Ja, Kaffee ist an sich schon eine hochinteressante - allerdings auch einigermaßen komplexe - Thematik...
Ich nenne es "Gasig" - auch wenn Co2 absolut Geschmack- und Geruch-Los ist.
Absolut geschmacklos ist es als Gas, aber auch da nicht wirklich. In wässriger Lösung schaut die Geschichte schon wieder etwas anders aus, da ist es eine mittelstarke Säure und wird als solche - entsprechend der Dissoziationskonstante je nach CO2 Konzentration - von unseren Geschmacksrezeptoren als "sauer" wahrgenommen. Wenn diese "wässrige Lösung" zufälligerweise Kaffee ist, dann wird die Geschichte noch ein wenig komplexer...
Prof. Dr. MBA Chahan Yeretzian ZHAW
Professor for Analytical Chemistry, Bioanalytical Chemistry and Diagnostics, Head of Coffee Excellence Center and Head Analytical Technologies
sagt, die ersten ca. 10 Tage (Je nach Bohne/Röstung) ist der Kaffee "instabil" wegen dem Co2 - nicht nur 2 Tage
Grau ist alle Theorie...
Im Ernst: Ja, ich weiß, solche Studien kenne ich zur Genüge. Tatsächlich ist das Freisetzen von CO2 aus der gerösteten ganzen(!) Bohne ein sehr komplexer Prozess, weil das CO2 (und die anderen Gase die bei der Röstung entstanden sind) auf unterschiedliche Art und Weise in der Bohne gespeichert bzw. gebunden sind. Und demnach unterschiedlich schnell und leicht freigesetzt werden. Tatsache ist aber auch, daß die Freisetzung von CO2 relativ einfach meßbar ist, zumindest im Vergleich zu den anderen Prozessen, die eine Veränderung der Aromen im Laufe der Zeit bewirken. Wie wir alle wissen, bedeuten zeitliche Koinzidenzen nicht notwendigerweise kausale Zusammenhänge. Was bedeutet also
"instabil" wegen dem CO2 in diesem Kontext? Und im Kontext der Tatsache, daß beim Mahlen ein großer Teil des in der Bohne vorhandenen CO2
ziemlich rasch freigesetzt wird?
Soweit die Theorie.
Und nun zur Praxis: Ich röste jetzt seit fast 20 Jahren Kaffee, über 10 Jahre davon hauptberuflich. Ich habe in dieser Zeit auch die eine oder andere Tasse zubereitet und verkostet. Geröstete Kaffeebohnen sind etwas "Lebendiges", soll heißen sie verändern sich nach der Röstung von Tag zu Tag. Nicht nur in der Theorie, sondern auch in der Praxis -- und zwar deutlich wahrnehmbar, ganz ohne instrumentelle Analytik. In den ersten 3-4 Tagen verändern sie sich etwas schneller, danach etwas langsamer.
Und nach einiger Zeit sind sie dann "tot", schmecken zwar noch irgendwie nach Kaffee, haben aber so ziemlich alle subtileren Aromen verloren, die sie - gute Bohnen und gute Röstung vorausgesetzt - nach der Röstung hatten. Der Effekt ist aber nicht nur dem CO2 geschuldet, denn parallel zum Ausgasen des CO2 beginnen die Alterungsreaktionen.
Wenn man jetzt nach der Röstung ein oder gar zwei Wochen mit dem Verkosten zuwartet, verpasst man nicht nur die - m.M.n. äußerst spannende - Entwicklung der Aromenstruktur über die ersten Tage, man vergibt auch die Chance zu bemerken, daß sich auch der Extraktionsraum in dieser Zeit mehr oder weniger stark ändern kann. Beides sind m.M.n. wertvolle Schritte in dem Prozess Kaffee kennen und - ein Stück weit - verstehen zu lernen.
