Selbst mit meinen wirklich scharfen Japanmessern komm ich nicht durch eine rösche Kruste von meinen (Roggen-)Broten. Ohne Druck geht es nicht und mit Druck splittert die Kruste weg...
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Brotmesser: Güde Brotschwert oder Grandmoulin oder Schanz KM5
- Ersteller Wittigriller
- Erstellt am
Ich habe die Güde Brotsäge , Victor Konditor,Zwilling und Alexander.. zu Weihnachten schenke ich mir ein SchanzHallo Ina,
ganz lieben Dank für das Angebot, aber das Herz sagt Schanz...
Trotzdem super von Dir!
Ich habe das Güde, würde mich heute jedoch eher für das Dick aus der 1905er Serie
entscheiden, der Stahl gefällt mir besser.
Das Güde war jedoch damals das einzige mit ausreichend langer Klinge und
Platz für die Finger unter dem Griff.
Der Vorteil des Dick liegt für mich im fehlenden Kropf, ohne diesen ist ein
Nachschleifen wesentlich einfacher.
Eine dünn ausgeschliffene japanische Klinge würde ich nie für eine rösche
Brotkruste einsetzen, damit kann man die Klinge ruinieren.
entscheiden, der Stahl gefällt mir besser.
Das Güde war jedoch damals das einzige mit ausreichend langer Klinge und
Platz für die Finger unter dem Griff.
Der Vorteil des Dick liegt für mich im fehlenden Kropf, ohne diesen ist ein
Nachschleifen wesentlich einfacher.
Eine dünn ausgeschliffene japanische Klinge würde ich nie für eine rösche
Brotkruste einsetzen, damit kann man die Klinge ruinieren.
Ich hatte alle 3 Messer. Das Schanz ist KLAR besser als die anderen beiden.
Das Grandmoulin ist zu kurz, das Güde zu dick. Somit haben beide Messer deutliche Mängel im alltäglichen Gebrauch. Das Schanz (war ein Slimline bei mir, also ein besonders dünnes) ist wirklich ein nahezu perfektes Brotmesser. Der einzige Mangel hierbei ist die gerade, nicht geschwungene Klinge, wodurch man halt ins Brett schneidet, wenn man nicht aufpasst. Hier sieht man das schön:
Ich habe dann eines der ersten Brotmesser von Xerxes gekauft, seitdem bin ich in diesem Bereich wunschlos glücklich.
Ich muss aber sagen, dass das Schanz ebenfalls ein herausragendes Brotmesser ist und das Xerxes nur um Nuancen besser ist.
Bei wem Geld jetzt nicht die Hauptrolle spielt, dem würde ich allerdings zu einem Guldimann raten. Leider habe ich von ihm nur ein Gyuto, aber seine Brotmesser sind mit Sicherheit das Beste, was man für (nicht wenig) Geld und (nicht wenig) gute Worte kriegen kann.
Sieht dann z.B. so aus:
https://dasmesser.ch/2019/06/tartine/
https://dasmesser.ch/2020/08/brotmesser-e-w/
Hier sind wir natürlich klar im Liebhaberbereich und die Preis/Leistungsempfehlung für den Fragenden ist für mich das Schanz oder für ganz kleines Geld eine Victorinox Konditorensäge.
Das Grandmoulin ist zu kurz, das Güde zu dick. Somit haben beide Messer deutliche Mängel im alltäglichen Gebrauch. Das Schanz (war ein Slimline bei mir, also ein besonders dünnes) ist wirklich ein nahezu perfektes Brotmesser. Der einzige Mangel hierbei ist die gerade, nicht geschwungene Klinge, wodurch man halt ins Brett schneidet, wenn man nicht aufpasst. Hier sieht man das schön:
Ich habe dann eines der ersten Brotmesser von Xerxes gekauft, seitdem bin ich in diesem Bereich wunschlos glücklich.
Ich muss aber sagen, dass das Schanz ebenfalls ein herausragendes Brotmesser ist und das Xerxes nur um Nuancen besser ist.
Bei wem Geld jetzt nicht die Hauptrolle spielt, dem würde ich allerdings zu einem Guldimann raten. Leider habe ich von ihm nur ein Gyuto, aber seine Brotmesser sind mit Sicherheit das Beste, was man für (nicht wenig) Geld und (nicht wenig) gute Worte kriegen kann.
