Dry-Aged Beef selber machen

[ischlerbua]

@ macedonier: der Beutel haftete noch immer am Fleisch.
laienhaft erklärt bleibt bei der Art wie Du es jetzt versuchen möchtest alles im "luftdicht" verschlossenen Beutel; will heißen, dass die Feuchtigkeit drin bleibt und das Fleisch im eigenen Saft vor sich hin vergammelt. Das nennt man dann Gammelfleisch - nicht böse sein! - ist mir schon mal mit einem kleineren Stück passiert welches ich vergessen hatte
Bei den getesteten Tüten ist es so, dass zwar Feuchtigkeit nach aussen abgeleitet wird aber nichts in den Beutel eindringen kann. Das Fleisch trocknet also sozusagen aus aber eben nur ganz langsam damit konzentriert sich alles ins Innere des Fleischstückes und der äußere Rand wird hart und trocken. Es ist dann so wie konzentriertes Fleisch - klingt blöd ist aber so!
Tue Dir selbst also den Gefallen und laß nicht ein schönes und vielleicht teures Stück Fleisch vergammeln. Sieh Dir die Bilder noch einmal genau an, man kann deutlich den Unterschied zu mormalen eingeschweisstem Fleisch sehen.

 

[makedonier]

@ macedonier: der Beutel haftete noch immer am Fleisch.
laienhaft erklärt bleibt bei der Art wie Du es jetzt versuchen möchtest alles im "luftdicht" verschlossenen Beutel; will heißen, dass die Feuchtigkeit drin bleibt und das Fleisch im eigenen Saft vor sich hin vergammelt. Das nennt man dann Gammelfleisch - nicht böse sein! - ist mir schon mal mit einem kleineren Stück passiert welches ich vergessen hatte
Bei den getesteten Tüten ist es so, dass zwar Feuchtigkeit nach aussen abgeleitet wird aber nichts in den Beutel eindringen kann. Das Fleisch trocknet also sozusagen aus aber eben nur ganz langsam damit konzentriert sich alles ins Innere des Fleischstückes und der äußere Rand wird hart und trocken. Es ist dann so wie konzentriertes Fleisch - klingt blöd ist aber so!
Tue Dir selbst also den Gefallen und laß nicht ein schönes und vielleicht teures Stück Fleisch vergammeln. Sieh Dir die Bilder noch einmal genau an, man kann deutlich den Unterschied zu mormalen eingeschweisstem Fleisch sehen.

vielen lieben dank...

eins leuchtet mir aber noch nicht so ein, du sagst dass die flüssigkeit abgeleitet wird und schriebst auch dass ca 0,5kg ins nirvana verschwunden sind...ergo muss sich das volumen des fleisches auch verringert haben...ich frage mich nun wieso die folie immer noch gleich stramm saß.

 

[ischlerbua]

Die klebte am Fleisch. Es ist echt hauchdünnes aber reissfestes Zeug.
Es sah so aus wie Schrumpffolie.
Abba jetzt geh ich inne

Guade Nocht alle Miteinand.

 

[Icy]

Das klingt sehr spannend.
Und ich würde es ja auch gerne mal nachmachen.
Das Problem dürfte mein Vakuumierer sein. Der hat eine Schweißnahtbreite von nur 20cm. Da bekomme ich zwar schon schöne Fleischstücke rein, aber keinen so großen Brocken. Verflucht...

 

[maddjoe]

Das klingt sehr spannend.
Und ich würde es ja auch gerne mal nachmachen.
Das Problem dürfte mein Vakuumierer sein. Der hat eine Schweißnahtbreite von nur 20cm. Da bekomme ich zwar schon schöne Fleischstücke rein, aber keinen so großen Brocken. Verflucht...

doch, das geht. Du musst nur in einem ersten Schritt vom Rand der Tüte in 45°-Winkeln rechts und links verschweißen. Danach wird der verbleibende schmalere Teil angesetzt und vakuumiert und verschweißt.

________
/ ca 20cm \
/..................\
/.....................\
I 30cm ........... I so ähnlich soll das aussehen.

 

[Icy]

Ah, ich glaube ich weiß, was Du meinst. Danke für den Tipp!

Die Frage ist, ob mein Vac das dann kräftemäßig noch schafft.
Ich hatte mal nen 20x50 zur Probe bestellt, den hat er am Ende nicht mehr richtig abgesaugt bekommen. Ist ein Foodsaver, mit dem ich bei "normaler" Tütengröße auch 100%ig zufrieden bin.

 

[Biertrinker]

vielen lieben dank...

eins leuchtet mir aber noch nicht so ein, du sagst dass die flüssigkeit abgeleitet wird und schriebst auch dass ca 0,5kg ins nirvana verschwunden sind...ergo muss sich das volumen des fleisches auch verringert haben...ich frage mich nun wieso die folie immer noch gleich stramm saß.

