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Des Rabens Räucherei
- Ersteller rabe62
- Erstellt am
So lange der Borniak unter einem Dach o.ä. steht, ist das kein Problem.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Das war auch nicht falsch. Kochschinken wird zu 99% spritzgepökelt, auch im Handwerk. Deshalb hast du hier auch nichts darüber gefunden. Spritzpökeln hat einen schlechten Ruf als "Industriemethode", weil natürlich die eingespritzte Lake auch eine deutliche Gewichtssteigerung zum (fast) Nulltarif bewirkt. Das wird dem Ganzen aber nicht gerecht. Spritzen ist eine super Methode wenn das Produkt saftig bleiben soll, also für einen Kochschinken genau das richtige und überhaupt nicht verwerflich, im Gegenteil. Da hast du nichts falsch gemacht. Du kannst den trotzdem danach anräuchern (warm) und dann ganz normal brühen. Da bin ich allerdings nicht der Experte, da musst bei @Peter nachschauen, der macht viele wunderbare Kochpökelwaren auf diese Weise.
Nichtsdestotrotz kann man einen "Kochschinken" auch mit klassischer Pökelung herstellen. Bei uns in Bayern, und auch in Österreich gibt es sogenannten "Osterschinken", das ist traditionell einfach ein ganz normaler geräucherter Schinken, der dann gebrüht wird. Das wurde früher in den Bauernhaushalten so gemacht; die Schinken vom Weihnachten geschlachteten Schwein waren bis Ostern fertig geräuchert, und zum Ostersonntag wurde dann ein schönes Stück davon gekocht. Man darf natürlich keinen Schinken dafür nehmen, der schon ein Jahr im Keller herum hängt. Der wird beim Brühen strohtrocken. Wenn du das gezielt so machen willst, würde ich die Unterschale eher mild einpökeln (30g-35g NPS/kg), und dann vier bis fünf Wochen in der Vakuumtüte im Kühlschrank liegen lassen. Das hat bei mir immer gereicht.
Gruß,
Alex
Drei Wochen sind endlich rum 
Der Lachs und der Bauch wurden ausgepackt. Geruch vollkommen neutral und alles schön fest geworden.
Und so hängen sie nun rum
Wie man sieht , ist der trockner eher was für kleine Mengen. Daher wurde das Material für einen grösseren eingelagert. gebaut wird dann nächste woche….
Der Lachs und der Bauch wurden ausgepackt. Geruch vollkommen neutral und alles schön fest geworden.
Und so hängen sie nun rum
Wie man sieht , ist der trockner eher was für kleine Mengen. Daher wurde das Material für einen grösseren eingelagert. gebaut wird dann nächste woche….
Soeben gab es ein kleines Tasting von Pfefferbeissern. V.l.n.r.
Von einem Hofladen, von einem Ziegenhof, das eigene Gewächs
Jede Version hat natürlich ihre Eigenarten. Der Hofladen war lecker, brillierte im direkten Vergleich durch weichheit und zurückhaltende Würzung.
Die Ziegen waren Naturgemäss wesentlich stärker im Geschmack aber auch etwas trockener.
Meine lagen irgendwo zwischen den beiden.
Fazit: meine müssen sich auch im direkten Vergleich nicht verstecken und werden sicherlich wiederholt.
Von einem Hofladen, von einem Ziegenhof, das eigene Gewächs
Jede Version hat natürlich ihre Eigenarten. Der Hofladen war lecker, brillierte im direkten Vergleich durch weichheit und zurückhaltende Würzung.
Die Ziegen waren Naturgemäss wesentlich stärker im Geschmack aber auch etwas trockener.
Meine lagen irgendwo zwischen den beiden.
Fazit: meine müssen sich auch im direkten Vergleich nicht verstecken und werden sicherlich wiederholt.
Das ist ja das schöne an der eigenen Produktion, da kannst du machen wie es dir am besten schmecktSoeben gab es ein kleines Tasting von Pfefferbeissern. V.l.n.r.
Von einem Hofladen, von einem Ziegenhof, das eigene Gewächs
Anhang anzeigen 3954970
Jede Version hat natürlich ihre Eigenarten. Der Hofladen war lecker, brillierte im direkten Vergleich durch weichheit und zurückhaltende Würzung.
Die Ziegen waren Naturgemäss wesentlich stärker im Geschmack aber auch etwas trockener.
Meine lagen irgendwo zwischen den beiden.
Fazit: meine müssen sich auch im direkten Vergleich nicht verstecken und werden sicherlich wiederholt.
