Des Rabens Räucherei

[rabe62]

soooo. Die Pfefferbeisser basieren auf @Alex W. Bericht https://www.grillsportverein.de/for...saison-25-26-dieses-mal-etwas-spaeter.384006/
Die Wiener auf https://charcuteria.de/rezepte/wiener-wuerstchen/

 

[LGresch]

Durch den stehenden Rauch gab es diesen nur einseitig u d unschöne fehlseiten

Martin hatte es schon geschrieben, die hängen zu dicht zusammen. Ansonsten klasse Ergebnis, der Fülldruck scheint auch zu passen.
Sei stolz

 

[Wombads]

Es ist alles gesagt worden weiter auseinander hängen.
Du jammerst über 18/22 nehm mal 16/18 er Saitling dann darfst du fluchen.
Bei so kleinen Därmen nimm ruhig ein Füllhorn das kleiner ist. Ich verwende dann gerne ein 10er

 

[rabe62]

Ich nahm schon das 10er Horn. Das Problem war bei mir aber nicht das eigentliche aufziehen, sondern den Anfang zu finden und über die Tülle zu spannen.
Zudem ist mir das hauchdünne Zeug mehrfach geplatzt. Beim füllen zweimal und beim abdrehen auch.
Ich glaube nicht, dass wir freunde werden

 

[Wombads]

Zudem ist mir das hauchdünne Zeug mehrfach geplatzt. Beim füllen zweimal und beim abdrehen auch.

nicht zu stramm füllen, durch das Abdrehen wird das Brät nochmals komprimiert, also lieber etwas lockerer füllen, Das wird schon und kommt mit der Erfahrung

 

[Frank N. Stein]

Das ist aber reine Übungssache und wird mit jeder Charge besser. Irgendwann nach etlichen Metern hast du das raus mit dem füllgrad und es platzt oder reist nur noch selten. Dann liegt es auch oft am Darm und und nicht mehr an der Vorgehensweise.
Meine ersten Chargen waren ähnlich klein und ich hatte auch einige Platzer, die letzte Charge die ich gemacht habe waren 7kg und nicht ein einziger.
Das wird noch was mit eurer Freundschaft

 

[titusgeorge]

Ich hab recht mühsam gelernt, das zwischen Bratwurst und Leberwurst/ Blutwurstfüllen Welten liegen.
Das war leider Anfangs nicht so dolle.
Bei Leberwurst/ Blutwurst ist weniger mehr.
Aber wie gesagt, das war mühsam....

 

[titusgeorge]

Andererseits ergibt die ein oder andere geplatzte Wurscht ne geile Brühe.

 

[rabe62]

Pfefferbeisser auf Grundlage des Artikels von @Alex W. https://www.grillsportverein.de/for...saison-25-26-dieses-mal-etwas-spaeter.384006/
Sehr locker aufgehängt und mit dem doppelten stangen auch auf abstand gebracht.

Drei Stunden rauch mit temp zwischen 25 und 45 grad . Ich habe die Wärmeleistung der glühwendel unterschätzt.
Also doch bei der nächsten Bestellung den kaltrauchgenerator mitkommen lassen.

Das Ergebnis

Schmeckt wie gewollt und guter knack.

Nur ist die Aussenfarbe wieder recht ungleichmässig geworden. Noch lockerer hängen geht kaum.

Im Prinzip bin ich und meine Holde sehr zufrieden mit diesem spannenden und leckeren Wochenende

 

[Alex W.]

Pfefferbeisser auf Grundlage des Artikels von @Alex W. https://www.grillsportverein.de/for...saison-25-26-dieses-mal-etwas-spaeter.384006/
Sehr locker aufgehängt und mit dem doppelten stangen auch auf abstand gebracht.
Anhang anzeigen 3952550

Drei Stunden rauch mit temp zwischen 25 und 45 grad . Ich habe die Wärmeleistung der glühwendel unterschätzt.
Also doch bei der nächsten Bestellung den kaltrauchgenerator mitkommen lassen.

Das Ergebnis
Anhang anzeigen 3952552
Schmeckt wie gewollt und guter knack.

Nur ist die Aussenfarbe wieder recht ungleichmässig geworden. Noch lockerer hängen geht kaum.

Anhang anzeigen 3952551


Im Prinzip bin ich und meine Holde sehr zufrieden mit diesem spannenden und leckeren Wochenende

Freut mich dass du sie nach unserer Rezeptur gemacht hast!

Ein paar Dinge: Die ungleichmäßige Farbe kommt höchstwahrscheinlich davon, dass sie nicht richtig abgetrocknet waren vor dem Räuchern. Sieht zumindest so aus. Die Temperatur war auch zu lange zu hoch, das sieht man auf dem Anschnittbild am Rand. Und das Schnittbild könnte etwas klarer sein, wahrscheinlich schneidet dein Fleischwolf nicht ganz sauber.

Das ist jetzt aber nicht böse gemeint, das sind nur Tipps für's nächste Mal. Lasst sie euch schmecken!

Gruß,

Alex

 

[rabe62]

Danke Alex,

Alles gut, ich schreibe hier ja in der Hoffnung auf sachliche Kritik/Hinweise.

Gefühlt war die Wurst kein bisschen klebrig, aber auch das wird sich sicherlich mit der Erfahrung geben. Ich hatte ein wenig muffen, bei den hier aktuellen temperaturen noch länger zu trocknen. Die Kühlste stelle ist tagsüber derzeit im Keller bei 18,5 grad und knapp 80% rlf.

