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BBB - Waldviertler, taigawutz, wiz01234, wo seid Ihr ;)

spussel schrieb:
Frage: Wie komme ich mit 55-60° Grundhitze auf 65° Kerntemp ?
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Harry,

durch restliche Temperatur von 95 – 97°C wird Innentemperatur ausgeglichen, von Rand zu Kern… so ist des.
Es sollte mit Briketts und Buchensplitter geräuchert nach 2 Stunden (kommt auf Fleischgewicht an) bei 95 – 97°C (so präzis soll auch nicht sein)
Dann werden teilweiße Briketts entfernt und weiter bei 60°C (auch so präzis soll auch nicht sein) gegart.
Mal schauen, ich weiß noch nicht, ob ich genau nächste Woche das machen würde… habe genau die Woche Nachschicht.

Grüß
Waldi
 
Waldviertler schrieb:
@wizo: Willkommen in der Runde :prost: hab dich Gestern noch nicht begrüßt, sieht schon gut aus..... ich werde wohl mit Buche räuchern.

@Marcel: Willkommen in der Runde :prost: Sieht schon vielversprechend aus

@Smokey Joe: Ich habe die Nacken aus dem Metro (Linz :nusser:)

@Zeus: Würde mich freune, wenn ein Profi mitmacht :prost: Leider bin ich wegen Zeitmangels nicht so oft im Räucherforum, aber deine Beiträge sind immer eine Bereicherung und lehrreich. An dieser Stelle also kurz Danke dafür.

Keine Sorge, du verunsichertst nicht, sondern gibst wichtige und hilfreiche Tipps. Über die fehlende Ascorbinsäure habe ich mir auch schon Gedanken gemacht, aber es geht anscheinend auch so.

Du hast es zwar schon gefunden, hier aber nochmals die Packungsaufdrucke im Detail. Lt. Aufdruck ist es auch ein Rötemittel. Wird bei uns in :nusser: in fast jedem Supermarkt verkauft und besonders von den Landwirten gerne für den Bauernspeck genommen.

Anhang anzeigen 89162

Anhang anzeigen 89163

Anhang anzeigen 89165
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist doch klar, Rötemittel ist in diesem Fall Nitrat aber keine Ascorbinsäure.

Zeus
 
Moin zusammen,

ich hänge mich da auch mal ran. Tochter hat mich gebeten einen kleinen Bacon für einen Freund zu machen und da habe ich mich mit einem kleinen für uns angeschlossen.

2 Schweinenacken je 1,5 kg. Je Kilo habe ich verwendet:

50 g NPS
50 g Rohrzucker
1 El Knoblauchpulver
1 El Zwiebelpulver
1 El Gewürzmischung (MD und Cajun)

Vor dem Würzen wurden die Nacken mit Agavendicksaft eingerieben.

Buckboard_1.jpg


Buckboard_2.jpg


Buckboard_3.jpg


Buckboard_4.jpg


Jetzt schlummern sie friedlich im Kühler

:prost:
 
Ich habe gerade eben den Kandidaten mal gedreht.

Es sammelt sich schon ein kleines bisschen Fleischsaft in der Edelstahlwanne.
 
Benutzt Ihr eigentlich eine Feinwaage ?
Also ich habe zwar eine,denke aber die Angaben bezogen sich auf einer 1.gr Waage..oder ??


So sieht es im Moment aus....gut am sabbern der kleine:grin:....Und Schon etwas fester geworden...
1.jpg
 
Wie ist das eigentlich:

Ich habe kein Vakuumiergerät, also hab ich das gute Stück ordentlich in mehrere Lagen Frischhaltefolie eingewickelt. Das austretende Wasser sammelt sich bei mir also nicht im Vakuumbeutel, sondern läuft leicht aus der Folie raus und sammelt sich in der Schale, in der der Nacken liegt.

Meint ihr, dass sich das negativ auf die Qualität des späteren BBB auswirkt, wenn das Stück Fleisch nicht in seinem eigenen Saft liegt?
 
Wenn Du Dir nicht sicher bist,dann mach doch noch ein Meter drum,und packe den Nacken im Gefrierbeutel.
Göga würde das nicht wollen,wenn Da Flüssigkeit heraustreten würde:woot:,da andere Lebensmittel mit im Kühlschrank sind.
 
Hey wizo,
genau darüber habe ich mir auch gerade Gedanken gemacht.
Ich werde morgen dann mal versuchen große Gefrierbeutel zu organisieren.

Zum Thema "Fleischsaft im Kühlschrank":
Zum einen liegt der Nacken ja noch in der Schwedenwanne, so dass nix in den Kühlschrank läuft.
... und zum anderen liegt das Fleisch in meinem Kühlschrank im Keller.
Dort drinnen wird sonst nur Bier gelagert und wenn es darin "Schweinkram" gibt, wird der einfach ausgewischt. Meine Frau hat in diesem Kühlschrank nix zu bestimmen. 8)
 
... ich weiss, heute ist nicht Montag :gotcha:

Dann lege ich auch mal los.

Aber ich hab derzeit relativ wenig Zeit, zudem gestaltete sich die Beschaffung non NPS etwas schwierig.
Jedoch bin ich letzendlich heute im ehemaligen Schlachthof in Regensburg fündig geworden.
Dort gibt es noch einen Metzgerei-Grosshändler und Gewürz-Fuzzi, der hat das auf Lager.
Das Doppelfund zu 0,80 Euronen.

Dann auf zum MmV und nackig Schwein besorgt.
2322 kg blieb noch übrig, nachdem der 700 gr Knochen ausgebeint war.

Meine Zutaten:

2322 gr Nacken
125 gr NPS
125 gr Rohrzucker
2,5 EL Pfeffer
2,5 EL Wacholder
1 TL Knoblauchflakes
2 EL Knoblauchgranulat
2 EL Zwiebelgranulat

Pfeffer, Wacholder, Knoblauchflakes im Mixer.
DSCF2911.jpg


Die Gewürze vor dem Mischen.

DSCF2912.jpg


Die Mischung (macht es hoffentlich).

DSCF2914.jpg


Nacken in Schwedenstahl trifft auf die Mischung...

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Fleisch bassd scho...

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Schön gepudert... :-)nusser: / :srg:)

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DSCF2918.jpg


Im Vakuum gebeutelt...

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Mein Bacon V.1.0

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Bin ja schon gespannt, wie das wird.
Aber gemeinsam mit Euch hier kann mir ja nix fehlen...
Ich hab immer noch den Geschmack von am Gaumen...
 
taigawutz schrieb:
.Aber ich hab derzeit relativ wenig Zeit, zudem gestaltete sich die Beschaffung non NPS etwas schwierig.
Jedoch bin ich letzendlich heute im ehemaligen Schlachthof in Regensburg fündig geworden.
Dort gibt es noch einen Metzgerei-Grosshändler und Gewürz-Fuzzi, der hat das auf Lager.
Das Doppelfund zu 0,80 Euronen.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Jürgen, NPS gibts auch in der Metro, 25 kg :rotfll: fü 9,--.

Hab mir letzte Woche einen Sack geholt, wennst mal wieder was brauchst, gib Bescheid.

Gruas da Schorsch
 
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