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Dry-Aged Beef selber machen

BigDee - Folie zum Räuchern - Testbericht

Ich werde weiter berichten. Sofern Interesse besteht. Ich könnte eventuell auch eine kleine Menge entbehren, wenn jemand auch ein kleines Experiment starten möchte.

Gerne hätte ich eine " kleine Menge ", dann könnte ich auch
ein kleines Experiment starten....

Wäre aber auf einem langen Weg - die Folie !

Wer sich für das Thema interessiert:

Gerade hat Werner ( Wurstler1) aus dem CF Wursten & Räuchern F....
einen für ihn sehr positiven Test mit den Reifebeuteln abgeschlossen:

Reifen von Salami !!!

Gruss aus den Tropen,

Servus,

Chris
 
Ich habe nun ein erstes Ergebnis von dem ersten Test. Die Folie musste ich ja noch zu Beuteln schweißen. Für diesen Test hatte ich einfach Wasser eingeschweißt und gewogen.
Zu Beginn (19.02.) zeigte die Waage 540g an.
Gestern (25.02) zeigte sie nur noch 384g. Die Oberfläche der Folie fühlt sich auch immer leicht feucht an. Ich dachte erst, dass ich den Beutel nicht richtig dicht bekommen habe. Aber wenn ich "drücke" entweicht keine Luft und es tropft auch nicht. Also sind in der ersten Woche fast 29% entwichen. Sicherlich lässt sich dies nicht direkt übertragen, aber mir ist nichts besseres eingefallen, für einen Test ohne "Proband".
Die Nachfrage beim Hersteller brachte auch die Rückmeldung, dass Tüten bis 40cm länge auf Anforderung hergestellt werden können. Auch die Dicke der Tüten ist variabel. Ich vermute, dass die Dicke aber einen Einfluss auf die Diffundierbarkeit hat.
 
Membranenbeutel - Alter Hut ?

Im Moment scheint das Thema " Membranenbeutel
- Homemade Dry Ageing " nicht nur hier im Grillforum
Wellen zu schlagen. Und "mann" steht der Sache kritisch
gegenüber - manche denken das ist so ein " Neues Produkt"
das nicht viel taugt, nur hergestellt, um eine schnelle Mark zu machen...

In der Tat scheint es aber doch wohl so, das dieses Produkt -
ein "Atmungsaktiver und räucherbarer Folienfilm" der dänischen Firma
Tub-ex (dot com) bereits seit mehr als zwanzig Jahren produziert wird.
Ein Produkt für die Lebensmittelindustrie -
weniger für den " Endverbraucher in Tütchenformat"

Also kein Hokus Pokus - immer nur die Frage:

Die "Vier Euro Membranen Tüte"

Macht das für mich persönlich Sinn - kann ich das für mich nutzen -
bin ich bereit, dafür das Geld aus zu geben.

Was mich angeht:

Könnte man mit dem Beutel wirklich Räuchern ( Schinken und Salami )
und den gefüllten Beutel zum Reifen in den Kühlschrank legen -
und sich so die Luftfeuchtigkeit konstanz halten lassen nebst dem
gewünschten und erforderlichen Gewichtsverlust ,wäre das
gerade für mich hier in den Tropen eine tolle Sache....

Nix für Ungut -

Servus,

Chris
 
Ich habe es auch riskiert

@ischlerbua
Nach deinem "Erlebnisbericht" habe ich mich auch getraut und habe den Versuch durchgezogen. Das Fleisch (Färsen-Ribeye Metro 3,23kg) habe ich ohne "saubermachen" samt (Blut=Fleischsaft) von einem Beutel in den nächsten gleiten lassen. Das vakkumverschweißen war ein wenig knifflig mit dem glatten Beuteln und dem mitlieferten Streifen. Letzteren habe ich weggeschmissen und mir ein Stück vom Caso-Schlauch abgeschnitten. So hat es dann im 2ten Versuch geklappt.

Das vakuumierte Fleisch habe ich in meinen normalen Kühlschrank (muss nicht abgetaut werden) in ein eingenes Fach aufs Gitter gelegt. Der Kühlschrank wurde weiterhin fürs Getränke kühlen verwendet. Im Kühlschrank machte sich leichter Fleischgeruch breit, aber nicht unangenehm. Die Temperatur betrug fast immer 3 Grad. Natürlich war das Fleisch nach dem einräumen von Getränken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Der Fleischgeruch ließ über die 13 Tage, die ich das Fleisch reifen ließ, etwas nach.

