| Erster Versuch auf dem Aldi Ei, mit dem original Zubehör. | Am Samstag gab es eine Pizza mit Hauch dünnem knusprigen Boden und einer unanständig leckeren Bolognese als Belag. Beginnen wir mit dem "Teller"bild |
Wie man sich vorstellen kann, solch ein Ergebnis gibt es nicht ohne Arbeit und Zeit im Vorfeld.
Also folgt jetzt eine Story vom Freitag bis Samstagabend, schnappt euch einen Tee und sammelt Ideen für Verbesserungsvorschläge. Da es mein erster Versuch mit dem neuen Sportgerät war und ich Pizza sehr selten gemacht habe, bin ich offen für Anregungen.
Wobei ich sagen muss, dies war ein Gültiger Versuch!
| Belag: Die absolut unschlagbare, beste, vielseitig verwendbare, no-brainer Bolognese Sauce: Nicht über die Arbeit wundern, einfach einmal machen, du wirst es bereuen es nicht schon früher gemacht zu haben.
| Ich denke nicht das ich bei den Zutaten zu sehr ins Detail gehen muss.   |
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| Kommen wir zum Teig Das Ziel ist ein Teig im Stile der Pizza Napolentana: Das es zu dem Thema eine EU Verordnung gibt war mir neu: „Die ‚Pizza Napoletana‘ ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.“ Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 509/2006: Definition der Pizza Napoletana ( 14.02.2008 ) Und witzigerweise arbeitet die PizzApp+ nach exakt den Vorgaben in der Richtlinie, als Mensch aus der IT mag man Standards. Also für die Menge Pizza die ich geplant habe die PizzApp+ befragt: | |
Anforderungen: Teiglinge: 7 Gewicht pro Teigling: 220 g Hydration: 60 % ( Einsteiger Teig ) Salz: 2.8 % ( Minimum laut PizzApp+ ) Warteizeit bei Raumtemperatur: 16 h Raumtemperatur: 21°C Teig Rezept: Mehl Typ00: 946 g 22° Warmes Wasser: 568 g Meersalz: 26 g ( Fein gemörsert) Komprimierte Frischhefe: 1.19 g | |
| Teig mischen: Das Wasser in eine große Rührschüssel geben, in meinem Fall eine Schüssel für den Handmixer. Also ein Beweis das auch mit schwacher Ausrüstung ein guter Teig möglich ist, traut euch einfach. Die Hefe darin auflösen und ein Zehntel der Mehlmenge dazugeben. Die Knetmaschine anschalten und verühren. Nun das Salz darin auflösen und dann nach und nach nun das gesamte Mehl, verteilt über einen Zeitraum von 10 Minuten, dazugeben, dabei kontinuierlich kneten lassen. Nach den 10 Minuten sollte der Teig laut Text in der Verordnung “punktgenau richtig” sein, also nicht zu feucht und nicht zu fest. | |
| Teig struktur geben: Also jetzt der richtige Zeitpunkt mit der Technik "strech and fold" (S+F) arbeiten und dem Teig mehr Struktur zu geben. Dazu nehmen wir den Teig und ziehen diesen in die Länge. Wir falten ein Ende nach innen... Nun ziehen wir den Teig erneut aus - und zwar die Breitseite. Gleiches Spiel erneut. Wir formen nun eine Kugel. Ab in die Schüssel für 30 Minuten. Dannach schaut die Oberfläche schon etwas anders aus - glatter. Der Teig hat schon jetzt eine komplett andere Struktur! Viel geschmeidiger, er klebt auch nicht mehr an der Arbeitsplatte an. nun führen wir ein weiteres S+F wie oben beschrieben durch. Zu guter Letzt kann man den Teig auch noch prima in Form bringen, wenn man die Kugel am der Arbeitsfläche langsam zu sich herzieht. Damit strafft sich die Oberfläche - bitte sanft vorgehen, dass diese ganz glatt bleibt und nicht einreißt. Danke an @nollipa und seiner Anleitung | |
