Des Rabens Räucherei

[rabe62]

So große Forellen gibt es hier nicht. Im Großhandel gibt es nur die Einheitsgröße für eine Portion Forelle Blau. Das werden die knapp 500 gramm sein.
Alles andere müsste ich im weiteren Umland suchen. Betonung auf weit. Hier am Rande einer Milionenstadt ist die kleinteilige Infrastruktur komplett weg gefallen. Im Stadtgebiet gibt es z.b. keinen vernünftigen Stoffladen (Ich nähe selber meine Kleidung). Dafür darf ich dann mindestens 45 Minuten in die Pampa fahren. Und dieses Phänomen zieht sich leider durch alle Genre wie zb Fischhändler, Bäcker, Metzger.

Genug gemeckert.

Ich freue mich auf das nächste Wochenende, denn dann stehen neben dem Lachs auch Wiener und Pfefferbeisser auf dem Plan

 

[rabe62]

Die Wurster hier kennen den Link bestimmt. Für mich neu und hilfreich, deshalb hier vermerkt

Darmlängen Berechnung für Kaliber und Menge
https://metzgerfleisch.de/fleisch-o...s-helferlein/darm-fuellvolumen-berechnen.html

 

[LGresch]

Die Wurster hier kennen den Link bestimmt. Für mich neu und hilfreich, deshalb hier vermerkt

Darmlängen Berechnung für Kaliber und Menge
https://metzgerfleisch.de/fleisch-o...s-helferlein/darm-fuellvolumen-berechnen.html

Braucht kein Mensch meiner Meinung nach. Kauf einen Hank Darm, verwende was du brauchst und frier ihn mit einer handvoll Salz vakuumiert wieder ein. Halt ewig. Spart man sich das rechnen und 'zehn' Meter Darm kaufen. Kostet fast so viel wie 91.

 

[rabe62]

Braucht kein Mensch meiner Meinung nach. Kauf einen Hank Darm, verwende was du brauchst und frier ihn mit einer handvoll Salz vakuumiert wieder ein. Halt ewig. Spart man sich das rechnen und 'zehn' Meter Darm kaufen. Kostet fast so viel wie 91.

Hatte ich bei meinem ersten Bratwurstanfall versucht. War nach kurzer Zeit im Frierer ein sowohl optisch als auch olfaktorisch ein "Fest".

Aber wenn wir im Zuge der Räucherei wieder mehr eigene Würste basteln, werde ich das nochmal versuchen. Der Mindermengenzuschlag ist wirklich enorm.

Edit: Aber auch bei dieser Lagerungsmethode würde ich vorher gerne wissen, wieviel ich vom Hank abschnibbeln und wässern soll. Oder machst Du das dann immer mit dem ganzen Hank?

 

[emmeff]

Braucht kein Mensch meiner Meinung nach.

Gerade , wenn man mit dem Wursten anfängt, finde ich so einen Rechner ganz praktisch, Lutz. Ich hab den von räucherwiki verwendet.
Mit etwas Erfahrung braucht man den später nicht mehr.

Kauf einen Hank Darm

Ich hole meine Därme immer einigermaßen passend beim Schlachter, wo ich auch das Fleisch kaufe. Zahle so bei 50 Cent für einen qualitativ hochwertigen Darm.
Wenn ich "10 Meter" bestelle, sind es meistens 20 oder so...
Falls Reste sind, friere ich die ein.
So ein Hank wäre mir viel zu viel.

War nach kurzer Zeit im Frierer ein sowohl optisch als auch olfaktorisch ein "Fest".

Das kann ich nicht bestätigen.
Wenn ich Reste habe, friere ich die ein. Ich friere die einzeln in kleinen Einfrierbeuteln ohne Vakuum ein.
Gab seit ca. 2015 noch nie Probleme.

Ich finde es aber wichtig, eine Quelle für ordentlichen Darm zu haben. Habe im Netz auch schon "Müll" gekauft, der schon "olfaktorisch" nicht in Ordnung war.
Ich denke, mit Därmen, die der Schlachter selbst verwendet, kann ich nix falsch machen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Wombads]

Ich mache das wie Lutz. den ganzen Hank wässern und wenn ich dann fertig bin, wird reichlich Salz in den Beutel gegeben und dann die Luft abgesaugt, verschweißt und ab in den Gefrierschrank. So halten die Därme ewig, ich kaufe meine beim Großhändler und da bekomme ich die immer nur im Eimer zu 10 Hanks.

 

[eibauer]

Hab zwar schon etliches gewurstet….
Aber „Hanks“ ist mir neu…
Hatte ich im Vorfeld irgendwas verpasst…

 

[rabe62]

Keine Ahnung, für mich ich das alles neu

 

[Frank N. Stein]

Ein Hank sind 100Yards bzw 91,4meter.
Aber Google hat geholfen

 

[wursthansel]

So halten die Därme ewig, ich kaufe meine beim Großhändler und da bekomme ich die immer nur im Eimer zu 10 Hanks.

Kann ja nur ein Dreckfuhler sein @Wombads Markus. Oder meinst du die Därme die gebrauchsfertig im Eimer mit Lake entnehmbar sind?