Letzten Samstag habe ich das Fleisch aus dem Beutel geholt. Nach dem der Fleischgeruch im Kühlschrank nie unangenehm war, ging ich zwar davon aus, dass der Versuch geklappt hat, aber genau weiß man ja nie. Das Fleisch war etwas mit der Folie verbacken, fest, mit einer dunklen Kruste umgeben und roch weiterhin leicht nach Fleisch. Die Konsistenz war deutlich fester als beim einpacken. Nach Reifung und abschneiden der Kruste blieben von 3,23kg 2,45 kg übrig - also rund ein Viertel Verlust. Das Fleisch war top: Der Geschmack war intensiver und die Konsistenz fester als bei vergleichbaren Stücken. Die Schnittflächen der Steaks glänzten etwas und fühlten sich fettig an (auch an mageren Stellen). Da ich das Produkt von Eyckler & Malt häufiger verwende, kann ich mir diesen Vergleich erlauben. Ein direkter Vergleichstest wäre aber sicher noch besser.

Die Hälfte wurde letztes Wochenende vergrillt. Der Rest am Stück vakuumiert und eingefroren. Das wird dann ein weiterer Test.

Anbei ein Foto vom geschnitten Steak (der Glanz ist KEINE Feuchtigkeit):
steak-webversion.jpg
 

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Zuletzt bearbeitet:
nachdem ich den thread schon länger interessiert verfolge... erinnert trotzdem eher alles an Nassreifung (was ja nicht zwingend schlecht ist) ;)

Davon ab kriege ich in den Beuteln niemals die speziell benötigte Feuchte nach Fleischart geregelt...

Wir haben jetzt richtige Reifeschränke bei uns im Angebot (also welche wo komplette Reifung stattfindet und nicht nur nachgereift wird), allerdings für ab und an mal etwas teuer und vor allem zu groß :)

Allerdings entwickeln wir gerade einen für den Hausgebrauch... ich kann ja mal Bilder einstellen wenn er fertig ist... dort kann man dann einstellen: Feuchte, Temperatur (logischerweise), allerdings mit befeuchten, entfeuchten, kühlen, heizen, umluft. So kann man den nachher auch für alle Fleischarten (Schwein, Rind, Wild, Geflügel) nutzen.

Allerdings kann ich aus Erfahrung sagen dass, wie es hier manche machen, 300g zu agen fast keinen Sinn macht. Je größer das Stück desto besser, am besten ganze Muskelgruppe.

Nuja...
 
Allerdings entwickeln wir gerade einen für den Hausgebrauch... ich kann ja mal Bilder einstellen wenn er fertig ist... dort kann man dann einstellen: Feuchte, Temperatur (logischerweise), allerdings mit befeuchten, entfeuchten, kühlen, heizen, umluft.

Du arbeitest nicht zufällig bei Landig, oder???
 
Nee :)

Aber ich wollte es auch nicht schreiben. Ich finds immer unschön so öffentlich Werbung zu machen (und dann auch in Google hier indexiert zu werden). Das hat immer was von "Abstauber" ;)
Per PN kann ichs dir aber gerne sagen.
 
Nassreifung?

erinnert trotzdem eher alles an Nassreifung

Wieso?

Wenn Du das Fleisch in den Reifebeutel gibt ist es nass - klar.
Im Reifeschrank ist der Vorgang doch der gleiche = zu Beginn ist das Fleisch nass.

Hole ich das Fleisch wieder raus ist es in beiden Fällen - Reifeschrank oder Reifebeutel - trocken.
 
So einfach ist Dry Aging / Trockenreifung aber dann auch wieder nicht =)

Das Ziel der Trockenreifung ist ja nicht es "zu trocknen", sondern dass die Milchsäurebakterien das Fleisch weiter Reifen lassen.

Sonst könnte ich auch sagen "Wenn ich meine Jacke mit Benzin überkippe und anzünde ist sie auch trockenener als vorher" - anstatt sie über eine Heizung mit 30° zu hängen :)

Bei Rindfleisch sollte der Gewichtsverlust maximal zwischen 20-25% betragen. In einem normalen Kühlschrank wirst du mind. ca. 30-40% haben.

