• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Das vermutlich beste Kartoffelpüree der Welt (nach Adrià / Blumenthal / Robouchon)

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ganz großes Kino! Und auch spitzenmäßig dokumentiert. Vielen Dank.

Welche Frage mich aber umtreibt: auf der einen Seite soll die Stärke in den Kartoffeln bleiben und deshalb die Masse nicht zu stark gerührt werden. Wenn ich das Ganze nun aber durch ein Haarsieb streiche (bzw. Mehrfach), ist doch bestimmt spätestens dann jegliche Stärke freigesetzt?
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Welche Frage mich aber umtreibt: auf der einen Seite soll die Stärke in den Kartoffeln bleiben und deshalb die Masse nicht zu stark gerührt werden. Wenn ich das Ganze nun aber durch ein Haarsieb streiche (bzw. Mehrfach), ist doch bestimmt spätestens dann jegliche Stärke freigesetzt?

In der Tat eine gute Frage, Hier eine (halbwegs) wissenschaftliche Erklärung:

Stärkekörner sind deutlich kleiner als ein Feinsieb, sie haben je nach pflanzlichem Produkt einen Durchmesser von 2–150 µm, bei einer Kartoffel zwischen 70-100 µm. Ein haushaltsübliches Feinsieb hat 0,5mm Maschenweite, also 500 µm und ist somit weit entfernt davon, ein Stärkekorn zu zerquetschen.

Mit einer La Ratte, liegt man eher am unteren Ende der Skala, also um einen Faktor 7 von der Maschenweite des Siebes entfernt. Der von mir sehr geschätzte Vijay Sapre hat sich zum Kartoffelpüree ähnliche Gedanken wie ich gemacht und erklärt hier, warum Omas Rat, für Kartoffelpüree mehlige Kartoffeln zu nehmen, heutzutage nicht mehr sinnvoll ist.
Mehlig kochende Kartoffeln haben sehr viele, sehr große Stärkekörnchen eingelagert, die entsprechend viel vom kartoffeleigenen Wasser binden und dadurch aufquellen. Dabei werden die Zellwände gesprengt, so dass die Kartoffel zerfällt – das führt zu dem mehligen, trockenen Mundgefühl. Bei fest kochenden Kartoffeln sind die Körner kleiner, mehr Wasser ist übrig, und die Zellwände bleiben zum Teil erhalten. Die Kartoffel bleibt also feuchter und fester.
Mit festkochenden Kartoffeln, hat man also kleinere und festere Stärkekörner. Je länger ich darüber nachdenke fällt mir eigentlich keine sinnvolle Verwendung für mehlige Kartoffeln in der Küche ein. :rolleyes:

Übrigens @nollipa, ein Kartoffelpürree hat technisch gesehen übrigens genau das gegenteilige Ziel wie ein Pizzateig:
Stärke besteht aus zwei verschiedenen Sorten von Molekülen, Amylopektin und Amylose. Die Amylopektin-Moleküle haben eine dreidimensionale Struktur, sie sind relativ groß und unbeweglich. Amylose hingegen liegt als lange Kette vor, die spiralförmig aufgerollt ist. Unter Wärmeeinwirkung entfalten sich diese Spiralen. Wenn sie jetzt auf andere Stärkemoleküle treffen, können sie sich mit diesen verbinden, so dass ein Netzwerk entsteht. Der Vorgang ist derselbe wie beim Kneten von Teig, in diesem Fall allerdings unerwünscht.

PS
Der Tip mit der Pre-Gelatinierung findet sich übrigens auch schon in der "Koch-Bibel" On Food and Cooking von Harold McGee:
Wenn man Gemüse bei niedrigen Temperaturen (etwa 50 Grad) vorgart, verändern sich die Zellwände und die Stärkekörnchen so, dass sie beim anschließenden Garkochen fester bleiben. Werden die Kartoffeln kalt aufgesetzt, so kommen zumindest die äußeren Schichten für eine gewisse Zeit in den Genuss dieser Niedertemperaturbehandlung
Das ist der Grund, warum man früher den Ratschlag bekommen hat, Kartoffeln kalt aufzusetzen. das war also gar nicht falsch. Mit der Vorgarung geht man heute einen Schritt weiter.
 

BeepBeepImAJeep

Knife of the Round Table
5+ Jahre im GSV
Je länger ich darüber nachdenke fällt mir eigentlich keine sinnvolle Verwendung für mehlige Kartoffeln in der Küche ein. :rolleyes:

Pommes. Die meisten Sortenklassiker für Pommes Frites (wie Bintje z.B.) sind mehlig, da sie weniger Wasser enthalten. Ich hab Pommes nach Heston mehrmals ausprobiert, mehlige Sorten funktionieren besser.
 

Perry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klasse Bericht. Ob es das beste ist....ob der Aufwand lohnt....kann ich nicht beurteilen.
Aber ganz klar hast du mein Vertrauen das seriös bewerten zu können. Das Bild wo das erste mal der Servierring weggenommen wurde ist schon krasser foodporn!
Was mir auch sehr gut gefällt ist die Anrichte im allgemeinen und vor allem das Ruccolabett. Erfreulich wie ihr das zelebriert und auch merklich Freude daran habt.
Für mich das beste Pürre was ich bisher gesehen habe. Aber meins schmeckt mir auch :D
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Das Bild wo das erste mal der Servierring weggenommen wurde ist schon krasser foodporn!
Schön, dass man die lockere Konsistenz sehen kann. Diese war eine echte Herausforderung beim Abnehmen des Rings, daher ist es beim ersten Mal auch misslungen :blinky: . Dadurch dass das Püree so luftig ist, hält es natürlich nicht so gut die Form wie NATO-Kitt, mit dem man notfalls auch ein Hochhaus bauen kann.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Wahnsinn... und da ich so unheimlich auf prozesstechnische Verfahren stehe, geht das Ding hiermit in die Pipeline... :D ... zu La Ratte hatte ich mich ja schon geäußert... hervorragende Wahl!
 

Hypopheralcus

Der Elch
Je länger ich darüber nachdenke fällt mir eigentlich keine sinnvolle Verwendung für mehlige Kartoffeln in der Küche ein.

(dünne) pommes und auch gratin (wo die Kartoffeln in einer Milch-Sahne-mischung vorgekocht werden) brauchen jeweils mehlige. Besonders das gratin nimmt so viel besser den Geschmack der Milch auf und gleichzeitig macht die viele Stärke die Milch cremig

Ich hab zwar noch keinen Doktortitel aber von meinem gratin war noch jeder Gast begeistert :D
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Pommes. Die meisten Sortenklassiker für Pommes Frites (wie Bintje z.B.) sind mehlig, da sie weniger Wasser enthalten.

(dünne) pommes ... brauchen jeweils mehlige.

Das Projekt Belgische Pommes als Teil 3 meiner Tartuffelogie ist ja schon in Arbeit :rolleyes:

Nach einem längerem Gespräch mit dem Kartoffel-Dealer meines Vertrauens weiß ich nun, dass die niederländische "Bintje" seit 2 Jahren nicht mehr in den Handel kommt, sondern direkt an die großen Fabriken geht. Es gibt zwar deutsche Nachzüchtungen, aber für Pommes hat er mir diese Kartoffel ans Herz gelegt:

1576364568991.png
 

Hypopheralcus

Der Elch
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Glückwunsch zum Feature! :thumb2:
 

Flügel

Prof. Olsberg
5+ Jahre im GSV
Danke für diesen sehr tollen Bericht. Ist abgespeichert und wird sich die Tage voll reingezogen. :thumb1:
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter

BasaltfeueR

Forenclown
Oben Unten