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Canelés - Ein Thread für Jedermann
- Ersteller Sousvidebader
- Erstellt am
Coppercouch
Papa Festokitchen & Kölsch-Fetischist & Mr. Port
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Werde Morgen den Teig vorbereiten, übermorgen soll geliefert werdenSehr schön. Auf die hatte ich auch schon eingeschmissen
Bitte um Bericht ASAP
OP
OP
Schön, dass der Faden wieder aufgenommen wird!
Deine sehen toll aus, auch oder vor allem im Anschnitt!
Aber mit dem Bienenwachs komme ich nicht klar.
Welches nimmst Du denn da?
Also ich hab das jetzt zum ersten Mal mit Bienenwachs gemacht (im alten Thread nur mit Backtrennspray) und mir das Wachs jetzt in so einer Hau-Ruck Aktion hier im Reformhaus geholt. Da haben 20gr. 5€ gekostet und das hat nur für 6 Förmchen gereicht. War aber halt 23.12 und ich wollte nich auch noch wo anders hin.
Heute gab es vom Viktualienmarkt einen Block vom Honighaus. Da haben 100gr 6,50€ gekostet.
Wenn das läuft und ich beschließe öfter Canelés zu machen, werde ich aber wohl mal einen 1-2kg Brocken irgendwo kaufen. Der sollte sich im Keller oder Weinkühlschrank eine gewisse Zeit halten.
Ok, danke! Ich seh die aber immer nur für die Herstellung von
Kerzen, Seife oder Kosmetik. Nie im Zusammenhang mit der
Herstellung von Lebensmitteln…
Kerzen, Seife oder Kosmetik. Nie im Zusammenhang mit der
Herstellung von Lebensmitteln…
..wird auch zB als Trennmittel f Gummibärchen, Bonbons etc verwendet...
Coppercouch
Papa Festokitchen & Kölsch-Fetischist & Mr. Port
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Vorbereitungen abgeschlossen, jetzt noch eine Hinderunde, dann sollten die Soßen auf Zimmertemperatur sein, dann geht es los
OP
OP
Vorbereitungen abgeschlossen, jetzt noch eine Hinderunde, dann sollten die Soßen auf Zimmertemperatur sein, dann geht es los
Versuch die wirklich so warm wie möglich zu bekommen und Heiz auch den Backofen lieber länger als kürzer vor. Ich bin gespannt.
Coppercouch
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Sodale, der Erstversuch ist erfolgt. Sehr positiv war, das die einfach so aus der Form geschlüpft sind, habe Backspray benutzt und die Form lange umgestürzt
legen lassen. Beim Backen, hatte einen Pizzastein lange mit vorgeheizt, ging dann eine Masse ab, wie „Schmitz Katze“ hätte besser sortenrein gebacken
Anyway, hatte also die Wahl, für die einen,früher abzubrechen, oder für die anderen die kleineren opfern.
Habe mich dann dazu entschlossen, wer aus der Form springt, ist selber schuld, wenn er sich den Kopf verbrenntSo sind die dann aus dem Ofen gekommen
der erste Anschnitt
der erste Geschmacks- und Konsistenztest war dann bei dem größeren zuerst etwas „ledrig“ geschmacklich aber gut.Der Kleinere etwas angenehmer, hart aber doch nicht brüchig in der Kruste. Nachdem die dann beide abgekühlt waren, hat sich die Konsistenz der Kruste nochmal verbessert
Der zweite Versuch mit geringerer Menge und verkürzter Zeit, gab dann das Ergebnis
da sind schon brauchbare Ergebnisse dabei
Werde aber definitiv weiter probieren und berichten
legen lassen. Beim Backen, hatte einen Pizzastein lange mit vorgeheizt, ging dann eine Masse ab, wie „Schmitz Katze“ hätte besser sortenrein gebacken
Anyway, hatte also die Wahl, für die einen,früher abzubrechen, oder für die anderen die kleineren opfern.