Gut, ist auch "trockener", hat aber nichts von einem kontrollierten Reifevorgang mit dem bestmöglichen Ergebnis.

Hierbei ist wichtig das du die feuchte auch Regeln kannst, das ist das A und O beim Reifen, zusammen mit der UMLUFT.
Verlierst du zuviel Feuchte, hast du einen metallischen Geschmack und mit jedem Tag über der perfekten Reifung verlierst du Qualität und Geschmack.

Dazu sollte das ganze bei 2-4° (je nach Fleisch) stattfinden. Auch das ist bei normalen Kühlschränken (meist noch ohne Umluft) schwer zu bewerkstelligen.

Eine Hüfte für den Grill reift zum Beispiel ca. 28 Tage - danach sollte man den Prozess stoppen / verlangsamen durch einfrieren bei -15- -18° oder halt futtern, während hingegen ein stück roastbeef für den braten nur 14 Tage reifen sollte.

Ein Membranbeutel kann
- weder die Luft zirkulieren lassen
- noch die richtigen bedingungen "erzeugen"
- das fleisch nicht "trocken" halten (wie man auch hier auf den bildern sieht)


Um mal den Bogen zurück zu finden:
Wenn du was vergrillst wirst du auch zusehen dass du dein Grillgut erst dann auf den Grill schmeisst wenn du die perfekte Temperatur stabil halten kannst und schmeisst nicht einfach drauf was du hast wenn du den grill gerade befeuert hast und flammen hochschiessen und hoffst auf dein glück das kein klumpen kohle bei rauskommt.
 
So einfach ist Dry Aging / Trockenreifung aber dann auch wieder nicht =)
meine Darstellung war sicher grob vereinfacht ;-)

Das Ziel der Trockenreifung ist ja nicht es "zu trocknen", sondern dass die Milchsäurebakterien das Fleisch weiter Reifen lassen.
Das ist soweit klar, aber ich den tatsächlich stattfinden Prozess im Reifebeutel könnte uns sicher nur ein Lebensmittelchemiker erklären.

Sonst könnte ich auch sagen "Wenn ich meine Jacke mit Benzin überkippe und anzünde ist sie auch trockenener als vorher" - anstatt sie über eine Heizung mit 30° zu hängen :)

ist veilleicht auch etwas grob vereinfacht

Bei Rindfleisch sollte der Gewichtsverlust maximal zwischen 20-25% betragen. In einem normalen Kühlschrank wirst du mind. ca. 30-40% haben.

Im Reifebeutel hatte ich ungefähr soviel. Dazu kommen aber noch Verluste durch entfernen der harten, dunklen Kruste.

Hierbei ist wichtig das du die feuchte auch Regeln kannst, das ist das A und O beim Reifen, zusammen mit der UMLUFT.
Verlierst du zuviel Feuchte, hast du einen metallischen Geschmack und mit jedem Tag über der perfekten Reifung verlierst du Qualität und Geschmack.

Der Geschmack war top. Keine Spur von metallsich. Ob sich die Feuchte im Reifebeutel durch die Einwegmebran von alleine ideal einstellt kann ich nicht beurteilen.

Dazu sollte das ganze bei 2-4° (je nach Fleisch) stattfinden. Auch das ist bei normalen Kühlschränken (meist noch ohne Umluft) schwer zu bewerkstelligen.

Bei mir stand der "Popelkühlschrank" konstant auf 4 Grad mit Ausnahme bei befüllungsvorgängen.

Eine Hüfte für den Grill reift zum Beispiel ca. 28 Tage - danach sollte man den Prozess stoppen / verlangsamen durch einfrieren bei -15- -18° oder halt futtern, während hingegen ein stück roastbeef für den braten nur 14 Tage reifen sollte.

Das ist interessant zu wissen. Ich hatte das nur wegen der Beispiele im forum so gemacht.

