DAS RIND - nose to tail

[PauliDS]

23) Hinteres Ausgelöstes - Rose

Surf & Turf

Rezept Surf: 2 Hummerschwänze, 6EL Butter, 2TL Limettensaft, 1TL Zitronenpfeffer, 1TL schwarzer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 6 Riesengarnelen
Die weiche Butter mit den restlichen Zutaten – außer Hummer und Garnelen - vermischen. Die Schwänze am Rücken aufschneiden, das Fleisch etwas von der Schale lösen und die Buttermischung unter die Schale streichen. Die Schwänze von beiden Seiten direkt grillen, die Garnelen aufspießen und ebenfalls von beiden Seiten grillen, anschließend mit der Buttermischung bestreichen.

Rezept Turf: 2 Ribeyesteaks, grobes Salz, Pfeffer
Die Steaks salzen, pfeffern und von beiden Seiten medium rare grillen. Dann 10 Minuten zugedeckt rasten lassen.

Rezept Mayo: 125ml Kräuter Creme Fraiche, 2EL Mayonnaise, Tabasco, 1EL Worcestershire-Sauce, 1TL Senf, Zitronensaft, Salz
Alle Zutaten vermischen und durchziehen lassen.

Rezept Sellerie-Weintrauben-Salat: 4 Stangen Sellerie in Ringen, 250g rote Weintrauben, 2EL Selleriegrün grob gehackt, abgeriebene Orangenschale, Walnussöl, Limettensaft, weißer Pfeffer, ½TL gekörnte Brühe, 100g Emmentaler in Würfeln
Die Trauben halbieren und mit den restlichen Zutaten vermischen. Durchzoiehen lassen und abschmecken.

Das Surf & Turf mit dem Salat, der Mayo und gegrillten Maiskolben servieren.

 

[PauliDS]

24) Dicke Schulter

Labskaus

Rezept Labskaus: 300g Corned Beef, 800g mehlige Kartoffeln, 350g rote Rüben gekocht, 4 Gurkerl, 3EL Gurkerlsud, 50ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer, 50g Butter, 1 Zwiebel gehackt, 4 Spiegeleier, 4 Rollmöpse
Die geschälten Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten gare. Die Zwiebel in Butter andünsten und das Corned Beef zwei Minuten mitschmoren. Die roten Rüben fein hacken und unterrühren. Mit der Suppe und dem Gurkerlsud verrühren und aufkochen.Die Kartoffeln durch die Presse drücken, zufügen und den Labskaus dick einkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit den Gurkerln, Rollmops, Spiegelei und roten Rüben-Spalten servieren.

Rezept Corned Beef: 1kg dicke Schulter spritzgepökelt in Stücken, 1Bd. Suppengrün, 4EL Rinderjus, 1Stk. Lauch, 1Stk. Sellerie, ½ Zwiebel, Liebstöckel, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 3g Muskat, 2g brauner Zucker, 8g Pfeffer, Aspikpulver 200 Bloom, Salz, Pfeffer
Das Fleisch in einem Liter Wasser mit den restlichen Zutaten, außer dem Aspik, sowie der aus dem Fleisch ausgetretenen Lake gar kochen, dann zerfasern oder grob wolfen. Das abgeseihte Kochwasser noch einmal mit den Gewürzen abschmecken und laut Packungsangabe einen Aspiksud bereiten. Das Fleisch in mit Haushaltsfolie ausgelegte befeuchtete Formen geben, andrücken und mit dem Sud auffüllen. Abkühlen lassen und stürzen.

 

[PauliDS]

25) Triestel

Kichererbsenragout

Rezept Kichererbsenragout: 900g Triestel gewürfelt, 2 Dosen dampfgegarte Kichererbsen (je 300g), 1 Dose Tomaten in Stücken (450g), 2 Zwiebeln fein gehackt, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 50ml Olivenöl, abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange, Chilipulver, Pfeffer, Salz, 2EL Rinderjus, Speisestärke
Das Fleisch im heißen Öl im Druckkochtopf anbraten und beiseite stellen. Dann Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Kichererbsen, Fleisch und die restlichen Zutaten zufügen (außer dem Orangensaft) und mit etwas Wasser auffüllen. Im Druckkochtopf 35 Minuten garen, mit Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken.

