sich die Wetterlage nicht stabilisiert hat müssen wird das Angebot auf nicht vorrätig setzen.
Alle Kunden, die bereits die Pizzasteine bestellt haben, bekommen Ihre Lieferung mit einer kleinen Verzögerung.
Als Dankeschön für Ihre Treue und Ihr Verständnis erhalten Sie von uns in den nächsten Tagen eine E-Mail mit einem Gutscheincode zugesendet.
Ihr Pomodoria Team
 

Shorty2682

Militanter Veganer
Bei uns gab es am Samstag wieder Pizza aus dem EBO.
- Caputo Nuvola mit 5% Dinkelvollkorn
- 65% Hydration
- 0,1% Hefe
- 18h Stock- 6h Stückgare
- geöffnet in Semola

Mit dem Formen steh ich noch ein wenig auf Kriegsfuß....auf dem Bild ist die einzige runde....

Ofen auf 300° mit "Umluftgrillen" vorgeheizt. Vorm einschiessen auf Grill gestellt bis die Heizung glüht. Beim aufmachen der Tür sofort mit links den Kontakt gedrückt, damit der Ofen denkt die Tür wör noch zu...Pizza mit dem neuen China-Schieber eingeschossen, deutlich besser als der Holzschieber bisher...Backzeit ca. 100-110s...

Das Bild auf der Mehlpackung passt auf jedenfall. Luftig ohne Ende. Konsistenz das erstmal wie so oft beschrieben: aussen eine leichte/"weiche" kruste und luftige Krume...so können die Versuche gerne weitergehen...
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Parimara

Bundesgrillminister
Heute ist National Pizza Day, aber es war Zufall, dass wir für heute eine Pizza geplant hatten. Wenigstens wurde sie mal rund :D
Gemacht habe ich sie natürlich nach diesem Rezept, das hat sich einfach bewährt, und im Ooni Pro gebacken


Pizzafeuer.jpeg



Pizza.jpeg
 

Schliti

Grillkönig
Frage an die Experten, bisher ist mein Lieblingsteig der 100% BIGA mit 68% Wasser. 3% Salz und 1% Hefe.
Ich nehme immer das rote capputo Mehl

ich setze immer 1kg Mehl mit 500g Wasser vermischt mit 10g Hefe auf, verrühre das ganze mit einer Gabel bis Brösel/ Flocken entstehen. Deckel drauf und lasse das 2h bei Raumtemperatur stehen, danach geht das ganze in den Kühlschrank für 24h. Am nächsten Tag wird ca. 3 Stunden vor dem Backen das restliche Wasser mit Salz hinzugeben und 20 Minuten mit kurzen Pausen in der Maschine geknetet...
warum reden alle, dass man weniger Hefe nehmen soll? Was wird es verbessern, bzw. was wird sich ändern? Die pizapp zwingt dich quasi 1% bei Biga zu nehmen... und auch in vielen Biga Rezepten steht auch überall 1% 🤔
Beim direktteig verstehe ich das und es klappt auch mit 0,2%, aber meint ihr man soll auch beim Biga so wenig Nehmen?

hier sind die Ergebnisse vom letzten Mal...

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OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

ich bin nach wie vor der Meinung, dass das mit dem 1% Hefe eine Fehlinterpretation ist. Es ist richtig, dass die gängige Definition eines Biga auf 1% (bzw. je nach Quelle zwischen 0,5-1%) Hefe lautet, üblicherweise wird dann auch ein Temperaturbereich von 14-16° angegeben. Was aus meiner Sicht falsch ist, ist die Tatsache, dass bei 100% Biga die Hefemenge viel zu groß ist. Insofern wirst du mit so einem Teig dann zwangsläufig immer in der Übergare landen. Dem begegnet man, in dem man den Teig extrem kalt führt, das stoppt aber die Hefeaktivität nur bedingt. Eben weil die Fermentation so schnell abläuft, sind die Pizzen dann auch oft sehr blass, weil der verfügbare Zucker dann ziemlich aufgebraucht ist. Jetzt wird oft wieder nachgeholfen, es muss dann Malz in den Teig rein. Jetzt kann man die Frage stellen wie viel Sinn es macht gleichzeitig aufs Gas und die Bremse zu steigen...

Du kannst dem auf zwei Arten begegnen: Entweder du reduzierst einfach die Hefe auf das, was bei einem einfach geführten Teig notwendig ist. Das ist per Definition dann zwar kein richtiger Biga, aber es klappt deswegen genauso. Der typische Geschmack und die Eigenschaften stellen sich trotzdem ein. Oder du setzt mit der 1%-Regel an, aber machst keinen 100% Biga. Wenn du also von 1kg Mehl Pizza machst und die App 0,2% Hefe ausrechnet, dann nimmst du 200g Mehl, setzt den Biga an und bereitest den Hauptteig dann mit den restlichen Zutaten zu.
 

Schliti

Grillkönig
Ok, vielen Dank 🤩. Ich habe mir einfach sorgen gemacht, dass es nicht klappt. Werde das nächste Mal definitiv mit weniger Hefe arbeiten...
Danke nochmal für die ausführliche Antwort.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

was ich vergessen habe zu schreiben: Alles was mit Biga zu tun hat, wäre hier gut aufgehoben. Es lohnt sich hier auch mal ein bisschen zu lesen. Hier sind erstens einige Ansätze dokomentiert wie man an das Thema Biga herangehen kann, zudem mittlerweile einiges an Erfahrugnsberichten vorhanden.

Mit Biga arbeite ich ja sehr gerne und aktuell bastle ich auch gerade an der 100%-Variante herum. Meinen letzten Versuch mit 100% Biga, 70% Hydration, 84h Gare wiederhole ich gerade, aber mit angepasster Hefemenge - ganze 0,08% (statt vorher 0,15%).
 

klaus.

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Supporter
So hab es nochmal gewagt. Was soll ich sagen, bin wirklich begeistert. Habe den Teig jetzt noch mehr Zeit für die Stückgare gegeben. Geöffnet mit semola hat wunderbar funktioniert. Gemacht im Backofen.

Am Belag muss ich noch feilen, aber WuKis und GöGa war begeistert und das ist schon mal viel wert.

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