Sieht dann z.B. so aus:
https://dasmesser.ch/2019/06/tartine/
https://dasmesser.ch/2020/08/brotmesser-e-w/
Hier sind wir natürlich klar im Liebhaberbereich und die Preis/Leistungsempfehlung für den Fragenden ist für mich das Schanz oder für ganz kleines Geld eine Victorinox Konditorensäge.
Schönheit!
@BeepBeepImAJeep Das Xerxes gefällt mir optisch sehr 
darf man fragen, was man dafür ungefähr löhnen muss? Ich war grad auf der Homepage, leider ist da aktuell kein Brotmesser im Verkauf.
Güde Messer sind insgesamt sehr dick, dafür halt auch sehr robust - gute Alltagsmesser. Zum Thema: Ich habe ein Fiskars Edge aus einem Treueprogramm und der Unterschied zu einem billigen Justinus ist sehr deutlich zu gunsten des Fiskars und gut sieht es auch aus mit der schwarzen Klinge, nur zu kurz ist es... und natürlich ganz klar im low-budget Bereich anzusiedeln.
Vergleiche mit teureren Messern habe ich nicht, aber ich möchte mir gerne mal ein wirklich gutes und großes Brotmesser leisten, daher Danke für dieses Thema, da sind schon sehr gute Tipps dabei.
darf man fragen, was man dafür ungefähr löhnen muss? Ich war grad auf der Homepage, leider ist da aktuell kein Brotmesser im Verkauf.Güde Messer sind insgesamt sehr dick, dafür halt auch sehr robust - gute Alltagsmesser. Zum Thema: Ich habe ein Fiskars Edge aus einem Treueprogramm und der Unterschied zu einem billigen Justinus ist sehr deutlich zu gunsten des Fiskars und gut sieht es auch aus mit der schwarzen Klinge, nur zu kurz ist es... und natürlich ganz klar im low-budget Bereich anzusiedeln.
Vergleiche mit teureren Messern habe ich nicht, aber ich möchte mir gerne mal ein wirklich gutes und großes Brotmesser leisten, daher Danke für dieses Thema, da sind schon sehr gute Tipps dabei.
OP
OP
Dann freue ich mich jetzt umso mehr!
Hammer!
Traumhaft schön!Ich habe bestellt mit einem Griff aus stabilisierter Pappel
in dunkelgrün. Ca. 2 Wochen Lieferzeit.
@BeepBeepImAJeep
Die Messer von Marco Guldimann sind optisch ja ein Traum, da würde ich jedes Schanz oder Xerxes für liegen lassen. Sind sie denn im Alltag ebenso gut wie sie aussehen oder eher ein Objekt für die Vitrine? Vielleicht kann auch unser Messerguru @Mr. Pink ja auch etwas dazu sagen.
Leider findet man wenig Preise im Netz, aber von so 1.500 € muss man vermutlich ausgehen oder?
Die Messer von Marco Guldimann sind optisch ja ein Traum, da würde ich jedes Schanz oder Xerxes für liegen lassen. Sind sie denn im Alltag ebenso gut wie sie aussehen oder eher ein Objekt für die Vitrine? Vielleicht kann auch unser Messerguru @Mr. Pink ja auch etwas dazu sagen.
Leider findet man wenig Preise im Netz, aber von so 1.500 € muss man vermutlich ausgehen oder?
Genau unser Ding Ralf!
Ich hatte es letztes Jahr erstmals bei einem Brot- und Wein-Abend bei Bäcker Balkenholl (seines Zeichens einer der wenigen Brotsommelliers in Deutschland) in Sievershausen in der Hand und war begeistert. Man kann natürlich auch hier eine Wissenschaft draus machen, aber für mich liegt es einfach gut in der Hand und selbst dünne Scheiben frisches Brot kann ich damit richtig gut absägen...
Sorry, aber es gibt Worte, die lösen in mir eine allergische Reaktion in Form eines Schreibreflexes aus, dazu gehört insbesondere die inflationäre Verwendung der Worte Sommelier und Trüffel, um simple Dinge künstlich aufzuwerten.