Ich hatte irgendwie im Kopf, dass das Gewürz nur in den feinbrät anteil kommt. Da könnte bei nicht gleichmässiger Vermengung auch die unterschiedliche Umrötung her kommen.
Ich habe mir notiert beim nächsten Mal nur den Paprika später zum Feinbrät zu geben, den Rest schon beim groben Wolfen.

Wolfen: die Scheiben haben bisher maximal 60 Kilo gewolft, da hätte ich den Anspruch, dass die länger scharf bleiben.
Könnte es auch an der fehlenden Lochgrösse liegen? Hier war das grobe durch 5mm gelaufen. Ich überlege, mir auch 8 und/oder 10 zuzulegen.

Temperatur ist klar.

 

[Alex W.]

Danke Alex,

Alles gut, ich schreibe hier ja in der Hoffnung auf sachliche Kritik/Hinweise.

Gefühlt war die Wurst kein bisschen klebrig, aber auch das wird sich sicherlich mit der Erfahrung geben. Ich hatte ein wenig muffen, bei den hier aktuellen temperaturen noch länger zu trocknen. Die Kühlste stelle ist tagsüber derzeit im Keller bei 18,5 grad und knapp 80% rlf.

Ich hatte irgendwie im Kopf, dass das Gewürz nur in den feinbrät anteil kommt. Da könnte bei nicht gleichmässiger Vermengung auch die unterschiedliche Umrötung her kommen.
Ich habe mir notiert beim nächsten Mal nur den Paprika später zum Feinbrät zu geben, den Rest schon beim groben Wolfen.

Wolfen: die Scheiben haben bisher maximal 60 Kilo gewolft, da hätte ich den Anspruch, dass die länger scharf bleiben.
Könnte es auch an der fehlenden Lochgrösse liegen? Hier war das grobe durch 5mm gelaufen. Ich überlege, mir auch 8 und/oder 10 zuzulegen.

Temperatur ist klar.

Die Würste müssen sich "pergamentartig" anfassen, dann nehmen sie den Rauch gut an. Die 80% Luftfeuchte sind wahrscheinlich das Problem gewesen. Du hast bei den Pfefferbeißern ein Feinbrät gemacht? Das war unnötig, bzw. kontraproduktiv. Feinbrät hatte ich in meinem Beitrag bei den "Feuerwürsten" und der Bauernwurst mit drin. Das ergibt nur sein, bei einer Wurst, die hauptsächlich zum Erhitzen gedacht ist. Pfefferbeißer wolfe ich nur einmal mit der mittleren Scheibe. 5mm sollte schon passen. Auch 3mm macht sich ganz gut, je nachdem, wie fein man sie haben will.

 

[rabe62]

Danke für die Klarstellung. Immer wieder schön, wie man solche Berichte im Detail falsch interpretieren kann.

Ist notiert

 

[rabe62]

Moin,
die Aufstellung der Sachen, die wir räuchern/verwursten wollen, wächst und wächst
Bei näherer Überlegung erwächst daraus auch die Notwendigkeit der Planung der Kühl- und Trocken-Kapazitäten.



Bei Kochschinken aus der Unterschale 3-4 Kilo blieb die Frage, wie lange man die im Sack pökeln muss? Wenn ich von der Dicke ausgehe, müssten es 4 oder gar 5 Wochen sein.
Komischerweise habe ich hier im Forum nichts dazu gefunden.

Oder geht dieses Vacuumpökeln nur bis zu einer bestimmten Dicke?

 

[Frank N. Stein]

Meinen Schwarzwälder habe ich aus Unterschale gemacht, Vorgabe war 6-8 Wochen im Vakuum pökeln.
Wegen nicht passenden Wetterbedingungen ist es dann deutlich länger geworden

 

[Heimbräu]

Moin,
die Aufstellung der Sachen, die wir räuchern/verwursten wollen, wächst und wächst
Bei näherer Überlegung erwächst daraus auch die Notwendigkeit der Planung der Kühl- und Trocken-Kapazitäten.



Bei Kochschinken aus der Unterschale 3-4 Kilo blieb die Frage, wie lange man die im Sack pökeln muss? Wenn ich von der Dicke ausgehe, müssten es 4 oder gar 5 Wochen sein.
Komischerweise habe ich hier im Forum nichts dazu gefunden.

Oder geht dieses Vacuumpökeln nur bis zu einer bestimmten Dicke?

Willst du tatsächlich 3-4 kg am Stück pökeln? Ich würde ja kleinere Stücke empfehlen. Vor allem zu Beginn.

 

[rabe62]

3-4 kilo braucht die schinkenpresse um pressen zu können . Wir machen kochschinken als Aufschnitt daraus.
Pökeln und räuchern ist dabei nur das Tüpfelchen auf dem I

 

[Heimbräu]

3-4 kilo braucht die schinkenpresse um pressen zu können . Wir machen kochschinken als Aufschnitt daraus.
Pökeln und räuchern ist dabei nur das Tüpfelchen auf dem I

Ah ok, bei Kochschinken ist das ja eh was anders. Wünsche gutes Gelingen

 

[wursthansel]

Wenn ich von der Dicke ausgehe, müssten es 4 oder gar 5 Wochen sein.

Das ist der Unterschied zwischen uns Hobby Wurschtlern/Schinken machern.
Die Industrie macht das in zwei Tagen.

 

[rabe62]

Habe ich bis jetzt auch spritz gepökelt in 4-5 Tagen
Und nicht geräuchert.

Wir werden ausprobieren ob das mit räuchern merklich besser wird…