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Bolognese Pizza

Grillguraffa

Veganer
5+ Jahre im GSV
Erster Versuch auf dem Aldi Ei, mit dem original Zubehör.

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Am Samstag gab es eine Pizza mit Hauch dünnem knusprigen Boden und einer unanständig leckeren Bolognese als Belag.

Beginnen wir mit dem "Teller"bild

Wie man sich vorstellen kann, solch ein Ergebnis gibt es nicht ohne Arbeit und Zeit im Vorfeld.

Also folgt jetzt eine Story vom Freitag bis Samstagabend, schnappt euch einen Tee und sammelt Ideen für Verbesserungsvorschläge. Da es mein erster Versuch mit dem neuen Sportgerät war und ich Pizza sehr selten gemacht habe, bin ich offen für Anregungen.

Wobei ich sagen muss, dies war ein Gültiger Versuch!

Belag:

Die absolut unschlagbare, beste, vielseitig verwendbare, no-brainer Bolognese Sauce:
Nicht über die Arbeit wundern, einfach einmal machen, du wirst es bereuen es nicht schon früher gemacht zu haben.

  • 1 TL Oliven Öl (Was gerade im Haus ist,)
  • 1 gelbe Paprika ( fein gewürfelt )
  • 1 Karotte ( fein gewürfelt )
  • 1 Zwiebel ( fein gewürfelt )
  • 1 Stange Sellerie ( fein gewürfelt )
  • 500 Gramm Rinderhack (80% Fleisch 20% Fett)
  • 2 Zehen Knoblauch ( fein gehackt )
  • 120 ml trockener Weiswein oder Martini (Wermut)
  • 1 Dose (500g) Tomaten Stücke
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 500ml Rinderbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 ml Milch
  • 2 Teelöffel Oregano (getrockneter)
  • 1 Teelöffel scharfe Paprika (weniger ist Kinderfreundlicher)
  • 3 Esslöffel Balsamic Essig
  • grobes Meersalz
  • frisch gemalener schwarzer Pfeffer
Ich denke nicht das ich bei den Zutaten zu sehr ins Detail gehen muss.
🍅🥕🛒
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  1. Öl in einer großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen.
  2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie weich kochen. ( ca 5min )
  3. Knoblauch hinzufügen und warten bis der schön duftet ( ca 1min )
  4. Dann füge das Fleisch hinzu und schön rühren bis nichts mehr Rosa ist, wärenddessen auch zerbrechen.
  5. Mit dem Wein ( Martini ) ablöschen und alles köcheln lassen bis der Wein fast vollständig reduziert ist.
  6. Rühre die Tomaten, das Tomatenmark, die Rinderbrühe ein und füge das Lorberblatt hinzu. Gut umrühren, Temperatur weiter reduzieren und sanft köcheln lassen ( über 1 Stunde, je mehr desto besser )
  7. Entferne jetzt das Lorbeerblatt und füge unter konstantem Rühren die Milch hinzu, Weiter köcheln lassen, gelegentlich umrühren ( mindestens 45min )
  8. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren, weiterverwenden oder einkochen. ( durchziehen lassen und nochmal aufwärmen, wenn etwas übrig bleiben sollte, schadet nicht)
Kommen wir zum Teig
Das Ziel ist ein Teig im Stile der Pizza Napolentana:
Das es zu dem Thema eine EU Verordnung gibt war mir neu:

„Die ‚Pizza Napoletana‘ ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.“
Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 509/2006: Definition der Pizza Napoletana ( 14.02.2008 )

Und witzigerweise arbeitet die PizzApp+ nach exakt den Vorgaben in der Richtlinie, als Mensch aus der IT mag man Standards. Also für die Menge Pizza die ich geplant habe die PizzApp+ befragt:

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Anforderungen:
Teiglinge: 7
Gewicht pro Teigling: 220 g
Hydration: 60 % ( Einsteiger Teig )
Salz: 2.8 % ( Minimum laut PizzApp+ )
Warteizeit bei Raumtemperatur: 16 h
Raumtemperatur: 21°C

Teig Rezept:
Mehl Typ00: 946 g
22° Warmes Wasser: 568 g
Meersalz: 26 g ( Fein gemörsert)
Komprimierte Frischhefe: 1.19 g
Teig mischen:
Das Wasser in eine große Rührschüssel geben, in meinem Fall eine Schüssel für den Handmixer. Also ein Beweis das auch mit schwacher Ausrüstung ein guter Teig möglich ist, traut euch einfach. Die Hefe darin auflösen und ein Zehntel der Mehlmenge dazugeben. Die Knetmaschine anschalten und verühren. Nun das Salz darin auflösen und dann nach und nach nun das gesamte Mehl, verteilt über einen Zeitraum von 10 Minuten, dazugeben, dabei kontinuierlich kneten lassen. Nach den 10 Minuten sollte der Teig laut Text in der Verordnung “punktgenau richtig” sein, also nicht zu feucht und nicht zu fest.
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Teig struktur geben:
Also jetzt der richtige Zeitpunkt mit der Technik "strech and fold" (S+F) arbeiten und dem Teig mehr Struktur zu geben.

