Dry-Aged Beef selber machen

[Pyrohogni]

Interessanter thread, danke! Aber meine Güte, die Preise für die Beutel sind ja nicht von Pappe! Mache mein dry-aged beef erfolgreich seit Jahren nach folgender - und deutlich billigeren - Methode:

Kühlschrank auf 2° C einstellen. Gutes Fleisch kaufen. In ein sauberes Küchenhandtuch (wegen der leider zu hohen Luftfeuchtigkeit im KS und der fehlenden Umluft) einschlagen und im Kühlschrank direkt auf ein Rost legen. Sicherheitshalber eine Aluschale darunter aufstellen. Handtuch täglich wechseln. 4-5 Wochen reifen lassen. Danach sieht das Fleisch wegen der Weißschimmelbildung aus wie ein Camembert. Nicht erschrecken lassen. Beim ersten Mal ist mir bald schlecht beim Anblick geworden. Aber da riecht nichts unangenehm oder gammelig. Danach zur weiteren Verarbeitung das trockene, weißschimmelige Außenfleisch abschneiden - fertig! Habe auch schon eine Schale mit Salz mit in den Kühlschrank gestellt, um die Luftfeuchtigkeit zu reduzieren. Hat aber keinen besonderen Unterschied ausgemacht.

Da habe ich bestimmt schon 10 - 12 mal praktiziert. Die geschätzten gut 120 - 150 Portionen, die daraus gemacht wurden, haben bei keinem der Esser irgendwelche Störungen des Verdauungstrakts oder sonstige gesundheitlichen Beeinträchtigungen verursacht.
Der mit dem Tauschen der Handtücher verursachte Arbeitsauwand erscheint mir auch nicht höher als das ständige Kontrollieren der Beutel auf Lufteinschlüsse und gegebenfalls des Austauchs der doch recht teuren Beutel.

Beste Grüße vom See!

Hagen

 

[fastride]

Kühlschrank auf 2° C einstellen. Gutes Fleisch kaufen. In ein sauberes Küchenhandtuch (wegen der leider zu hohen Luftfeuchtigkeit im KS und der fehlenden Umluft) einschlagen und im Kühlschrank direkt auf ein Rost legen. Sicherheitshalber eine Aluschale darunter aufstellen. Handtuch täglich wechseln. 4-5 Wochen reifen lassen. Danach sieht das Fleisch wegen der Weißschimmelbildung aus wie ein Camembert. Nicht erschrecken lassen. Beim ersten Mal ist mir bald schlecht beim Anblick geworden. Aber da riecht nichts unangenehm oder gammelig. Danach zur weiteren Verarbeitung das trockene, weißschimmelige Außenfleisch abschneiden - fertig! Habe auch schon eine Schale mit Salz mit in den Kühlschrank gestellt, um die Luftfeuchtigkeit zu reduzieren. Hat aber keinen besonderen Unterschied ausgemacht.

Könntest Du nächstes mal eine Fotostory daraus machen, das würde mich sehr interessieren!

Danke!

 

[Pyrohogni]

Könntest Du nächstes mal eine Fotostory daraus machen, das würde mich sehr interessieren!

Danke!

Könnte ich beim nächsten Mal machen. Aber viel ist da ja nicht zu sehen, lohnt sich der Aufwand dann? Das Fleisch sieht von außen so aus wie das hier Vorgestellte, dunkel und trocken, nur mit dem Weißschimmelüberzug...

 

[Gast-693UG8]

Zuerst vielen Dank für das freundliche Willkommen! Vor allem an bbq4you!

hm, interessante community. dachte es wäre eine Austauschplattform wo man seinen Beitrag posten kann.

Wenn der gute Herr bbq4you das anders sieht, ist das ja OK.

Evtl. bin ich nicht der ausebildete Gourmet wie Mr. Grillkaiser, aber ich möchte trotzdem nicht zur Metro und mir für € 60,- ein Fleisch kaufen, sondern zu meinem Metzger in meinem Dorf.

Und dann ist es ben nicht das perfekt marmorierte Fleisch. Ich glaube der Typ Griller den ich repräsentiere, trifft vermutlich auf 90% der Griller zu (und ich meine jetzt nicht die Halsgrat-Fraktion).

Ich grille in der Woche 1-2 Mal, im Winter alle 2 Wochen. Warum ich mir jetzt anhören muss, dass mein Beitrag Unsinn ist, ist mir irgendwie nicht ganz klar.

