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Das Mehl - Der Erfahrungsaustausch

Habe heute morgen das Mehl benutzt und es war etwas klebriger als das caputo Mehl bei gleicher hydration von 65%. Mal schauen wie es später beim Formen wird.
 
Tenshu schrieb:
Habe zurzeit auch das Metro-Mehl. Finde es ähnlich der Frießinger Mühle.
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Es ist nicht nur ähnlich, es ist abgesehen von der Verpackung 100% identisch zum Frießinger La Farina 14. Ich finde, dass das Mehl allerdings sehr wenig Geschmack hat und empfehle daher 5-10% Vollkorn oder alternativ 15-30% eines anderen Mehls mit höherem Ausmahlgrad wie z.B. Type 812, Type 1050, tipo 1, tipo 2, T65 oder T80 beizumischen.

Gruß Stefan
 
Servus,

das Metromehl ist von der Friesinger Mühle. Früher wurde es unter „Horeca“ vertrieben, man hat wohl nur die Aufmachung geändert. Treibende Kraft hinter dem Mehl ist Umberto Napolitano mit seiner Pizza Schule.

Rein technisch gesehen ist es ein super Mehl, es nimmt extrem viel Wasser auf und ist für eine lange Gare super geeignet. Geschmacklich gehen die Meinungen - wie so oft - auseinander. Soweit ich das aber im Überblick habe, finden es die meisten eher „langweilig“.

Aber nichts desto trotz: Es ist eben auch als 10kg Packung erhältlich und man kann es ja auch jederzeit mit einem kleinen Anteil Vollkorn mischen.

Ich selbst hatte es auch lange Zeit nach meiner Caputophase.
 
Was wäre denn ein guter Anteil an Vollkornmehl? 5-10%? Und welches VK Mehl dann?
 
Tenshu schrieb:
Was wäre denn ein guter Anteil an Vollkornmehl? 5-10%? Und welches VK Mehl dann?
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Aus gestriger Erfahrung, die man halt einfach auch mal machen muss, kann ich Dir sagen, dass 20% VK-Anteil viel zu viel sind. Beim nächsten Pizzateig gehe ich auf 10% VK-Anteil und erhöhe die Hydration gleichzeitig von 64% auf 65%.
@5E8A5T14N.KR4C1N5K1, Du backst doch auch Pizza mit VK, wie groß ist denn der Anteil am Gesamtmehl?
 
Hatte auch mal einen versuch mit VK mit ca. 15-20%, fand ich auch zu viel
 
Ich mahle idR. frisch, mal Weizen, mal Dinkel, mal Kamut und mische üblicherweise 10% bei. Ich nutze dazu eine einfache Aufsatzmühle für die Küchenmaschine, zur Not tut es aber auch ein Thermomix oder sonstiger stabiler Mixer. Die ganz grobe Kleie siebe ich anschließend noch raus.

Gruß Stefan
 
riedkoenig schrieb:
Aus gestriger Erfahrung, die man halt einfach auch mal machen muss, kann ich Dir sagen, dass 20% VK-Anteil viel zu viel sind.
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Nicht unbedingt. Bei einem höheren Vollkornanteil (bzw. gemahlenem Getreide) - und entsprechend höherer Hydration - muß man länger backen, außerdem werden Textur und Bräunung anders. Mache ich gelegentlich und auch solche Pizze werden von der Familie sehr gerne gegessen...

Standard ist bei mir ein Mehlmix (z.B. 0, 00, T65, Dinkel700 (630) oder 1050, Tritordeum) und 10-15% gemahlener Khorasan (aka Kamut bzw. Pharaonenkorn) bzw. Semola integrale. Hydration irgendwo zwischen 65 und 70%.
 
riedkoenig schrieb:
@5E8A5T14N.KR4C1N5K1, Du backst doch auch Pizza mit VK, wie groß ist denn der Anteil am Gesamtmehl?
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Tenshu schrieb:
Hatte auch mal einen versuch mit VK mit ca. 15-20%, fand ich auch zu viel
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10 % von der GMM sind für mich ideal.
Backe aktuell mit Diamant Dinkel Vollkornmehl, vorher auf Diamant Weizen Vollkornmehl. Das hatte mir besser gefallen. irgendwann fahre ich mal nach GV zur Mühle und kaufe da anständiges Vollkornmehl

backe gleich wieder 😉

auch 20% Vollkornanteil gehen.
Diamant Weizenvollkornmehl 20% GMM mit Tipo 00 und 61-62% hydration war ich überrascht. Der Teig war weniger plastisch aber gut zu verarbeiten
 
DarkRoast schrieb:
Nicht unbedingt. Bei einem höheren Vollkornanteil (bzw. gemahlenem Getreide) - und entsprechend höherer Hydration - muß man länger backen, außerdem werden Textur und Bräunung anders. Mache ich gelegentlich und auch solche Pizze werden von der Familie sehr gerne gegessen...
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Oh, da habe ich mich wohl falsch ausgedrückt.
Geschmacklich waren die Pizzen mit 20% VKM bombig, ich bezog mich eher auf die Verarbeitung, da tat ich mich schwer ;-)

5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
Diamant Weizenvollkornmehl 20% GMM mit Tipo 00 und 61-62% hydration war ich überrascht. Der Teig war weniger plastisch aber gut zu verarbeiten
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Die kannst Du dann noch gescheit öffnen? Ich hatte auch 20% VKM bei 64% Hydration und hatte bisserl Probleme dabei.
 
riedkoenig schrieb:
Die kannst Du dann noch gescheit öffnen? Ich hatte auch 20% VKM bei 64% Hydration und hatte bisserl Probleme dabei
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Kommt aufs Mehl an denk ich .....
Es ging und die Pizzen waren nichtmal schlecht. Etwas brotiger
War aber ein Verrechner und ich hab versucht das beste draus zu machen
 
Servus,

ich bin mittlerweile ein Fan von Khorasan (Kamut), das hat zudem den Vorteil, dass es sehr hell ist und der Pizza nicht so einen arg "gesundes" Aussehen verleiht. Je nach Lust und Laune mische ich 5-15% dazu, darüber wird es mir auch zu "gesund".
 
ilaycan schrieb:
Weiß jemand ob man im Raum Köln irgendein Mehl bekommt, das besser ist als das Tipo 00 aus dem Supermarkt?
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In diesem Fall würde ich eine Bestellung im Internet vorziehen. Macht in meinen Augen mehr Sinn und ist ökologischer als Zeit und Resourcen zu verschwenden um irgendwohin zu fahren.

Einfach mal googlen ;-)
 
ilaycan schrieb:
Weiß jemand ob man im Raum Köln irgendein Mehl bekommt, das besser ist als das Tipo 00 aus dem Supermarkt?
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Amatulli Kerpen
Bist flott über die A4 Richtung Aachen da
Max 30 Minuten aus Köln entfernt
 
Salut zusammen,

Habe diese Woche Mehl in der Mühle Kottmann in 41516 Grevenbroich bestellt
550er Weizen, Weizenvollkornmehl und 630er Dinkelmehl.

Khorasan möchte ich noch bestellen ....
 
ilaycan schrieb:
Das ist mir dann doch etwas zu viel Aufwand. Dann bestelle ich mal übers Internet. Danke trotzdem für den Tipp.

Was benutzt ihr zum Ausrollen des Teiges und Bemehlen der Pizzaschaufel? Normales Mehl gleitet bei mir irgendwie sehr schlecht.
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Probier mal Semola
 
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