Dazu nehmen wir den Teig und ziehen diesen in die Länge. Wir falten ein Ende nach innen... Nun ziehen wir den Teig erneut aus - und zwar die Breitseite. Gleiches Spiel erneut.

Wir formen nun eine Kugel. Ab in die Schüssel für 30 Minuten. Dannach schaut die Oberfläche schon etwas anders aus - glatter.
Der Teig hat schon jetzt eine komplett andere Struktur! Viel geschmeidiger, er klebt auch nicht mehr an der Arbeitsplatte an. nun führen wir ein weiteres S+F wie oben beschrieben durch. Zu guter Letzt kann man den Teig auch noch prima in Form bringen, wenn man die Kugel am der Arbeitsfläche langsam zu sich herzieht. Damit strafft sich die Oberfläche - bitte sanft vorgehen, dass diese ganz glatt bleibt und nicht einreißt.

Danke an @nollipa und seiner Anleitung

Teig gehen lassen:
Der Teig ist nun ganz glatt und geschmeidig. Drückt man drauf, sollte sich die Delle wieder zurückformen. Dann wieder in eine leicht eingölte, luftdicht verschließbare, Schüssel und ruhen lassen.

Nächster Tag (nach ca. 16h): Die Volumenzunahme ist jetzt deutlich erkennbar. Teig aus der Schüssel nehmen und Teiglinge abstechen. Man sieht dass der Teig fein mit Luftbläschen durchzogen ist. Beim Teiglinge formen darauf zu achten daß sie gut verschlossen sind, damit die bildenen Gase
auch nicht entweichnen können. Die Teiglinge wieder warm stellen und 4h später sind die Teiglinge bei Raumtemperatur von ca. 21° noch einmal schön aufgegangen.
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Dann 16 Stunden später
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und dann die Teiglinge die dann wieder 4h, luftdicht verschlossen, warm gestellt werden.
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Hier fehlte leider jemand der die Bilder macht
Boden formen:
Jetzt beginnen wir Teiglinge zu Pizzaböden zu formen. Die Kugel mit den Fingespitzen, auf einer leicht bemehlten Fläche, auseinanderziehen. Die Richtlinie sagt der Rand bleibt mit ca. 1cm und die Mitte mit ca5mm. Das sollte, so circa, 28 bis 30cm große Pizzen ergeben.
Ich sage aber, lieber etwas weniger Durchmesser als "Risse" im Boden, die man dann aufwändig Flicken müsste. Aber hier spielt, im warsten Sinne des Wortes, das Fingerspitzen gefühl eine große Rolle.
Die Hochzeit:
Jetzt bringen wir vorsichtig den Belag auf den Boden und zwar direkt nach dem Formen! Sonst trocknet der Boden aus und das wollen wir vermeiden.
Erst etwas von der vorbereiteten Bolognese Sauce, genug um überall etwas Geschmack zu haben.
Dann folgt eine Prise von frisch geriebenem Parmigiano-Reggiano und Mozarella.

Dann den Ofenschieber mit etwas Grieß bestreuen und den Teig auflegen. Der Weizengrieß wirkt als Rollen, damit der Teig sauber auf den Pizzastein rutscht.
Dann mit diesem Setup in die Hitze
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Nach 45min unter vollem Durchzug, war das Deckel Thermometer am Anschlag angekommen.

Keine Schäden im oder am Ei. Habe wohl eines erwischt mit weniger Einschlüssen. :clap2:

Die erste Pizza, aus Angst das WuKi2 die Bolognese verweigert, ohne Sauce, nur mit Olivenöl, Kräuter und Käse.
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Das Ergebniss spricht für sich
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Dann die ersten voll bestückt:
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Ja am Anfang noch zu dicker Rand, aber das lag an meinen fehlenden manuellen Fähigkeiten. Geschmacklich super und WuKi1 war begeistert von der "Pizza vom Pappa".
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aber die weiteren wurden besser:
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Das Backen:
t-60min: Das Ei für maximale Temperatur bestücken, heißt für mich
  1. Den Kohlekorb mit Restaurantkohle bis zum Rand auffüllen
  2. Deckel offen, Zuluft offen und die Kohle mit 3 Glutnestern entzünden
  3. nach dem die Anzünder verbrannt sind (ca. 5-10min) den Deckel schließen und den Kamineffekt seinen Dienst tun lassen.
  4. 20min nach dem Anzünden sollte nichts mehr rauchen, dann den Hitze deflektor und das Pizza setup einbauen
t-30min: Das Ei sollte jetzt voll ausgerüstet sein und die Pizzasteine können Temperatur bekommen
t+-0min: Ein dünner Pizzastein (>1cm dick) sollte jetzt über 300°C haben, dicke Steine brauchen länger. Dann kann die erste Pizza aufgelegt werden.
t+5min: Sichtkontrolle ob die Pizza fertig ist, wenn ja, war die Temperatur ok, wenn nicht, beim nächsten mal mit dem aufheizen länger warten.

