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Beef Rips zu zäh

AndreB80

AndreB80

Militanter Veganer
Guten Abend zusammen,
Wir haben heute mal Beef Rips im Kamado probiert. Ergebnis:
Lecker aber viel zu zäh 😔
Ich hoffe mir kam jemand flüstern, was schief gelaufen ist. Hier mal unser Fahrplan:
Dry Aged Beef ribs gerubbt und stehen lassen.
Den Kamado auf ca. 120grad vorgeheizt. Natürlich indirekt und mit einer Schale unten drunter.
Die Ribs rein und insgesamt ca. 6 std. Drin gelassen . Immer mal wieder mit Marinade bestrichen .
Bei einer Kerntemperatur von ca. 85-90 grad rsusgeholt.
Fazit : sehen gut aus, schmecken ganz passabel ( dank der Marinade )
Sind zäh wie Schuhsohle 😔
 

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    703,6 KB · Aufrufe: 102
AndreB80 schrieb:
Die Ribs rein und insgesamt ca. 6 std. Drin gelassen .
Zum Vergrößern anklicken....
Fleischqualität?
Oder zu kurz im Grill?
Bei Beef Ribs geht man von 8 Stunden aus.
Ich selbst packe die Ribs die letzten Stunden immer ein in Butcherpapier.
Bitte Bild noch richtig einfügen ;-)
 
AndreB80 schrieb:
Guten Abend zusammen,
Wir haben heute mal Beef Rips im Kamado probiert. Ergebnis:
Lecker aber viel zu zäh 😔
Ich hoffe mir kam jemand flüstern, was schief gelaufen ist. Hier mal unser Fahrplan:
Dry Aged Beef ribs gerubbt und stehen lassen.
Den Kamado auf ca. 120grad vorgeheizt. Natürlich indirekt und mit einer Schale unten drunter.
Die Ribs rein und insgesamt ca. 6 std. Drin gelassen . Immer mal wieder mit Marinade bestrichen .
Bei einer Kerntemperatur von ca. 85-90 grad rsusgeholt.
Fazit : sehen gut aus, schmecken ganz passabel ( dank der Marinade )
Sind zäh wie Schuhsohle 😔
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Ohne einpacken sind 6 Stunden zu kurz... und besser noch mit Thermometer die Einstechprobe machen..!
 
Beef Ribs und Dry Age? Denke das ist ein Konzept das nicht aufgeht. Nimm das nächste Mal nassgereifte Exemplare und pack die nach ca. 5-6h smoken noch ordentlich für 2-3h in Butcherpaper ein mit etwas Flüssigkeit.
 
Ich lasse sie zuerst Farbe annehmen und packe sie dann in Alufolie bis sie zart sind.
Anschließend aus der Folie raus und fertig machen.
 
Oder 48 Stunden SV bei 65° und dann auf den Grill. Sind immer zart und saftig :-)
 
Moin Leutz ,
so sah mein erster Versuch mit Beef Rib´s auf dem Bastard aus :
P1000544.jpg

P1000545.jpg


Geschmacklich ging es in Richtung Brisket glaube , ich mich zu erinnern !
 
BBQ-Redneck schrieb:
Moin Leutz ,
so sah mein erster Versuch mit Beef Rib´s auf dem Bastard aus :
Anhang anzeigen 3102468
Anhang anzeigen 3102469

Geschmacklich ging es in Richtung Brisket glaube , ich mich zu erinnern !
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Die sehen Hammer-stark aus!!! :thumb2: :thumb2: :thumb2: :respekt:

Ich hatte die auch einmal versucht, das war absolut NIX.
Ich kann das Problem nachvollziehen. Wenn einmal was in die Büx gegangen ist, dann geht man da erst mal nicht mehr "bei".
Ein Versuch wäre es trotzdem mal wert oder man bekommt die Dinger mal in einem OT serviert und hat ne andere Sichtweite.
 
Mr.Pea schrieb:
Also das würde ich mir sehr gut überlegen oder besser, es einfach nicht machen.
Bei 48 Stunden auf so einer Temperatur hast du ein Schlaraffenland für Bakterien&Co geschaffen.
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Das Gegenteil ist der Fall, nach 48h bei 65 Grad hast du steriles Fleisch. Wenn die Kerntemperatur von 65 Grad erreicht und ca. 3 Min gehalten wird, hast du 1 Bakterium übrig, wenn es vorher ca. 1 Mio waren.
 
JosefGrillo schrieb:
Das Gegenteil ist der Fall, nach 48h bei 65 Grad hast du steriles Fleisch. Wenn die Kerntemperatur von 65 Grad erreicht und ca. 3 Min gehalten wird, hast du 1 Bakterium übrig, wenn es vorher ca. 1 Mio waren.
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Also hier steht....
Mikroorganismen abzutöten ist eine Temperatur (mehr Infos zur richtigen Sous Vide Garzeit) von mindestens 55 bis 65°C geeignet. Aber Fleisch sollte auch bei dieser Temperatur nicht länger als 2,5 Stunden Sous-Vide garen, um ein Wachstum von gesundheitsschädlichen Bakterien und Keimen zu vermeiden.
 
Kamado holly schrieb:
Also hier steht....
Mikroorganismen abzutöten ist eine Temperatur (mehr Infos zur richtigen Sous Vide Garzeit) von mindestens 55 bis 65°C geeignet. Aber Fleisch sollte auch bei dieser Temperatur nicht länger als 2,5 Stunden Sous-Vide garen, um ein Wachstum von gesundheitsschädlichen Bakterien und Keimen zu vermeiden.
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Das ist aber einfach verkehrt bzw. das Fazit daraus ist falsch. Mikroorganismen werden immer vorhanden sein, aber in entweder zu geringer Anzahl oder nicht pathogen (zB Lactobazillen). Selbst ein recht hitzestabiles Bakterium vermehrt sich schon ab ca. 53 Grad nicht mehr und - wenn man nicht gerade Gammelfleisch nutzt :lol: - ist in den o.g. Temperatur/Zeitachsen unbedenklich (C. Perfringens fällt mir da auf Anhieb als gutes Beispiel ein). Das Zusammenspiel aus Zeit und Temperatur ist bzgl der vorhandenen Bakterien logarithmisch abbildbar und gut erforscht.
 
JosefGrillo schrieb:
Das ist aber einfach verkehrt bzw. das Fazit daraus ist falsch. Mikroorganismen werden immer vorhanden sein, aber in entweder zu geringer Anzahl oder nicht pathogen (zB Lactobazillen). Selbst ein recht hitzestabiles Bakterium vermehrt sich schon ab ca. 53 Grad nicht mehr und - wenn man nicht gerade Gammelfleisch nutzt :lol: - ist in den o.g. Temperatur/Zeitachsen unbedenklich (C. Perfringens fällt mir da auf Anhieb als gutes Beispiel ein). Das Zusammenspiel aus Zeit und Temperatur ist bzgl der vorhandenen Bakterien logarithmisch abbildbar und gut erforscht.
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Das wäre mir tatsächlich neu aber ich lerne gerne dazu.
Kannst du hier ein paar Quellen dazu verlinken?
 
Das kann nur an der Fleischqualität liegen. Wenn Du Zugang zur Metro hast, dann schau mal ob die Rinderrippe aus Irland vorrätig haben, denn mit denen klappt das 100%
Meine schmore ich im Backofen und in 3 bis 5 Stunden, dan sind sie butterzart.

Hat nichts mir Grillen zu tun, aber wen es interessiert der findet die Anleitung dazu hier:

Liebe Grüsse aus Teneriffa
Uwe
 
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