Wenn Ihr nicht mehrere Meinungen zu einem Thema akzeptiert, dann macht halt kein öffentliches Forum!

Zu guter Letzt ein paar Bilder, von meinem nicht perfekten Fleisch, mit Strohhalm vakuumiert. Leider habe ich zu dem Zeitpunkt keine Tageszeitung daneben gelegt um die Echtheit zu garantieren. Bitte entschuldigt die Qualität, nur mit dem Iphone gemacht. Werde versuchen zukünftig nur noch 1A Bilder zu posten.




Anhang anzeigen 304303

Also sooo schlecht sieht doch das Fleisch nach der Behandlung gar nicht aus.
Vom Ansatz her ist das doch ein guter Beitrag. Und muffmolch: lass Dich nicht kirre machen hier .
Auf die weiteren Berichte und Bilder von Pyrohogni bin ich aber auch gespannt.

 

[maddjoe]

irgendwie lässt es sich immer noch nicht objektivieren, dass das Fleisch durch die Wucherbeutel an Qualität gewonnen hat.

Es scheint eher so, dass zum eingetüteten Fleisch bei täglciher Kontrolle eine Art "Verhältnis" aufgebaut wird. Das muss ja nicht schlecht sein, aber mal ehrlich:

so ein Aufwand lohnt doch nur, wenn bei allen vorangegangenen Produktionsschritten das Maximum rausgeholt wurde, sprich, man sowieso schon Topware vor sich liegen hat.

Solch ein Aufwand für Durchschnittsware. Och nö.

 

[alex101068]

Ich sags euch wenn ich die 3 Kilo argent. Entrecote vom Hamberger(München)
in 2 Wochen aus dem Beutel hole. Das Ausgangsmaterial kostete um die 16 Euro/KG und mit Beutel wäre ich dann bei gut 20 Euro/KG für das DryAged.

Gruß

 

[PerryPansen]

Moin,
war lang nicht da. Hat mal einer probiert die normalen geriffelten Vakuumbeutel per Gaffertape an die Dryagebeutel anzusetzen?
Ich sehe eigentlich keinen Grund weshalb das nicht funktionieren sollte. Klar, ist auch aufwändig, dürfte aber eine saubere Lösung darstellen.

edit: Die Handtuchgeschichte täte mich ja auch interessieren...vielleicht besser Küchenrolle nehmen. Wobei ich da schon irgendwie Bedenken hätte...sonen Kühli macht man oft auf-->schwankende Temp. und da dürften jede Menge Bakterien rankommen.

 

[makedonier]

Habe auch schon eine Schale mit Salz mit in den Kühlschrank gestellt, um die Luftfeuchtigkeit zu reduzieren. Hat aber keinen besonderen Unterschied ausgemacht.

hier bringt es aber sehr wohl was

Dry Aged Beef - Do It Yourself! - YouTube

 

[china07]

Hier sagen sie zumindetst dass es was bringt, aber die wollen ja auch ihr "dry-age-Salz" verkaufen... Die sind also nicht unbedingt als unvoreingenommen anzusehen. Wobei ich zugeben muss dass die Methode sich schon irgendwie logisch anhört...

 

[nacktmull]

Hallo GSVler,

dies ist mein erster Beitrag hier im Forum, also steinigt mich bitte nicht gleich...

Ich bin beruflich oft in den USA, habe also die Vorzüge der dortigen Steaks zu genüge kennengelernt.

Vor 8 Jahren habe ich dann meinen ersten Smoker importiert und war laut Drybagsteak vor einigen Jahren auch deren erster Kunde aus Deutschland.

