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Befeuerung Holzbackofen

schmock

EGGsperte
10+ Jahre im GSV
Liebe Grillsport- und Holzbackofenfreunde,

weil mich kürzlich wieder jemand danach gefragt hat, wie ich meinen Holzbackofen heize und ich hier immer wieder die Frage lese, dachte ich mir, ich dokumentiere das mal und starte einen Thread dazu. Schön wäre es, wenn sich noch der eine oder andere anschließen würde und die für seinen Holzbackofen und für sich passende Heizmethode hier dran hängen würde. Ich fange mal an...


Holzbackofen Häussler HaBo 4/6

Charakteristisch für den Ofen ist, dass direkt im Backraum geheizt wird und die Form des Backraums einem Quader entspricht und das Rauchrohr sich hinten befindet. Das Rauchrohr ist etwas über zwei Meter lang und ist ein einfaches, einwandiges, nicht isoliertes Edelstahlrohr mit 150mm Durchmesser.

Neben einem Anzünder und Holz benötige ich noch einen Eierkarton oder etwas Zeitungspapier. Bis der Ofen zieht dauert es bei diesen Temperaturen normal eine Weile und so lange drückt der Rauch trotz komplett geöffnetem Zug aus der Ofentür raus, die zum Anheizen immer einen Spalt offen ist. Um dies wirksam zu verhindern habe ich mir angewohnt, beim Anheizen mit einem Eierkarton, den ich anzünde und direkt vor dem Rauchrohrstutzen platziere, entgegen zu wirken. Man hört es deutlich, dass der Ofen nach ein paar Sekunden zu ziehen beginnt und man sieht und merkt es.

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Feuern tue ich mit trockenem Fichtenholz, meist habe ich hierzu Schwartlinge aus der Sägerrei aus dem Nachbarort. Dies bekomme ich sehr günstig und die Sägerei hat davon reichlich, die sie sonst an Hackschnitzelproduzenten verhökert. Die Schwartlinge bekomme ich als 5m langes Bündel und pro Bündel sind es gute zwei Raummeter. Diese müssen nur noch auf ca. 50cm gesägt und gelagert werden. Da sie bereits abgelagert sind reicht ein Sommer und sie sind trocken. Die Holzscheite sollten nicht zu dick sein, damit sie schnell anbrennen.

Von den Holzscheiten nehme ich zwei gute Arme voll, ca. 12kg. Diese Menge teile ich auf drei Teile auf. Mit dem ersten Teile beginne ich zu heizen. Das Thermometer entnehme ich zum Aufheizen, da ich einen Defekt nicht riskieren möchte und ich es zum Aufheizen auch nicht benötige. Dann lege ich eines der Holzscheite - das dickste - vorne direkt ein paar cm nach der Tür quer und lege die restlichen der Länge nach nach hinten in den Backraum auf das quere Scheit mit ein paar cm Überstand nach vorne.

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Der Anzünder liegt dann unterhalb den überstehenden Scheiten. Nachdem anzünden des Anzünders entzünde ich den Eierkarton am Anzünder unplatziere diesen dann vor dem Rauchrohrstutzen. Dadurch soll das Kamin etwas aufgeheizt werden und der Ofen gewinnt spürbar an Zug.

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Nach wenigen Sekunden kommt der Rauch ausschließlich aus dem Ofenrohr.

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Nach ein paar Minuten brennt das Holz richtig und die Rauchentwicklung geht gegen null.

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Das Feuer mache ich so weit wie möglich vorne, die Hitze zieht dann automatisch nach hinten, da hinten das Ofenrohr ist. Die erste Ladung Holz ist nach ca. 45min abgebrannt. Dann wird die Glut im gesamten Ofen verteilt und so lange die Flammen noch leicht züngeln, lege ich die nächste Ladung nach. Sobald diese richtig brennt, schließe ich den Zug zu ca. zwei Drittel bzw. so weit, dass das Feuer gerade noch richtig brennt, aber die Hitze nicht zu schnell direkt aus dem Rohr entfleucht. Nach einer weiteren Dreiviertelstunde bis Stunde lege ich den letzten Schub nach und nach nochmal gut einer Stunde ist dieser bis auf etwas Glut abgebrannt. Die Schamottsteine im Ofen sollten nun restlos vom Russ freigrannt und wieder hell sein. Dann lasse ich die Glut gar runter brennen und räume danach den Ofen aus. Dann kommt das Thermometer rein, der Zug wird geschlossen, die Tür wird geschlossen und der Ofen darf abstehen, bis er die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dabei verteilt sich die Hitze im Ofen nochmal gleichmäßig.

