Der Miles fängt mal klein an, erste Räucherversuche und Setupfragen

[combatmiles]

N´abend in die Runde der Räucher und Grillgötter die mir das Leben mit alle den leckeren Bildern und Threads schwer machen!

Ich möchte jetzt anfangen kalt zu räuchern. Mit Heißräuchern im Tischräucherofen hab ich bei Forellen schon gute Erfahrungen gemacht, jetzt solls nen Level höher gehen.

Dazu stell ich mal meine Fragen:

Räucherofen: ursprünglich wollt ich ein Weinfass verbauen, leider lässt das die kleingeistrige Kleingärtnerordnung das so nicht zu.
Also ist es ein 2. Weber mit 57cm geworden. Der wird mit dem Watersmoker aus der BBQ Schmiede improved (heißt bei uns "Kampfwertgesteigert" )
Dazu hab ich einen Sparbrand der ca 4-7h laufen soll lt Beschreibung.
An Örtlichkeiten habe ich:
a) Schrebergarten ohne Strom, ca 15 Minuten von zu Hause entfernt, darin nen schönen kühlen Bierkeller (dunkel und die Feuchte muss ich erst messen) Im "Herbst-Winter" ist es schön kalt, gefriert aber nicht da drin..
b) Balkon im obersten Stock (beim räuchern soll ja eh nicht viel Rauch nach aussen dringen) und da die Nachbarn alle Tschick rauchen, könnte ich doch ne Gegenrauchsession starten.
c) Keller Mehrparteienhaus, relativ trocken..

Nun hab ich mir das so vorgestellt:
Schweinebauch für Bauchspeck
Karreerose für Karrespeck
Putenbrust

Als Gewürz hab ich vom Royal Spice das Salz + Traditionale, Spiccys Schinkenzauber. Damit würde ich das Fleisch mal probeweise TROCKEN pökeln im anschließenden Vakuum. Verschiedene weitere Gewürzvarianten würde ich ausprobieren wenn der erste Versuch nicht in die Hose geht..

Meine Fragen jetzt:
Wie groß/schwer soll ich die Fleischstücke machen?
Wie lange soll das Fleisch trocken im Vakuum pökeln?
Wie lange soll ich nachher durchbrennen und vor allem wo? Eher im kühlen/feuchten Schrebergarten-Bierkehler oder im trockenen Keller?
Wie lange soll ich die Stücke räuchern? Dachte so an ca 5-8 Durchgänge a 5-6 Stunden. Dazwischen immer einen Tag Pause wo die Stücke aber in der "entrauchten" Kugel hängen bleiben würden. Oder müssen die Stücke zwischen den Rauchgängen unbedingt raus?
Wenn es bis hierher nicht in die Hose gegangen ist, wie lange ca sollte ich dann reifen und wieder die Frage wo? (Keller/Bierkeller...)

Ich danke euch mal für euren Input!!

 

[Xisler]

- wie groß die stücke - ist dir überlassen
- Pökeldauer hängt von der Größe ab. ein Schweinefilet braucht eine Woche, in ganzer Nacken von 3 Kilo so um die 3 Wochen
- durchbrennen im Kühlschrank, hängt wieder von der Größe ab. ein Schweinefilet braucht es nicht, ein Nacken braucht schon mal ne Woche
- räuchern nach persönlichen Geschmack und Farbe. das musst du selber rausfinden. Schweinefilet räuchere ich 1x12 std. einen großen Schinken schon mal 5x12 std.
- reifen lassen würde ich im feuchten Keller, messe mal dort die RLF. reifen so lange bis dir der "Drucktest" gefällt. Anhaltswert - etwa 25-30% Gewichtsverlust. also nach dem Durchbrennen immer wiegen

ich hoffe, damit hab ich halbwegs deine Fragen beantwortet

 

[combatmiles]

Danke das hilft schon mal weiter.
Die Stücke würd ich so um die 500gr bis knapp ein Kilo machen. Ich kann also ungefähr so rechnen je Kilo eine Woche pökeln?
Muss ich beim trocken pökeln immer durchbrennen?
Kann ich mehrmals kurz räuchern (um die 6h) ist das nicht "besser" als 1x lang? So könnte ich auch die Farbe besser steuern, oder?

