Bericht Fleischerzeitung
Vielleicht ist es ja für den ein oder anderen Interessant!
Einfaches Dry Aging
Reichherzer bringt Reifebeutel zur Rindfleisch-Trockenreifung auf den österreichischen Markt
Der Reifebeutel RF1 begünstigt die Ausbildung des vollen Geschmacks und gibt dem Fleisch die gewünschte Reifefarbe bei geringem Verschnitt
© Archiv
Die Nachfrage der Gastronomie an trocken gereiftem Edelstücken des Rindfleisches ist stark gestiegen. Einige Hersteller haben dieser Nachfrage Rechnung getragen und bieten diese Produkte an. Leider ist der Verlust bei herkömmlicher Trockenreifung in speziellen Kühlräumen extrem hoch, so dass die Preise für Dry Aged Beef dementsprechend gestaltet werden müssen.
Die Fa. Reichherzer & Co hat nun einen schrumpfbaren Reifebeutel Type RF 1 im Programm, der die Eigenschaft hat, Feuchtigkeit durchzulassen und gleichzeitig eine Barriere gegenüber Bakterien, Schimmel und andere Sporen darstellt. Dieser wird wie ein normaler Schrumpfbeutel zur Anwendung gebracht, sollte aber nicht mehr als 30–40% Vakuum gezogen werden. Die Lagerung des im Reifebeutel Type RF 1 verpackten Fleischstückes sollte auf einem Gitterrost erfolgen, da dann auch die Unterseite des verpackten Fleischstückes optimal Feuchte abgeben kann.
In Zusammenarbeit mit dem Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn (FTZ) wurde ein Test durchgeführt, in dem ein Stück Rindfleisch („Hinteres Ausgelöstes“) sowohl in herkömmlicher Reifeart (Schrumpfbeutel Vollbarriere) als auch als Trockenreifung ohne Beutel und als Trockenreifung im schrumpfbaren Reifebeutel gereift wurde. Der Test wurde auf eine Länge von bis zu sechs Wochen Lagerzeit anberaumt. Die sensorische und optische Prüfung der einzelnen Teile wurde folgendermaßen beurteilt:
• Schrumpfbeutel/Vakuumbeutel Vollbarriere: Geschmack uncharakteris*tisch, leichte Milchsäurenote, kein Trockenrand, Farbe des Rindfleischs blass, kein Gewichtsverlust durch Lagerung.
• Trockenreifung ohne Beutel: Intensiver Rindfleischgeschmack starke Rotfärbung, sehr starker Trockenrand, starker Gewichtsverlust durch Reifung und Zuschnitt.
• Trockenreifung im Reifebeutel: Intensiver Rindfleischgeschmack, starke Rotfärbung, gute Sichtbarkeit der Fetteinlagen im Muskelgewebe, zart-
saftig, normaler Trockenrand, akzeptabler Gewichtsverlust, wenig Verschnitt.
Fazit: Der Reifebeutel RF1 begünstigt die Ausbildung des vollen Geschmacks und gibt dem Fleisch die gewünschte Reifefarbe bei geringerem Verschnitt gegenüber herkömmlicher Dry-Aging-Methode. Reifebeutel RF1 gibt es übrigens in verschiedenen Abmessungen.
