Das vermutlich beste Kartoffelpüree der Welt (nach Adrià / Blumenthal / Robouchon)
Vorab:
Ich weiß, der Text ist etwas lang geraten
, wen also die Details der Kartoffelkunde nicht interessieren, kann direkt zur Kurzversion scrollen und sich auf dem Weg dahin die Bilder anschauen. Und um eins klarzustellen: Ich bin nur Kartoffelfreund, kein Kartoffelfetischist 
. Den Unterschied zwischen einem Kartoffelfreund („isst das ganz gerne statt Spätzle“) und einem Kartoffelfetischisten („bedeckt nachts seinen Körper mit Kartoffelschalen“) erklärt Nils Heinrich, sehr gut :Prolog:
Nachdem ich ja kürzlich meinen Bachelor in Tartuffelogie über die vermutlich besten Kartoffelpuffer der Welt abgelegt hatte und bewiesen habe, „dass ich die fachspezifischen Denkweisen und Methoden“ grundsätzlich beherrsche, wurde es nun Zeit für die Masterarbeit. Dabei war mir bewusst, dass der Anspruch für einen Master deutlich höher liegen wird, denn schließlich ist hier „eigenständiges wissenschaftliches Arbeiten“ notwendig und „der Untersuchungsgegenstand muss aus einem neuen Blickwinkel betrachtet werden“. Nach Rücksprache mit meinem betreuendem Professor Solomon von Tuberosum entschied ich mich eine für eine „empirisch- praktische Masterarbeit zur Entwicklung einer neuen Methode in der Praxis auf Basis des gegenwärtigen Standes der Literatur“ zum Thema „Kartoffelpüree“
. Also starte ich mit etwas Literaturrecherche und stellte fest, dass schon im „Handbuch der Lebensmittelchemie“ von 1968 auf Folgendes hingewiesen wird:Demnach hätte man Kartoffelstampfer nach den Genfer Konventionen schon früher verbieten müssen, denn sie richten genau das Massaker an, vor dem uns der Chemiker Erich Benk schon vor über 50 Jahren gewarnt hat. Das war die die Stelle, an der ich mich fragte, warum man seit Generationen Kartoffeln zu Kleister stampft oder gar mit einem Pürierstab traktiert, obwohl man es doch eigentlich besser wissen müsste. Ein Artikel über Kartoffelpüreeologie fasst den heutigen Stand Wissensstand zusammen:
oder wie es Heinz Gröning („ein sensibler Poet, gefangen im Körper eines zu stark behaarten LKW-Fahrers“) sagen würde „Kannste so machen ist dann aber kacke“
.Vielleicht liegt es auch an der Einstellung der Deutschen zur Kartoffel, denn obwohl sie so etwas wie das Synonym der deutschen Esskultur ist, wird ihr kulinarisch wenig Liebe entgegengebracht. Ich zitiere dazu nochmals Wolfgang Herles aus „Kultur & Seele der deutschen Küche“:
Ich will das an dieser Stelle nicht weiter vertiefen, aber so viel sei schon vorab verraten: Es hat sich im Laufe der Versuche herausgestellt, dass es für einen guten Kartoffelpüree, zweitrangig ist, ob eine Kartoffel mehlig oder festkochend ist, sondern nur der Geschmack entscheidet.
Nun war es an der Zeit, sich dem heutigen Stand der Technik und den vielen Rezepten für den angeblich besten Kartoffelpüree zu widmen. Den Weg zum perfekten Kartoffelpüree betrachtet man dabei am einfachsten als Baumdiagramm, denn es gibt viele Abzweigungen, an denen man sich entscheiden muss. Deshalb habe ich den Bericht als Abfolge von Fragen formuliert, statt noch seitenlang zu zitieren und noch mehr mit Theorie und Philosophie zu langweilen.
Kapitel 1: Die Vorbereitung
Was ist das Ziel?
