Wie ich schrieb: "Lt. seiner Aussage" und "so wie Meathead sagt".
Er schreibt auch nur "Close to".
Ist ja auch wurscht, oder?
Er schreibt auch nur "Close to".
Ist ja auch wurscht, oder?
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Der komplette Weg eines Pastrami
- Ersteller Sousvidebader
- Erstellt am
- Featured
Ich bin bei Pastrami aus Brust auch ein Verfechter höherer Kerntemperaturen. Mir gefällt die Textur am besten, wie sie auch für Brisket üblich ist, also in Richtung 95°C KT. Ob man gleich bis dahin smokt (wobei ich dann genauso wie beim Brisket zum Ende hin in Butcher Paper wickle), wie im Katz‘ dahin dämpft, oder es im SV Bad über längere Zeit bei niedrigerer Temperatur zur gewünschten Textur bringt, macht meiner Erfahrung nach keinen großen Unterschied. Einzig die Rub Kruste bleibt bei Variante 1 am schönsten. Da muss dann - wie beim Brisket - natürlich die Fleischqualität passen, damit die Geschichte nicht trocken wird. Ich für meinen Teil nehme am liebsten sogar nur noch das Point bzw. mehrere davon 
.
Übrigens: Egal ob man trocken, im Vakuum oder in Lake pökelt: Fügt man von Anfang an nur soviel Salz zu, wie im Endprodukt gewünscht, kann man sich das Wässern sparen. Ich empfehle 27-30g/kg. Beim Lakepökeln einfach auch 27-30g je kg (Fleisch + Lake).
Gruß Stefan
.Übrigens: Egal ob man trocken, im Vakuum oder in Lake pökelt: Fügt man von Anfang an nur soviel Salz zu, wie im Endprodukt gewünscht, kann man sich das Wässern sparen. Ich empfehle 27-30g/kg. Beim Lakepökeln einfach auch 27-30g je kg (Fleisch + Lake).
Gruß Stefan
schaut ja gut aus.. top
OP
OP
Das kann ich dir leider nicht mehr sagen. Das Pastrami hab ich schon Anfang November gemacht, ich hatte nur jetzt erst Zeit zum posten.
Ich denke im Berreich um 20€ das Kilo.
OP
OP
Das sieht klasse aus! 
Lecker... hab heute auch Pastrami zum Pökeln in Kühlschrank.
Wow, toll. Ich glaub ich muss mich doch mal trauendas zu machen.
Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Oh man, was würde ich gerade für ein solches Sandwich geben 
herrlich 
Her mit dem Sandwich...
Ich könnte dir dieses anbieten, wenn's recht ist:
2 dicke Scheiben selbstgebackenes Brot, leicht angeröstet,
200g Pastrami, im Vakuum erwärmt,
Sandwich-Gurken,
unten die Alabama White Sauce nach @master-sir-buana - sehr lecker,
oben die klassische M-S-B-Sauce.
Damit war auch bei mir der komplette Weg des Pastrami zuende.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Anhänge
Das schaut mega gut aus. Der Tipp mit den 65 Grad ist Gold Wert. Sieht viel saftiger aus als meine, die ich bisher gemacht habe und die waren immer bis 70 Grad hochgezogen.
Gut, dass ich zufällig gerade 2,5kg Pastrami gepökelt im Kühlschrank liegen hab, das kann ich dann nächstes WE gleich mal testen
Gut, dass ich zufällig gerade 2,5kg Pastrami gepökelt im Kühlschrank liegen hab, das kann ich dann nächstes WE gleich mal testen
Moin Moin!
Sehr schöner Bericht!
Bin, seitdem ich mein erstes Pastrami-Sandwich auf dem Weihnachtsmarkt gegessen habe, davon besessen es selbst zu machen.
Pastrami Set von @Spiccy liegt schon bereit und wartet darauf verarbeitet zu werden...
Wie lange hält sich ein fertiges Pastrami einvakuumiert denn ca. im Kühlschrank oder TK?
Je nach dem würde ich ein entsprechend größeres Teil machen und portionieren.
In der Anleitung die beim Pastrami Set dabei ist sind nur 3-5 Tage als Pökelzeit angegeben. Hier liest man aber oft von deutlich längeren Zeiten.
Orientiert sich das am Gewicht / Dicke des Fleischstücks?
Bin für jeden Tip dankbar und werde das Ergebnis präsentieren wenns soweit ist!
Sehr schöner Bericht!
Bin, seitdem ich mein erstes Pastrami-Sandwich auf dem Weihnachtsmarkt gegessen habe, davon besessen es selbst zu machen.
Pastrami Set von @Spiccy liegt schon bereit und wartet darauf verarbeitet zu werden...
Wie lange hält sich ein fertiges Pastrami einvakuumiert denn ca. im Kühlschrank oder TK?
Je nach dem würde ich ein entsprechend größeres Teil machen und portionieren.
In der Anleitung die beim Pastrami Set dabei ist sind nur 3-5 Tage als Pökelzeit angegeben. Hier liest man aber oft von deutlich längeren Zeiten.
Orientiert sich das am Gewicht / Dicke des Fleischstücks?
Bin für jeden Tip dankbar und werde das Ergebnis präsentieren wenns soweit ist!
OP
OP
Im Kühlschrank schon ein paar Monate. Ich kann mich allerdings nicht erinnern hier mal einen Beitrag mit "mein Pastrami ist schlecht geworden, weil es zu lange im Kühlschrank war" erinnern. Die Teile sind meist schon lange vorher weg.
Kalkulier mal 20-30% Verlust durch parieren und grillen mit ein. Für ein Sandwich brauchst du pro Person auch etwa 150-200gr, das kriegst du also schnell weg.
Die Pökelzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab, ob vakuumiert oder nicht und wie hoch die Konzentration an Nitrit im Salz ist. Mag sicherlich auch in 3-4 Tagen gehen, es schadet dem Fleisch aber nicht wenn es länger drin liegt. Gerade wenn man die Lake spritzt ist diese nochmal schneller im Fleisch als wenn es nur außen abgerieben wird.
Also zur Lagerung kann ich sagen, dass es sich vakuumiert sicher 4 Wochen im Kühlschrank hält. Wahrscheinlich auch länger, das hat es bei mir allerdings nie geschafft
UNd zum Thema Pökeln: ich würde das lieber länger drin lassen. Hatte mal ein Stück mit ein paar Tagen zu wenig Pökelzeit, das dann im dickeren Bereich noch nen grauen Streifen hatte- ist zwar geschmacklich kein Problem, aber ich hab mich die ganze Zeit drüber geärgert. Am Besten Du lässt das mal mindestens 2 Wochen einvakuumiert liegen und drehst es
immer brav um. Dann klappt es auch mit dem perfekten Pastrami. Viel Erfolg !!
Junge, Junge, Junge! Das ist ja mal ein Snack!!!
Toll gemacht, toll beschrieben, tolle Fotos und tolle Antworten! Und ich habe vor lauter Kochschinken- und Bacon-Zauberei ein Pastrami ganz vergessen. Das ist jetzt aber einer der guten Vorsätze für 2019 geworden - und zwar schon im Januar
Gruß,
Achim
Toll gemacht, toll beschrieben, tolle Fotos und tolle Antworten! Und ich habe vor lauter Kochschinken- und Bacon-Zauberei ein Pastrami ganz vergessen. Das ist jetzt aber einer der guten Vorsätze für 2019 geworden - und zwar schon im Januar
Gruß,
Achim