Bin gespannt was du baust...Drei Wochen sind endlich rum
Der Lachs und der Bauch wurden ausgepackt. Geruch vollkommen neutral und alles schön fest geworden.
Und so hängen sie nun rum
Anhang anzeigen 3954894
Wie man sieht , ist der trockner eher was für kleine Mengen. Daher wurde das Material für einen grösseren eingelagert. gebaut wird dann nächste woche….
Um 11 ging es los. Mit 90 Grad viel zu schnell. Nach zwei stunden schon runter auf 80 nach 3,5 auf 65 . Das geht dann stundenlang ohne merkliche Verluste oder Änderungen der Kerntemperatur.
Um 17 ihr dann wieder auf 90 Grad und pünktlich um 18 Uhr gab es die Vorspeise in Form des Bauchspecks
Die unterschiedlichen Salzgehalte sind wahrnehmbar aber auch 30gr werden nicht als versalzen bemerkt.
Morgen nochmal kalt als Aufschnitt testen.
Saftig und zart war beides.
Wir sindzufrieden
Um 17 ihr dann wieder auf 90 Grad und pünktlich um 18 Uhr gab es die Vorspeise in Form des Bauchspecks
Die unterschiedlichen Salzgehalte sind wahrnehmbar aber auch 30gr werden nicht als versalzen bemerkt.
Morgen nochmal kalt als Aufschnitt testen.
Saftig und zart war beides.
Wir sindzufrieden
Nix wildes. Der Fundus für meine Polstereiprojekte gab die Richtung vor und so musste ich nur ein paar Latten, das Klettband und das Fliegengitter zukaufen.
Die größte Fummelei war das Gitter.
Und wenn ich jetzt noch die Schliessen und Griffe wiederfinde ist er fertig.
Zufällig passen die Rauchspiesse für den Borniak genau da rein
Der designierte Wurstherstellungsraum wurde inzwischen ausgeräumt und eine vom Vorbesitzer angefangene, aber nie fertig gestellte Dusche , beherbergt nun die nebensächlichkeiten wie Pate-Form, Schinkenpresse und Patty-Former etc.
Es wird langsam….
Tach, die Wurstküche hat nun einen nutzbaren Zustand, die Sachen müssen noch ihren Platz finden,
Doof ist nur, dass ausser Rindergulaschsuppe einkochen nix mehr ansteht, da das Vorratslager dicht gepackt voll ist.
Und dann kam mir die Idee, die Lücke doch mal mit einem Schinken zu füllen.
Es soll eine Kopie vom Schweinenacken-Schinken vom @emmeff werden. Merci für den Bericht, Martin
Heute ging es massiert in die Tüte. Vom Rezept bin ich nach den Erfahrungen mit Bauch und Lachs abgewichen und habe nur 25Gr/Kilo genommen.
Doof ist nur, dass ausser Rindergulaschsuppe einkochen nix mehr ansteht, da das Vorratslager dicht gepackt voll ist.
Und dann kam mir die Idee, die Lücke doch mal mit einem Schinken zu füllen.
Es soll eine Kopie vom Schweinenacken-Schinken vom @emmeff werden. Merci für den Bericht, Martin
Heute ging es massiert in die Tüte. Vom Rezept bin ich nach den Erfahrungen mit Bauch und Lachs abgewichen und habe nur 25Gr/Kilo genommen.
Oh, das freut mich. Da wünsche ich gutes Gelingen. Wie lange willst du pökeln?
Gerne. Dafür sind die Berichte ja da.
Das Salzempfinden ist ja sehr individuell, da muss man den gür sich passenden Wert erst finden.
Aber das ist ja das schöne am Selbermachen, daß man variieren kann.
Viel Erfolg in jedem Fall.
Gruss aus Ostfriesland
Martin
Drei wochen beim Lachs waren ok. Der Nacken ist was dicker also wohl vier Wochen (wie bei Dir auch)
So langsam gewöhne ich mich an diese elendig langen Wartezeiten
Am Wochenende gehts an die Zunge. Geplant sind proben von gepökelt und gekocht, und von gepökelt, gekocht und dann gebraten/gegrillt ja nach Wetter.
Da bin ich echt gespannt. Ausser in Zungenrotwurst habe ich die Dinger bisher nicht verzehrt.
Und eben bekam ich die Bestätigung, dass Nest im Schuppen
nicht anzutasten, die Richtige Entscheidung war. Denn eben kam mir Willi der Hausherr entgegen
Die sporadischen Rauchzeichen und meine Besuche im Schuppen haben ihn also nicht gestört
Zunge. Inzwischen 4 Wochen im Vakuum.