Die Ergebnisse des Drybagreifens finde ich nach wie vor fantastisch, endlich kann ich aus dem Bio-Rind vom Dorfmetzger selbst ein aussergewöhnliches Steak machen! Ca. 25% Gewichtsverlust und den Beutelpreis nehme ich für das Resultat gerne in Kauf. Leider ist der von Drybagsteak bei Bedarf mitgelieferte Vakuumierer ein ziemlicher Schrott (oder sagen wir mal: nicht mehr wert, als er kostet). Also habe ich mir einen Lava V300 Premium zugelegt. Auf der Suche nach Hilfe beim Einschweißen bin ich dann auf den GSV gestoßen. Die genannten Tricks haben mir leider nicht geholfen, heute Abend habe ich dann mit einer Trickkombination endlich ein brauchbares Ergebnis erzielt:
- Vom strukturierten Beutel ein Stück abschneiden, das ca. 4-5 cm lang ist. Diesen führe ich in den Drybg-Beutel ein, so dass er ca. 1,5 cm unter der Öffnung des Drybag-Beutels endet.
- einen Strohhalm kürze ich auf can 3-4 cm und lege ihn so in die Beutel-Kombination, dass er NICHT in die Schweißnaht kommt, aber etwa zur Hälfte in dem Streifen Strukturbeutel und zur Hälfte im Inneren des Drybag-beutels liegt
- wenn der Strohhalm nach Beginn des Vakuumiervorgangs nicht genügend saugt, ziehe ich die Tüte am Drybag-Ende des Strohalms ein wenig nach oben, um wieder Luft zu saugen.
- Funktion "manuelles Verschweißen", wenn das Vakuum passt auf Stufe 6 starten.
- Wenn die Schweißnaht nicht perfekt aussieht kurz darauf noch den obersten Teil (ohne Strukturbeuteleinlage) nachschweißen (Stufe 4-5)


Klingt ein wenig nach der Sendung mit der Maus, klappt aber recht gut.
Und meine "hausgereiften" Steaks schmecken einfach sagenhaft!

PS: ja, das auf dem Bild ist ein Schinken in einem Gefrierbeutel, was anderes hatte ich grade nicht zur Hand.

 

[Bitburger]

Hallo GSVler,

dies ist mein erster Beitrag hier im Forum, also steinigt mich bitte nicht gleich...

Ich bin beruflich oft in den USA, habe also die Vorzüge der dortigen Steaks zu genüge kennengelernt.

Vor 8 Jahren habe ich dann meinen ersten Smoker importiert und war laut Drybagsteak vor einigen Jahren auch deren erster Kunde aus Deutschland.

Die Ergebnisse des Drybagreifens finde ich nach wie vor fantastisch, endlich kann ich aus dem Bio-Rind vom Dorfmetzger selbst ein aussergewöhnliches Steak machen! Ca. 25% Gewichtsverlust und den Beutelpreis nehme ich für das Resultat gerne in Kauf. Leider ist der von Drybagsteak bei Bedarf mitgelieferte Vakuumierer ein ziemlicher Schrott (oder sagen wir mal: nicht mehr wert, als er kostet). Also habe ich mir einen Lava V300 Premium zugelegt. Auf der Suche nach Hilfe beim Einschweißen bin ich dann auf den GSV gestoßen. Die genannten Tricks haben mir leider nicht geholfen, heute Abend habe ich dann mit einer Trickkombination endlich ein brauchbares Ergebnis erzielt:
- Vom strukturierten Beutel ein Stück abschneiden, das ca. 4-5 cm lang ist. Diesen führe ich in den Drybg-Beutel ein, so dass er ca. 1,5 cm unter der Öffnung des Drybag-Beutels endet.
- einen Strohhalm kürze ich auf can 3-4 cm und lege ihn so in die Beutel-Kombination, dass er NICHT in die Schweißnaht kommt, aber etwa zur Hälfte in dem Streifen Strukturbeutel und zur Hälfte im Inneren des Drybag-beutels liegt
- wenn der Strohhalm nach Beginn des Vakuumiervorgangs nicht genügend saugt, ziehe ich die Tüte am Drybag-Ende des Strohalms ein wenig nach oben, um wieder Luft zu saugen.
- Funktion "manuelles Verschweißen", wenn das Vakuum passt auf Stufe 6 starten.
- Wenn die Schweißnaht nicht perfekt aussieht kurz darauf noch den obersten Teil (ohne Strukturbeuteleinlage) nachschweißen (Stufe 4-5)


Klingt ein wenig nach der Sendung mit der Maus, klappt aber recht gut.
Und meine "hausgereiften" Steaks schmecken einfach sagenhaft!

Anhang anzeigen 327526

PS: ja, das auf dem Bild ist ein Schinken in einem Gefrierbeutel, was anderes hatte ich grade nicht zur Hand.

 

[Pumpkin]

 

[Mosebach]

@ischlerbua

Wow, sehr fein!!
Ich nehme an, dass Dein "Tresor" ein Tiefkuehler ist. Wielange kannst Du die vakumierten Fleischstücke da drin lassen?
Danke!