 

[Wombads]

Oder meinst du die Därme die gebrauchsfertig im Eimer mit Lake entnehmbar sind?

Genau die sind Füllfertig in Salzlacke. Die nehme ich dann raus etwas von der Salzlacke in den Beutel und dann eine gute Hand voll Salz hinterher dann den Darm rein, vakuumieren und dann einfrieren.

 

[rabe62]

Wow. Das wären 910 meter Bratwurst o.ä. für zwei Leute. Das wird anstrengend


Spass beiseite. Merci für die Infos.

Man weiss ja nie wozu man die gebrauchen kann

 

[Wombads]

Wow. Das wären 910 meter Bratwurst o.ä. für zwei Leute. Das wird anstrengend

Ich verarbeite auch einwenig mehr für meine Vorführungen und Messen. Daher kaufe ich lieber die Eimer, die kostengünstiger sind als einzelne Hanks.
Ich rede ein Eimer eine Größe und ich habe so 6-7 verschiedene größen und Arten.

 

[rabe62]

Tach,
heute gabs Lachs. Der einfacheren Handhabung wegen direkt auf einer Kirschholzplanke geräuchert.
Lake mit Pfeffer und Wacholder für 3 Stunden

Abwaschen und Trocknen

Ab auf die Planke

Nach einer Stunde bei 90 Grad

Nach zwei stunden waren die 57 Kt erreicht

Gereicht mit einer Limetten-Senf-Soße und frischem selbst gebackenem Ciabatta.

Innen butterweich. Geschmacklich einen Hauch zu Salzig, rauch aber perfekt.

Ein Klasse start ins Wochenende.

 

[rabe62]

Es war soweit. Wiener und Pfefferbeisser standen auf dem Plan.
Links Pfefferbeisser, rechts Wiener mit 60/40 rind/schwein. Soll die ursprüngliche Version sein.

Die tüdelei, das 18/20 kaliber auf die tülle zu kriegen war enorm. Die nächste Wiener werden wohl etwas dicker
Die 22/24 der Pfefferbeisser waren da schon besser für meine wurstfinger geeignet.

Trocknen

Wärend des trocknens gab es den rest aus dem beeketal als nockerl zum ausprobieren.

Sehr viel versprechend.

Und dann kam das fest Fiasko.
Im eifer des Gefechts hatte ich vergessen die drosselklappe zu öffnen.
Optisch noch ok wagte ich es kaum, nach dem Brühen ein stück zu probieren. Und die Erleichterung war gross, dass es noch durchaus lecker ist

Einziges Manko: Durch den stehenden Rauch gab es diesen nur einseitig u d unschöne fehlseiten

Rauch 65grad/60 minuten
Brühen 80grad/15 minuten

Geschmack: der viele Rauch verfälscht natürlich, aber der Rindanteil hat was. Unterscheidet sich somit gewaltig von dem weichgespülten Dingern im Laden.

Fazit: wird auf jeden Fall wiederholt.

Ps die pfefferbeisser kommen morgen in den rauch

Pps die jeweils mit einem kg gewählten mengen sind natürlich Unsinn was den Aufwand an Putzerei angeht.
Soll nicht wieder vorkommen

Ppps die zugrunde liegenden Rezepte / Berichte werden nachgeliefert.

Pppps Sachdienliche Hinweise werden gerne gelesen.

 

[titusgeorge]

Dumme Frage, ist für die Wiener kuttern unumgänglich oder kann man das auch mit mehrfachem wolfen, zugegeben etwas grober, hinkriegen?
Ich tue mich schwer, noch nen Kutter anzuschaffen....

 

[emmeff]

Glückwunsch. Sieht doch gelungen aus.

Durch den stehenden Rauch gab es diesen nur einseitig u d unschöne fehlseiten

Das liegt wohl weniger am stehenden Rauch. Die Würste hängen zu dicht.
Die Aufhängestangen sind zu schmal.
Hol dir Dreikantleisten aus Holz mit 2 cm Kantenlänge oder solche Räucherstangen, die auch die Schlachter verwenden.

Ich nehme übrigens sowohl für Wiener als auch für Pfefferbeißer 26/28er Schafsaitling.
Dünner mach ich nicht mehr

Kannst aber zufrieden sein. Den Rest kriegste auch noch hin


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Dumme Frage, ist für die Wiener kuttern unumgänglich oder kann man das auch mit mehrfachem wolfen, zugegeben etwas grober, hinkriegen?
Ich tue mich schwer, noch nen Kutter anzuschaffen....

Geht auch mit der Küchenmaschine,
siehe hier z. B.
https://www.grillsportverein.de/for...rst-bockwurst-wiener-wiener-bockwurst.359607/


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[rabe62]

Es fehlte das Anschnittbild. Das Brät ist natürlich nicht ganz so fein wie durch den kutter aber mir reichts mit zweimal durch die 2mm scheibe des wolfs

@emmeff Merci für die Info mit den Leisten. Werde ich ändern.

 

[emmeff]

Es fehlte das Anschnittbild. Das Brät ist natürlich nicht ganz so fein wie durch den kutter aber mir reichts mit zweimal durch die 2mm scheibe des wolfs

Sieht doch prima aus!


Gruss aus Ostfriesland

Martin