| Teig gehen lassen: Der Teig ist nun ganz glatt und geschmeidig. Drückt man drauf, sollte sich die Delle wieder zurückformen. Dann wieder in eine leicht eingölte, luftdicht verschließbare, Schüssel und ruhen lassen. Nächster Tag (nach ca. 16h): Die Volumenzunahme ist jetzt deutlich erkennbar. Teig aus der Schüssel nehmen und Teiglinge abstechen. Man sieht dass der Teig fein mit Luftbläschen durchzogen ist. Beim Teiglinge formen darauf zu achten daß sie gut verschlossen sind, damit die bildenen Gase auch nicht entweichnen können. Die Teiglinge wieder warm stellen und 4h später sind die Teiglinge bei Raumtemperatur von ca. 21° noch einmal schön aufgegangen. | Dann 16 Stunden später und dann die Teiglinge die dann wieder 4h, luftdicht verschlossen, warm gestellt werden. |
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| Boden formen: Jetzt beginnen wir Teiglinge zu Pizzaböden zu formen. Die Kugel mit den Fingespitzen, auf einer leicht bemehlten Fläche, auseinanderziehen. Die Richtlinie sagt der Rand bleibt mit ca. 1cm und die Mitte mit ca5mm. Das sollte, so circa, 28 bis 30cm große Pizzen ergeben. Ich sage aber, lieber etwas weniger Durchmesser als "Risse" im Boden, die man dann aufwändig Flicken müsste. Aber hier spielt, im warsten Sinne des Wortes, das Fingerspitzen gefühl eine große Rolle. |
| Die Hochzeit: Jetzt bringen wir vorsichtig den Belag auf den Boden und zwar direkt nach dem Formen! Sonst trocknet der Boden aus und das wollen wir vermeiden. Erst etwas von der vorbereiteten Bolognese Sauce, genug um überall etwas Geschmack zu haben. Dann folgt eine Prise von frisch geriebenem Parmigiano-Reggiano und Mozarella. Dann den Ofenschieber mit etwas Grieß bestreuen und den Teig auflegen. Der Weizengrieß wirkt als Rollen, damit der Teig sauber auf den Pizzastein rutscht. | Dann mit diesem Setup in die Hitze |
| Nach 45min unter vollem Durchzug, war das Deckel Thermometer am Anschlag angekommen. Keine Schäden im oder am Ei. Habe wohl eines erwischt mit weniger Einschlüssen.  Die erste Pizza, aus Angst das WuKi2 die Bolognese verweigert, ohne Sauce, nur mit Olivenöl, Kräuter und Käse. Das Ergebniss spricht für sich Dann die ersten voll bestückt: Ja am Anfang noch zu dicker Rand, aber das lag an meinen fehlenden manuellen Fähigkeiten. Geschmacklich super und WuKi1 war begeistert von der "Pizza vom Pappa". aber die weiteren wurden besser: | Das Backen: t-60min: Das Ei für maximale Temperatur bestücken, heißt für mich
t+-0min: Ein dünner Pizzastein (>1cm dick) sollte jetzt über 300°C haben, dicke Steine brauchen länger. Dann kann die erste Pizza aufgelegt werden. t+5min: Sichtkontrolle ob die Pizza fertig ist, wenn ja, war die Temperatur ok, wenn nicht, beim nächsten mal mit dem aufheizen länger warten. Und dann kann in diesen kurzen Intervallen eine Pizza nach der anderen gebacken werden. Nach gewisser Zeit verlängern sich die Zeitfenster, die die Pizza im Grill sein muss, weil einfach die Kohle abnimmt. Das ist die siebte und letzte des Abends, meine  Trotz abnehmender Themperatur, die Pizza war noch super knusprig und um Längen besser als alles was es jemals vorher bei uns im Hause gab. (TK, Backofen oder auch Lieferung) |
Wird wiederholt!
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