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Der erste Kalträucher versuch.

Danson

Danson

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe großes Interesse daran Rohschinken selber herzustellen. Zum räuchern habe ich mir einen sparbrand zugelegt (Jäger - Gr.3). Für‘s erste kaufte ich 2x Schweinefilet und 2x Nuss. Zum pökeln nutzte ich eine fertig Pökelmischung von Royal spice - Parma.

Am 30.11.18 wurde das Fleisch nach Anleitung gewürzt und vakuumverpackt. Die Pökelzeit errechnete ich mir wie folgt: je Fleischdicke in cm einen Tag + 2

Um überhaupt mal zu sehen wie der Sparbrand so funktioniert habe ich den mal testweise angezündet und jungen Gouda dazu gelegt.

Jetzt heißt es warten. Falls jemand Tipps und Anregungen hat... immer her damit

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@Danson , und was möchest du jetzt wissen?
Du sagst, du hast nach Anleitung gewürzt. Da weiss hier aber leider noch niemand, nach welcher.
Willst wissen, ob das passt oder ganz was anderes?
 
Hmm, zu lange pökeln gibts im Vakuum bei sehr kalten Temperaturen (2°-8°) eigentlich nicht.
Aber ne Schweinelende muss nicht länger als 7 Tage im Salz liegen.

Wenn ich meine Schinken mit 10-12cm Stärke pökel, dann reichen da auch 3-4 Wochen...
Die müssen nicht 10-12 Wochen pökeln...

Ich tendiere auch eher zum Länger als zum zu Kurz pökeln,
aber für die 1cm - 1Woche pökeln, hätte ich gern mal ne fundierte Grundlage, warum das so sein soll...
Und jetzt nicht nur die Aussage, "Weil das hier im Forum so viel machen und damit erfolgreich waren..."

Und eins noch hinterher, "Erfahrung ist der Name, mit der jeder seine Dummheit bezeichnet." (Oskar Wilde) ;)

grüssle

Edit. @Danson, mach weiter so, das passt scho. :)
 
An der Beschriftung deiner Beutel sieht man auch noch genau, dass du dich fast sklavisch an die irgendwo oder irgendwann einmal angelesene Pökeldauer halten wolltest.
Die zwei Tage mehr oder weniger hätten keine Rolle für den Räucherbeginn gespielt.
Ich persönlich geh bei so kleinen Stücken wie Filets eigentlich nicht viel unter zwei Wochen und alles andere bleibt 3 bis 4 Wochen in der Sur.
Damit bin ich bisher recht gut gefahren.
Wenn ich mal ein Stückchen im Kühlschrank vergessen hab, ist es auch nicht schlimm.
Jedenfalls nicht so schlimm wie nicht durchgepökelt.
 
Ich hätte das jetzt alles drei Wochen gepökelt, so dass es dann zusammen in den Rauch kann (spart Räuchermehl ;)). Wie @ottob schon sagte schadet eine längere Pökeldauer nicht, sofern man eine begrenzte Salzmenge verwendet.

Nur nicht ungeduldig werden, das Warten zahlt sich aus, auch wenn es manchmal hart ist. Vergiss vor allem nicht das trocknen lassen vor dem Räuchern, das ist die Grundlage für ein sauberes Räucherergebnis (ich spreche aus Erfahrung, musste das in meiner Anfangszeit auch erst lernen :D).

Gruß,

Alex
 
Schon mal ein Danke vorab für die Antworten.

Also eher sich die Zeit nehmen und lange pökeln. Da ich aber Weihnachten gerne was von dem Aufschnitt bei nem Wein anbieten möchte ziehe ich die Filets vor. Die beiden Nüsse lasse ich länger in Ruhe.

Wie lange sollten Die nach den räucherdurchgängen noch abhängen ?
 
Und noch ein Nachtrag. Der Käse, welchen ich wie oben gezeigt „just for fun“ für knap ne Stunde in den Rauch gelegt habe, schmeckte anders als erwartet. Zwar gar nicht mal so rauchig sondern eher würzig und kräftiger. Mache ich nochmal.
 
"Pökeln nach Durchmesser" fand ich irgendwie noch nie so richtig praktikabel, ich gehe daher nach Gewicht: pro Kilo 7 Tage + 5 Tage extra.
Bin ich bisher immer gut gefahren mit.
 
Danson schrieb:
Also eher sich die Zeit nehmen und lange pökeln. Da ich aber Weihnachten gerne was von dem Aufschnitt bei nem Wein anbieten möchte ziehe ich die Filets vor. Die beiden Nüsse lasse ich länger in Ruhe.
QUOTE]
Hi

das würde ich auch nicht Betracht ziehen.
nach der "fast Woche" Trocknen und Räuchern, sollte der Schinken noch mehr als einige Tage abhängen und Zeit bekommen.
Das lohnt sich genauso und noch mehr wie das warten auf da Pökel Ende ;)
Zum Vergrößern anklicken....
 
Naja, im Prinzip hat @Maddin77 schon recht, allerdings sind Filets doch sehr mager und auch eher kein, die müssen meiner Meinung nach nicht wirklich wochenlang abhängen. Ich meine, dass ein geräuchertes Filet doch eher etwas zum "Frischverzehr" ist. Bei Lachsschinken ist es auch nicht viel anders, und der Rückenmuskel ist deutlich stärker als ein Filet. Da sehe ich durchaus die Chance, dass sie bis Weihnachten fertig (und gut!) werden. Bei "richtigem" Schinken mit Speck und Schwarte sieht das natürlich anders aus.

@Danson Mein Vorschlag: lasse sie bis zum 10.12. drin, dann sind sie sicher durch. Dann abspülen, zwei Tage trocknen lassen und zwei bis drei Mal räuchern (kommt auf deinen Rauch an). Dann kannst sie immer noch 10 Tage hängen lassen bis zum Fest. So sollten sie auf jeden Fall gut werden.

Aber der Nuss darfst gerne etwas mehr Zeit geben ;)

Viele Grüße!
 
Alex W. schrieb:
Naja, im Prinzip hat @Maddin77 schon recht, allerdings sind Filets doch sehr mager und auch eher kein, die müssen meiner Meinung nach nicht wirklich wochenlang abhängen. Ich meine, dass ein geräuchertes Filet doch eher etwas zum "Frischverzehr" ist. Bei Lachsschinken ist es auch nicht viel anders, und der Rückenmuskel ist deutlich stärker als ein Filet.

@Danson Mein Vorschlag: lasse sie bis zum 10.12. drin, dann sind sie sicher durch. Dann abspülen, zwei Tage trocknen lassen und zwei bis drei Mal räuchern (kommt auf deinen Rauch an). Dann kannst sie immer noch 10 Tage hängen lassen bis zum Fest. So sollten sie auf jeden Fall gut werden.

Aber der Nuss darfst gerne etwas mehr Zeit geben ;)

Viele Grüße!
Zum Vergrößern anklicken....


Genau so... klingt nach einem Plan. Danke
 
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