Des Rabens Räucherei

[Birndi]

Das ist klar. Implizit entnehme ich dem, dass es kein „zu wenig“ Salz gibt. Was mir auch schon weiter hilft.

Da liegst du leider falsch.
Es gibt zuwenig Salz was die Haltbarkeit anbelangt.

 

[rabe62]

Und wo liegt da die sinnvolle Grenze?

 

[Birndi]

Und wo liegt da die sinnvolle Grenze?

Das mußt du selber herausfinden.
Je nacch dem was ich mache liegt der Salzgehalt bei mir bei Würsten zwischen 19 und 23 gr/kg und bei Schinken (Speck) zwischen 30 und 35 gr/kg.
Diese Entscheidung kann dir niemand abnehmen.
Da mußt du selber herausfinden was euch schmeckt

 

[rabe62]

Danke. Gerade Salz wird sehr unterschiedlich wahrgenommen. Das ist klar.
Ich meinte eine technische Grenze wie zb 'Unter 15gr/Kilo kann technisch nicht funktionieren , weil die Chemie/Bazillen/Mikroben/wasauchimmer dazu nicht ausreicht. Oder ähnlich....'
Aber die scheint es ausser bei der offensichtlichen Null nicht zu geben. Was für mich Neuling auch schon ein Erkenntnis ist.

 

[Alex W.]

Danke. Gerade Salz wird sehr unterschiedlich wahrgenommen. Das ist klar.
Ich meinte eine technische Grenze wie zb 'Unter 15gr/Kilo kann technisch nicht funktionieren , weil die Chemie/Bazillen/Mikroben/wasauchimmer dazu nicht ausreicht. Oder ähnlich....'
Aber die scheint es ausser bei der offensichtlichen Null nicht zu geben. Was für mich Neuling auch schon ein Erkenntnis ist.

Ich misch mich hier jetzt auch mal ein. Ich hab für mich folgende "Schmerzgrenzen":

Brat- und Brühwürste: 18-20g/kg (konservierender Effekt unbedeutend)
Kleinkalibrige Rohwürste (Pfefferbeißer, Rohpolnische, Mettenden, Landjäger...): 22-24g/g
Großkalibrige Rohwürste (Salami): 24-28g/kg
Rohpökelwaren (Schinken, Speck...): 30-40g/kg

Damit hab ich bisher immer gute Erfahrungen gemacht. Für mich ist bei Rohpökelwaren unter 30g/kg das Risiko zu groß. Vor allem größerer Stücke brauchen ein gewisses Konzentrationsgefälle, dass das Salz auch den Kern der Stücke zuverlässig erreicht.

Gruß,

Alex

 

[rabe62]

Merci für die Angaben Alex.

Der Ofen ist bestellt und so ging es heute Morgen direkt in den Grosshandel.
Am Ende liegen nun jeweils zwei Stücke Schweinelachs, -bauch und Rinderzunge im Kühlschrank. Alles sauber beschriftet, vakuumiert, mit jeweils 25 und 30 gramm salz (irgendwo muss man aj anfangen) und wartet auf den 12.10. .

Die Spannung wird mich umbringen

 

[Frank N. Stein]

Merci für die Angaben Alex.

Der Ofen ist bestellt und so ging es heute Morgen direkt in den Grosshandel.
Am Ende liegen nun jeweils zwei Stücke Schweinelachs, -bauch und Rinderzunge im Kühlschrank. Alles sauber beschriftet, vakuumiert, mit jeweils 25 und 30 gramm salz (irgendwo muss man aj anfangen) und wartet auf den 12.10. .


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Die Spannung wird mich umbringen

Kleiner Ratschlag, führe ein Räuchertagebuch
Ich mach das mit Exceltabellen für jedes Rezept
Schreibe zu jedem Stück Fleisch auf wann du was gemacht hast, so kannst du gute Ergebnisse besser wiederholen und auch Dinge die nicht optimal waren in Zukunft besser machen.
Viel Erfolg!