Das wars auch schon. Vielleicht hilft dies dem ein oder anderen etwas weiter und würde mich freuen, wenn noch andere ihre Methoden hier vorstellen würden, denn jeder Ofen ist anders und erfordert entsprechend Erfahrung und Umgang.

VG, Patrick
 

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Ich habe seit kurzem einen Habo 6/8, ich heize sehr ähnlich, nur dass ich die erste und die zweite Ladung Holz im vorderen Drittel des Ofens abbrenne, dann das letzte Holz einlege und dann erst, wenn es brennt, mitsamt der Glut gleichmäßig im Brennraum verteile.
Die Holzmenge ist bei mir identisch, nur verfeuere ich Eiche (haben wir 10 RM trocken hier liegen).

Was ich wichtig finde ist, die Holzmenge für den nächsten Backgang vorzubereiten und in der Restwärme des Ofens zu trocknen, das macht, finde ich, einen riesen Unterschied in der Rauchentwicklung.

Die Anregung mit dem Vorheizen für besseren Zug werde ich heute nachmittag mal ausprobieren (das erste Mal Baguette, das geht bestimmt daneben)
 
Was ich wichtig finde ist, die Holzmenge für den nächsten Backgang vorzubereiten und in der Restwärme des Ofens zu trocknen, das macht, finde ich, einen riesen Unterschied in der Rauchentwicklung.
Das habe ich auch schon festgestellt - obwohl ich 3 Jahre altes Holz (Buche) habe, ist der Unterschied deutlich.
 
Mit der Restwärme das nächste Holz trocknen, bzw. vorwärmen ist sicher keine schlechte Idee. Ein Hinweis sei mir gestattet: Vorsicht bitte bei der Entwicklung des Holzgases. Das kann sich bei der Vermischung mit Sauerstoff auch schonmal selbst entzünden. Das ist zumindest die Aussage eine beruflichen Bäckers mit Erfahrung bei gewerblichen HBOs.

Gruß
Carsten
 
Vorsicht bitte bei der Entwicklung des Holzgases. Das kann sich bei der Vermischung mit Sauerstoff auch schonmal selbst entzünden.

Stimmt, wichtiger Hinweis. Die Zündtemperatur von Holz liegt im ungünstigen Fall schon mal bei nur 260 Grad - ich pack mein Holz deshalb auch erst rein wenn die Temperatur unter 200 Grad ist und auch da erstmal mit geschlossener Luftzufuhr, die mache ich dann erst auf zum Abzug der Feuchtigkeit wenn es noch deutlich kühler ist
 
Hallo zusammen,

vielen Dank für eure Anmerkungen. Das hier sollte allerdings keine Diskussion werden, so zumindest mein Ansinnen, vielmehr wollte ich hier eine Sammlung haben, welcher Typ Ofen wie am effektivsten befeuert wird.

Nun sei mir aber noch eine Anmerkung zum Holz-trocknen erlaubt: mein von mir verwendetes Holz ist ca. zwei bis drei Jahre abgelagert, und das in der auf den Bildern sichtbaren Form und Größe. Ich habe zwar kein Restfeuchtemessgerät, aber ich würde es als normal trockenes Brennholz bezeichnen. Ich hatte das auch eine Zeit lang praktiziert und habe die Menge Holz, die ich zum nächsten mal Backen benötige, nach dem Backvorgang in den Ofen verfrachtet und bei offenem Zug getrocknet. Ergebniss war sprichwörtlich furztrockenes Holz, was sich sehr leicht entzünden lies. Darüber hinaus habe ich aber eigentlich eher einen Nachteil erfahren, und zwar benötigte ich um auf die gleiche Temperatur zu kommen, mehr Holz, da es viel schneller verbrannt ist und so die Holzmenge innerhalb von 1,5 Stunden komplett durch war. Die Anfangshitze im Ofen war dann zwar nicht viel geringer, aber der Ofen konnte die Temperatur dann nicht sonderlich lange halten.