 

[holledauerin]

Dieser Thread ist einmalig! Super - danke dafür!

 

[Scabbers]

Jetzt erst entdeckt! Grandios! Da bleibe ich gleich mal dabei und freue mich auf mehr!

 

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.... poooaaaahhhhhhhhhhhhhhh !

das ist eins der besten gerichte überhaupt.

schade dass man es hier so sollten bekommt.

gruss ich

5) Beuschel

Salonbeuschel

Anhang anzeigen 1728387

Rezept Salonbeuschel: 1000g Lunge, 1000g Herz, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel geviertelt, 1 Thymianzweig, 1Bd. Wurzelwerk geschnitten, 1 Knoblauchzehe gesstückelt, 80g Speckwürfel, 1 kleine Zwiebel gehackt, Salz, Pfeffer, Abrieb ½ Zitrone, 2 Sardellen, 4 Gurkerl, Kapern, Petersilie, Majoran, 40g Mehl, 1EL Essig, 1TL Senf scharf, 1TL Zucker, Gurkenwasser, Paprika rosenscharf, Chilipulver
Lunge und Herz mit Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Knoblauch, Thymian und Zwiebel in reichlich Salzwasser 40 Minuten (das Herz ev. Etwas länger) gar kochen, dann kalt abschrecken und nudelig schneiden. Das Mehl in etwas Öl bräunen. Die restlichen Zutaten fein hacken und mit dem Zitronenabrieb zufügen. Kurz weiterrösten und mit Essig ablöschen. Das zerdrückte Wurzelwerk und Beuscheklochwasser zufügen und zu einer molligen Sauce einkochen. Beuschel und Herz zugeben, mit Senf, Zucker, Paprika, Chilipulver und etwas Gurkenwasser abschmecken und weitere 15 Minuten dünsten.

Rezept Semmelknödel: 400g Semmelwürfel, 200ml Milch, 200ml Patisseriecreme, 100g Butter, 6 Eier, 4EL Petersilie, 4EL Mehl, Salz, Muskat
Die Semmelwürfel in den Flüssigkeiten einweichen, nach 10 Minuten die restlichen Zutaten zufügen und durchkneten. Nochmals durchziehen lassen, dann mit feuchten Händen Knödel formen und 25 Minuten dämpfen.

 

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hi. weiss zwar nicht ob es so gemeint ist ...

hüferscherzl .... neu

hüferschwanzl .... in liste vorhanden



gruss ich der ahnungslose

Ich halte mich da eigentlich an die "Wiener Teilung", bin mir aber nicht sicher, ob das wirklich ALLE Teilstücke sind. Bitte um Hilfe und ev. Vervollständigung:

Beinscherzel
Brust
Brustkern
Bugscherzel
Dicke Schulter
Euter
Flache Nuss
Fleischknochen
Flotzmaul
Herz
Herzzapfen
Hinterer Wadschinken
Hüferschwanzl
Hüftzapfen
Kavalierspitz
Kranzdarm
Kronfleisch
Kruspelspitz
Kutteln
Leber
Lunge
Lungenbratenkopf
Lungenbratenmittelteil
Lungenbratenspitzen
Mageres Meisel
Markknochen
Milch
Milz
Niere
Platte
Porterhouse
Rieddeckel
Rostbraten
Runde Nuss
Schlachtfett
Schlepp
Schulterscherzel
Schwarzes Scherzel
Tafelspitz
T-Bone
Triestel
Vorderer Wadschinken
Wadlstutzen
Wangerl
Weißes Scherzel
Zunge
Zwerchried (Short Ribs)​

vielen Dank
PauliDS

 

[PauliDS]

Die Liste ist schon überholt! Hüferscherzel kommt noch.

