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Was unterscheidet Reverse im Sous Vide von Reverse im BO oder auf dem Grill?

Ist doch egal wo die Wärme herkommt, Sous Vide passiert das auch noch im eigenen Saft. Ist ja nicht so, dass man das Fleisch direkt ins Wasser wirft ;-)
 
SV kommt bekannter Massen aus dem Französischen und steht für langsames Garen im eigenen Saft über einen langen Zeitraum. Steaks gehören da nicht zu. Die Caramelisierung verhindert beim Beefer das der Saft austritt und bei SV erfolgt genau das Gegenteil. Da ist es aber gewollt.
Kein Ammi oder Argentinier würde auf diese Weise sein Fleisch zubereiten. Bei einem Schmorbraten oder ähnliches okay aber kein Porterhouse. :D
 
andyhes79 schrieb:
Das wäre sicherlich möglich, Allerdings braucht mein alter Ofen lange zum aufheizen und viel Strom.
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Ich nutze nach dem scharf anbraten (bisher Pfanne, werd’s aber beim OHG genauso probieren), einen kleinen Toastofen. Der braucht nicht lange zum Vorheizen und da weniger Volumen zu Erhitzen logischerweise auch weniger Stromverbrauch. Vielleicht wäre das eine Option. Die Dinger bekommt man für 20-30€ und grade auch wenn man mal 1-2 Brötchen aufbacken will haben die definitiv ebenfalls ihre Berechtigung.
 
Die Amis und Argentinier haben es auch überhaupt nicht so mit OHGs. Der OHG ist schon selbst eine Krücke. Dafür gibts dort große Grills mit heißer Glut, leider aber abgesehen von eher wenigen Spezialisten eine unselige Tendenz zum totgrillen. Eigene Erfahrung.

Die Frage hier war, mit gegebenen, reduzierten Mitteln (ggf nur OHG, ggf zusätzlich Grill, Backofen, SV oder sonst was) bei ggf ungünstigen Bedingungen (Wind) ein bestimmtes Ergebnis hinzubekommen. Flachgrillen ist dabei auch keine echte Königsdisziplin.

Ich sehe daher noch lange keinen Grund, Foristen auf leicht arrogante Art einen Grillkurs nahezulegen. Ich bin dann raus aus dem Faden, mein OHG kommt ja jetzt ohnehin weg.
 
Sous Vide für Steaks habe ich noch nicht verwendet.
Bei "dickeren" Stücke habe ich auch mal das Fleisch für ca. 1 Stunde bei 50° in den Backofen gelegt.
 
@4mile Technisch ist das natürlich gar kein Problem. Wie man die nötige Temperaturverläufe erzeugt, ist offensichtlich Glaubensfrage; dass es nicht "lege artis" im Sinne von amerikanischen und argentinischen Grilltraditionen ist (haben wir eigentlich auch besondere deutsche Traditionen? Seit wann gehört überhaupt Gas zu den Grilltraditionen?), ist ja schon geklärt.

SV habe ich aber durchaus schon oft bei extrem dicken Tomahawks und Porterhouse praktiziert, weil die um den Knochen herum sonst viel zu blutig bleiben, v.a. wenn man das Fleisch i.Ü. gerne medium rare oder rare hätte. Indirektes Nachziehen im Grill sogar mit KT-Messung führt nicht zum gleichen Ergebnis, weil die Temperatur im Steak und v.a. am Knochen zu ungleichmäßig verteilt ist.
 
Die Meinungen bei SV gehen eh immer auseinander. Die Aussage dass ein Steak nicht ins SV gehört ist nicht objektiv.
Ich selbst habe schon SV Steaks auf dem OHG gehabt die, für mich persönlich, nahe an die Perfektion kamen.

MickK schrieb:
Ich sehe daher noch lange keinen Grund, Foristen auf leicht arrogante Art einen Grillkurs nahezulegen.
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Wer hat Dir denn einen Kurs nahe gelegt?
 
Naja, amerikanische Grilltraditionen...
Ich war in den letzten Jahren immer wieder mal für ein paar Wochen in Florida.
Was dort die meisten so an Gasgrill´s auf der Terrasse stehen haben... Preisgruppe so zwischen 120-150$ ...meist vom Baumarkt o.ä. (Target, Sears...)
Fleisch holen die meisten vom Kühlregal und nicht von der Theke.
Im Kühlregal ist dann ein Steak gerade knapp 2 cm dick
 
@riedkönig
2 x 500gr Mehl Tipo 00 Farina Speziale (etwas anderes habe ich noch nicht gefunden, außer in der Selgros im 25 Kilo-Sack)
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Es gibt mittlerweile doch überall wieder kleine oder größere Mühlen, die eigene Mehle und auch Mischungen anbieten.
In unserer Nähe ist es z.B. die Seemühle in Unterweissach. Dort habe ich Dinkeldunst und Hartweizengries gekauft: Herrlicher Pizzateig geworden!
Notfalls kann man sich solche Sachen bestimmt auch in irgendeinem Bio-Markt besorgen.
Abgepackte Mehle vom Discounter oder Supermarkt kommen nicht in unsere Pizze,


Volker
 
Cooky schrieb:
Hallo, also mach Dich jetzt nicht verrückt. Sorry Männer aber ein Steak SV Reverse , geht's noch? Gegen Reverse an sich ist ja nix einzuwenden aber dann bitte auf dem Grill oder im BO.
Steak ist ein Kurzbrater und gehört ganz bestimmt nicht in eine SV. Wer das braucht, sollte wirklich über einen Grillkurs nachdenken und sich mit den Grundlagen mal beschäftigen. Ich verstehe allerdings auch nicht warum man sich immer gleich an die Königsdisziplin wagen muss und nicht erst einmal normal das Gerät kennen lernt und dann step by step weiter sieht. Es heißt nicht umsonst Erfahrungen machen klug.
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Ich Grille seit Jahren und habe mich jetzt an einen OHG gewagt.
Ich gebe dir recht, dass der erste Versuch so einen Prügel zu Beefen sicher nicht klug war.
Was wäre deine Empfehlung für das nächste mal so ein Teil perfekt zu Beefen ?
 
Beim Grillkurs zeige ich wie man Sous Vide und Beefer beim Steak optimal einsetzen kann. Das letzte mal mit Otto Gourmet US Ribeye und Wagyu Ribeye. Die Kunden sind immer sehr begeistert.
 
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