Der Sommelier ist ein echter Beruf, der eine Wissenstiefe benötigt, die mir bis heute Bewunderung abringt. Natürlich ist die Bezeichnung Sommelier nicht geschützt, aber wer Master of Wine oder Master Sommelier ist, gehört zu weniger als 500 Leuten weltweit, die ein Wissen haben, dass weit über all das hinausgeht, was selbst ein ambitionierter Weintrinker hat, und die sich dazu jahrelang auf diese Prüfung vorbereitet haben. Wenn diese Leute eine 10/10 sind würde ich mir selbst nach über 30 Jahren Trinkerfahrung maximal eine 6/10 zubilligen, obwohl ich mit einigen des Dutzends deutschsprachiger Master wie Romana Echensperger oder Hendrik Thoma schon den einen oder anderen feucht-fröhlichen Abend zugebracht habe. Gemessen daran bin ich nur ein ganz kleines Licht, dass sich in seinem Teil-Universum in Frankreich zwar ganz gut auskennt, aber nicht ansatzweise über das Wissen verfügt, was die Master haben
Wenn nun plötzlich jeder Dorfmetzger zum Fleischsommelier wird, weil er einen mehrtägigen IHK-Kompaktkurs belegt hat (der natürlich kein Kobe-Beef beinhaltet), der Biertrinker mit 30 Industriepils zum Bier-Sommelier wird und es am Ende sogar Hunde- und Marihuana-Sommeliers gibt (dazu hatte ich schon etwas geschrieben), wird das ganze irgendwann albern.
Es gibt nur eine Art von Sommelier und der kennt sich mit Wein aus.
Na ja, jeder denkt sich eben seinen Teil
Na ja, jeder denkt sich eben seinen Teil
...ein Kommentar der zuspitzt und polarisiert. Ein Text der zum Diskutieren einlädt. Chapeau!
Zum Thema. In allen Berufen gibt es unterschiedliche Ausprägungsgrade. Gibt es Menschen die ihren Beruf nicht nur als Existenzgrundlage, sondern als Passion verstehen und ein wirklicher Meister/in ihres Faches sind. Egal ob Fleischer, Köche, Konditoren, Bäcker und viele mehr. Sicherlich gibt es unter den Sommeliers auch Meister ihres Faches, jedoch beurteilen und empfehlen sie nur was andere geschaffen haben. Die waren Helden sind die, die in der Lage sind außergewöhnliches zu erschaffen.
Da Marco selbst gelernter Koch ist, sind seine Messer definitiv keine Vitrinenstücke, sondern auf perfekte Funktionalität getrimmt. Mein Messer von ihm ist eines meiner meistgenutzten Messer, von den Gyutos auf jeden Fall das mit der meisten Brettzeit. Es ist schlicht ein perfektes Arbeitstier mit dazu noch genialer Optik.
Zu Preisen sage ich ja öffentlich eigtl. nicht gern etwas, hier kann ich aber nach kurzer Rückfrage bei Marco selber gerne etwas dazu sagen.
Seine Brotmesser beginnen bei etwa 2.500 Euro und gehen bei den sehr aufwändigen Sachen (z.B. Explosionsdamast San Mai) bis etwas 6.500 Euro.
Das hört sich auf den ersten Eindruck natürlich knackig an, wenn man aber bedenkt, dass der Mann seine Messer alle komplett in Zürich fertigt und für die aufwändigen Stücke (teilweise deutlich) mehr als 50 Stunden reine Arbeitszeit benötigt, relativiert sich der Preis sehr schnell. Somit empfinde ich die Messer sogar preiswert, wenn man das auf den Stundenlohn runter rechnet, und dann noch weitere Kosten berücksichtigt.
Es sind schlicht Kunstwerke mit dazu noch herausragender Performance - sowas leistet man sich halt ein, vll. zwei mal im Leben, hat es aber dann auch ein solches lang und dazu noch jeden Tag Freude beim Nutzen.
Dass mein Gyuto von ihm auch genutzt wird, sieht man an der wunderschönen Patina, die es ausgebildet hat:
Ein Brotmesser habe ich leider noch keines von ihm, aber irgendwann wird nochmal eines kommen.
G
Gast-ga3zTk
Guest
Yup, das sind aber keine Sommeliers...Punkt.