 

[rabe62]

Die Vorbereitungen laufen. Einem vor 15 Jahren mitgekauften, aber nie wirklich genutzten, offenen Schuppen wurde nun ein wenig Begehbarkeit bei gebracht.
Ein Trockener aber sehr luftiger Platz für den Ofen und einen kleinen Beistelltisch ist somit vorhanden
Dem Nest, unten links im Bild, wurde kein Grashalm gekrümmt, was auch immer dort wohnen mag.

Vorher

Nachher

 

[Scarabeo]

Moin,
zum Thema Salz will ich auch noch meinen Senf dazu geben. Ich verwende schon seit Jahren eine Mischung aus NPS und Meersalz. Meist so um die 50 / 50 %, aber nicht weniger als 35 % NPS. Ich finde das Meersalz ist milder als das NPS oder Steinsalz. Außerdem spielt die Gesundheit auch mit eine Rolle. Aber das soll jeder machen wie er will.

 

[rabe62]

Moin Norbert,
klappt die Umrötung dann immer noch?

 

[Scarabeo]

Ja, das ist kein Problem.

 

[titusgeorge]

Ähm, ich springe jetzt seeeeehr weit zurück. Wie lange pancetta pökeln?
1 bis 2 Jahre?????

 

[Birndi]

Ähm, ich springe jetzt seeeeehr weit zurück. Wie lange pancetta pökeln?
1 bis 2 Jahre?????

Welches Ergebnis erwartest du dir dann?
Braucht auch nicht länger als andere Sachen.

 

[rabe62]

Heute ist er angekommen. Zusammen gebaut und fährt gerade ein nach Anleitung

 

[Wombads]

Heute ist er angekommen. Zusammen gebaut und fährt gerade ein nach Anleitung

Mit dem was du vor hast wird er dir schnell zu klein

Viel Spaß mit deinem Borniak

 

[rabe62]

Das ist aber Unwahrscheinlich, da wir den ganzen Krempel auch selber essen dürfen/müssen.

 

[rabe62]

Öhm. Tja.die Hingen am Haken als ich die Tür schloss

Leckerst waren die Fische trotzdem.
Selbst gebautes Olivenbaguette drunter und ein wenig geriebener Kren drüber.
Göttlich.

Salzmenge (6%) und Rauchmenge ( gt 90 grad / 60 min im Rauch) passten ganz gut für unsere geschmäcker.



Jetzt kommt die Frage wie man denn fachgerecht einen Fisch aufhängt. Ich kenne jedenfalls schon einen Methode, die nicht funktioniert
Da ich dem Unterkiefer statisch nicht traute, nahm ich den Weg vom Bauchraum nach oben und in der Augenhöhle wieder raus.

 

[LGresch]

Öhm. Tja.die Hingen am Haken als ich die Tür schloss
Anhang anzeigen 3947862

Leckerst waren die Fische trotzdem.
Selbst gebautes Olivenbaguette drunter und ein wenig geriebener Kren drüber.
Göttlich.
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Salzmenge (6%) und Rauchmenge ( gt 90 grad / 60 min im Rauch) passten ganz gut für unsere geschmäcker.



Jetzt kommt die Frage wie man denn fachgerecht einen Fisch aufhängt. Ich kenne jedenfalls schon einen Methode, die nicht funktioniert
Da ich dem Unterkiefer statisch nicht traute, nahm ich den Weg vom Bauchraum nach oben und in der Augenhöhle wieder raus.

Es gibt so Fischhaken, die ziehst du durch s Maul und die beiden Spitzen gehen durch die Wirbelsäule in den Rücken.
Hält garantiert

 

[rabe62]

Merci. Wieder was gelernt

 

[Holger_D]

Kleiner Ratschlag, führe ein Räuchertagebuch
Ich mach das mit Exceltabellen für jedes Rezept
Schreibe zu jedem Stück Fleisch auf wann du was gemacht hast, so kannst du gute Ergebnisse besser wiederholen und auch Dinge die nicht optimal waren in Zukunft besser machen.
Viel Erfolg!

Guter Hinweis, ich benutze sowas.