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Dry-Aged Beef selber machen

Ich habe Anfang des Jahres auch Steaks reifen lassen und weil es terminlich nicht klappte, habe ich das Fleisch
nach der Reifung vakuumiert. Nach 2 Wochen roch es nach dem Auspacken auch sehr stark nach Milch.
Hatte auch große Bedenken und hab mich dann mal schlau gemacht.
Kurz zusammengefasst: Der Geruch kommt vom Luftabschluss (Vakuum), er zeugt von weiterer Reifung,
ist absolut unbedenklich und verfliegt nach einiger Zeit an frischer Luft.
 
Wollte hier auch mal eine kleine Lanze brechen, weil die Beutel ja ab und an stark verrissen werden hier in der Community.

Ich habe in meinem Leben noch nie irgendetwas in Vakuum verpackt. Habe die Anleitung zu meinem neu ausgepackten CASA VC 100 in
der Originaltüte gelassen und bin nur nach dem Trick für die glatten Tüten vorgegangen. Das Fleisch war innerhalb
von 2 Minuten verpackt in meinem Kühlschrank gelagert und das ganze auch mit einer doppelten Schweißnaht.

Ob das Endresultat jetzt zufriedenstellend wird, kann ich euch erst in 3-4 Wochen sagen..... Ich kann allerdings von meiner Seite aus sagen,
dass die Handhabung der Beutel wirklich ein Kinderspiel ist und wenn man die Anweisung der
Hersteller beachtet auch alles wie beschrieben funktioniert.
 
Hammer Bericht echt klasse
Was versteht man unter no Frost Kühlschrank und bei welcher Temperatur reift das fleisch?
 
alex schrieb:
nachdem ich den thread schon länger interessiert verfolge... erinnert trotzdem eher alles an Nassreifung (was ja nicht zwingend schlecht ist) ;)

Davon ab kriege ich in den Beuteln niemals die speziell benötigte Feuchte nach Fleischart geregelt...

Wir haben jetzt richtige Reifeschränke bei uns im Angebot (also welche wo komplette Reifung stattfindet und nicht nur nachgereift wird), allerdings für ab und an mal etwas teuer und vor allem zu groß :)

Allerdings entwickeln wir gerade einen für den Hausgebrauch... ich kann ja mal Bilder einstellen wenn er fertig ist... dort kann man dann einstellen: Feuchte, Temperatur (logischerweise), allerdings mit befeuchten, entfeuchten, kühlen, heizen, umluft. So kann man den nachher auch für alle Fleischarten (Schwein, Rind, Wild, Geflügel) nutzen.

Allerdings kann ich aus Erfahrung sagen dass, wie es hier manche machen, 300g zu agen fast keinen Sinn macht. Je größer das Stück desto besser, am besten ganze Muskelgruppe.

Nuja...
Zum Vergrößern anklicken....


Hallo Alex,

leider kann ich keine PN´s schreiben, aber könntest du mir/uns bitte wenn möglich mehr zu eurem entwickelten Reifeschrank erzählen, auch wenn der Post von dir schon einige Zeit her ist?
 
Hallo alle zusammen !
Habe mich nun auch mit dem Thema beschäftigt und es direkt ausprobiert!
Habe es wie folgt gemacht:
55 Grad Beutel gekauft, mitmeinem Fleischer gesprochen was man zum ausprobieren nehmen kann. Wir einigten uns auf Ripeye weil es nicht so teuer ist und noch mit am meisten marmoriert ist von normalen deutschen Rindern bzw bei mir Jungbullen! 2,86Kg zum Probierpreis 47 € . Nun hat er es mir auch direkt eingeschweißt. Dabei ging ein Beutel kaputt dar die Temperatur zu hoch war ( seine beutel sind viel dicker) beim zweiten Mal klappte es problemlos!

Medium 30688 anzeigen
Nun ab nach Hause und den Bierkühlschrank geopfert! Volle pulle unteres Rost! Hatte ca. 3-6 Grad

Nun nach 26 Tagen war es soweit! Ich hatte hunger und 4 meiner engsten Freunde auch!
Ich holte das gute Stück in die Küche und fing an.

Medium 30687 anzeigen
Sah schon mal gut aus, nun die Folie ab machen!

Medium 30686 anzeigen
Puh riecht auch gut, bisschen Richtung Schinken! Nun mal nur das Harte ab!

Medium 30685 anzeigen
Konnte man echt dran lassen schmeckte wie Schinken, aber gut.

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Hatte noch ca 2,58 Kg also nicht viel weg! Nun vorsichtig schneiden!

Medium 30682 anzeigen
Und jetzt ab auf dem Weber ( Q series) medium rear und nachziehen in alu!

Medium 30681 anzeigen
Das stück hatte ca 800 Gramm

Wirklich ein Genuss, kann ich nur empfehlen!!

Medium 30680 anzeigen
Danke an, glaub Ischlebua wars, fürs auf die Idee kommen!!
 
Hallo zusammen, beim Wet Age wird das Fleich durch Milchreifebakterien erreicht. Da diese im Vaccuumbeutel überleben sollte Fleisxh für Dry Age nicht in solch einem vorher gewesen sein.
 
Das Thema ist hier offensichtlich zwar nicht mehr so heiß, aber ich habe grad mal den ganzen Fred überflogen. Ich habe die Reifebeutel bisher auch schon 3x ausprobiert und war immer begeistert.