 

[alfaben]

Also ich lasse meine 1kg Stücke so um die 2 Wochen vakuumpökeln.
Durchbrennen brauchst du nach dem Vakuumpökel nicht (gleichmäßiger Salzgehalt im Fleisch nach dem Vakuumpökeln).
Du mußt deine Stücke nach dem Pökeln trocknen lassen. Auch ein Schweinefilet. Es kommt immer darauf an wie feucht die Oberfläche deines Fleisches ist.
Wenn du räucherst dann reicht die Rauchintensität einer Zigarette aus.
Aus diesem Thread http://www.grillsportverein.de/forum/threads/futter-fuers-devil-s-hole.228344/ das Bild:

b) Balkon im obersten Stock (beim räuchern soll ja eh nicht viel Rauch nach aussen dringen) und da die Nachbarn alle Tschick rauchen, könnte ich doch ne Gegenrauchsession starten.

Beim Räuchern muß der Rauch schon abziehen können. Stau sich der Rauch oder hast du zuviel Rauch in deiner Kugel dann wird dein Fleisch sauer.
Hier hast du natürlich den Vorteil wenn du mit Zigarettenrauchintensität räucherst (bzw. in der Kugel brauchst du noch weniger @ Minivolumen).
Die Räucherdauer richtet sich nach deinem Geschmack. Wie oben schon geschrieben Schweinefilet nicht so lange und Schweinelachs bzw -schinken länger.
Kalträucher - wenig Rauch bei längerer Räucherzeit
Heißräuchern - viel Rauch bei kurzer Räucherzeit
1 Durchgang dauert bei mir 12h dann 12h Ruhe.

 

[combatmiles]

Dein Sparbrand raucht 12H? Die Threads mit dem Zigarettenrauch kenn ich, hab mich da lange eingelesen..

Ich fasse mal zusammen:

ca 2 Wochen pökeln, dann raus und trocknen lassen (denke mal so ein bis max 2 Tage) im Keller
dann in die Kugel (größer weil mit BBQ´s WSM Aufsatz damit das Fleisch hängen kann), unten zu, oben auf
da würde ich mehrere Durchgänge a um die 6H machen , muss erst schauen wie lange mein Sparbrand raucht..
dazwischen jeweils einen Tag Pause: in der Kugel oder wo besser?

 

[alfaben]

So wie der Sparbrand in obigem Bild gefüllt ist, raucht er 20h. Wichtig wie gesagt die Zu- und Abluft so einstellen, dass der Rauch nicht in der Kugel steht und auch keine Nebelbombe in der Kugel liegt.
Du kannst das Fleisch in der Kugel lassen. Allerdings solltest du den Deckel nicht aufsetzen. Ich lasse bei meiner Selch immer die Türe auf, wenn ich das Fleisch nicht in einem anderen Kellerraum aufhänge.
Wichtig ist die Luftfeuchtigkeit. So ca. 75%.

 

[Xisler]

Bei großen Stücken würde ich dennoch durchbrennen, das Fleisch muss sowieso ordentlich trocken werden. 6 std. pro Räuchergang ist imho zu wenig, da kriegt das Fleisch kaum Farbe. Mein selbstbebastelter Sparbrand ist 20x20 cm groß, Wandhöhe/-breite ist 5 cm. Der reicht locker für 10-12 std. Wenn du das Flesch nach dem Rächergang im Kugel lässt, achte auf Kondenswasser, es sammelt sich oft am Deckel und tropft auf das Rächergut.

 

[combatmiles]

ok, mein Sparbrand ist der da: http://www./Barbecook-Zubehoer-Kaltraeuchergenerator-Starter-Set.php
Kondenswasser: ich wische einfach den Deckel aus, oder wie mein Vorredner sagt Türchen auf oder Deckel weglassen. Dann würde ich aber mit feuchtem Tuch zudecken..

 

[alfaben]

!!! Ja ganz wichtig KONDENSWASSER !!!
Du solltest während des Räuchervorgangs über deine Fleischstücke Zewa oder ein Stück Pappe legen um Kondenswassertropfen aufzufangen.
Die machen dein Fleisch sauer.

Nachtrag: Du solltest eigentlich die Öffnungen nicht mit einem nassen Lappen zudecken. Da muß Luft ran nach dem Räuchern.

 

[combatmiles]

aha ok, also Fleisch reinhängen, räuchern, dabei was drüberlegen (da ist eh das obere Gitter). Nachher würde ich einfach das Türl aufmachen.. Feuchtes Tuch dachte ich wegen Luftfeuchtigkeit..

 

[alfaben]

Feuchtes Tuch ja, aber nicht die Öffnungen damit zudecken. Evtl. unter das Fleisch legen.

 

[combatmiles]

@alfaben: du weißt aber schon dass ich mit dem WSM Aufsatz von BBQ Schmiede räuchern will? Der hat je ne Tür und eben den Deckel vom Weber. Kann ja den Deckel zulassen und das Türl öffnen. Oder komplett ohne Deckel?