 

[PauliDS]

26) Zunge

Gesurte Zunge in Blauburgundersauce mit Erdäpfelkroketten

Rezept gesurte Zunge in Blauburgundersauce: 1000g gesurte Rinderzunge (siehe dort), 1Bd. Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, 2EL Rinderjus, 1 Zwiebel, 300ml Blauburgunder, 100ml Obers, 400ml Zungenkochsud, 1 Zwiebel gewürfelt, 2EL Butter, 2 EL Mehl, 1EL Pfefferkörner, Salz, weißer Pfeffer, Sojasauce, Chilipulver, Schnittlauchröllchen
Die Zunge dann mit dem geschnittenen Wurzelwerk, dem Jus, dem Lorbeerblatt und der geviertelten Zwiebel 90 Minuten im Druckkochtopf garen, etwas abkühlen lassen, häuten und in Scheiben schneiden, das Wurzelwerk zerdrücken. Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, anrösten und mit dem Wein und dem Kochsud ablöschen, etwas einkochen, dann das Wurzelwerk und das Obers unterrühren, mit den restlichen Zutaten abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch untermischen.

Rezept Erdäpfelkroketten: 600g mehlige Erdäpfel geschält, 2 Dotter, 20g Butter, Salz, Muskat, Mehl, Ei, Brösel
Die geviertelten Erdäpfel in Salzwasser kernig kochen, im Backrohr bei 200 Grad 15 Minuten trocknen lassen und anschließend pressen. In die heiße Masse zügig die Dotter unterrühren, dann die Butter einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Völlig erkalten lassen und anschließend Kroketten formen. Diese in Mehl, Ei und Brösel panieren und goldbraun frittieren.

 

[PauliDS]

27) Markknochen

Weinbergschnecken im Markknochen

Rezept Weinbergschnecken im Markknochen: 12 Markknochenstücke 5cm hoch, 1TL Balsamico, 500g Schalotten gehackt, 9 Knoblauchzehen in Scheiben, 500ml Rotwein, 36 Stk. Weinbergschnecken in der Dose (Flüssigkeit aufheben), 1EL Trüffelöl, 20g schwarze Trüffel klein gewürfelt, 40g Butter, 100g Toast klein gewürfelt, 50g Petersilie
Die Knochen 4 Stunden in kaltes Wasser legen, dann das Mark herausdrücken und in Wasser mit dem Balsamico geben. Die Knochen in Salzwasser auskochen, kalt abschrecken und blank schaben. Den Schneckenfond auf etwa 30ml einkochen und mit dem Trüffelöl verfeinern. Zwiebel und Knoblauch im Wein einkochen bis praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann mit Butter, Salz und Pfeffer fein pürieren. Anschließend die Trüffelwürfel unterrühren. Den Schneckenfond auf etwa 30ml einkochen und mit Trüffelöl verfeinern. Das Mark abtrocknen und zerdrücken. Mit den Toastwürfeln und der Petersilie vermischen. Das Rohr auf 240 Grad vorheizen, die Knochen in eine Auflaufform stellen und zu einem Drittel mit der Zwiebelmischung füllen, 3 Schnecken drauflegen, mit dem eingekochten Fond beträufeln und mit der Markmasse bedecken. 12-15 Minuten goldbraun backen.

 

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... mmmmhhh. also für die Weinbergschnecken im bzw. mit Markknochen da gäbe ich was her.

inspieriert bin ich.

danke dafür.

gruss ich

 

[PauliDS]

28) Gnackspitz




Gespickter Gnackspitz in Zweigeltsauce mit Semmelauflauf und Pilzen

Rezept gespickter Gnackspitz in Zweigeltsauce: 1kg Gnackspitz, 100g Spitzspeck geräuchert, 1 Flasche Zweigelt, 1EL scharfer Senf, 1EL Olivenöl, 3 Zwiebeln gewürfelt, ½ Sellerie gewürfelt, 3 Karotten gewürfelt, 3 Knoblauchzehen gehackt, 2 Lorbeerblätter, 1EL Pfefferkörner, ½TL Kümmel, 2EL Rinderjus, 125ml Tomatenmark, Salz, Thymian, Rosmarin, Pfeffer
Das Fleisch spicken, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen, dann von allen Seiten scharf anbraten. Die Gemüse in Olivenöl im Druckkochtopf anrösten, dann das Tomatenmark zufügen. Den Gnackspitz hineinlegen, mit dem Wein aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist, die Gewürze und den Rinderjus zufügen, den Topf verschließen und 90 Minuten garen. Danach das Fleisch warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und auf die Hälfte einreduzieren, eventuell etwas binden.