Am Anfang steht die Frage, was ein wirklich gutes Kartoffelpüree ausmacht. Was die Konsistenz angeht muss für uns das Püree leicht und fluffig sein und dabei auf der Zunge zergehen. Eben genau das Gegenteil von Omas Püree, in das man den Löffel senkrecht stecken konnte, oder dem „Natokleister“, den mancher noch aus traumatischen Erfahrungen seiner Jugend kennt.
Dazu sollte ein gutes Kartoffelpüree zunächst einmal primär intensiv nach Kartoffeln schmecken und nicht nur nach Butter und Milch. Das Ganze kann man dann ergänzen mit zusätzlichen Noten nach persönlichem Geschmack wie beispielsweise Rosmarin oder Trüffel.
So ein Kartoffelpüree ist das Ziel der ganzen Arbeit.
Welche Kartoffel ist die Richtige?
Ein der schwierigsten Fragen, denn es gibt weltweit über 4.000 Sorten, von denen über 1.000 auch in Deutschland zu bekommen sind. Allein der Kartoffeldealer meines Vertrauens auf meinem Lieblings-Wochenmarkt hat ständig über 100 Sorten im Angebot.
Wie schon vorher erwähnt ist dabei die Unterscheidung nach mehlig oder festkochend eher sekundär. Nach einiger Recherche, vielen Gesprächen und Empfehlungen, kristallisierte sich am Ende eine Top5 der potentiellen Kandidaten heraus.
Institut de Beauvais aus der Picardie, der französische Klassiker für den Kartoffelpüree, Bamberger Hörnla, mit ihrem intensiven Eigengeschmack, die Bintje, der niederländische Klassiker für Pommes, die französische La Ratte, mit ihrem nussigen Geschmack, und nicht zuletzt die sagenumworbene La Bonotte de Noirmoutie, die durch die Düngung mit Seetang den Geschmack von Meer auf den Teller bringt
Ein Blindtest fördert dann mit der „La Ratte“ den klaren Sieger für diesen Zweck hervor, da sie mit ihrem fast buttrigen Schmelz und dem feinen Geschmack genau dem entspricht, was wir uns unter einem perfekten Kartoffelpüree vorstellen.
Mit oder ohne Schale?
Eine einfache Frage, denn es gibt außer Faulheit eigentlich keinen vernünftigen Grund, die Kartoffeln vor dem Kochen zu schälen. Dafür gibt es viele Gründe sie mit Schale zu kochen. Zum einen werden der ungeschälten Kartoffel beim Kochen weniger Nähr- und Geschmacksstoffe entzogen, zum anderen kann man die Schalen mit ihrem Eigengeschmack später noch nutzen (eine Idee von Heston Blumenthal).
Kochen, Backen oder SV-Garen?
Diese Frage ist ebenso einfach zu beantworten. Auch wenn Pellkartoffeln nicht so empfindlich wie Salzkartoffeln sind, ist Wasser der natürliche Feind der Kartoffel. Nicht nur, dass man Geschmack verliert, es ist dazu noch schädlich für die Stärkemoleküle. Wir haben ja bei den Kartoffelpuffern nicht umsonst großen Aufwand getrieben, sie zu dehydrieren, da wäre es ja vollkommen widersinnig, sie nun in ein Wasserbad zu legen.
Der Backofen ist da schon die deutlich bessere Alternative und man kann sie mit Zugabe von Salz gleichzeitig etwas dehydrieren. Der Nachteil ist, dass die Schale leidet und man bei 200°C keine Zutaten hinzugeben kann.
Deshalb ist für uns das SousVide-Bad der klare Favorit, denn es hat eigentlich nur Vorteile. Man kann beim Garen „Geschmack“ hinzufügen, kann die Garflüssigkeit weiternutzen, verliert dadurch keine Inhaltsstoffe und hat den perfekten Garpunkt. Für unsere Experimente fügen wir etwas Rosmarin, Fleur de Sel sowie Beurre d'Echiré hinzu (keine Beurre noisette, die kommt später).
