• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Der einfachste Fleischkäse zum Selbermachen

Burn_out schrieb:
Der Eröffnungsthread ist der Einfachheit halber so eingeteilt dass quasi jeder an seinen Fleischkäse kommt.

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....
Danke dir!
… Ja, ja, das Thema mit dem rankommen ist, so ein Ding! Den ganzen Morgen hinter Fettbacke hertelefoniert - inzwischen brauche ich länger zum Zutaten organisieren als zum Wursteln selbst! 🥴
Ich bin aber guter Dinge, dass ich jetzt Quellen aufgetan hab! 😃
 
Burn_out schrieb:
Die Fleischzusammensetzung von @Utti ist schon gut.
Zum Vergrößern anklicken....
Finde ich auch. :)
Ich mache das wie Mälzer mit seinem Nudelteig: immer ein Grundrezept.
Bei Rohwurst mache ich immer etwa 70/20/10 Schulter/Bauch mager/Speck
Und bei Brühwurst 60/30/10 Schulter, Bauch mager/Backe. Schüttung entsprechend.
Passt eigentlich immer so. Und falls Rind benötigt wird, fließt das beim Mageranteil mit ein.
 
Ganse schrieb:
Danke dir!
… Ja, ja, das Thema mit dem rankommen ist, so ein Ding! Den ganzen Morgen hinter Fettbacke hertelefoniert - inzwischen brauche ich länger zum Zutaten organisieren als zum Wursteln selbst! 🥴
Ich bin aber guter Dinge, dass ich jetzt Quellen aufgetan hab! 😃
Zum Vergrößern anklicken....
Da das Thema Fettbacke auch in meiner Gegend schwierig ist,
gleiche ich es immer mit Schweinebauch aus. Der Rest ist Gefühl und das Ergebnis hatte dann immer gepasst 😉
 
emmeff schrieb:
Ich meine, in Völlen ist noch einer, oder Sven @Grobi van Hundsteert ?
Zum Vergrößern anklicken....
Die, die ich kenne, wursten auch selber – wegen der anstehenden Weihnachtsfeiern und Weihnachtsmärkte hatten die deswegen spontan nichts über, nächste Woche kann ich genug genug kriegen… 🥴
 
Ganse schrieb:
Die, die ich kenne, wursten auch selber – wegen der anstehenden Weihnachtsfeiern und Weihnachtsmärkte hatten die deswegen spontan nichts über, nächste Woche kann ich genug genug kriegen… 🥴
Zum Vergrößern anklicken....
Ich könnte morgen bei Lay anrufen, ob ich zu Freitag noch was bestellen kann...


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Ich meine, in Völlen ist noch einer, oder Sven @Grobi van Hundsteert ?
Zum Vergrößern anklicken....
Moin Martin,
also in Völlen selbst nicht. In Völlenerfehn war Frerichs, aber der hat glaub ich geschlossen - wie leider so viele bei uns. Und dann gab es noch Fokko Brandt, aber der hat leider auch seine Türen geschlossen. Der war an der Grenze zu Völlenerkönigsfehn, aber noch Flachsmeer. Der hat auch immer selbst geschlachtet.

Gerdes in Langholt, der schlachtet auch selbst. Da kann man immer noch gut hin gehen. Aber einen Nachfolger hat der auch nicht.

Gruẞ
Sven
 
Moin,

damit der Thread nicht einschläft zeige ich mal meine Kreation:
Zutaten:
Schweinekamm 550,00 g
Kalb/Rind 100,00 g
Rückenspeck 150,00 g
Wasser/Eis 200,00 g

Pökelsalz 20,00 g
Pfeffer weiß 5,00 g
Macis 0,50 g
Koriander 1,00 g
Ingwer 0,50 g
Knoblauch 2,00 g
Kardamon gemahl 0,25 g
Paprika edelsüss 0,5 g
Paprika geräuchert 1,5 g
Zwiebelpulver 2,00 g
KutterHM mit Umrötung 5,00 g
Maggi 1TL

Fleisch angefroren und mit den Gewürzen gewolft, erst 5mm, dann 2mm.
Danach dann wieder in die Gefriertruhe zum runterkühlen und Anschluss in den Thermomix auf hoher Stufe für ca. 8min.

