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Auf geht´s 2018/19

Fast Ende Gelände für die Saison 2018/19.
Ein kurzer Nachtrag zum Gselchten für Ostern (konnte aus Zeitmangel nicht früher).
Ca. 42kg Schweinefleisch und 4 Probestücke a 250g Rindfleisch für Suho Meso.
Test war erforgreich und ab der Saison 2019/20 wird es auch Suho Meso im größeren Stil geben.
Jetzt zum Schweinefleisch.
Zuerst wurde gesurt, dann getrocknet und nach dem Trocknen wurde das Fleisch mit Edelschimmel geimpft.
Nachdem sich der Edelschimmel gut entwickelt hatte wurde er wieder abgekratzt und danach wurde geräuchert.
Hier das Fleisch beim Trocknen.

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Die lezten Reste für mich um über den Sommer zu kommen: Das Fleisch reift noch etwas und der Edleschimmel entwickelt sich wieder.

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Da es bei mir gerade noch so passt mit der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit habe ich mich noch entschlossen etwas Fleisch mit Edelschimmel anzusetzen.

Mit von der Partie ist auch ein Ibericoschopf. Hatte den schon im Dezember als Osso Collo verarbeitet. @combatmiles hat auch ein Stück davon bekommen. Geschmacklich finde ich Iberico mit Edelschimmel genial.
Ergänzt wird das Ganze noch durch 2 Sauenlenden die nach Art der Rügener Kreidespitzen gewürzt sind. Natürlich ebenfalls mit Edelschimmel
Alternativ verwende ich auch für die Lenden das Parma Gewürz von @Spiccy.

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Die restlichen Bilder folgen nach dem Verschimmeln :-).

Hm das mit den Bilder ging auch schon mal besser.
 
Warum hast denn die Stücke mit Edelschimmel behandelt und den vor dem Räuchern wieder abgekratzt wenn du Schimmel willst.
Hättst da nicht gleich erst die geräucherten Stücke beschimmeln können?
Was ist der Vorteil bei dieser Vorgehensweise?
Oder hattest Bedenken, dass sich auf dem Geräucherten kein Schimmel mehr bildet?
 
Mir geht es hier um eine leichte Edelschimmelgeschmackskomponente am Fleisch.
Wie sich der nicht entfernte Edelschimmel mit dem Rauch verträgt muß ich erst mal an einem kleinen Stück austesten.
Mit dieser Vorgehensweise konnte ich sicher sein, daß ich einen leichten Edelschimmelgeschmack ins Fleisch bringe und keine unbekannte Kombination aus frischen Rauch in der Räucherkammer und Edelschimmel. Es gibt zwar kleinere Stellen an denen ich den Edelschimmel nicht entfernen konnte, diese reichen aber für eine Beurteilung nicht aus.
Bedenken, daß sich Edelschimmel auf dem Geräucherten bildet, hatte ich keine. Nur bringt diese Kombination nicht den gewünschten Effekt. Hatte diese Kombination schon mal getestet.
Der Schimmel der sich im Moment auf dem Fleisch bildet ist im Prinzip nicht so gewollt. Gut den könnte man abkratzen aber da er auch nicht stört bleibt er. Geplant war nur eine leichte Edelschimmelkomponente als zusätzlicher Geschmack im Fleisch.

Nachtrag: Nur der Vollständigkeit halber. Der Rauch würde beim Räuchern die Schimmelsporen abtöten.
 
ich kann nur bestätigen dass Alfons ALLERFEINSTE WARE macht! :D :D
 
JA BIN A BISSI SCHLEISSIG... Jobbedingt reduziert sich meine Freizeit leider ziemlich..
 
boah geil Alfons!! Sieht aus wie Fleisch-Marshmellows! :D :D
 
Im Original sieht das noch viel geiler aus. Ein Traum.
Ja dieses Mal lief es verdammt gut.
Habe die Teile am 24.04 in die Reifebox zum Schimmel gehängt und am 29.04 in den Keller übergesiedelt.
Selten daß sich der Schimmel so schnell und dicht gebildet hat. Bei @schweinemami habe ich mal so eine Turboverschimmelung gesehen. Sozusagen die Niki Lauda Version des Schimmels.
Wenn das Reifen abgeschlossen ist, schicke ich dir @combatmiles ein Carepaket.
 
Echt Klasse!

Hast Du dieses Mal irgend etwas anders gemacht als sonst, vielleicht eine frischere Impflösung benutzt?
 
@Ryn im Prinzip wurde nichts verändert.
Ich muß dazu sagen, daß ich mit Sauenfilets und Edelschimmel schon einmal wahnsinnige Probleme hatte. Mußte damals einige Kilo in die Tonne schmeißen, trotz bester Vorbereitung.
Wer mich kennt weiß, daß mir so etwas so was gegen den Strich geht.
Also Ursachenforschung betrieben.
Die Ursache war damals, daß die Sauenfilets eingefroren, aufgetaut und selbst nach dem Pökeln noch extrem feucht waren.
Seither trockne ich mein Fleisch für Edelschimmel genauso wie beim Räuchern.
Die verwendeten Edelschimmelkulturen sind vom letzen Jahr und wurden 2018 für Osso Collo, 2019 für Geräuchertes mit Edelschimmelgeschmacksnuance und jetzt für Edelschimmel direkt auf Fleisch verwendet.
Sowohl der Osso Collo als auch der Rest hat hervorragend Schimmel angesetzt (leider teilweise nicht gepostet).
Die Reifebedingungen in der Reifebox (Ansatz Edelschimmel) waren 24°C und ca. 80% relative Luftfeuchtigkeit. Also ca. 10% rel. Luftfeuchtigkeit unter der empfohlenen. Hat sich bei mir als optimal herauskristallisiert.

Nachtrag: Die Edelschimmelkulturen lasse ich ca. 3h vor dem Einlegen in lauwarem Wasser liegen. Danach kurz das Fleisch durch die Lösung ziehen und ab in die Reifebox.
 
So Ende Gelände für die Saison 18/19.
Der Edelschimmel ist soweit fertig. Manche Stücke hätten durchaus etwas länger reifen können, aber sie sind jetzt auch schon verdammt gut.

Gesamtübersiccht:

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Schweinelachs:

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Hals Hausschwein:

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Sauenlende: Soweit in etwa sollten die anderen Stücke auch reifen. Geschmack pur.

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Und hier der Star: Ibericohals Geschmacklich ein Traum. Ich kann das nur jedem empfehlen.

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Ich wünsche allen einen schönen Sommer.
 
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