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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Schliti

Grillkönig
kurze Frage zur Unterlage beim Pizza machen:
Ich öffne, ziehe und belege die Teiglinge immer auf einer großen Holzplatte (aus Bambus, glatt aber nicht lackiert). Nur manchmal klebt der Teig etwas sehr an. Ich nehme zum Ausbreiten immer Semola, klappt meistens ganz gut aber auch nicht immer. Ist eine ganz glatte unterlage (Kunststoff oder Stahl) besser geeignet oder liegt es da nicht dran?

wäre für eure Tips dankbar!
Nimm mehr Semola, und wenn du "fertig gezogen" hast, dann den Fladen auf einer Hand hängen lassen und mit der anderen den Tisch säubern...
Am Holz pappt es weniger an als am Stein, oder Plastik!

 

Tobianchi

Militanter Veganer
Moin @all und bevor ich euch meine erste Pizzapremie gleich zeige, ein rieisges Dankeschön an @nollipa für diese unfassbar gute und detaillierte Beschreibung und die diversen Tipps und Antworten auf Fragen usw.

Da mein Koda 16 nun endlich doch noch den Weg zu mir gefunden hat, war ich im italienischen Supermarkt einkaufen, leider gab es kein Caputo sodass ich auf Glück einfach mal Pizza Napoletana le 5 stagioni gekauft und die Pizza App genutzt habe, um mit meiner Zeitvorgabe besser klar zu kommen. Hydratisierter 60%
Stockgare 15h bei 17,5 Grad und Stückgare 4h bei 22 Grad.

geöffnet habe ich die Teiglinge auf meiner Granitplatte, was mit semola echt gut klappte. Allerdings fand ich das öffnen zu hm... elastisch... mal schauen wie die nächsten Versuche so von der Hand gehen.
Allerdings werd ich zum Öffnen mal eine Holzunterlage probieren, hier gab es ein Video wo der Unterschied super gut aufgezeigt wurde.

Auf jeden Fall waren alle total zufrieden und ich super, super glücklich mit den Ergebnissen.

War zwar relativ aufwendig fürs erste Mal, aber mit der Routine wird’s auch einfacher. Spaß macht es auf jeden Fall und ich freue mich auf die nächste Session. Da möchte ich gerne dieses Pizzabrot mit Knoblauch mal ausprobieren und auch ein anderes Mehl.

Geniales Forum auf jeden Fall.

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AugustinerMUC

Bundesgrillminister
So insgesamt mein 2. Versuch für dieses Teigrezept. Als Mehl hatte ich das Rote Caputo.

17 Stunden bei 15° und dann noch 5 Stunden bei 22°
Mein Setup war der EBO und ein Weber Pizzastein.

Ich will noch gar keine Wertung abgeben ob der Teig jetzt funktioniert hat oder nicht dazu fehlt mir die Erfahrung.
Geschmacklich war sie schon mal ok, Wobei mein EBO wohl nicht heiß genug wird da sie ca. 7 Minuten benötigt hat.





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Mi-Pi

Grillkaiser

AugustinerMUC

Bundesgrillminister
Du brauchst einen Pizzaofen :pfeif:

Nein ich brauche keinen Pizzaofen, das sind nicht die Droiden die ihr sucht :pfeif:


Im Ernst: EBO lange aufheizen und die Grillfunktion nutzen! Auch wenn das Kontrollicht, das das Erreichen der Temperatur anzeigt ausgeht, ist die Höchsttemperatur meist noch nicht erreicht!
Am Anfang habe ich gesehen wie die Heizspirale für die Oberhitze immer wieder mit an ging. Das hat er dann leider am Schluss nicht mehr gemacht, ich denke das Thermostat hat dann MAX gemessen und den Grill nicht mehr zugeschalten. Hab dann auch immer mal auf Grillen direkt geschalten aber als er dann mal heiß war hab ich die Spulen nicht mehr glühen sehen. Ist eine Siemens EBO.
 