Bezüglich der Tiefe dieser Ausbildung empfiehlt sich die Filmreihe SOMM!, u.a. auf Ama... Prime erhältlich.
Insbesondere der erste Teil ist faszinierend!
Spannend, wie man hier von Brotmesser auf Sommelier abdriften kann... 
Jedes bessere Lokal hält sich heutzutage einen, der sich Sommelier nennt und der - während er die Flasche öffnet und den Gästen einschenkt - ein G'schichterl zum gewählten Wein drückt.
Interessanterweise erlebt man in denselben Lokalen meist böse Überraschungen, wenn man nach dem Menü (dreistellig p.P.) noch einen Espresso verlangt. In den meisten Fällen verläßt man dann das Lokal mit einem schlechten Geschmack im Mund. Einen Barista der sein Handwerk versteht, kann und mag sich das Lokal nicht leisten...
Jedes bessere Lokal hält sich heutzutage einen, der sich Sommelier nennt und der - während er die Flasche öffnet und den Gästen einschenkt - ein G'schichterl zum gewählten Wein drückt.
Interessanterweise erlebt man in denselben Lokalen meist böse Überraschungen, wenn man nach dem Menü (dreistellig p.P.) noch einen Espresso verlangt. In den meisten Fällen verläßt man dann das Lokal mit einem schlechten Geschmack im Mund. Einen Barista der sein Handwerk versteht, kann und mag sich das Lokal nicht leisten...
Amen
Ich kenne die Messer von Marco Guldimann nur vom sabbernden Begaffen aus der Ferne. Wir geraten hier in Regionen, wo Handwerk in Kunsthandwerk übergeht. Er macht Dinge, die nur sehr wenige Leute auf diesem Niveau können. Jeder muss selbst wissen, was ihm das wert ist. Handgeschmiedeter Damast kostet überall Geld. Wellenschliffe sind ohne spezialisierte Maschine aufwendig. Und die Lohnkosten in der Schweiz sind die höchsten in Europa - aber jeder muss selbst entscheiden, ob ihm das den Aufpreis wert ist. Obwohl ich mir inzwischen über Geld keine Gedanken mehr machen muss, sind das für mich Schallmauern, die ich für ein Brotmesser niemals durchdringen würde. Irgendwann wird es zu wertvoll und zu sehr Kunst als dass ich es wirklich benutzen will oder, Gott bewahre, Freunden zur Benutzung am Tisch in die Hand drücken will. Ich stelle mir das innere Kreischen vor, wenn jemand damit auf Glas einen ganzen Leib aufgeschnitten hat. Ich kann aber auch sehr den Drang verstehen, etwas von so ausgesuchter Schönheit zu besitzen, wo der unglaubliche Wert dieses seltenen Handwerks drin steckt. Etwas, das niemand anders hat.
Ich würde mir sowas jedoch hierzulande nach meinen Wünschen fertigen lassen und damit deutlich diesseits von 500€ raus kommen - wenn ich denn irgendwas anderes bräuchte als das Güde. Was nicht der Fall ist. Ich backe viel Brot, aber selbst mit der ganzen Familie muss ich selten mehr als acht Scheiben schneiden. Das Brotmesser ist damit das bei weitem am wenigsten genutzte Messer aus meinen drei Standardmessern (Kochmesser, Schälmesser, Brotmesser). Und dafür, wenn ich ganz ehrlich bin, ist das Güde schon ein ziemlicher Luxus.
Ich würde mir sowas jedoch hierzulande nach meinen Wünschen fertigen lassen und damit deutlich diesseits von 500€ raus kommen - wenn ich denn irgendwas anderes bräuchte als das Güde. Was nicht der Fall ist. Ich backe viel Brot, aber selbst mit der ganzen Familie muss ich selten mehr als acht Scheiben schneiden. Das Brotmesser ist damit das bei weitem am wenigsten genutzte Messer aus meinen drei Standardmessern (Kochmesser, Schälmesser, Brotmesser). Und dafür, wenn ich ganz ehrlich bin, ist das Güde schon ein ziemlicher Luxus.
Nachdem anscheinend einige hier ihr Brot gerne mit Messern ohne Wellenschliff schneiden, habe ich mal testweise was neues probiert...