Ziemlich oft liest man von den Problemen mit dem Einvakuumieren. Mit meinem Caso Vakuumierer bin ich aber auch nicht weit gekommen. Daher habe ich den Strumpfhosentrick benutzt. Funktioniert wunderbar. Hier steht auch nochmal wie das genau geht: http://www.55grad.biz/epages/631823...53/Categories/Gebrauchsanweisung/Nylonstrumpf .

Sehr zu empfehlen und keine Probleme mit dem Vakuumierer. Ich habe die Strumpfhose aber immer länger als nur 5 Tage drauf gelassen. Macht eh keinen Unterschied, da Nylon ja ein Luftdurchlässiges Gewebe ist. Kabelbinder zum Verschließen nutzen und fertig!
 
Da es mit dem Einschweissen nicht immer einfach ist/war, haben wir intensiv daran gearbeitet das zu verbessern. Dabei haben wir 20 verschiedene Vakuumierer getestet. Das Ergebnis sind die neuen Vacaids (gelb). Damit sollte in min. 90% der Fälle ein problemloses absaugen und einschweissen möglich sein. Sollte es weitere Fragen dazu geben soll, beantworte ich diese natürlich sehr gerne.
 
Auf das Thema Dry Aged @ Home bin ich ursprünglich Hier gestoßen.... das Thema fasziniert schon. Allerdings habe ich auch festgestellt, das man daran keinerlei große Erwartungen haben sollte. Das agen im Reifebeutel hat seine Berechtigung,... wenn das Fleisch einfach nur Zart werden soll... über den Geschmacksunterschied ggü. eines Stück Fleisches aus der Trockenkammer braucht man hier nicht zu streiten ;-) Wie dem auch sei... sicher werd ich mir auch mal die Folien kaufen und ausprobieren,.... so nach Abschluss der Grillsaison *gg*
 
Hi,
bin auf das Thema gestoßen und trage mich mit dem Gedanken es auch einmal auszuprobieren. Zuvor muss ich noch die Hardware testen (Kühlschranktemperatur, etc.)
Zwei Dinge/Fragen sind mir noch eingefallen:
1. Kühlschrank mit 0-Grad fach: hat das schon jemand probiert? Normalerweise liegt bei uns hier das Gemüse, aber man müsste dann eben Prioritäten setzen.
2. Der Abschnitt nach dem Auspacken tut schon in der Seele weh, zumal das einen Kg-Wert von deutlich über 20€ hat. Was wäre, wenn man das zu reifende Stückfleich in günstigeres Rindfleisch einwickelt? Rouladen würden sich hier anbieten und der Werr des 'Abfalls' wäre zum eien geringer, zum anderen ließe sich dies wieder gut entfernen und wenn man Glück hat wird daraus nebenbei so eine Art Beef-Jerkey (was ich persönlich auch sehr mag)
 
Einwickeln kannste schon mal nicht, die fleischoberfläche sollte glatt sein also ohne einschnitte oder kerben! ich habe die böse Erfahrung machen müssen , dass mein 80€ stück einen einschnitt hatte dem ich keine Beachtung geschenkt hab! Nun sind die Bakterien in diesem schnitt ins Fleisch gewandert und dort könnte natürlich nix ( zirkulieren) somit ist das Stück von außen sehr schön dunkel dewesen und innen verschimmelt!
Und das war nicht mein erster Versuch! Habe schon einige vorher gemacht mit verschiedensten Ausgangsmaterial! Vom wetgeageten aussem Großmarkt über normal abgehangenem vom schlachter! Aber das beste war, ( kleiner deal mit meinem schlachter) frisch!!! Also gestern umgefallen und ganz ohne abhängen dierekt in den reifebeutel! Das war premium von der Zartheit bis zum nussigen aroma konnte für mich da noch kein dryaged von zb der großmarkt mithalten!
Leider komm ich nicht an das beste Material ran! Frisch umgefallenes fersenfleisch , dass wäre das beste Ausgangsmaterial!!! Viel Spaß
Ach und mein kühlschrank hat 5 grad ! Ich weiß jetzt schreien viele aber es geht auch nur halt nicht andauernd aufmachen ! Einmal wenden ! Ich habe 28 Tage gereift!
 
Hallo Ihr Lieben,

leider ist der Thread schon "gut gereift" aber ich versuche es trotzdem.
Seit kurzem hab ich einen neuen Vakuumierer (Lava V.300 Black) und dazu Dry Age Beutel.

Habe das erste Fleisch schon getestet aber leider war während des "Reifens" n abartiger Geruch im Kühlschrank.
Optisch war das Fleisch nach 3 Wochen echt ok, kein Pilz aber dieser Geruch war echt fies.
Musste den Kühlschrank (Getränkekühlschrank der zwischen 3-7°C schwankt) auswaschen.
Konnte das Fleisch auch nicht essen, da es echt fies war

So aus der Ferne...meint Ihr dass Fleisch war vorher schon kontaminiert? Habe beim Vakuumieren größte Sorgfalt walten lassen.
Handschuhe, frisch gereinigtes Ablagebrett usw.
Das Fleisch war, spontan gekauft, vom Rewe-Metzger aus der Auslage.
War das der Fehler? Ein Freund ist Metzger und schlachtet selbst. Hoffe da bekomme ich frisches Fleisch.

Danke und liebe Grüße

Flo
 
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