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Das vermutlich beste Kartoffelpüree der Welt (nach Adrià / Blumenthal / Robouchon)

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ganz großes Kino :respekt:

Da hätte ich gerne probiert
happa.gif


:prost:
 

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Da wäre es vielleicht, nur solltest Du bedenken, dass wir deutlich mehr als die Hälfte der Spitzenrestaurants dieser Welt besucht haben, so dass wir schon eine Idee haben, wie gut ein Kartoffelpüree aus der Spitzenküche sein kann. @Scharbil kann das sicher ebenfalls von JJK beurteilen ;-)

wenn wir unser Treffen machen, dann können wir ja einen kleinen Ausflug dahin planen.
 

Schweinegriller

Dr. Plateau
10+ Jahre im GSV
Ein grandioser Bericht - purer Genuss für alle Sinne und mit unglaublichem Aufwand und ebenso viel Liebe in Szene gesetzt. Danke für diese tolle Inspiration! Für mich einer der besten Beiträge der letzten Zeit....
:wiegeil:

...einzig der Titel ist mir zu dick aufgetragen. Superlative lassen mich immer schmunzeln.
 

BeepBeepImAJeep

Knife of the Round Table
5+ Jahre im GSV
Ein sensationell guter Beitrag. Vielen Dank auch für die Hintergründe (das mit dem zwischenzeitlichen Abkühlen hatte ich noch nie gehört).
Was ich mich jedoch frage: Kam der Perigord-Trüffel geschmacklich gut durch? Meiner Erfahrung nach braucht der immer Hitze. Da der Fisch ja bei relativ niedriger Temp. s-v gegart wurde, sollte dieses meiner Meinung nach elementare Element gefehlt haben. Ich hätte den Trüffel kleingemacht und im Püree versteckt :) Dann hätte er Zeit gehabt, sein Aroma zu entfalten. Was mir aber sehr gut gefällt sind die schön dicken Scheiben Trüffel. Gefällt mir meist besser als ewig dünne Späne oder gar Microplaneschnippsel.

LG Josef
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

ich bin ja schwer hin- und hergerissen zwischen völlig begeistert und „was für ein Aufwand“. Einerseits gefällt mir die Herangehensweise, die ja durchaus „wissenschaftlich“ geprägt ist. Hier wird nicht einfach was möglichst aufwendig gemacht, sondern es gibt ja einen tieferen Sinn es genau so zu machen. Übrigens toll dokumentiert und erklärt.

Auf der anderen Seite finde ich es fast Wahnsinn, für so ein „einfaches“ Essen zu viel Zeit und Energie reinzustecken. Das geht schon damit an, dass das SV-garen so gar nicht in eine plastikfreie Welt reinpasst. Ich weiß, ich hab selber so einen Stick, aber genau deswegen verwende ich diesen auch sehr selten. Dann auch die vielen Arbeitsschritte, kühlen, warmhalten usw. für eine „Beilage“ sind schon enorm.

Aber was rede ich da - als Pizzabäcker steckt man auch sehr viel Zeit in die Vorbreitung und mit dem Ofen heizt man (müsste ich mal messen) bestimmt auch jedesmal ein paar KW durch. Bleibt mir also nur, das ganze zu bewundern.

Ich mache meinen „Kartoffelkleister“ übrigens mit dem Dampfgarer. Kartoffeln bei 100° dämpfen, schälen und pressen, mit Milch, Butter, Salz und etwas Muskat aufschlagen. Das mag nicht so cremig und fluffig sein, aber ist weit davon entfernt an Kleister zu erinnern. Jetzt könnte man darüber nachdenken, die Kartoffeln bei 82° zu dämpfen, kühlen und erneut zu erwärmen. Hmm, wäre ja machbar. Gerade jetzt im Winter wäre das runterkühlen quasi geschenkt zu haben...
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Was ich mich jedoch frage: Kam der Perigord-Trüffel geschmacklich gut durch? Meiner Erfahrung nach braucht der immer Hitze. Da der Fisch ja bei relativ niedriger Temp. s-v gegart wurde, sollte dieses meiner Meinung nach elementare Element gefehlt haben.
Das war überhaupt kein Problem. Zum einen war der Fisch ja mit 45°C nicht kalt und die warme Fisch-Sauce, die wir dazu gezogen hatten (auf den Bildern nicht gut sichtbar, im Text aber erklärt), tat ein übriges. Selbst ein Onsenei, der Klassiker zu Trüffel, hat gerade einmal 60° C. Zum anderen ist es im Périgord eine Spezialität, Trüffel mit Meersalz und Faßbutter auf einem Landbrot zu essen - ein toller Genuß. Du siehst, man muss ihn nicht unbedingt so heiß wie bei einer Bresse-Poularde machen, im Gegenteil behält er wenn er nur warm statt heiß ist imho besser sein Aroma. Fleur de Sel hatten wie übrigens auf dem St.Pierre unter dem Trüffel- eine tolle Kombination.