Knalliii

Dauergriller
Am Anfang habe ich gesehen wie die Heizspirale für die Oberhitze immer wieder mit an ging. Das hat er dann leider am Schluss nicht mehr gemacht, ich denke das Thermostat hat dann MAX gemessen und den Grill nicht mehr zugeschalten. Hab dann auch immer mal auf Grillen direkt geschalten aber als er dann mal heiß war hab ich die Spulen nicht mehr glühen sehen. Ist eine Siemens EBO.
Ja genau, wenn der Thermostat max misst, geht der Grill wieder aus. Wenn die Pizza drin ist, stecke ich eine Gabel in die Tür damit die einen Spalt offen bleibt und die "Lufttemperatur" etwas sinkt. Stein ist ja gut vorgeheizt und so springt der Thermostat dann wieder an und der Grill gibt volle Power von oben. Ich erziele damit bessere Ergebnisse...
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV

@ AugustinerMUC​


Du musst die Tür des EBO einen Spalt offen lassen, dann glüht er weiter...! 😉

Dieser Trick funktioniert in aller Regel nur bei älteren Öfen. Durch den Spalt entweicht etwas Hitze, das Thermostat schaltet daher nicht ab, weswegen die Heizspirale weiter glüht. Neuere Öfen hingegen unterbrechen die Hitzezufuhr beim Öffnen.

Darüber hinaus muss man auch beachten, dass durch die Hitze u.U. danebenliegende Geräte / Küchenschränke in Mitleidenschaft gezogen werden können. Für die Engergieeffizienz ist es sicherlich auch nicht förderlich (aber ein Pizzaofen zieht auch ordentlich).
 

Schliti

Grillkönig
Nein ich brauche keinen Pizzaofen, das sind nicht die Droiden die ihr sucht :pfeif:



Am Anfang habe ich gesehen wie die Heizspirale für die Oberhitze immer wieder mit an ging. Das hat er dann leider am Schluss nicht mehr gemacht, ich denke das Thermostat hat dann MAX gemessen und den Grill nicht mehr zugeschalten. Hab dann auch immer mal auf Grillen direkt geschalten aber als er dann mal heiß war hab ich die Spulen nicht mehr glühen sehen. Ist eine Siemens EBO.
Unser Neff, hat eine INF Stufe bem Grill. Müsste beim guten Siemens auch vorhanden sein. Einfach den BO mit Stein auf OBER+Unterhitze bis 275°C vorheizen und und dann auf Grill umschalten. beim Grill den Regler über die 275°C drehen, es erscheint INF im Display, das bedeutet, dass die Heizspirale ununterbrochen an ist, egal wie die Temperatur ist. So den Stein weitere 20 Min heizen und dann die Pizza einschießen. Ich konnte so unseren BO bis 340°C prügeln (gemessen am Stein) Die Ergebnisse waren O...K.., hab mir nach nem Jahr Quälerei trotzdem den GMG PF4040 geholt... :rolleyes:
 

Knalliii

Dauergriller
Ich konnte so unseren BO bis 340°C prügeln (gemessen am Stein) Die Ergebnisse waren O...K.., hab mir nach nem Jahr Quälerei trotzdem den GMG PF4040 geholt... :rolleyes:
So weit komm ich zwar nicht, aber die Backofenprügelei ist halt auch so ne Sache... Bei mir hat ein Backofenstahl noch mal etwas mehr gebracht als ein Stein... Trotzdem zieht hier bald ein Koda 16 ein, mein BO wirds mir am Ende wohl danken...
 

Tobianchi

Militanter Veganer
Morning

Und kurze Frage an die Profis.
Ich habe gerade für Sonntag Teig gemacht.
Beim S+F habe ich auf meiner Granitplatte Semola gestreut und weiß gerade nicht, ob das für den Prozess der Stockgare jetzt negativ ist, dass um den Teigballen halt jetzt schon Semola außen dran haftet?
 

klaus.

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Moin zusammen,

ich habe den Pizzateig wie auf der ersten Seite beschrieben für heute Abend vorbereitet mit 60% Iger Hydration. Als ich ihn nach ca. 20 aus dem Keller (12°C) geholt habe und ihn geteilt habe, ist mir schon aufgefallen, dass er sich relativ flüssig anfühlt. Auf der Arbeitsfläche ist er zwar nicht richtig festgeklebt aber so richtig gelöst hat er sich jetzt auch nicht. Die Teiglinge sind jetzt seit knapp 3 Stunden im Wohnzimmer (22°C) aber die Struktur ändert sich noch nicht sonderlich, werden irgendwie "fladig" Ich habe gerade echt Bedenken, dass ich die nachher einschießen kann, muss ich mir sorgen machen und schon einmal den Flyer unseres Lieferdienstes raussuchen?
 
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