Nachdem alle wichtigen Fragen geklärt sind, steht das Setup und es kann endlich losgehen:
Kapitel 2: Die Zubereitung
Wie gart man die Kartoffeln?
Die einfache Antwort wäre 82°C im Sous-Vide Bad, 1:10h für feste Kartoffeln und 1:30h für das Kartoffelpüree. Aber kaum etwas im Leben ist einfach, denn hier kommt Jeffrey Steingarten, ein amerikanischer Food-Journalist ins Spiel, der die Vorgarung der Kartoffel, wie sie vorher schon von der Industrie genutzt wurde, in die heimische Küche brachte. Was Oma früher mit „Kartoffeln vom Vortag“ meinte, heißt wissenschaftlich Pre-Gelatinierung:
Also werden die Kartoffeln zunächst für 30 Minuten bei 72°C im SV-Bad gegart
und danach in kaltem Wasser abgeschreckt
und kommen dann für 30min in die Kühlung.
Danach gehen sie wieder ins SV-Bad bei 82°C für 60 Minuten, bis sie komplett gegart sind.
Die Flüssigkeit aus dem SV-Beutel wird aufgefangen, denn die brauchen wir später noch.
Die Kartoffeln schmecken so schon klasse und wären großartige Pellkartoffeln aber die Mission ist ja noch nicht zu Ende.
Wie püriert man am besten?
Jetzt wird es langsam ernst, denn nun gilt es die Kartoffel so zu zerkleinern, dass die Stärkekörner nicht beschädigt werden.
Im ersten Schritt müssen die Kartoffeln von der Schale befreit werden Einige Köche schlagen vor, die Kartoffeln mit Schale in die Kartoffelpresse zu geben, was aber unpraktikabel ist, da die Schale die Öffnungen der Presse immer wieder verklebt. Also müssen sie vorher gepellt werden, was erfreulicherweise @Mise en Place übernimmt, die ihrem Namen mal wieder gerecht wird. Wichtig ist, dass die Schalen aufbewahrt werden.
Anschließend werden sie durch eine Kartoffelpresse zu feinen Fäden gedrückt so dass man am Ende des ersten Arbeitsganges drei Schüssel hat:
1. Gepresste Kartoffeln / 2. Kartoffelschalen / 3. Gar-Flüssigkeit
Was macht man mit den Schalen?
Zu den Schalen gibt man etwas Beurre d'Echiré, Crème Épaisse, Milch und dem Garsud aus dem SV-Beutel.
Das Ganze wird dann auf 75°C erwärmt, jedoch nicht gekocht, um die Denaturierung von Albumin zu verhindern. Daraus ergibt ein intensiver Sud, den man später zur Kartoffelmasse gibt.
Das Ergebnis wird dann durch den Passetout gegeben
Welche Zutaten kommen in das Kartoffelpüree?
Neben den gepressten Kartoffeln ist natürlich der Sud aus den Schalen ein sehr wichtiger Bestandteil. Schon diese beiden Komponenten unterstreichen den Geschmack der Kartoffel ungemein und man hat den unglaublich intensiven Geschmack der „La Ratte“ auf der Zunge. An dieser Stelle waren wir sicher, dass die Entscheidung für die Kartoffel goldrichtig war.
Ein wichtiger Punkt ist das Thema Butter. Hier propagierte Paul Bocuse in den 60ern ein Verhältnis von 1:1 zu den Kartoffeln, was damals vielleicht auch seine Berechtigung hatte und zweitklassige Fernsehköche bis heute nachplappern. Der primäre Sinn war wohl, dass durch die Fettmoleküle die Stärkekörner gebunden werden und der Püree so schön fluffig wird, was grundsätzlich auch funktioniert hat. Der Nachteil ist jedoch nicht nur, dass sich die eigene Lebenserwartung erheblich verkürzt, sondern auch, dass der Kartoffelgeschmack durch die riesigen Fettmengen in den Hintergrund gedrängt wird. Wenn man moderne Kochtechniken nutzt, reichen 20% (statt 50%) Gesamt-Anteil von Butter, Crème Épaisse, etc. zur Unterstützung vollkommen aus und lassen der Kartoffel genug Platz, der Hauptdarsteller im Püree zu sein.