Rezept Semmelauflauf: 3 frische Semmeln in Scheiben, 25g Butter, 1 Dotter, Schnee aus 2 Eiklar, ½ Zwiebel fein gewürfelt, 1EL gemischte Kräuter, 65ml warme Milch, 65ml warmes Obers
Semmeln, Kräuter und Zwiebel mit warmer Milch und Obers vermischen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Dotter mit der Butter schaumig schlagen und unter die Masse heben, anschließend den Eischnee unterheben. In einer gebutterten Form im Backofen bei 180 Grad im Wasserbad 20-30 Minuten garen.


Rezept Kräuterseitlinge: 300g Kräuterseitlinge, 1EL Olivenöl, 1EL Kräuterbutter, Salz, Pfeffer
Die Pilze in Scheiben schneiden und in dem heißen Olivenöl mit Kräuterbutter braten. Salzen und pfeffern.

 

[PauliDS]

29) Milch

Kuh-Muffins

Kuh-Muffins: 250ml Milch, 270g Mehl, 140g Zucker, 140g Butter, 1 Banane, Schale ½ Zitrone, Prise Salz, 2 Eier, 2TL Backpulver, Mark einer Vanilleschote, Haselnusscreme, Cashewnüsse, Zuckeraugen, dunkle Kuvertüre, rosa Marzipan, Muffin-Förmchen aus Papier
Butter, Zucker, Vanillemark, Banane, Zitronenschale und Zucker cremig schlagen, die Eier zufügen und schaumig rühren. Mehl, Backpulver sowie Salz mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren. In die Mulden einer Muffinform die Papierförmchen stecken, zur Hälfte mit der Masse befüllen, je einen Teelöffel Haselnusscreme drauf geben und mit Teig bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten backen. Aus dem Marzipan Nasen ausstechen. Anschließend mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen, Augen und Nase draufsetzen und je 2 Cashewnüsse als Hörner in den Muffin stecken.

 

[PauliDS]

30) Haut


Canda mit Reis

Rezept Canda: 1kg Rinderhaut, 1 Bd. Suppengrün, 1 Flasche Passata (680g), 2 Knoblauchzehen, 1Stk. Ingwer, 1 Habanero, 1 rote Zwiebel gewürfelt, 6EL Rinderjus, Harissapulver, Kreuzkümmel gemahlen. Kardamom gemahlen, Salz, Pfeffer
Die Haut scheren und flämmen, dann die Außenseite abschaben (Ceranfeldschaber), innen gut zuputzen und in Stücke schneiden . Bei 200 Grad im vorgeheizten Rohr 20-30 Minuten backen, bis sich die Stücke eindrehen. Die Haut nudelig schneiden und mit Suppengrün im Druckkochtopf 90 Minuten weichkochen. Die Zwiebel in Öl anbraten, mit Mehl stauben, kurz rösten, die Gewürze zufügen und mitrösten, bis sie duften. Mit Passata aufgießen, den pürierten Knoblauch, Ingwer und Habanero sowie etwas Kochwasser unterrühren. Mit dem Rinderjus, Salz und Pfeffer einreduzieren. Die Hautstreifen und das Suppengemüse unterheben, einmal aufkochen und abschmecken.

 

[monophil]

Wow, Respekt, ich verarbeite auch regelmäßig ganze Tiere und versuche alles zu nutzen.... Deine Rezepte sind wirklich klasse!!