Ein Membranbeutel kann
- weder die Luft zirkulieren lassen
- noch die richtigen bedingungen "erzeugen"
- das fleisch nicht "trocken" halten (wie man auch hier auf den bildern sieht)

möglicher Weise ist der Reifebeutel trotz eventueller Mängel aber eine gute Alternative zu einem sauteuren Reifeschrank. So ein Teil tät mir schon "raushängen", aber 3-4000 EUR werde ich nicht anlegen.

Ich habe jedenfalls inzwischen das 2te Entrecote im Kühlschrank und werde es Ostern "schlachten".

Danke für die Info, Alex
 
Ich sage ja nicht das es schlecht ist was du machst, ich sage nur das hat mit klassischer trockenreifung wenig zu tun ;)

Nicht verwechseln ;)
 
hey madjoe... wo ist dein artikel hin?

der sprach mir nämlich aus der seele :)

Hab den nur per mail als benachrichtigung bekommen...
 
Also mein Fleisch kommt am Mittwoch aus dem Kühlschrank und aus dem Reifebeutel.
Ich habe ein Roastbeef mit rund 3,2kg genommen. Als ich den Kühlschrank das letzte Mal geöffnet habe, kam mir ein doch etwas unangenehmer Geruch entgegen. Am Donnerstag werde ich das Fleisch dann vergrillen und sollte ich das Essen überleben werde ich hier Fotos reinstellen.

Edit: das Fleisch kam vollkommen frisch in den Reifebeutel und gekauft wurde es ab Hof.
Geboren und gestorben in der Nachbarschaft, quasi. ;-)
 
Also wir lassen seit über 1,5 Jahren Fleisch in Reifebeutel reifen.
Wir haben einen Verlust von ca 17 %, bei Reifung am Knochen etwas mehr.

Natürlich ist das nicht 100 % gleichzusetzen mit einer Reifung aus dem Reifeschrank, aber

es kommt dem relativ nahe.

Preislich gesehen bewegen wir uns für das kg Entrecote nach aller Abzug, incl. den Reifebeuteln, Strom usw. bei ca 21,00 Euro.
Unsere Stücke sind zwischen 6 und 8 kg groß.

Mein Fleisch ist Frischfleisch vom Metzger meines Vertrauens, das Tier kommt um die Ecke vom Bauern den ich mit dem Vornamen kenne.


Also,
Metrofleisch, argentinisches und brasilianisches Fleisch kommt uns garnicht auf den Tisch.

Und wenn ich dann einmal was anderes haben will so gehe ich zu meinem Nachbarn der hat einen Reifeschrank.
Dieser hat alles Mögliche vom Rind und Schwein aus dem Schrank. Und er freut sich immer wenn er uns sieht :-)

Gruß
Siggi
 
... kg Entrecote nach aller Abzug, incl. den Reifebeuteln, Strom usw. bei ca 21,00 Euro....

...Mein Fleisch ist Frischfleisch vom Metzger meines Vertrauens, das Tier kommt um die Ecke vom Bauern den ich mit dem Vornamen kenne...

Ich bin immer wieder verblüfft bzw. schockiert, wenn ich lese, was ihr so bezahlt.

Egal, bei welcher Metzgerei im Ort (oder Umgebung) ich einkaufe, ich bezahle fürs Fleisch schon das Doppelte pro Kilo, und da wären dann weder Reifebeutel noch Strom (wobei ich den wegdiskutieren würde, weil der Kühlschrank eh läuft) dabei. Und vom Bauer um die Ecke ist das Tier, von dem das Fleisch stammt, dann immer noch nicht.
 
dann mußt du halt ins Frankenland ziehen. Dort ist das schön und das Fleisch ist günstig.


Und wenn nicht immer diese Preusensäckel, diese vorlauten Pfeifen kommen würden und sagen würden; Ach ist das billig hier, dann würden die bei uns auch nicht die Preise erhöhen! Die verderben nicht nur die Kultur, sondern auch den Preis. :-)
 
Ne, lass mal! Mir gefällts am Rande des Naturparks Schönbuch :-) und die 'Black Bear Lodge' möchte ich jetzt auch nicht aufgeben. Da greife ich halt ab und an tiefer ins Säckel :)
 
Ich habe heute das Fleisch in "Steaks" geschnitten. Irgendwie riecht es schon etwas speziell. Stark nach Milch würde ich sagen. Kann ich das noch essen ohne zu sterben?
Morgen wollte ich es grillen.
 

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