Und dann kann in diesen kurzen Intervallen eine Pizza nach der anderen gebacken werden.

Nach gewisser Zeit verlängern sich die Zeitfenster, die die Pizza im Grill sein muss, weil einfach die Kohle abnimmt. Das ist die siebte und letzte des Abends, meine
:essen::

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Trotz abnehmender Themperatur, die Pizza war noch super knusprig und um Längen besser als alles was es jemals vorher bei uns im Hause gab. (TK, Backofen oder auch Lieferung)
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Wird wiederholt! :ola:

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Altaria

Grillkaiser & One Pot Pasta Fan
Supporter
Toll gemacht!:respekt:
Sehr schöne Bilder und sehr schön beschrieben, Hut ab!
Einzig die Milch für eine Bolognese erschließt sich mir nicht wirklich:hmmmm:?
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse gemacht, sieht absolut hervorragend aus!

Gruß,

Hellboy76
 

Gulfstream

Grillkönig
Supporter
Toll gemacht!:respekt:
Sehr schöne Bilder und sehr schön beschrieben, Hut ab!
Einzig die Milch für eine Bolognese erschließt sich mir nicht wirklich:hmmmm:?
Moin
Wenn ich vorwegnehmen darf....man kann etwas Milch in eine Bolognese einrühren um die Säure der Tomaten zu reduzieren.

Horrido
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Toller Bericht, wunderschön beschrieben..:respekt:
gefällt mir super..:thumb1:

ps. mit mehr Oberhitze wären die Pizzen perfekt, im Keramikei aber schlecht möglich..:-(
event. ein Lüfter mit einbeziehen?
 
OP
OP
Grillguraffa

Grillguraffa

Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke fürs Lob, ich bin echt glücklich mit dem Ergebniss gewesen.

Einzig die Milch für eine Bolognese erschließt sich mir nicht wirklich
Zwei Gründe, erstens, wie schon erwähnt, der Milchzucker nimmt die Säure raus. Immerhin ist ja Tomate und Essig dran. Aber auch Punkt zwei, Milch ist auch Fett ( in meinem Fall 3.8%) und das bedeutet Geschmack und Kremigkeit.

mit mehr Oberhitze wären die Pizzen perfekt, im Keramikei aber schlecht möglich..:-(
event. ein Lüfter mit einbeziehen
:hmmmm: Mehr Luft hieße mehr Hitze, das Deckelthermometer schlug schon auf MAX (400°C) an, bei einem Ei welches nur bis 350°C Garantie hat. Ähhmm ja Lüfter wohl eher nicht.

Ich denke noch darüber nach meinen 5cm Pizzastein aus dem Vorgänger Grill als mittlere Ebene zu nutzen. Dann könnte ich zwei Pizzen gleichzeitig und beide hätten einen kürzeren Weg zur Keramik.
Aber das ist noch ein Gedankenspiel, wobei das dann auch für mehr Oberhitze sorgen würde.
 

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
Einzig die Milch für eine Bolognese erschließt sich mir nicht wirklich:hmmmm:
Milch steht sogar im Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina.
Mache ich auch in die Bolo. Der Grund könnte sein, siehe oben, die Säure der Tomaten
zu neutralisieren. Probier das mal, kommt echt gut.:thumb2:
Man sieht es der fertigen Soße auch nicht mehr an.
 

macroy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mir wurde mal von Italienern gesagt, dass man die Milch am besten direkt an das frisch angebratene Hackfleisch gibt. Die noch heissen Krumel saugen einen Teil der Milch auf, Geschmack und Konsistenz profitieren davon.
Ich fand den Tip damals interessant, habe es ausprobiert und es macht tatsächlich einen Unterschied.
Für mich war und ist es ein Zugewinn, ich habe es daher bis heute so beibehalten.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

Das ist ja ein epischer, aber schöner Bericht! Man sieht, dass du Freude dran hast. Immer weiter so!
 

hami

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Sieht saugut aus :o:o:o
Das Rezept für die Bolosauce ist abgespeichert und wird demnächst getestet! Nur kommen dort noch Jala Ringe drauf 😎
 

Selbergriller

Keramik-Seelsorger mit Soßen-Fetisch
Klasse beschrieben! Bolognese MUSS SO! Dann schmeckt sie auch so wie in Bella Italia! :D
Die TeigOrgie liest sich super ist für meine Pizzaveranstaltungen zu zeitaufwendig. Ich bevorzuge den schnellen Pizzateig.
 
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