Habe mich dann dazu entschlossen, wer aus der Form springt, ist selber schuld, wenn er sich den Kopf verbrennt
So sind die dann aus dem Ofen gekommen Werde aber definitiv weiter probieren und berichten
Coppercouch
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Das sind meine Favoriten aus dem Konvolut
ich muss jetzt aber aufhören mit probieren, gibt ja nachher noch richtig Futter
Hätte ich glatt probiert….
OP
OP
@Coppercouch willkommen im Canelé Club.
Ich finde es sehr gut, dass du gleich zwei Bleche gebacken hast.
Beim nochmaligen Backen des selben Rezeptes ist man meist gleich viel sicherer und kann kleinere Handling Fehler viel besser korrigieren.
Essbar sind die natürlich alle, keine Frage.
Den hier würde ich aber optisch als absolut perfekt beschreiben. So müssen die aussehen.
Genau dieses äußere will man haben, sowohl oben wie auch unten. Einen gleichmäßigen Farbverlauf ohne helle Spots und dunkelbraun.
Innen dann eine nicht wirklich teigig ausgebackene Konsistenz, sondern leicht unterbacken und fast schon ins Puddingartige gehend wie hier bei dem linken.
Es scheint also nicht zwangsläufig eine Kupferform zu brauchen um hier gute Ergebnisse abzuliefern.
Das Le Creusete Bleche scheint auch zu funktionieren und ist im Handling natürlich deutlich einfacher als Kupfer und Zinn .
Ich hoffe du bäckst auch irgendwann nochmal welche.
Leider finde ich merkt man wie schnell diese an Qualität verlieren wenn sie mal abkühlen. Am nächsten Tag ist die knusprige Kruste schon wieder etwas aufgeweicht. Die Dinger haben wirklich nur eine optimale Lebensdauer von wenigen Stunden nach dem Backen.
Ich finde es sehr gut, dass du gleich zwei Bleche gebacken hast.
Beim nochmaligen Backen des selben Rezeptes ist man meist gleich viel sicherer und kann kleinere Handling Fehler viel besser korrigieren.
Essbar sind die natürlich alle, keine Frage.
Den hier würde ich aber optisch als absolut perfekt beschreiben. So müssen die aussehen.
Genau dieses äußere will man haben, sowohl oben wie auch unten. Einen gleichmäßigen Farbverlauf ohne helle Spots und dunkelbraun.
Innen dann eine nicht wirklich teigig ausgebackene Konsistenz, sondern leicht unterbacken und fast schon ins Puddingartige gehend wie hier bei dem linken.
Es scheint also nicht zwangsläufig eine Kupferform zu brauchen um hier gute Ergebnisse abzuliefern.
Das Le Creusete Bleche scheint auch zu funktionieren und ist im Handling natürlich deutlich einfacher als Kupfer und Zinn .
Ich hoffe du bäckst auch irgendwann nochmal welche.
Leider finde ich merkt man wie schnell diese an Qualität verlieren wenn sie mal abkühlen. Am nächsten Tag ist die knusprige Kruste schon wieder etwas aufgeweicht. Die Dinger haben wirklich nur eine optimale Lebensdauer von wenigen Stunden nach dem Backen.
Coppercouch
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Haben Gestern dann nochmal probiert, waren in einer Schüssel mit Deckel aufbewahrt. Die Kruste ist etwas
weicher geworden, aber immer noch sehr lecker. Das
meinten auch die Gäste
weicher geworden, aber immer noch sehr lecker. Das
meinten auch die Gäste
Hallo zusammen,
ich hatte auch mal wieder Gelegenheit um Canelé zu backen. Props gehen raus an @Sousvidebader für den neuen Thread.
Ich habe auch dieses mal wieder mein auch beim letzten Mal angewandtes Rezept und Vorgehen angewandt (nach Pate de Dom)
Rezept:
500g Milch
25g Butter, ungesalzen
1 Vanillestange, ausgekratzt
140g T55 Mehl
50g Vollei
40g Eigelb
140g Rohrohrzucker, nachträglich gemahlen
100g Puderzucker
50g Rum
Das Rezept und die Schritte unterscheiden sich nur geringfügig von sousvidebaders Rezept.