Eben dann 2,5 Stunden köcheln lassen , pariert und zaghaft probiert .
Genial
An einer stelle gab es eine Fehlfarbe. Vermutlich nicht oft genug gedreht?
Dann eine scheibe kurz und heiss angebraten.
Der holden schmeckt es so noch besser. Ich bemerkte einen Hang zum zäh werden wenn es ein paar Sekunden zu lange in der Pfanne war. Geschmacklich kam das Salz wieder etwas mehr heraus.
Insgesamt aber bombig.
Die Kochbrühe werden wir wohl Samstag als Grundlage für eine Gulaschsuppe nehmen.
Meint ihr, das ganze Stück zu trocknen und nochmal in den kalten Rauch zu schicken würde was bringen oder hätte ich vor dem Kochen räuchern müssen?
Eine Zunge liegt nich im Sack im Kühli, da könnte ich was anderes Ausprobieren.
Ich bin happy vom Ergebnis und gespannt auf eure Antworten
Eben dann 2,5 Stunden köcheln lassen , pariert und zaghaft probiert .
Genial
An einer stelle gab es eine Fehlfarbe. Vermutlich nicht oft genug gedreht?
Dann eine scheibe kurz und heiss angebraten.
Der holden schmeckt es so noch besser. Ich bemerkte einen Hang zum zäh werden wenn es ein paar Sekunden zu lange in der Pfanne war. Geschmacklich kam das Salz wieder etwas mehr heraus.
Insgesamt aber bombig.
Die Kochbrühe werden wir wohl Samstag als Grundlage für eine Gulaschsuppe nehmen.
Meint ihr, das ganze Stück zu trocknen und nochmal in den kalten Rauch zu schicken würde was bringen oder hätte ich vor dem Kochen räuchern müssen?
Eine Zunge liegt nich im Sack im Kühli, da könnte ich was anderes Ausprobieren.
Ich bin happy vom Ergebnis und gespannt auf eure Antworten
ja das kannst du machen, wird richtig geil. Das habe ich mal auf einem mini OT im Meran gemacht.
Vor dem Kochen macht es keinen Sinn, da du ja die Lederhaut abziehst da bleibt nichts übrig vom Rauch Geschmack.
Tach,
Soeben ging der erste Kalträuchergang meines Lebens zu ende. 90 min bei 25 grad.
Der borniak hat das mit der Temperatur alles perfekt hin bekommen. Maximal ging es einmal auf 26 Grad hoch.
Was mich etwas irritierte war der Rauch. Bisher habe ich mit Erle geräuchert. Die Ladung war leer und ich habe zur Abwechslung eine Ladung Buche genommen.
Als ich eben die Zunge heraus nahm war der Rauch beissend und wirklich nicht lecker.
Ursache dafür könnte sein?
Buche für Kalt räuchern macht man nicht?
Kalter rauch ist immer so beissend?
???
Soeben ging der erste Kalträuchergang meines Lebens zu ende. 90 min bei 25 grad.
Der borniak hat das mit der Temperatur alles perfekt hin bekommen. Maximal ging es einmal auf 26 Grad hoch.
Was mich etwas irritierte war der Rauch. Bisher habe ich mit Erle geräuchert. Die Ladung war leer und ich habe zur Abwechslung eine Ladung Buche genommen.
Als ich eben die Zunge heraus nahm war der Rauch beissend und wirklich nicht lecker.
Ursache dafür könnte sein?
Buche für Kalt räuchern macht man nicht?
Kalter rauch ist immer so beissend?
???
30min später kontrollrunde und in der flachen schale vom kaltrauchgenerator gab es einen kleinen vulkan mit einem kleinen glutnest in der mitte
Soll man in diese flache Schale auch wasser geben? So flach wie das wäre würde der Vulkan nur etwas später kommen. Oder habe ich die ganze Konstruktion falsch verstanden?
Ich bin verwirrt.
Soll man in diese flache Schale auch wasser geben? So flach wie das wäre würde der Vulkan nur etwas später kommen. Oder habe ich die ganze Konstruktion falsch verstanden?
Ich bin verwirrt.
Was willst du bei 90 Minuten Kalträuchern und dann gleich verkosten erwarten?
Das Zauberwort heißt abhängen lassen.
Direktverkostung nach Kalträucherung schmeckt immer "schei..e", egal welche Späne du benutzt.
Gut Ding braucht Weile