Aber was rede ich da - als Pizzabäcker steckt man auch sehr viel Zeit in die Vorbreitung zu haben...
Genau daran dachte ich. Viele Leute essen Fertigpizza und selbst wenn sie mal selbst eine Pizza backen, wird der Teig mit Mehl 550 in 60min zubereitet und kommt dann bei 220°C aufs Backblech. Ihr hingegen macht Euch stundenlang Gedanken über Stückgare und Teig-Führung, die richtige Temperatur im Ofen und die Hitzeverteilung. Und das alles für einen vermeintlich "einfachen" Teig. Gemessen daran ist unser Kartoffelpüree Kindergeburtstag ;-)

PS
Was die Ökodiskussion zu SV angeht, die ich hier nicht weiter vertiefen will: Plastik ist sicher nicht klasse, aber andererseits spart man so Wasser und Strom. Ich bin mir daher nicht sicher, ob das nicht am Ende doch der bessere ökologische Fussabdruck ist.
 

zini77

Fleischesser
Ich bin zutiefst beeindruckt und muss erst einmal die Pfütze wegwischen, die beim Lesen und Betrachten der Bilder hier entstanden ist :o
Super Beitrag, geniales Essen und tolle Anregung. Vielen Dank dafür!
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was soll ich sagen, ein typischer Kimble&Mise en Place Beitrag, Detailversessen bis ins Kleinste.
Da du weißt, was ich von euch halte (das mit der Klatsche und so) sag ich einfach nur SENSATIONELL :thumb1:
So geht foodialismus :D

ps: falls du doch noch über einen anderen Titel nachdenkst, bediene dich ruhig bei chefkoch:
Kartoffelbrei mal anders - die freche Variante von Omas Stampf :lach:
 

Parimara

Bundesgrillminister
Boah, Wahnsinn! Danke, dass wir Teilhaben dürfen :ola:
Richtig klasse finde ich die Hintergrundsinfos. Zum Glück kommt Weihnachten, ich brauche noch ein paar Dinge, bevor ich das nachmachen kann - plus die freien Tage danach ;)

Ich bin auch dafür, bald mehr zu Bratkartoffeln und Pommes zu lesen. :sun:
 

Seam

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich mache meinen „Kartoffelkleister“ übrigens mit dem Dampfgarer. Kartoffeln bei 100° dämpfen, schälen und pressen, mit Milch, Butter, Salz und etwas Muskat aufschlagen. Das mag nicht so cremig und fluffig sein, aber ist weit davon entfernt an Kleister zu erinnern. Jetzt könnte man darüber nachdenken, die Kartoffeln bei 82° zu dämpfen, kühlen und erneut zu erwärmen. Hmm, wäre ja machbar. Gerade jetzt im Winter wäre das runterkühlen quasi geschenkt zu haben...

Auf die Art machen wir auch gerne das Purée. Man könnte die Kartoffeln ja auch am Vortag bei 82 Grad dämpfen und am nächsten Tag dann dann fertig machen. (Im Sinne von Sachen vorbereiten fur größere Menüs)
 

GrillAir23

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
WOW....was für ein OBERGEILER Bericht....ganz großes Kino.....

Ich bin ja meilenweit davon entfernt, das nachbauen zu können, aber Dein TM-Rezept könnte ich hinbekommen :D

Auf jeden Fall weiter so. Ich freue mich jedes Mal, wenn ich Eure/Deine Berichte lese. Ersten sind sie super geschrieben und bebildert und zweitens lernt man immer wieder was dazu.

VIELEN VIELEN DANK.

Schöne Grüße

Julien
 
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