Wenn ich mir anschaue, wie das Holz bei mir abbrennt, dann denke ich, sollte das trocken genug sein. Rauchentwicklung gibt es eigentlich nur während der ersten paar Minuten, bis das Holz mal brennt und der Ofen eine gewisse Grundwärme hat.

Also ich verzichte mittlerweile auf das Vortrocknen im Ofen.

VG, Patrick
 
Hi, ähnliche Erfahrung bzgl. der feuchte von Brennholz in meinem Ofen im Haus: Ich hatte mal Holz was nurnoch zwischen 10 und 13% Restfeuchte hatte, da war das Holz schnell weg und der Ofen blieb nicht lange warm.

Kuppelofen: Ich mache meist ein Feuer mit dünnen Spreiselholz und lege dann von Zeit zu Zeit immer größer nach, so habe ich die geringste Rauchentwicklung. Am besten brennt es wenn ich nach dem anzünden das brennende Holz zu einer Seite schiebe. In der Mitte raucht es auch schärker. Wenn der Ofen mal auf Temperatur ist, dann verteile ich das Holz so das über der gesamten Backfläche das Feuer brennt.
 
Hallo Patrick, danke sehr anschaulich Dein Beitrag.
Wenn ich mal raushabe wie ich den Ofen heiß bekomme, kommentiere ich hier. Im Moment beginne ich noch mit kleinem Feuer, dann lege ich zügig nach. Bin aber auch noch beim einfeuern und habe noch keine Endtemperatur erreicht.
bis dahin!
 
Hei Torsten,

Super, vielen Dank für die Antiquität! Das ist ja wirklich eine klasse ausführliche Anleitung. Die könnte glatt als Vorlage für die Häussler gedient haben :)

Sehr interessant finde ich den letzten Abschnitt. Das hat man mir damals beim Kauf meines Ofens ebenfalls ausdrücklich mit auf den Weg gegeben....

VG, Patrick
 
Hallo zusammen!

Kurzer Brandbericht des gestrigen Backtages:
Diesmal habe ich mit Weichholz geheizt und dabei folgenden Vorgang genommen:
1. Mit kleinen Anzündhölzern im hinteren Backbereich einen kleinen Stoß errichtet (als Ersatz für die Eierkartons).
2. Den Hauptholzstapel im Türbereich errichtet.
3. Das erste Feuer hinten gelegt - dazu einen Anzünder nach hinten geschoben.
4. Dann das Hauptfeuer entzunden, nachdem es hinten gut gebrannt hatte.

Die Methode funktioniert super, danke Patrick. Es kommt überhaupt kein Rauch mehr vorne raus.
Ich habe dann mal so ca. 12 halbmeter Scheiter verheizt. Anschließend die Glut abbrennen lassen und dann ausgeräumt.
Dann den Ofen noch 25 min abstehen lassen.
Beim Einschießen hatte ich 310 Grad Bodentemperatur (ja das Infrarotthermometer ist auch da...) und die gleiche Temperatur an Wänden und Decke. Das Wandthermometer hat 280 Grad gemessen.
5 Sauerteigbrote rein und nach 45 min wieder rausgeholt.
Ergebnis: Der Boden war zu heiß, sind etwas schwarz geworden, jedoch noch nicht verbrannt. Oben auch zu dunkel, jedoch noch nicht verbrannt. Nach 45 min hatte der Ofen immer noch eine Lufttemperatur von 250 Grad. Jetzt hätte es gut gepasst, die 2. Lage einzuschießen.

Nach 4 Stunden hatte ich immer noch 220 Grad im Ofen!
Fazit:
Weichholz bringts - viel besser als Buche (ist ja bekannt)! Zu heiß eingeschossen (was bei Roggenbroten ja normalerweise gehen sollte). Und ich könnte wirklich stundenlang Backen.
Für mich heißt das, dass diese Baumethode in Verbindung mit der Heizmethode ein sehr gutes Ergebnis bringt. Der HBO die Temperatur super hält und ich das nächste mal ein bisschen weniger Holz nehmen werde. Die Messung mit dem IR-Thermometer zeigt, dass sich die Hitze nach dem Ausräumen und Abstehen lassen gleichmäßig verteilt. Die Dämmung haut hin - alles in allem bin ich sehr zufrieden. Noch 10x Backen, dann hab ich den Dreh heraußen :hmmmm:

Liebe Grüße

Oliver
 
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