Ahja, ich habe meine Formen mit einer Mischung aus Ghee und Bienenwachs eingefettet. D.h. die Formen und Wachs-Butter-Mische im Ofen bei 90°C erwärmt, dann in die Formen gegossen und wieder zurück in das Gefäß. Mit Ofenhandschuhen und dem Glas eine Sauerei. Mit einem Pappbecher ging's besser.
Wenn sich am Boden zu viel ansammelt oder die letzte Form schon zu sehr abgekühlt ist und das Wachs nach dem Umdrehen der Form nicht dünn genug herausgelaufen ist, einfach bei 80°C nochmal für 3-5min in den Ofen "up Side Down" und schon hat man eine dünne Schicht.
Für den Teig:
Ich hab den Teig nicht temperiert, sondern gleich aus dem Kühlschrank heraus verwendet. Und zwar bei Umluft. Den Ofen samt Backstahl 1h vorgeheizt bei 220°C und sobald die Canelés auf einem kleinen Blech auf den Backstahl sitzen, die Temperatur auf 190°C heruntergedreht.
Nach 40min habe ich dann immer in 5min Abschnitten geschaut, ob die Bräunung passt. Schaut man vorher hinein, kann es sein, dass man sieht, wie die Canelés etwas über den Rand schauen und man bekommt einen Schreck, ob das jetzt alles fehlerhaft ist und ein Fall für die Biotonne.
So war es auch bei mir, aber bei Minute 40 waren alle wieder unten. Und die erste Ladung kam perfekt raus. Gefällt einem die Bräunung noch nicht - einfach wieder zurück in die Form geben und weitere Minuten backen.
Die erste Ladung habe ich dann auch gleich etwas zu dunkel gebacken. Dachte mir, da geht immer noch etwas mehr und schwups, war die Kruste dann etwas zu dick und hart. Aber geschmeckt haben sie immer noch.
Am nächsten Tag dann wieder das gleiche Prinzip mit dem Einfetten mit Bienenwachs. Und wieder kein Temperieren. Der Teig war also jetzt fast 48h im Kühlschrank.
Wieder gab es das Übertreten und leider gingen die auch alle nicht mehr runter... und hatten nen dicken weißen Streifen am Boden. Also weiße Ärsche. Aber kein Problem aus der Form nehmen und wieder zurück in die Form stecken. Und am Ende sahen alle wieder gut aus. Lag wohl am Einfetten, da ich zu faul war, das etwas dickere Wachs wieder rauszuschmelzen...
Diesmal etwas heller gebacken und viel Zahnfreundlicher. Das Innenleben sah gleich aus, wie bei der ersten Ladung. Auf den Bildern lässt sich nicht mehr sagen, welche einen weißen Ring oben hatten, obwohl handwerklich gepfuscht von mir
@Sousvidebader hat mir Dankenswerterweise eines seiner Canelés geschickt (rechts im Bild)
zum direkten Vergleich. War wohl kalt draußen, oder so.
Das mit der Teigtemperierung will ich mal beim nächsten Mal testen. Und auch ob ein anderes Mittel gut klappt außer Bienenwachs und Trennspray. Nämlich Slider. Ein franz. Trennmittel aus vegetarischen? Wachs. Also alle Vorteile von Bienenwachs und keine Nachteile - wie die Sauerei und das Saubermachen. Einfach die Form einpinseln und ablaufen lassen.
Bis zum nächsten Mal!
VG
Sand
ich hatte auch mal wieder Gelegenheit um Canelé zu backen. Props gehen raus an @Sousvidebader für den neuen Thread.