 

[wired]

Ich habe nix gegen diese Diskussion sie ist nur hier absolut

Sehr gut!

Ich finde es auch schlimm, wenn man einen Test/Beitrag lesen will, z. B. weil man ihn mit der SuFu gefunden hat, und dann auf 100+ Beträge trifft, die z. T. völlig am Thema vorbei gehen. Es bleiben dann nämlich nur zwei Möglichkeiten:

1. man liest alle 100+ Postings und ist am Ende furchtbar genervt ob der verschwendeten Lebenszeit oder

2. man hört irgendwann auf zu lesen und verpasst (ganz bestimmt) den wichtigsten Beitrag.

Aber das ist nur meine unbedeutende Meinung.

---edit---

Ooops. Aus irgend einem Grund hatte ich gedacht, der Thread ist erst auf Seite 11, da habe ich reichlich Postings übersehen und ein völlig altes zitiert. Sorry!

 

[PeteSahad]

Servus,

hab da mal paar Fragen zum trocken reifen (dry agen).

Ich geh morgen zum Metzger.
- was für ein Fleisch genau muss ich da ordern? Deutsche Bezeichnung?
- Muss es schon abgehangen sein oder direkt abknallen und aufhängen?
- Was ist besser? Die Vakuummethode oder das "Wundersalz"? Tuts auch ne Schüssel "normales" Salz

 

[Friedi]

Ich geh morgen zum Metzger.
- was für ein Fleisch genau muss ich da ordern? Deutsche Bezeichnung?

Mit Rib Eye machst du keinen Fehler, sofern die Quali passt. Übrigens könntest du ruhig auch selbst Google bemühen, um das heraus zufinden

- Muss es schon abgehangen sein oder direkt abknallen und aufhängen?

Ich dachte, du willst es dry agen? Also nicht abhängen lassen, sondern selbst trocken abhängen.
Du scheinst mit mit der Materie des Fleischreifens nicht sehr vertraut zu sein. Vielleicht solltest du dich erst mal in das Thema einlesen

- Was ist besser? Die Vakuummethode oder das "Wundersalz"? Tuts auch ne Schüssel "normales" Salz

Erwartest du wirklich eine Antwort? Noch mal der Hinweis: Lies dich in das Thema ein ...

 

[PeteSahad]

Post 1 dieses Threads zeigt doch das dry agen in diesen Folien?! Diese meine ich mit "Vakuummethode"

Edit: Ich hätte erwähnen sollen, dass mir kein Kühlraum zur Verfügung steht sondern ich das ganze auch (wie hier im Thread beschrieben) zu Hause im stinknormalen Kühlschrank versuchen möchte

 

[Friedi]

Post 1 dieses Threads zeigt doch das dry agen in diesen Folien?! Diese meine ich mit "Vakuummethode"

Edit: Ich hätte erwähnen sollen, dass mir kein Kühlraum zur Verfügung steht sondern ich das ganze auch (wie hier im Thread beschrieben) zu Hause im stinknormalen Kühlschrank versuchen möchte

Ganz kurz:

• Kühlschrank passt ja. Nur sollte der nicht ständig geöffnet werden ...
• das mit den Folien war mir klar
• vergiss das mit dem Salz (reifen mit Salz? ich kenne da nur pökeln)
• du brauchst beste Qualität von Fleisch. Auch diese Folien verwandeln nicht Mist in Qualitätsfleisch

 

[PeteSahad]

Danke.

Wundertüten sind bestellt.
Werde jetzt heute 3kg schlachtfrisches Rib-Eye ordern.
Extra Kühlschrank ist vorhanden. Der hält auch Konstant die 3°

Das agen mit Salz ist hier iwo auf den letzten Seiten als Youtube-Video drin...
War nur n Gedanke..

Ich werde berichten!

 

[ire]

Hallo,

also nochmal für mein laienhaftes Verständnis.

Ich kaufe beim Fleischer frisch geschlachtetes Fleisch, schweiße dieses in Membranfolien ein und habe nach 3 Wochen Dry-Aged Beef?

Würde das nämlich gerne testen, denn ich kann relativ günstig an Bio-Rindfleisch kommen. Leider kann es mein Fleischer nicht abhängen.

LG
Alex