Sorry für meine umständlichen Fragen..

 

[alfaben]

Also ich würde auch den Deckel runternehmen. Habe allerdings mit dem WSM mit Aufsatz keinerlei Erfahrung. Bei meiner Selch mache ich alles auf, falls ich mal die Stücke hängen lasse. Wenn sie nicht in der Selch hängen dann hängen sie an einem Gestell frei in der Luft. Natürlich falls notwendig mit einem Fliegengitter abgedeckt. Gleiches gilt für die Selch @ Fliegengitter und ebenfalls klar unter Beachtung der Luftfeuchtigkeit.

 

[combatmiles]

ja die Luftfeuchtigkeit macht mir auch noch Kopfzerbrechen...

 

[Firefighter87]

Ich wünsche maximalen Erfolg.

Lass paar Bilder sehen von den Brocken.

Mir tropt jetzt schon der Zahn.

Leider kann man nicht jedes Thema aufgreifen weil einfach viel zu wenig zeit.

Gruß
Stefan

 

[combatmiles]

So es geht los...
Inspiriert durch ein Lachsrezept hab ich mir gestern ne Seite vom norwegischen Lachs geholt. Gestern Abend mit einer Mischung aus Meersalz und Rohrzucker und etwas Pfeffer "gerubbt" und Vakuumiert.
Heute Abend, spätestens morgen früh geht der Lachs nach einer ca 1-2 Stündigen Trockenzeit in den Rauch.

Ich werde vorerst mal nur mit dem Sparbrand ohne den Firefighter WSM Aufsatz räuchern. Da der Fisch liegt, brauch ich keine "Höhe".

Am Abend wird dann der Schweinebauch, die Schulter, das Karree und das Filet gepökelt. Das möchte ich so ca 2 Wochen (auch das Filet??) im Vakuum lassen. dann 2 Tage abhängen und dann in den Rauch..
Denkt ihr das passt so?

 

[combatmiles]

der Testlauf läuft...

Aussentemperatur: 8 Grad
Sparbrand mit Teelicht entfacht, ganz leichte Rauchentwicklung (wie bei der erwähnten Zigarette)
Lüftung unten alles zu, oben ganz auf
Temperatur in der Kugel: derzeit 19°
Hoffe die steigt nicht zu sehr..

Keiner einer eine Meinung dazu? (oder vielleicht sogar aufmunternde Worte?)?

 

[alfaben]

Hi @combatmiles,

bei der Pökelzeit kommt es auf die Größe deiner Stücke an. 1kg Stücke lasse ich 2 Wochen pökeln. Die Lende kannst du auch 2 Wochen pökeln. Zulange Vakuumpökeln nach der Mindestpökelzeit schadet nicht. Es ändert sich nichts am Salzgehalt, da du ja mit einer fixen Konzentration arbeitest.
Was du evtl. ändern mußt ist deine Zuluft. Du mußt darauf achten, daß der Rauch nicht steht in deiner Kugel. Sprich die Zuluft evtl. leicht öffnen. Aber das kannst nur du vor Ort beurteilen.
Vielleicht ist es sogar möglich die Rauchintensität etwas zurückzufahren. Bei dem Kugelvolumen (mit oder ohne Aufsatz) ist selbst die Zigarettenrauchintensität schon meist zuviel. Deshalb mal kontrollieren wie stark der Rauch in der Kugel ist.
Der Sparbrand bringt dir in der Kugel fast keine bzw. keine Temperaturerhöhung. Wenn ich meinen Sparbrand im Smoker bei der Umgebungstemperatur betreibe, habe ich keine Temeperaturerhöhng.

Ich drück dir mal die Daumen sieht alles bestens aus. Das wird, da bin ich mir sicher. Lieber einen Räucherdurchgang mehr bei weniger Rauch.

 

[combatmiles]

Danke für deinen Beitrag. Aktuell hat die Kugel 23° innen bei 13,6 Umgebungstemperatur...
Wenn ich unten eine Lüftung (alte Weberkugel, die hat drei) aufmache, sinkt die Temperatur auf derzeit 21°

Fleisch ist jetzt eingepökelt und wird in 14 Tagen dann in den Rauch wandern. Ich hab das Schinkengewürz fertig gemischt von Spicy. da steht auf der Tüte 50gr je Kilo. Ich hab etwas weniger, so ca 40-45gr je Kilo verwendet. Hoffe das passt so..

 

[combatmiles]

der Lachs geht in einer Stunde in den Rauch..
mjam mjam..