Ich habe auch dieses mal wieder mein auch beim letzten Mal angewandtes Rezept und Vorgehen angewandt (nach Pate de Dom)
Rezept:
500g Milch
25g Butter, ungesalzen
1 Vanillestange, ausgekratzt
140g T55 Mehl
50g Vollei
40g Eigelb
140g Rohrohrzucker, nachträglich gemahlen
100g Puderzucker
50g Rum
Das Rezept und die Schritte unterscheiden sich nur geringfügig von sousvidebaders Rezept.
Ahja, ich habe meine Formen mit einer Mischung aus Ghee und Bienenwachs eingefettet. D.h. die Formen und Wachs-Butter-Mische im Ofen bei 90°C erwärmt, dann in die Formen gegossen und wieder zurück in das Gefäß. Mit Ofenhandschuhen und dem Glas eine Sauerei. Mit einem Pappbecher ging's besser.
Wenn sich am Boden zu viel ansammelt oder die letzte Form schon zu sehr abgekühlt ist und das Wachs nach dem Umdrehen der Form nicht dünn genug herausgelaufen ist, einfach bei 80°C nochmal für 3-5min in den Ofen "up Side Down" und schon hat man eine dünne Schicht.
Für den Teig:
- Milch aufkochen, Vanillestange samt Mark hineingeben und auf ca. 84°C abkühlen lassen, dann kalte Butter zugeben und schmelzen lassen (abgedeckt).
- Währenddessen Rohrzucker pulverisieren und mit Puderzucker mischen und mit dem Mehl mischen.
- 50g Vollei und 40g Eigelb vorsichtig verrühren, Schaum dabei vermeiden.
- Eier in die Mitte der Mehl-Zucker-Mischung gießen und mit einem Spaten vermengen, bis der Teig glatt ist.
- Milch muss unter 84°C haben, bevor sie (ohne Vanille-Schote) verwendet wird. Etwas Milch zur Mischung geben und mit dem Spaten einarbeiten.
- Dann einen Schneebesen nehmen und den Rest der Milch in 2-3 Schritten mischen. Dabei nicht zu viel Luft einarbeiten.
- Rum zugeben und einrühren.
- In ein Gefäß füllen durch ein Sieb füllen und die Schote wieder zugeben. Auf Kontakt mit Folie abdecken.
- Min. 12h im Kühlschrank ruhen lassen.
- Vor dem Verwenden 1 min mit dem Schneebesen mischen, dabei keine Luft einarbeiten.
Ich hab den Teig nicht temperiert, sondern gleich aus dem Kühlschrank heraus verwendet. Und zwar bei Umluft. Den Ofen samt Backstahl 1h vorgeheizt bei 220°C und sobald die Canelés auf einem kleinen Blech auf den Backstahl sitzen, die Temperatur auf 190°C heruntergedreht.
Nach 40min habe ich dann immer in 5min Abschnitten geschaut, ob die Bräunung passt. Schaut man vorher hinein, kann es sein, dass man sieht, wie die Canelés etwas über den Rand schauen und man bekommt einen Schreck, ob das jetzt alles fehlerhaft ist und ein Fall für die Biotonne.
So war es auch bei mir, aber bei Minute 40 waren alle wieder unten. Und die erste Ladung kam perfekt raus. Gefällt einem die Bräunung noch nicht - einfach wieder zurück in die Form geben und weitere Minuten backen.
Die erste Ladung habe ich dann auch gleich etwas zu dunkel gebacken. Dachte mir, da geht immer noch etwas mehr und schwups, war die Kruste dann etwas zu dick und hart. Aber geschmeckt haben sie immer noch.
Am nächsten Tag dann wieder das gleiche Prinzip mit dem Einfetten mit Bienenwachs. Und wieder kein Temperieren. Der Teig war also jetzt fast 48h im Kühlschrank.
Wieder gab es das Übertreten und leider gingen die auch alle nicht mehr runter... und hatten nen dicken weißen Streifen am Boden. Also weiße Ärsche. Aber kein Problem aus der Form nehmen und wieder zurück in die Form stecken. Und am Ende sahen alle wieder gut aus. Lag wohl am Einfetten, da ich zu faul war, das etwas dickere Wachs wieder rauszuschmelzen...
