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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Schliti

Grillkönig
Servus,

was ich vergessen habe zu schreiben: Alles was mit Biga zu tun hat, wäre hier gut aufgehoben. Es lohnt sich hier auch mal ein bisschen zu lesen. Hier sind erstens einige Ansätze dokomentiert wie man an das Thema Biga herangehen kann, zudem mittlerweile einiges an Erfahrugnsberichten vorhanden.

Mit Biga arbeite ich ja sehr gerne und aktuell bastle ich auch gerade an der 100%-Variante herum. Meinen letzten Versuch mit 100% Biga, 70% Hydration, 84h Gare wiederhole ich gerade, aber mit angepasster Hefemenge - ganze 0,08% (statt vorher 0,15%).
Für mich / uns kommt erstmal nichts mehr in Frage, das habe ich diesen Sonntag entschieden :-), bisher habe ich mit dem GMG 4040. 7, oder 8 Sessions gemacht. Dabei habe ich immer 100% Biga und ein zusätzlichen Teig gemacht. Jedes mal hat uns Biga besser geschmeckt...
@nollipa das heißt wohl für mich, dass ich ab jetzt dir in dem anderen Fred folgen werde :cop:

Mein Ziel für die Zukunft: An der Technik arbeiten, schneller sein, mit unterschiedlichen Biga Teig Sorten experimentieren, z.B. mit 72% Wasser und vielleicht noch mehr :rolleyes:. Die 70% diesen Sonntag waren schon fast zu langweilig, keine einzige Pizza ist mir gerissen und die Testesser waren begeistert...
 

P1899

Veganer
Ich hoffe ich nerve das Unterforum mit meinen ganzen Fragen die letzten Tage nicht zu sehr. Es steht hier bestimmt auch irgendwo, aber bin erst dazu gekommen dreißig Seiten zu lesen.
Ich habe im Haus hier nicht die Möglichkeiten die Pizza bei 15/16/17/18 Grad zu lagern. Die Räumen sind überall wesentlich wärmer. Der Dachboden wäre eine Möglichkeit, aber halt auch nicht im Sommer.
Kann ich die Stockgarre, nach dem Rezept vom Anfangspost, auch im Kühlschrank bei 4 Grad machen? Oder lieber bei Umgebungstemperaturen um die 22/23/24 Grad?
Und für die Stückgarre dann die gleiche Frage.

Wenn im Kühlschrank, wie lange kann ich dann ungefähr rechnen wie es dauert?
Nach dem Kneten dann trotzdem erst bei Umgebungstemperatur ziehen lassen und dann in Kühlschrank oder da Kühlschrank direkt rein?

Die Antwort steht bestimmt irgendwie irgendwo, vielleicht finde ich sie ja auch. Vielleicht ist aber ja jemand so nett... :)
 

Knalliii

Dauergriller
Hast du schon die PizzApp? Da kann man alle Parameter einstellen und bekommt brauchbare Anhaltspunkte. Klar geht auch nur Kühlschrank, ich mache gerne Teige über 2-3 Tage nur im Kühlschrank...
 

Knalliii

Dauergriller
... Also nur im Kühlschrank soll heißen, jeweils kürzere Garen bei Raumtemperatur 23° oder so und dann längere Garen im Kühlschrank
 

Tenshu

Grillkönig
Je wärmer, desto kürzer die Gare und umgekehrt.
Als grober Anhalt (je nachdem, was man für Teig möchte ggf. auch Ausnahmen möglich)
 

Knalliii

Dauergriller
Je wärmer, desto kürzer die Gare und umgekehrt.
Als grober Anhalt (je nachdem, was man für Teig möchte ggf. auch Ausnahmen möglich)
Wobei ich eher an der Hefe schrauben würde: je wärmer, desto weniger Hefe. Genauso: je länger, desto weniger Hefe...
 

Schliti

Grillkönig
Ich hoffe ich nerve das Unterforum mit meinen ganzen Fragen die letzten Tage nicht zu sehr. Es steht hier bestimmt auch irgendwo, aber bin erst dazu gekommen dreißig Seiten zu lesen.
Ich habe im Haus hier nicht die Möglichkeiten die Pizza bei 15/16/17/18 Grad zu lagern. Die Räumen sind überall wesentlich wärmer. Der Dachboden wäre eine Möglichkeit, aber halt auch nicht im Sommer.
Kann ich die Stockgarre, nach dem Rezept vom Anfangspost, auch im Kühlschrank bei 4 Grad machen? Oder lieber bei Umgebungstemperaturen um die 22/23/24 Grad?
Und für die Stückgarre dann die gleiche Frage.

Wenn im Kühlschrank, wie lange kann ich dann ungefähr rechnen wie es dauert?
Nach dem Kneten dann trotzdem erst bei Umgebungstemperatur ziehen lassen und dann in Kühlschrank oder da Kühlschrank direkt rein?