 

[PauliDS]

31) Herzzapfen

Variation vom Münchner Kronfleisch

Rezept Variation vom Münchner Kronfleisch: 500g Herzzapfen, 2 Karotten, 1 Porree, 1 Scheibe Sellerie, 1 Zwiebel, Salzwasser, Kren, Chilisenf, Gurkerlscheiben, Schnittlauch, Brot
Das Gemüse würfeln und im Salzwasser mit der geviertelten Zwiebel und dem Herzzapfen im Druckkochtopf zwanzig Minuten kochen. Das Fleisch abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Lauwarm auf gebuttertem Brot mit Senf, Kren, Schnittlauch und Gurkerlscheiben servieren.

 

[cripo]

Gerade erst entdeckt und völlig begeistert! Tolle Rezepte und sehr schöne Bilder! Hier bleib ich.

 

[PauliDS]

32) Kamm


Pulled Beef Burger „Lower Austrian Style“

Rezept Pulled Beef: 2kg Rindskamm, Rub: 8EL brauner Zucker, 8EL Paprika edelsüß, 2TL Zitronenpfeffer, 1TL Chilipulver, 4 Lorbeerblätter gemahlen, 2 Knoblauchzehen gehackt, Injektion: 125ml Apfelessig, 60ml Bier, 60ml Olivenöl, 2EL Worcestersauße, 1EL Paprika edelsüß, 1TL Salz, 1TL Pfeffer
Das Fleisch mit einer Bratenspritze mit der Injektionsmischung „impfen“, danach mit der Rubmischung einreiben und in Küchenfolie wickeln. Über Nacht kühl durchziehen lassen, dann mit Rauch bei 100-100 Grad zu einer KT um die 95 Grad bringen, 1 Stunde ruhen lassen und mit 2 Gabeln zerpflücken.

Rezept South Carolina Mustard Sauce: 1TL Rosmarinnadeln, 2TL Senfsaat, 1TL Knoblauch granuliert, 1TL Zwiebel granuliert, 1TL Salz, 1TL Pfeffer, 1TL Chilipulver, 2EL Rinderjus, 3EL Tomatenmark, 6EL scharfer Senf, 8EL Apfelessig, 8EL Zucker
Die Gewürze mörsern. Den Jus in 200ml Wasser aufkochen und die restlichen Zutaten einrühren. Einmal aufkochen und abschmecken.

Rezept Wachauer-Laberl: Vorteig: 125g Weizenmehl 700/480, 25g Roggenmehl 960, 150ml Wasser, 5g Hefe, Hauptteig: Vorteig, 350g Weizenmehl 700/480, 75ml Wasser, 75ml Milch, 7,5g Backmalz, 10g Salz, 2,5g Kümmel und gemahlener Koriander
Die Zutaten für den Vorteig bei Raumtemperatur vermischen und 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. Den Teig dann in 8-10 Portionen teilen, auf Roggenmehl rund wirken und auf ein bestaubtes Tuch legen. Nach 30 Minuten umgedreht auf ein Backblech setzen und bei 230 Grad mit einer Schale Wasser 20-25 Minuten backen.

Rezept Burger: Wachauer-Laberl, pulled Beef, South Carolina Mustard Sauce, Gurkenscheiben, Tomatenscheiben, Salatblätter
Aus den genannten Zutaten Burger bauen.

 

[PauliDS]

33) Kruspelspitz

Fleischschnitten

Rezept Fleischschnitten: 300g gekochten Kruspelspitz (z.B. von der Rindsuppe), 100g Butter zerlassen, 3 Eier, 1 Zwiebel, 1Bd. Schnittlauch, 1Bd. Petersilie, 1 Knoblauchzehe gepresst, Salz Pfeffer, Majoran, Brotscheiben, Rindsuppe (siehe dort)
Fleisch und Zwiebel faschieren und mit den restlichen Zutaten gut durchmischen. Auf Brotscheiben streichen und bei 200 Grad vierzig Minuten backen, dann würfeln und in die heiße Rindsuppe geben.

 

[daelch]

Pauli for president!