Diesmal etwas heller gebacken und viel Zahnfreundlicher. Das Innenleben sah gleich aus, wie bei der ersten Ladung. Auf den Bildern lässt sich nicht mehr sagen, welche einen weißen Ring oben hatten, obwohl handwerklich gepfuscht von mir
@Sousvidebader hat mir Dankenswerterweise eines seiner Canelés geschickt (rechts im Bild)
zum direkten Vergleich. War wohl kalt draußen, oder so. Das mit der Teigtemperierung will ich mal beim nächsten Mal testen. Und auch ob ein anderes Mittel gut klappt außer Bienenwachs und Trennspray. Nämlich Slider. Ein franz. Trennmittel aus vegetarischen? Wachs. Also alle Vorteile von Bienenwachs und keine Nachteile - wie die Sauerei und das Saubermachen. Einfach die Form einpinseln und ablaufen lassen.
Bis zum nächsten Mal!
VG
Sand
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Papa Festokitchen & Kölsch-Fetischist & Mr. Port
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Sehen sehr gut ausHallo zusammen,
ich hatte auch mal wieder Gelegenheit um Canelé zu backen. Props gehen raus an @Sousvidebader für den neuen Thread.
Ich habe auch dieses mal wieder mein auch beim letzten Mal angewandtes Rezept und Vorgehen angewandt (nach Pate de Dom)
Rezept:
500g Milch
25g Butter, ungesalzen
1 Vanillestange, ausgekratzt
140g T55 Mehl
50g Vollei
40g Eigelb
140g Rohrohrzucker, nachträglich gemahlen
100g Puderzucker
50g Rum
Anhang anzeigen 3787430
Das Rezept und die Schritte unterscheiden sich nur geringfügig von sousvidebaders Rezept.
Ahja, ich habe meine Formen mit einer Mischung aus Ghee und Bienenwachs eingefettet. D.h. die Formen und Wachs-Butter-Mische im Ofen bei 90°C erwärmt, dann in die Formen gegossen und wieder zurück in das Gefäß. Mit Ofenhandschuhen und dem Glas eine Sauerei. Mit einem Pappbecher ging's besser.
Anhang anzeigen 3787432
Anhang anzeigen 3787433
Wenn sich am Boden zu viel ansammelt oder die letzte Form schon zu sehr abgekühlt ist und das Wachs nach dem Umdrehen der Form nicht dünn genug herausgelaufen ist, einfach bei 80°C nochmal für 3-5min in den Ofen "up Side Down" und schon hat man eine dünne Schicht.
Anhang anzeigen 3787434
Für den Teig:
- Milch aufkochen, Vanillestange samt Mark hineingeben und auf ca. 84°C abkühlen lassen, dann kalte Butter zugeben und schmelzen lassen (abgedeckt).
- Währenddessen Rohrzucker pulverisieren und mit Puderzucker mischen und mit dem Mehl mischen.
- 50g Vollei und 40g Eigelb vorsichtig verrühren, Schaum dabei vermeiden.
- Eier in die Mitte der Mehl-Zucker-Mischung gießen und mit einem Spaten vermengen, bis der Teig glatt ist.
- Milch muss unter 84°C haben, bevor sie (ohne Vanille-Schote) verwendet wird. Etwas Milch zur Mischung geben und mit dem Spaten einarbeiten.
- Dann einen Schneebesen nehmen und den Rest der Milch in 2-3 Schritten mischen. Dabei nicht zu viel Luft einarbeiten.
- Rum zugeben und einrühren.
- In ein Gefäß füllen durch ein Sieb füllen und die Schote wieder zugeben. Auf Kontakt mit Folie abdecken.
- Min. 12h im Kühlschrank ruhen lassen.
- Vor dem Verwenden 1 min mit dem Schneebesen mischen, dabei keine Luft einarbeiten.