Wenn hinterher weniger in der Tüte drin ist, muss sie eher noch strammer sitzen! Es geht nur was raus, aber nichts kommt rein, also wird der Unterdruck noch größer!

 

[maddjoe]

in der Tüte herrscht aber kein Unterdruck, da sie flexibel ist (das klappt nur bei Dosen etc.). Aber das volumen ist tatsächlich kleiner geworden (logisch), deswegen hat die Tüte nach dem Reifen ja auch Falten geworfen. Sieht man auf dem einen Bild ganz gut.

@TO: Kannst Du den Geschmack und vor allem die Textur beschreiben. Hast Du mal roh davon proviert (mache ich manschmal, da erkennt man schön, wie zart es ist, völlig unabhängig vom Garprozess). Und probier mal vor dem Grillen salzen und erst danach pfeffern. Gibt imho ne bessere Kruste und der Geschmack vom Pfeffer kommt mehr raus.

 

[bbq4you]

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[Friedi]

Habe diesen Thread jetzt 3 x gelesen und mich schüttelt es immer noch

Verstehe ich jetzt nicht. Geht's auch genauer?

 

[makedonier]

Also Kinners,

meiner Einer hat den Test in einem mind. 10 eher 15 Jahre alten Privileg Zweitkühlschrank durchgeführt. Nix No-Frost und so, also kein Gebläse und ähnlicher Schnick Schnack. Nur hinten so´n Ablauf fürs Kondenswasser. Da waren auch noch andere Lebensmittel mit drin, etc.pp. Also wie Ihr gesehen habt hat es einwandfrei gefunzt. Ganz locker bleiben, und wehe jetzt kommt mir einer mit Energieverschwendung und so dann........
Wenn einer einen modernen A++++ übrig hat kann er mir den ja schenken

hast du denn eine gitterablage benutzt oder ganz normal auf die glasablage gelegt ?

 

[DonGeilo]

Ich komme mal wieder in Versuchung.

Ich hätte ehrlcih gesagt nicht erwartet, dass das mit den Beuteln (so gut) klappt.

 

[lucky sob]

Wenn das Ergebniss gut ist: wieso nicht?

Auch wenn hier einige Hardcore-Fetischisten meinen 'gibt's nicht'...

Probieren geht über studieren! Carry on!

Übrigends: Das "Wolfgang's" der Status Quo aller Steaks sei, zeugt von Unkenntniss. Es gibt selbst in NY bessere Steaks als im Schimmel Schuppen... Lassen wir Chicago mal außen vor...

 

[Primo XL]

Danke für den Test und die Erläuterungen,:thaks2: war sehr lehrreich für mich.

:anstoßen:
Gruß,
Horst

 

[maddjoe]

ich hätte nie geglaubt, dass das klappt. jetzt weiß ich, dass es klappt.

 

[BigDee]

Man sahen die gut aus. Ich also gleich los mit Google auf der Suche nach Alternativen.
Hier wird die "herkömmliche" Version für den Hausgebrauch beschrieben, komplett ohne Folie. Recht aufwendig, aber wenn das Ergebnis annähert gleich sein sollte...

 

[Icy]

Ha.
Meine Frau würde mich töten, wenn ich Ihre Geschirrtücher dafür nutze

Könnte mir aber schon gut vorstellen, daß das auch funktioniert.


Probierst Du es?

 

[BigDee]

Ich muss erst einmal den Schinken aus dem Kühler kriegen. Dann wäre Platz im Zweitkühler für neue Experimente.
Obwohl die Tüten auch nicht die Welt kosten.
Überall steht, man sollte nur das beste Fleisch nehmen. Hier liegt da dann wohl eher der Knackpunkt, etwas Geld zu versenken.

 

[Picanha]

Wenn ich dazu mehrere Tücher brauche und die auch noch aufwendig waschen muss, kann macht das ökonomisch keinen Sinn mehr und man gleich bei Wucher Otto bestellen.

 

[maddjoe]

Wenn ich dazu mehrere Tücher brauche und die auch noch aufwendig waschen muss, kann macht das ökonomisch keinen Sinn mehr und man gleich bei Wucher Otto bestellen.

Wucher Otto ist wohl der passende Begriff: 4 Euro pro großer Tüte plus Porto???

Für ein bischen Folie? Komme mir bitte keiner mit "high tech"-Argumenten.

Was kostet das Teil wohl in der Produktion? Unter 5ct? Mehr?

imho völlig überzogene Preisvorstellungen, so wird das nix mit dem Durchbruch. Das wird was für Freaks wie uns bleiben.