Die Antwort steht bestimmt irgendwie irgendwo, vielleicht finde ich sie ja auch. Vielleicht ist aber ja jemand so nett... :)
1. PizzApp
2. YouTube z.B. vito Lacopelli
3. hier lesen...
4. auf Gegenfragen korrekt antworten und nicht einfach die nächste Frage stellen...
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Vielleicht ist aber ja jemand so nett... :)

Über Startermenge (und -aktivität), Temperatur, Wassergehalt und Dauer steuert man die Gare/Fermentation...
Das ist die Kurzform. Soll heißen: Je höher die Startermenge, und -aktivität, die Temperatur, der Wassergehalt, desto kürzer dauert die Gare.

Noch etwas ausführlicher habe ich die Steuerungsmöglichkeiten für eine Gare (egal ob Pizza- oder Brotteig) im Rest des Beitrages aus dem dieser Abschnitt stammt, beschrieben...

Wenn ich eine Gare bei niedriger Raumtemperatur nicht machen kann oder will, lasse ich den Teig nach dem Zusammenmischen der Zutaten (Falls es jemanden interessiert: Ich knete meine Teige nicht! :D) für 2-3h anspringen. In dieser Zeit mache ich ein paar Durchgänge S&F. Danach stelle ich den Teig kalt (~0-5°C). Mindestens über Nacht, manchmal auch für 3-4 Tage. Länger geht es zwar auch, aber das würde ich nicht unbedingt empfehlen.
 

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter

P1899

Veganer
1. PizzApp
2. YouTube z.B. vito Lacopelli
3. hier lesen...
4. auf Gegenfragen korrekt antworten und nicht einfach die nächste Frage stellen...

4. - ich habe hier bezüglich Pizzateig noch gar keine Frage gestellt. Was der dumme Kommentar soll, weiß ich auch nicht. Die anderen Fragen hatten natürlich auch indirekt damit zu tun, aber definitiv im Bereich Zubehör und nicht so genau wie hier beschrieben. Eventuell sollte man ein Forum auch mal ein Forum lassen. Ansonsten wird ein Forum auf Dauer nicht existieren können, so viel und so oft gibt es ja nichts neues was nicht irgendwie irgendwo schon mal gestanden hat.

Sry das fand ich einfach gerade nicht fair.

Ansonsten Pizza App ist geladen, habe aber nicht gesehen das man da die Temperaturen etc einstellen kann. Das ist ja schon mal ein sehr guter Hinweis.

Dann werde ich mich mal probieren. Danke für die ganzen Antworten!
 

P1899

Veganer
Dummer Kommentar? Was ist den mit dir los?
Fragt sich nur warum du dumme Fragen stellst, obwohl du so schlau bist?

Man kann auch einfach mal an dem Ton arbeiten. Ich finde es einfach befremdlich direkt so angegangen zu werden. Mag am Fußball und den Emotionen gerade gelegen haben, aber find den Kommentar weiterhin einfach dumm. Nicht du bist dumm oder sonst irgendjemand (und ich nicht schlau... usw...) sondern nur der Kommentar. (Und das wie gesagt ohne vorher auch nur in diese Richtung gefragt zu haben.

Aber lassen wir das. Meine Antwort war auch etwas zu scharf, darum bitte ich um Entschuldigung!
 

Knalliii

Dauergriller
Ansonsten Pizza App ist geladen, habe aber nicht gesehen das man da die Temperaturen etc einstellen kann. Das ist ja schon mal ein sehr guter Hinweis.

Dann werde ich mich mal probieren. Danke für die ganzen Antworten!
Mach in den Einstellungen den Haken bei KT, dann kannst du Stock- und Stückgare separat bei napolitanischer Pizza einstellen. Und das natürlich auch mit Temperatur. Temperatur, Dauer und Hefemenge sind die drei spannenden Variablen.
 

Tobianchi

Militanter Veganer
Ich hab mich die letzten Wochen mal durch vier verschiedenen Mehlsorten probiert und wollte euch einfach mal kurz berichten.
Super interessant, wie die unterschiedlichen Teige sich öffnen lassen, backen und schmecken. Alle nach der gleichen Menge und Stock- & Stückgare (23h/3h) gehen lassen. 60% Hydration, 3% Salz.