Backen bei 160°C mit Dampfzugabe, für 1Std., bis KT=70°

Und hier die Beweisbilder:

20250201_191623.jpg
20250201_201413.jpg
20250201_201441.jpg
 
Knallfrosch2019 schrieb:
Moin,

damit der Thread nicht einschläft zeige ich mal meine Kreation:
Zutaten:
Schweinekamm 550,00 g
Kalb/Rind 100,00 g
Rückenspeck 150,00 g
Wasser/Eis 200,00 g

Pökelsalz 20,00 g
Pfeffer weiß 5,00 g
Macis 0,50 g
Koriander 1,00 g
Ingwer 0,50 g
Knoblauch 2,00 g
Kardamon gemahl 0,25 g
Paprika edelsüss 0,5 g
Paprika geräuchert 1,5 g
Zwiebelpulver 2,00 g
KutterHM mit Umrötung 5,00 g
Maggi 1TL

Fleisch angefroren und mit den Gewürzen gewolft, erst 5mm, dann 2mm.
Danach dann wieder in die Gefriertruhe zum runterkühlen und Anschluss in den Thermomix auf hoher Stufe für ca. 8min.

Backen bei 160°C mit Dampfzugabe, für 1Std., bis KT=70°

Und hier die Beweisbilder:

Anhang anzeigen 3573304Anhang anzeigen 3573305Anhang anzeigen 3573306
Zum Vergrößern anklicken....
Sieht sehr gelungen aus 👍👍👍
 
Es spricht doch nichts dagegen, den Fleischkäse heute herzustellen, in
Formen zu packen und morgen Abend zu backen, oder?

Ich überlege wegen dem Salz oder müsste ich dann verkapseltes Salz
nehmen?
 
Naja, das sehe ich anders.
Ich hätte bedenken wegen der Haltbarkeit.
Brät aus dem Handel soll auch immer am gleichen Tag ausgebaclen werden.
Die feine Masse ist eben sehr anfällig.

Ich würde das nicht machen.
Aber ich bin da vielleicht auch zu vorsichtig.


Grüße


PS: vergiss die Bilder nicht. ;-)
 
Knallfrosch2019 schrieb:
Naja, das sehe ich anders.
Ich hätte bedenken wegen der Haltbarkeit.
Brät aus dem Handel soll auch immer am gleichen Tag ausgebaclen werden.
Die feine Masse ist eben sehr anfällig.

Ich würde das nicht machen.
Aber ich bin da vielleicht auch zu vorsichtig.


Grüße


PS: vergiss die Bilder nicht. ;-)
Zum Vergrößern anklicken....

Durch die Zugabe von Salz, bzw. NPS ist das gut gekühlt unbedenklich.
 
Ich meine auch, dass immer empfohlen wird, an der kältesten Stelle im Kühlschrank zu lagern und dann maximal 3-5 Tage bei frischen Erzeugnissen. Ich meine sogar mal gelesen zu haben, dass sich das vakuumiert auf bis zu 10 Tage strecken lässt, wenn sauber gearbeitet wird. Darüber hinaus kann man einfrieren bis zu 6 Monaten (wobei ich bei Fleisch persönlich für mich bis zu einem Jahr einfriere und keine Einbußen vermelden kann).
 
Oh, so lange würde ich das nicht strecken wollen, auch nicht vakuumiert.
Wie ich schon schrieb, wenn ich Fleischkäsbrät kaufe (meist im Globus) dann ist das MHD auf den gleichen Tag datiert.
Klar die gehen auf Nummer sicher......aber ich möchte bei meiner privaten Produktion auch kein Risiko eingehen.

Beim einfrieren von Fleisch bin ich bei dir. Allerdings habe ich keine guten Erfahrungen mit eingefrorenem Brät, das zieht beim Backen nach dem Auftauen extrem Wasser und die Konsistenz wird sehr ledrig. Daher friere ich auch kein (gekauftes) Brät mehr ein.
 
Ich friere den gebackenen und in Scheiben portionierten Fleischkäse ein. :)

Wenn du das Ledrige bei roh eingefrorenem umgehen möchtest, dann könntest du es mal versuchen, ihn richtig kalt aufzutauen und danach in der Küchenmaschine nochmal kurz mit dem groben Rührbesen bindig kneten zu lassen.
 
Also, um die Haltbarkeit mache ich mir überhaupt keine Gedanken,
mir ging es nur um Veränderungen der Konsistenz nach dem Backen
oder anderen Nachteilen. Das wird schon einen Tag in der Kühlung
aushalten.
 
Zurück
Oben Unten