Ein ganz wesentlicher Geschmacksfaktor ist Beurre noisette, die wie bei den Kartoffelpuffern die besondere Note gibt. Sie ist aber keinesfalls ein Ersatz für die Beurre d'Echiré, denn im Püree muss man die Nußbutter mit Augenmaß dosieren, damit sie nicht zu dominant im Geschmack wird.
Dann wird alles vorsichtig verrührt, keinesfalls geschlagen, um die Stärke genau da zu lassen, wo sie hingehört, am besten mit einem Kochlöffel
(das Foto täuscht).
Wenn man Trüffel mag, kann man an dieser Stelle auch ein hochwertiges Trüffelöl hinzugeben, das besser zu dosieren ist als konzentriertes Aroma und deutlich natürlicher schmeckt als Trüffelbutter. Wir mögen diese Geschmacksnote sehr gerne im Kartoffelpüree. Dazu kommen die üblichen Gewürze wie Pfeffer, Salz und frisch geriebene Muskatnuss.
Was macht man dann mit der Kartoffelmasse?
Man könnte das Kartoffelpüree jetzt schon essen und es wäre zweifelsohne sehr gut, aber eben noch nicht perfekt. Dazu wird es zunächst einmal durch die Flotte Lotte passiert, denn die Kartoffeln selbst, waren bisher ja nur eher grob durch die Kartoffelpresse gedrückt.
Anschließend wird es bei 65°C nochmals erwärmt und dabei sanft gerührt. Schließlich wird die Konsistenz mit Milch und Butter angepasst sowie final abgeschmeckt.
Nun kommt Joël Robuchon ins Spiel, der als erster die Idee hatte, den Püree durch ein Feinsieb zu passieren.
Das ist zwar viel Arbeit (die freundlicherweise @Mise en Place übernahm), aber die Konsistenz danach ist sensationell.
Fast könnte man an dieser Stelle Schluss machen, aber Ferran Adrià liefert ebenfalls einen Beitrag zum Thema Kartoffelpüree. Seine Idee ist es das Püree mit Stickstoff noch luftiger zu machen. Also geht der Püree nach nochmaligem Abschmecken ein zweites Mal durch das Feinsieb (was auch im Sinne von Joël Robuchon ist, der dreifaches Sieben propagiert) und dann mit 2 Patronen in den ISI-Whip.
Nun ist das Kartoffelpüree endlich fertig und wartet bei 65°C im Wasserbad auf seinen Einsatz.
Kapitel 3: Das Gericht
Was gehört sonst noch zu einem guten Kartoffelpüree?
Auch das beste Püree braucht etwas Unterstützung, denn der Gaumen mag gerne etwas Textur. Dazu gibt es für den Crunch geröstete Pinienkerne:
und als Topping Röstaromen und Umami in Form einer Tomatenvinaigrette mit Schinken, bestehend aus getrockneten Tomaten, Rosmarin, Safran, Salbei und etwas Knoblauch.
Das Ganze wird zusammen mit klein geschnittenem Jamón Ibérico
in Pata-Negra-Fett angeröstet und mit Balsamessig und Weißwein abgelöscht.
Das Kartoffelpüree wird dann auf Rucola-Blättern angerichtet, die nochmals etwas Frische und Knackigkeit in das Gesamterlebnis bringen.
Welche Beilage gehört dazu?
Schon die Frage zeigt, dass für uns die Kartoffel nicht Sättigungsbeilage ist, sondern der Hauptdarsteller und dementsprechend, darf der Nebendarsteller nicht zu dominant sein, wie beispielsweise ein Wagyu-Tenderloin. Das Augenmerk beim Essen soll primär auf dem Kartoffelpüree liegen. Wir entscheiden und daher für eine Tranche vom St. Pierre, der mit seinem feinen Geschmack zum mittlerweile eben so feinen Kartoffelpüree passt und etwas mehr Biss als ein Steinbutt hat.