Stagiono Le 5 Napoletana
War mein erster Versuch und damals wusste ich noch gar nicht, was ich da für ein Mehl gekauft hatte. Geschmacklich einfach super. Leider hat mein italienischer Supermarkt jetzt dieses nicht mehr verfügbar vor Ort.
IMG-20210124-WA0080.jpg


La Molisana Semola Pizza
ist geschmacklich einfach mal etwas anderes. Sieht auch "gelblicher" in natura aus. Gefiel bisher allen außer den Kids. Kann aber auch sein, dass ich auf dem Brett zu viel Semola hatte und den Kids deshalb der Geschmack nicht gefiel.
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Das Pizzamehl Aurora vom Edeka schmeckte gar nicht mal verkehrt, ließ sich auch super gut öffnen, ging aber nicht so schön auf beim Backen.
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Heute war dann endlich mal das blaue Caputo an der Reihe. Schmeckt hervorragend und krass, wie der Rand aufging. Spitze!
Sah mit Abstand am schönsten aus, war vom Öffnen aber total schwierig - vielleicht war die Raumtemperatur hier doch anders als ursprünglich gedacht? Oder ich hab aus Versehen zu viel Hefe...keine Ahnung wieso, aber die Teiglinge waren sehr elastisch.

20210309_151349.jpg
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Macht auf jeden Fall super viel Spaß mich durch die ganzen Sorten zu testen - ein wenig ärgert mich die KitchenAid, weil sich der Teig beim Kneten total oft nur um den Haken wickelt, statt ihn zu kneten.

Was gar nicht klappte, war wie hier im Forum mal beschrieben, der Teigling mit Olivenöl und Meersalz. Das war die reinste Katastrophe.
Auch meine Pizzabrötchen verbrennen mir irgendwie immer schnell. Das hab ich noch nicht raus.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Macht auf jeden Fall super viel Spaß mich durch die ganzen Sorten zu testen - ein wenig ärgert mich die KitchenAid, weil sich der Teig beim Kneten total oft nur um den Haken wickelt, statt ihn zu kneten.

Ja, das macht auf alle Fälle Spaß. Richtig interessant wird es, wenn man mit Mehlmischungen arbeitet. Probiere einfach mal 5-10% Vollkornanteil aus, das hebt deine Pizza geschmacklich nochmals auf ein anderes Level.

Was gar nicht klappte, war wie hier im Forum mal beschrieben, der Teigling mit Olivenöl und Meersalz. Das war die reinste Katastrophe.
Auch meine Pizzabrötchen verbrennen mir irgendwie immer schnell. Das hab ich noch nicht raus.

Warum sollte das nicht klappen? Olivenöl hat zwar per "Gesetz" (wenn man das AVPN-Rezept so bezeichnen möchte) nix verloren, aber warum sollte das eine katastrophale Eigenschaft haben? Die Teigkonsistenz ändert sich, auch der Geschmack aber sonst? Meersalz hat maximal die Eigenschaft, dass es oft etwas grober daher kommt. Deswegen bin ich ein Fan davon, es vorher aufzulösen um dann keine Salzklumpen im Teig zu haben (die sich aber auch auflösen, dauert halt ein bisschen).

Aber ansonsten schöne Pizzen!
 

P1899

Veganer
Kurze Frage:

Ich will Donnerstag Pizza mit dem Teig zum ersten Mal machen.
Jetzt wollte ich Mittwoch gegen 17 Uhr den Teig vorbereiten, eine Stunde kommen lassen und anschließend im Kühlschrank bei 4 Grad ziehen lassen.
Jetzt habe ich folgendes Problem: ich bin am nächsten Tag erst ab 16 Uhr von zu Hause wieder da. Wir wollen aber um 18/1830 Uhr essen. Heißt also ich komme bei weitem nicht auf 4 Stunden Stückgarre. Wie handhabe ich das am besten? Oder ist das egal, wenn man dementsprechend die Hefe anpasst?
 

Stephan_NRW

Vegetarier
Sieht bei mir meist ähnlich aus, mit der Zeit...
Ich mache das wie folgt:
Teig am abend 18-19 Uhr kneten, 1-1,5 Std gehen lassen, mit 2x stretch+fold, dann in eine Dose, Schüssel mit Deckel und in den Kühlschrank
Am nächsten morgen um 6 Uhr, beim Gang zum Kaffeeautomaten, nehme ich die Schüssel aus dem Kühlschrank und stelle die ersteimal so in die Küche. Da ich morgens keine Hektik mag, stehe ich sehr zeitig auf, bevor ich das Haus verlasse. Bis um 7 Uhr lasse ich den Teig in Ruhe, dann mache ich die Teiglinge daraus, und belasse die in der Küche, in der Ballenbox mit Deckel.
Temperatur in der Küche ist morgens 19°C und steigt dann langsam an, bis zum abend. Ich habs auch schon probiert, die Stückgare dann wieder im Kühlschrank zu machen, aber da ließen diese sich kaum öffnen und waren etwas zäh und störrisch.
In den Sommermonaten werde ich die Stückgare dann wieder im Keller machen, also morgens in den Keller stellen, nach der Arbeit dann in die Küche.

Funktionierte so bei mir immer ganz brauchbar.
Wünsche dir viel Erfolg

Stephan
 
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