Ich hab den Teig nicht temperiert, sondern gleich aus dem Kühlschrank heraus verwendet. Und zwar bei Umluft. Den Ofen samt Backstahl 1h vorgeheizt bei 220°C und sobald die Canelés auf einem kleinen Blech auf den Backstahl sitzen, die Temperatur auf 190°C heruntergedreht.
Nach 40min habe ich dann immer in 5min Abschnitten geschaut, ob die Bräunung passt. Schaut man vorher hinein, kann es sein, dass man sieht, wie die Canelés etwas über den Rand schauen und man bekommt einen Schreck, ob das jetzt alles fehlerhaft ist und ein Fall für die Biotonne.
So war es auch bei mir, aber bei Minute 40 waren alle wieder unten. Und die erste Ladung kam perfekt raus. Gefällt einem die Bräunung noch nicht - einfach wieder zurück in die Form geben und weitere Minuten backen.
Anhang anzeigen 3787435
Anhang anzeigen 3787437
Anhang anzeigen 3787438
Die erste Ladung habe ich dann auch gleich etwas zu dunkel gebacken. Dachte mir, da geht immer noch etwas mehr und schwups, war die Kruste dann etwas zu dick und hart. Aber geschmeckt haben sie immer noch.
Am nächsten Tag dann wieder das gleiche Prinzip mit dem Einfetten mit Bienenwachs. Und wieder kein Temperieren. Der Teig war also jetzt fast 48h im Kühlschrank.
Wieder gab es das Übertreten und leider gingen die auch alle nicht mehr runter... und hatten nen dicken weißen Streifen am Boden. Also weiße Ärsche. Aber kein Problem aus der Form nehmen und wieder zurück in die Form stecken. Und am Ende sahen alle wieder gut aus. Lag wohl am Einfetten, da ich zu faul war, das etwas dickere Wachs wieder rauszuschmelzen...
Anhang anzeigen 3787439
Anhang anzeigen 3787440
Diesmal etwas heller gebacken und viel Zahnfreundlicher. Das Innenleben sah gleich aus, wie bei der ersten Ladung. Auf den Bildern lässt sich nicht mehr sagen, welche einen weißen Ring oben hatten, obwohl handwerklich gepfuscht von mir
@Sousvidebader hat mir Dankenswerterweise eines seiner Canelés geschickt (rechts im Bild)
Das mit der Teigtemperierung will ich mal beim nächsten Mal testen. Und auch ob ein anderes Mittel gut klappt außer Bienenwachs und Trennspray. Nämlich Slider. Ein franz. Trennmittel aus vegetarischen? Wachs. Also alle Vorteile von Bienenwachs und keine Nachteile - wie die Sauerei und das Saubermachen. Einfach die Form einpinseln und ablaufen lassen.
Bis zum nächsten Mal!
VG
Sand
Das Vermengen könnte ich mir gut mit einem dänischen
Schneebesen vorstellen und vielleicht klappt das Einfetten
mit weniger Sauerei, wenn man ein Edelstahlkännchen wie
zum Milchaufschäumen für einen Cappuccino nimmt?
Ich bin auch ziemlich angefixt...
Schneebesen vorstellen und vielleicht klappt das Einfetten
mit weniger Sauerei, wenn man ein Edelstahlkännchen wie
zum Milchaufschäumen für einen Cappuccino nimmt?
Ich bin auch ziemlich angefixt...
Kann dieser Preis stimmen bzw. können diese Formen wirklich aus Kupfer sein?
https://www.otto.de/p/patisse-backf...-franzoesischen-canele-S0V850JV/#ech=29461472
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Als Vergleich kosten 6 Stück bei Manufactum ~70€
Ok, die haben immer noch einen Aufschlag drauf, aber für 20€ Kupferformen halte ich für unseriös
Ok, die haben immer noch einen Aufschlag drauf, aber für 20€ Kupferformen halte ich für unseriös