Bei 45°C geht er mit etwas Butter für 35 min ins SV-Bad, aus der Flüssigkeit ziehen wir mit etwas Fond eine Sauce.
Das Thema Trüffel im Kartoffelpüree greifen wir mit etwas Winter-Trüffel (Tuber melanosporum) aus dem Périgord auf, der den Petersfisch geschmacklich hervorragend ergänzt.
Wie richtet man an?
Der Focus soll auf dem Kartoffelpüree liegen, denn er ist der Star auf dem Teller. Daher wird er zentral platziert, während die Mitteltranche vom St. Pierre eher zum Nebendarsteller degradiert wird. Ein wenig Shisho Cress und Calendula runden den Geschmack und die Optik ab. Erneut nutzen wir die Pordamsa-Teller von Roca, um den Hauptdarsteller richtig in Szene zu setzen.
Dazu ein gutes Glas Wein und man hat einen Gang, den man imho auch problemlos in der gehobenen Gastronomie servieren könnte:
Epilog:
Sonst noch Fragen?
Hat sich der Aufwand gelohnt? Ich finde ja, denn das auf diese Art zubereitete Kartoffelpüree schmeckt unvergleichlich gut.
Möchte ich das jede Woche machen? Nein, aber das ist auch nicht weiter tragisch, denn Kartoffelpüree ist für uns ab jetzt wirklich etwas Besonderes und keine Sättigungsbeilage.
Geht es auch etwas einfacher? Wenn man Zeit sparen will, könnte man nur einmal durchs Feinsieb streichen und vielleicht auch auf das Vorkochen verzichten. Alles andere dürfte jedoch den Geschmack deutlich verändern.
*FÜR ALLE LESEFAULEN GEHT ES HIER WEITER*
Das Rezept als Kurzzusammenfassung:
1. Ungeschälte La Ratte-Kartoffeln mit Butter und Rosmarin vakuumieren
2. Bei 72°C für 30min ins SV-Bad geben
3. Abschrecken und 30min kühlen
4. Bei 82°C für 60min erneut ins SV-Bad geben
5. Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse geben
6. Schalen sowie Flüssigkeit aus dem SV-Beutel mit Butter, Milch und Crème fraîche erhitzen, nicht kochen
7. Die Masse durch eine Flotte Lotte passieren und zu den Kartoffeln geben
8. Nußbutter (ggf. Trüffelöl) dazu geben, alles zusammen nochmals passieren, dann erwärmen und abschmecken
9. Das Püree durch ein feines Sieb streichen
10. Nochmals abschmecken und durch ein Feinsieb in den Isi-Whip geben und dann bei 65°C im Wasserbad vorhalten
Gesamtzeit für die Zubereitung ca. 4-5 Stunden
Fazit:
Es war viel Arbeit, aber sie hat sich für uns gelohnt. Wir haben für uns nun das „endgültige Rezept“ für Kartoffelpüree gefunden und freuen uns auch zukünftig auf die überraschten Gesichter der Gäste, wenn sie ein vermeintlich einfaches Püree probieren. Die Kombination mit Crunch, Frische, Röstaromen und Umami machen das Kartoffelpüree zu einer Geschmackfeuerwerk am Gaumen. Für mich eine 10/10 mit 100% Wiederholungsfaktor trotz des Aufwandes.
PS
Sollte ich mich irgendwann dazu entschließen, zum Dr. Tartuffel zu promovieren
, steht das Thema schon fest: „Bratkartoffeln von der La Bonotte“, denn die haben wir zwischendurch ausprobiert und sie waren großartig. Aber das ist dann eine andere Geschichte ….
„hail to the „potatoe“King“
. Wir funktionieren als Team, jeder hat seinen Posten, weshalb ich immer am Rande des Nervenzusammenbruchs bin, wenn ich allein in der Küche stehen muss.
, hier das Original-Rezept, das ich mir aus dem Cookidoo-Portal runtergeladen habe
